CHAPTER FIVE: SUMMARY, CONCLUSIONS, AND RECOMMENDATIONS

3.4.2.1 Recepción

Se realiza en la recepción una inspección visual en base a la norma INEN174:2013 para tener seguridad que la almendra de cacao este en buen estado y sin materia extrañas.

3.4.2.2 Pesado

Se pesa 20 kg de almendra de cacao en una balanza técnica para colocar en las cajas de fermentación y así poder calcular el rendimiento en esta investigación.

3.4.2.3 Fermentación

La fermentación se realizó en cajas de madera por 3 y 5 días y añadiendo el 1%, 2% y 3% de liquito Ruminal en referencia de la masa total. Las caja de fermentación con de dimensiones 40cm x 25cm y con la capacidad de contener 20 kg de cacao. La fermentación es el proceso de transformación de los azucares de la baba en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras, en la siguiente fase existe la transformación del alcohol en ácido acético.

3.4.2.4 Secado

Se realizó el proceso de secado natural; secado con tendal. El objetivo del secado es que las almendras de cacao fermentadas llegue al 7% de humedad pera una mejor conservación.

3.4.2.5 Limpieza

Antes de la torrefacción es necesario realizar la limpieza atreves de un sistema de tamizaje con el objetivo de separar el polvo y materia extraña de las almendras de cacao secas.

3.4.2.6 Torrefacción

El tiempo y la temperatura de a torrefacción dependen de la humedad de las almendras, en la presente investigación se realizó la torrefacción 120ºC por 20 min en un recipiente de bronce. La torrefacción o tueste es una de las operaciones más importantes ya que permite la separación de la almendra y de las cascarillas, elimina parcialmente la acidez acética de la almendra, reduce el índice de humedad hasta 2,5% y finamente desarrolla los principios aromáticos que dan al chocolate su aroma característico.

3.4.2.7 Descascarillado

El descascarillado se realiza para la eliminación de gérmenes y clasificación de las almendras; primero se realizó una trituración y clasificación manualmente.

3.4.2.8 Molido

Para el molido en la presente investigación de utilizo un molino marca CHAMPION modelo G5-PG-710 de 1725 R.P.M. y 1/3HP. La molienda consiste en desmenuzar finamente las almendras de cacao a una temperatura de 50 a 70 ºC de modo de obtener, por fusión la manteca de cacao, una pasta fluida cuya finura es una de las condiciones de la calidad de los productos.

3.4.2.9 Moldeado

Después de la molienda la fluida pasta de cacao caliente se coloca de caucho en moldes hasta que se enduren y enfríen

3.4.2.10 Embalado

El embalado consisten en coloca fundas plásticas para la protección de la pasta, para que no ingrese humedad u olores extraños.

3.4.2.11 Almacenado

Los moldes de la pasta de cacao se almacenan en refrigeración, en un lugar limpio que puede garantizar la calidad y evitar contaminaciones.

3.4.3 Medición de variables

3.4.3.1 Acidez

La determinación de acidez titulable se efectuó el laboratorio de INIAP “Estación experimental Santa Catalina” de acuerdo al método de referencia PONTILLON 1 1997. El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.

3.4.3.2 Teobromina

El análisis de Teobromina se realizó en INIAP “Estación experimental Santa Catalina” de acuerdo al método de referencia AOAC 980.14-1998.

3.4.3.3 pH

La determinación del porcentaje de pH se efectuó el análisis en INIAP “Estación experimental Tropical Pichilingue” de acuerdo al método Potenciometrico. El Fundamentado de este método se basa en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece una diferencia de potencial. Esta diferencia de potencial determina que cuando las dos disoluciones se ponen en contacto se produzca un flujo de H+, o en otras palabras, una corriente eléctrica. En la práctica, la medida del pH es relativa, ya que no se determina directamente la concentración de H+, sino que se compara el pH de una muestra con el de una disolución patrón de pH conocido.

3.4.3.4 Humedad

Se realizó en las instalaciones de INIAP “Estación experimental Tropical Pichilingue”, mediante la normar INEN 173.

3.4.3.5 Porcentaje de fermentación

La determinación del porcentaje de esta variable se efectuó el análisis en INIAP “Estación experimental Tropical Pichilingue” mediante la prueba de corte.

La norman INEN 176:2006 detalla los siguientes significados:

 Grano ligeramente o medianamente fermentado: Grano cuyos cotiledones ligeramente estirados presentan un color ligeramente violeta, debido al mal manejo durante el beneficiado.

 Grano de buena fermentación: Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda. Para el tipo CCN51 la coloración variara de marrón a marrón violeta.  Grano mohoso: Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura

interna debido a la acción de los hongos, determina mediante prueba de corte.  Grano pizarroso (pastoso): es un grano sin fermentar, que al ser cortado

longitudinalmente presenta en su interior un color gris negruzco verdoso y de aspecto compacto.

 Grano violeta: Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo durante el beneficiado.

3.4.3.6 Análisis sensorial

El análisis sensorial consistió en degustar cada una de las muestras de pasta de cacao utilizando los sentidos del olfato y del gusto. Adicional análisis siguiendo la metodología de Braudeau (1970),

Los sabores analizados fueron:  Sabores básicos

 Acidez  Amargor  Astringencia  Dulce  Sabores Específicos  Cacao  Floral  Frutal  Nuez