Para determinar la actividad antioxidante, se ha utilizado un método que cuantifica la capacidad de la muestra para secuestrar un radical libre.
El radical ABTS•+, generado con ABTS y persulfato potásico, muestra un color azul-verde estable. La adición de antioxidantes al radical preformado reduce el ABTS (el color del radical va disminuyendo) en proporción a la concentración del antioxidante presente y la duración de la reacción (Re y col., 1999; Ragaee y col., 2006).
La actividad antioxidante de los espaguetis analizados se muestra en el cuadro 17. La muestra adicionada al 45%, presenta los valores más altos de actividad antioxidante. Se observa que al aumentar la cantidad de harina de plátano en la pasta, la capacidad de secuestrar al radical ABTS•+ por el antioxidante presente en la muestra va aumentando. Estudios realizados por Vijayakumar y col. (2008), indican que el plátano (Musa paradisiaca) presenta flavonoides, los cuales actúan
como un antioxidante efectivo, mientras que Leong y Shui (2002), reportaron una capacidad antioxidante para plátano (Musa paradisiaca) de 48.3 mg/100 g, la cual clasificaron como baja. En este trabajo, se encontró que los taninos condensados presentan una mayor capacidad antioxidante que los taninos hidrolizables y estos a su vez que los polifenoles extraíbles. La harina que se utilizó para elaborar los espaguetis se obtuvo a partir de plátano en estado verde o inmaduro, el cual en este punto presenta un sabor astringente que se debe al contenido de proantocianidinas o taninos condensados. Macheix y col. (1990) se interesaron en diferentes tipos de antioxidantes, entre ellos los compuestos polifenólicos presentes en la pulpa de plátano inmaduro. Reportaron que la pulpa de plátano presenta taninos condensados, los cuales solo pueden consistir de catequinas y galocatequinas. Someya y col. (2002), estudiaron los compuestos antioxidantes de plátano (Musa cavendish), y reportaron que uno de los antioxidantes presentes en este fruto fue la galocatequina, la cual fue más abundante en la cáscara (158 mg/100 g de muestra seca) que en la pulpa (29.6 mg/100 g de muestra seca).
Cuadro 17. Capacidad antioxidante de espaguetis adicionados con harina de plátano*.
ABTS
(μmol Trolox eq/g) Espagueti PE TC TH Control 0.55±0.09a 1.95±0.14a 0.19±0.08a 15% 0.70±0.05a 5.67±0.09b 3.31±0.69b 30% 0.65±0.08a 9.87±0.18c 4.75±0.82b 45% 0.89±0.07b 14.27±0.62d 6.68±0.19c
*Lo valores son la media ± error estándar, n=3, base seca
** Letras diferentes en una misma columna indican diferencia estadística significativa (p<0.05) PE: Polifenoles extraíbles; TC: Taninos condensados; TH: Taninos hidrolizables
Esto podría ser la razón de que las pastas adicionadas con harina de plátano presenten este valor de actividad antioxidante en cuanto a taninos condensados se refiere.
Se sabe que los taninos condensados presentan baja bioaccesibilidad en el intestino delgado; sin embargo, pueden volverse disponibles en el intestino grueso como consecuencia de la acción de las bacterias colónicas. En cuanto a los taninos hidrolizables, existen pocos datos sobre su biodisponibilidad. Kondo y col. (2005) mencionan que la actividad antioxidante en las frutas es notable, ya que son ricas en compuestos polifenólicos y vitaminas, los cuales tienen un papel importante en el secuestro de radicales libres.
VIII. CONCLUSIONES
• La adición de harina de plátano verde en los espaguetis elaborados disminuyó el contenido de proteínas y humedad, aumentó el contenido de cenizas y no afectó el contenido de lípidos.
• Las pérdidas por cocción de los espaguetis aumentaron con el incremento de harina de plátano verde; sin embargo, no se afectó su calidad.
• Aunque el contenido de almidón total incrementó en los espaguetis adicionados con harina de plátano verde, una buena porción de este no fue disponible a la hidrólisis por las enzimas digestivas, debido a que el contenido de almidón disponible disminuyó con el incremento de harina de plátano verde. Este efecto hace de los espaguetis en estudio un alimento con baja disponibilidad.
• Los espaguetis adicionados con harina de plátano mostraron mayor contenido de almidón resistente, lo cual puede ser benéfico para la salud intestinal.
• El contenido de fracción indigestible insoluble y total en los espaguetis incrementó con la adición de harina de plátano verde, obteniéndose espagueti con altos contenidos de carbohidratos indigestibles.
• La velocidad de hidrólisis menor del almidón presente en los espaguetis elaborados, conforme incrementó la adición de harina de plátano, es un indicador de la capacidad de estos para generar respuestas glucémicas bajas.
• El contenido de compuestos polifenólicos en los espaguetis elaborados, incrementó conforme aumentó el porcentaje de harina de plátano incorporada.
• La capacidad antioxidante de los espaguetis elaborados, aumentó con la cantidad de harina de plátano incorporada. Esta procede de polifenoles extractables, taninos hidrolizables y taninos condensados, siendo estos últimos los que presentaron mayor actividad, seguidos de taninos hidrolizables y polifenoles extraíbles.
• El alto contenido de almidón resistente, de carbohidratos indigestibles, el bajo contenido de almidón disponible, las bajas tasas de hidrólisis y el aumentó en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, encontrado en los espaguetis conforme se incrementó la adición de harina de plátano, es una alternativa para obtener un alimento funcional, el cual puede ser recomendado en dietas con regímenes especiales.
IX. PERSPECTIVAS
Para investigaciones futuras, se plantea que a los espaguetis elaborados se les realicen pruebas de evaluación sensorial, para conocer la aceptabilidad dependiendo del nivel de adición. Seria importante realizar pruebas de textura y microscópicas, con la finalidad de conocer las características físicas de los espaguetis.
Lo anterior serían determinaciones necesarias para demostrar la factibilidad de fabricar un espagueti a nivel planta piloto y posteriormente a nivel industrial, considerado como un alimento funcional que se consuma en dietas con regímenes especiales.
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