Es el arte de preparar una buena comida, la relación del hombre entre alimentación y su medio ambiente que estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida con el conjunto de conocimientos y actividades relacionados con las técnicas de cocina. La gastronomía proporciona el conocimiento de las maneras más adecuadas para dar un servicio a los demás, tan importante en el desarrollo de la humanidad y característico de la dignidad
23
A juicio de la autora de este trabajo de grado se puede decir que la gastronomia es el arte de procesar alimentos, las habilidades que se puede demostrar elaborando los platos con nuevas tecnificación y procesos al momento de manipularlos y decorarlos.
2.5.1. Tendencias actuales
Hoy en día hay mucha y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los diferentes continentes, que contamos con la posibilidad de
degustar en muchas de las ciudades del mundo. La mitad del siglo XX el
periodismo gastronómico necesitaba definir los distintos estilos que se observaban en la evolución de la cocina; poner un calificativo a cada una de las
tendencias(Mendieta, 2015).
2.5.2. Cocina de autor
Es aquella tendencia que se define como un arte e intenta hacer de todas sus recetas creaciones artísticas en cuanto al uso del color, sabor, montaje, texturas, incluso creando una propia historia alrededor de todos sus platos. Hay que tener claro la originalidad de la preparación que el autor aporta, algo realmente nuevo e
importante a la cocina tomando en cuenta la calidad (Becerrill, 2014).
2.5.3. Cocina fusión
Este estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Consiste en unificar en una elaboración elementos de culturas distintas. Lo que puede parecer una nueva corriente gastronómica es la aproximación de distintas culturas que
ofrecen en sus establecimientos sus propias comidas (Becerrill, 2014).
2.5.4. Cocina molecular
Es la relación entre la cocina y los procesos sintéticos que tiene lugar a ella, la aplicación de los conceptos científicos a la compresión y al desarrollo de la preparación culinaria. Su campo de acción se basa en descubrir las reacciones físicas- químicas que ocurren durante la preparación y cocción de los alimentos, implica cualquier conocimiento de que disponga la ciencia gastronómica desde el
24
Al punto de vista de la autora de este trabajo de grado se puede decir que las tendencias actuales gastronomicas son tipos de estilos que aparecieron mediente una moda para captar la atención de los clientes y asi crear nuevas recetas con ingredientes especiales que logren sastifacer el paladar de los comensales de cada preferencia.
2.5.5. Técnicas Culinarias
Los métodos gastronómicos consisten en transformar los alimentos y resaltar su sabor. A continuación la descripción de algunas de las técnicas que según
(Martínez, 2010).
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
Blanquear: Es el proceso de semi-cocción para verduras, carnes o mariscos, con el fin de fijar su color y suavizarlos. Este proceso terminará de cocinar los alimentos.
Baño María: También llamado Bain Marié en Francia, este método de cocción suave proporciona calor indirectamente a los alimentos, a través del vapor.
Braseado: El braseado es una técnica culinaria de dos pasos. El primero es cocinar los ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para luego terminar su cocción con calor húmedo.
Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género
Cocer a la inglesa: Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción.
A la sensatez de la autora de este trabajo de grado se indica es el conjunto de procedimientos aplicados a los alimentos para conservarlos y destacar su sabor, textura y aroma, ya sea al calor, frío, asados, al vapor, estofados, cocción a presión, este tipos de técnicas son muy utilizados en la cocina para tener grandes resultados y no afectar la elaboración de recetas.
25
2.6. Conclusión Parcial
Una vez finalizada la fundamentación teórica la autora de este trabajo de grado es importante resaltar las variables en esta investigación con el siguiente tema: Rescate de la identidad culinaria para mejorar los servicios gastronómicos en el cantón Mocache.
Es determinar la definición de cada palabra que radica en la gastronomía con estrategias para que estas sean ofrecidas a los propietarios de los establecimientos de comida de los sectores aledaños mejorando los servicios culinarios.
Otras de la variables que instituye esta investigación es la comida típica y tradicional del cantón Mocache en la Provincia de Los Ríos, al dialogar de comida típica es definir un plato que interprete la cultura de un pueblo a través de los sabores, colores y texturas que se muestran en la elaboración del mismo.
Al igual que se puede relatar que los platos tradicionales son aquellos que se heredan de generación tras generación conservando los sabores, colores texturas que lo definen y son elaborados con productos autóctonos de la zona. Y, por último, orientar la conservación y difusión gastronómica con el fin de dar conocer a las futuras descendencias.
En este caso se trata de mantener la gastronomía de un cantón como lo es Mocache.
3. METODOLOGÍA
3.1.1. Tipo de investigación
3.1.2. Investigación de campo
Emplea las formas de observación y exploración del ámbito a estudiar para la
obtención de los resultados científicos. Rodríguez, (2013).
Se ha tomado relación directo con la realidad, para obtener la información de acuerdo a los objetivos planteados, que se ha investigado en algunas partes del cantón Mocache.
26
3.1.3. Investigación Bibliográfica
Porque se ha investigado en libros para recolectar información acerca de la diversificación y rescate de la identidad culinaria en el cantón “Mocache”.
3.2. Población y muestra
Corresponde al grupo de individuos que se desea investigar que tienen una característica en común para el objeto de estudio. Debido a las necesidades presentes de la investigación, la población seleccionada para llevar a cabo la encuesta y así obtener información real referente al problema, plantear una solución que beneficie al rescate de la identidad culinaria para mejorar los servicios gastronómicos en el cantón Mocache se muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Población
INDICADORES POBLADORES MUESTRA
Dueños de Restaurantes 50 50
Total 50 50
3.3. Modalidad de la investigación
En la investigación se aplicará la modalidad cuali - cuantitativa.
3.3.1. Cuantitativa
Permite determinar la fuerza de asociación o correlación en variables, la generalización y la objetivación de los resultados a través de una muestra para
hacer referencia a una población(Castillo, 2014)
Se considera cuantitativo a este método que permite analizar los resultados generados del instrumento de recolección de información que sostendrá la investigación realizada a los propietarios de los comedores en el cantón Mocache. Fuente: Gerente propietario de los restaurante del cantónMocache
27
3.3.2. Cualitativa
Permite plantear los aspectos naturales de los contribuyentes realizando un
estudio. Se considera que es cualitativa por poseer una percepción de la
investigación, basándose en un analizar y establecer a través de rescate de la identidad culinaria, el origen de sus platos y la elaboración de cada uno de ellos,
haciendo énfasis en los diferentes métodos de técnicas y cocción (Castillo, 2014)