3.6 Data Collection
3.6.3 Cross Sectional Analysis
2.1.1.- Modalidad de investigación Cuanti-cualitativa
Cuantitativa
La investigación es cuantitativa ya que permite a través de la definición del problema, utilizar técnicas estadísticas para la recolección de la información y cálculos matemáticos para determinar muestra de la población.
Cualitativa
Es cualitativa porque en la investigación se estudia, analiza y recopila información del aprovechamiento de las vísceras a partir de la búsqueda bibliográfica, el empleo de herramientas como encuestas y entrevistas y el uso de los métodos teóricos de investigación.
2.1.2.- Tipos de investigación Investigación Bibliográfica
Se ha obtenido información de varios autores para comprender la importancia que tienen las vísceras al igual que un género cárnico y que esto ayude a tener bases científicas para poderlas aprovechar de manera correcta, realizar análisis de conceptos importantes obtenidos en la biblioteca UNIANDES y Bibliotecas Municipales de la Ciudad Ambato.
Investigación de Campo
La evaluación de la situación actual del objeto de transformación se realizó en el Camal Municipal de la Ciudad de Ambato, en este se realiza el diagnóstico y se recopila la información a través de la utilización de las herramientas de investigación.
2.1.3.- Población y muestra Población
La población que se considera para la investigación está conformada por la Ciudad de Ambato que se encuentra segmentada en la población económicamente activa, el área de restauración y gastronomía.
Muestra
La muestra que se tomó es de la población económicamente activa, personas que se dedican a la gastronomía, tanto en administración como en preparación de alimentos, aplicando las encuestas a los trabajadores y clientes. Y la entrevista al administrador del camal municipal de la ciudad de Ambato.
2.1.4.- Métodos, técnicas e instrumentos Métodos
La presente investigación se basa en los siguientes métodos: Histórico-Lógico
Se determina los antecedentes del aprovechamiento de las vísceras, las características de cada animal para obtener su separación de partes y como se manipulan antes de su comercialización, la revisión documental histórica del camal en cuanto a certificaciones, registros de funcionamiento y sanitarios para lograr una mejor información. Finalmente se analizan diferentes autores que den relevancia a la nutritiva proteína que aportan las vísceras al ser humano.
Inductivo
Se parte de lo general para llegar a lo particular que incide en el objeto de transformación.
Deductivo
Se describe toda particularidad del uso de las vísceras para llegar a un análisis general.
Analítico-Sintético
Se realiza un proceso de análisis y síntesis de la información obtenida facilitando la comprensión y aprendizaje de lo estudiado, cuando fundamentamos el uso de las vísceras de los animales.
Observación directa
Se obtiene información como: de donde viene el animal, en qué estado se encuentra, cual es el correcto desposte, la separación de sus partes y su comercialización al público, este método enriquece la investigación.
2.1.5.- Técnicas Encuestas
Es una técnica que permite una relación social con los encuestados, se utiliza para obtener información sobre el conocimiento del uso de las vísceras, su correcta manipulación, platos que se preparan con las mismas y la oferta – demanda que se realiza en la ciudad de Ambato.
Observación Directa
Esta técnica permite obtener a través de la visualización información del desposte de los animales, la sedación de sus partes y en qué condiciones llega el producto al cliente.
2.1.6.- Instrumentos Cuestionarios
Se utiliza la entrevista estructurada, impresa sobre los hechos y aspectos que interesan investigar y conocer sobre el fenómeno, y se obtienen los resultados esperados para la investigación.
Encuesta
Está dirigida a los trabajadores y clientes del área gastronómica. Permite interpretar los resultados para accionar en el proceso investigativo.
2.1.7.- Población y la muestra Población
Hernández (2014), propone el siguiente concepto “una población es el conjunto de todos los casos que concuerden con una serie de especificaciones”.
Tabla 3 Dimensión Demográfica.
DIMENSION DEMOGRAFICA VARIABLE DESCRIPCION POBLACION EDAD 18 – 60 244893 SEXO MUJERES/HOMBRES 244893 SOCIECONOMICO INEC 244893 OCUPACION TODAS Fuente: INEC 2010. Muestra
(Edades desde 18 años hasta 60 años con un tamaño de 244893 personas que constituyen la población económicamente activa en la cuidad de Ambato)
𝑛 = 𝑘2× 𝑁 × 𝑃 × 𝑞 𝑒2(𝑁 − 1)+𝑘2𝑃 × 𝑞 Simbología n= Tamaño de la muestra N= Tamaño de la población (244893) 𝑘2= Nivel de confiabilidad (95% ó 1.96) P= Probabilidad de aceptación (50% = 0.5)
q= población de rechazo (50% = 0.5)
𝑒2 = Margen de error (5% = 0.05)
Cálculo del tamaño de la muestra:
𝑛 = 𝑘2× 𝑁 × 𝑃 × 𝑞 𝑒2(𝑁 − 1)+𝑘2𝑃 × 𝑞 𝑛 = (1.96)2× (244893) × (0.5) × (0.5) (0.05)2(244893 − 1)+(1.96)20.5 × 0.5 𝑛 = (3.8416) × (244893) × (0.5) × (0.5) (0.0025)(244892) + (3.8416)(0.5) × (0.5) 𝑛 = 235195.24 613.19 𝑛 =383.56 𝑛 =384
2.2.- Interpretación de datos / tabulación de encuestas
Encuesta dirigida a 364 personas que conforman la población económicamente activa de la cuidad de Ambato, según la fórmula aplicada.
1. ¿Tiene usted la costumbre de consumir vísceras? Tabla 4 Costumbre de consumir vísceras.
OPCION CANTIDAD %
SI 277 76
NO 87 24
TOTAL 364 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 7 Costumbre de consumir vísceras.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 76% responde que si tienen la costumbre de comer vísceras, contra un 24% que no consumen ya que simplemente no son del agrado de las personas.
76% 24%
Costumbre de consumir vísceras
SI NO2. ¿Dónde las compra o adquiere? Tabla 5 Lugar de compra.
OPCIONES CANTIDAD %
Camal 171 47
Mercado central 33 9
Otro proveedor 160 44
TOTAL 364 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 8 Lugar de compra.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
En un 47% los encuestados compras las vísceras en el camal por un poco más de seguridad e higiene, un 44% de otros proveedores y estas personas corren riesgo ya que no se sabe la procedencia del producto y apenas un 9% compra en el mercado central.
47%
9% 44%
Lugar de compra
3. ¿Conoce usted el valor nutricional de las vísceras? Tabla 6 Conocimiento valor nutricional.
OPCION CANTIDAD %
SI 108 30
NO 256 70
TOTAL 364 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 9 Conocimiento valor nutricional.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 70% de encuestados no tienen el conocimiento del valor nutricional aunque consuman este producto desconocen sus beneficios nutricionales y el 30% si tiene conocimiento del buen alimento que son las vísceras sabiéndolas preparar.
30% 70%
Conocimiento valor nutricional
SI NO4. ¿Existe una buena higiene en los puntos de ventas donde adquiere las vísceras?
Tabla 7 Higiene en puntos de venta.
OPCION CANTIDAD %
SI 187 51
NO 177 49
TOTAL 364 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 10 Higiene en puntos de venta.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
Aunque la diferencia de porcentajes es mínima un 51% respondieron que si tienen una buena higiene donde compras estas partes de los animales, contra un 49% que también manifestó que no tienen una buena higiene los lugares donde las adquieren o puntos de expendio.
51% 49%
Higiene en puntos de venta
SI NO5. ¿Conoce la variedad de preparaciones que se pueden elaborar con las vísceras?
Tabla 8 Conocimiento en la variedad de preparaciones.
OPCION CANTIDAD %
SI 149 41
NO 215 59
TOTAL 364 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 11 Conocimiento en la variedad de preparaciones.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
Con el 41%, las personas respondieron que si tienen conocimientos de algunas preparaciones distintas a las que podemos encontrar en un mercado o picantería, mientras que con el 59% los encuestados desconocen de las diversas preparaciones que se pueden realizar con estas partes.
41% 59%
Conocimiento en la variedad de
preparaciones
6. ¿Considera necesario un catálogo para el conocimiento de preparaciones con las vísceras y su valor nutricional?
Tabla 9 Catálogo de preparaciones.
OPCION CANTIDAD %
SI 345 95
NO 19 5
TOTAL 364 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 12 Catálogo de preparaciones.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 95% de las personas dicen que si sería necesario e importante que exista un catálogo en el cual puedan encontrar diversas preparaciones con estas partes, mientras que un 5% considera que no es importante que exista un catálogo.
95% 5%
Catálogo de preparaciones
SI NOEncuesta dirigida a 20 propietarios de los puntos de venta de comida dentro del mercado Central y mercado Modelo de la cuidad de Ambato.
1. ¿Dentro de su carta usted oferta platos con vísceras? Tabla 10 Oferta de platos con vísceras.
OPCION CANTIDAD %
SI 20 100
NO 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 13 Oferta de platos con vísceras.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
De los encuestados concretamente el 100% si ofrece en sus cartas platos con vísceras.
100% 0%
Oferta de platos con vísceras
SI NO2. ¿Dónde adquiere o compra las vísceras para sus preparaciones? Tabla 11 Lugar de compra.
OPCIONES CANTIDAD %
Camal 11 55
Mercado central 5 25
Otro proveedor 4 20
TOTAL 20 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 14 Lugar de compra.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 55% compra su materia prima en el camal, un 25% realiza sus compras en el mercado mismo y finalmente el 20% posee otro proveedor.
55% 25%
20%
Camal Mercado central Otro proveedor
Lugar de Compra
3. ¿Conoce usted el valor nutricional de las vísceras? Tabla 12 Conocimiento valor nutricional.
OPCION CANTIDAD %
SI 13 65
NO 7 35
TOTAL 20 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 15 Conocimiento valor nutricional.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
El 65% de los encuestados si conocen el valor nutricional y beneficios que proporciona las vísceras, y tan solo un 35% no conoce el valor nutricional aunque sepan cómo preparar estos alimentos.
65% 35%
Conocimiento valor nutricional
SI NO4. ¿Tiene conocimiento sobre cómo realizar la limpieza de las vísceras? Tabla 13 Conocimiento en limpieza de vísceras.
OPCION CANTIDAD %
SI 20 100
NO 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 16 Conocimiento en limpieza de vísceras.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
En este caso de las personas encuestadas el 100% si saben cómo realizar la limpieza de estas partes, incluso han mencionado que la limpieza se la debe realizar muy bien no solo por salud e higiene sino también por un buen sabor en sus preparaciones.
100% 0%
Conocimiento en limpieza de vísceras
SI NO5. ¿Sabe usted identificar la calidad de las vísceras (características organolépticas)?
Tabla 14 Identificación de calidad.
OPCION CANTIDAD %
SI 17 85
NO 3 15
TOTAL 20 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Gráfico 17 Identificación de calidad.
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
Un 85% de las personas si saben identificar estas características organolépticas como olor, textura o apariencia, color y sabor que respaldan la calidad, contra un 15% que no sabe identificar si está adquiriendo un producto en buen estado.
85% 15%
Identificación de calidad
SI NO6. ¿Qué frecuencia de venta de platos con vísceras tiene usted en su local? Tabla 15 Frecuencia de venta.
OPCIONES CANTIDAD %
Nunca 0 0
2 días en la semana 8 40
4 días en la semana 12 60
Todos los días 0 0
TOTAL 20 100
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Elaborado por: Israel Melo (2017).
Interpretación
Con un 40% las personas encuestadas respondieron que sus clientes en los puntos de venta consumen vísceras 2 días por semana, mientas que el 60% manifestó que su venta es de 4 días a la semana, incluso las pudieran vender todos los días pero por varias los platos no lo hacen.
0% 0% 40% 60%
0%
Nunca 2 días en la semana 4 días en la semana Todos los días
Frecuencia de venta
Entrevista
Entrevista aplicada al administrador del Camal de la cuidad de Ambato para desarrollar un proyecto de investigación.
Nombre de la persona: Ing. Adela Ortiz. Cargo: Administradora.
Empresa: Camal Municipal de Ambato.
Dirección: Parque industrial, calle F y avenida IV. Preguntas:
1. ¿Cuál es la situación actual del camal?
R: El camal municipal de Ambato es uno de los mejores referentes que tiene el Ecuador, se basa en una inspiración MABIO que un matadero bajo inspección oficial y la certificación de buenas prácticas de manufactura BPM es el único camal en el país que cuenta con estas dos certificaciones, actualmente el camal está brindando sus servicios 17 años los cuales ha existido cambios e innovaciones y es por estas razones que son un referente para todo el ecuador. 2. ¿Cuáles son las mejoras que se han realizado dentro de los dos últimos años? R: Dentro de estos dos años se implementó una licencia ambiental la cual fue otorgada con un plan de cuidado al medio ambiente, si bien es cierto se tiene certificaciones en procesos pero ahora se ha trabajado en el cuidado del medio ambiente con la implementación de productos biodegradables. Se ha invertido 640000.00 dólares en estos procesos, y a inicios del mes de agosto de 2017 ya está publicado en el portal de compras públicas la construcción e implementación de una planta de tratamiento de aguas residuales con un costo aproximado de 1600000.00 dólares, entonces son estos dos proyectos grandes que se están llevando a cabo en estos últimos años.
3. ¿Qué tipo de ganado llega al camal?
R: Los tres tipos de ganado que se desposta en el camal son los siguientes: Bovino, Ovino y Porcino. Los días de mayor faenamiento son los jueves y domingos.
Este es el único camal que está autorizado para vender sus carnes en los mercados de la cuidad de Ambato, también se puede destacar que del 100% de faenamiento que se realiza, un 30% se va a la ciudad de Guayaquil y en 10% a la ciudad de Cuenca.
4. ¿Cuál es el proceso que se lleva acaba cuando llega el ganado?
R: Para ingresar el animal al camal debe tener una guía de movilización o precedencia que es emitida por la empresa Agrocalidad este es el primer paso, luego cumplen un proceso de reposo en el corral de 12 horas, luego de este reposo se les asigna un código a cada animal que ingreso, seguido a esto ingresan a las duchas donde se les prepara para el siguiente paso que es la inmovilización del animal que se lo realiza por medio de una descarga eléctrica con una pistola de 2000 SPI, que prácticamente le inmoviliza al animal por completo, continuamos con el degollamiento del animal, pasa al pre-descuerado, descuerado, entra a la cierra y seguidamente se realiza el corte del animal que se divide en canales, pasa a la sala de oreó, finalmente se revisa la carne por última vez y se le marca en el empaquetado con el sello autorizado del camal. Previo a todo este proceso siempre existe un control con médicos veterinarios y supervisores para que la carne este en óptimas condiciones para la comercialización en mercados, tercenas y frigoríficos.
5. ¿Qué demanda tienen las vísceras de los animales?
R: En cuanto se refiere a las vísceras tanto cabeza, patas, vísceras blancas y rojas son aprovechas en la venta a terceras personas. Dentro del camal existe una área específica para el lavado de las vísceras por lo tanto no se las desperdicia en la actualidad, al contrario se trata de comercializar la mayor parte a las personas que se dedican a preparar la comida típica en la cuidad y las vísceras en mal estado se descartan. Estas partes son muy importantes para el
6. ¿Qué sucede con los Residuos que deja el desposte de los animales?
R: En primer lugar con la sangre realizamos un proceso para convertirlo en harinas para alimentación de otros animales, en el caso del estiércol el camal cuenta con un separador de sólidos y los mismos se mandan en volquetas al relleno sanitario donde allá reciben el proceso adecuado, también se vende el abono ya que el camal cuenta con una ordenanza municipal aprobada para la venta del abono cuando requieren terceras personas, es así como se les trata a los residuos que existen aquí.
Análisis
Hace unos años atrás la situación del camal era preocupante ya que no contaba con infraestructura adecuada, el ganado que recibían no era seguro y en cuanto a los procesos que realizaban existía insalubridad lo cual daba como resultados un producto de mala calidad con posibles contaminaciones y causante de enfermedades posteriormente.
Actualmente con la inversión pública la situación ha mejorado notablemente siendo así el camal municipal de Ambato un referente en todo el Ecuador, ya que es el único en el país que cuenta con dos certificaciones importantes como son la certificación MABIO y BPM, lo cual ha tenido resultados impresionantes obligando a mejorar su infraestructura, la inspección detallada del ganado que reciben, procesos con mucha higiene, con supervisores y médicos veterinarios en cada área del proceso, personal de trabajo con experiencia y en continua capacitación. Garantizando así el producto con su respectivo sello de autorización del camal. Finalmente a esto se suma su último proyecto de ser amigables con el ambiente usando productos biodegradables y con la construcción e implementación de una planta de tratamiento de aguas residuales, que se pondrá en marcha en el mes de Agosto de 2017.
2.3. Propuesta del investigador