Implications for Practice

a. Proceso de ahumado de pescado en frío b. Proceso de ahumado del pescado en caliente

Agua Pescado congelado Véase Sección 5 Agua Pescado congelado Hielo Hielo Descon- gelación Pescado fresco Descon- gelación Pescado fresco Desechos Prepara- ción Dese- chos Prepara- ción PC C 1 Salazón PC C 1 Salazón Ahumado Ahumado Refrige- ración/ Congela- ción Refrigeraci ón Desechos Corte PC C 1 Envasado Dese- chos Fileteado PC C 1 Envasado Lim- pieza Almace- namiento Lim- pieza Almace- namiento Distribu- ción Distribu- ción Venta al por menor Venta al pormenor

10.1 IDENTIFICACION DE RIESGOS Y DEFECTOS

Para los productos ahumados en particular podría existir un riesgo para la salud en caso de que la tecnología avance hacia una reducción de las barreras tradicionales para el desarrollo de agentes patógenos, o de que se introduzcan cambios en los métodos de envasado, por ejemplo, en relación con el historial de inocuidad el producto, que perdería validez.

• A propósito de lo indicado en la Sección 4.3.2 con respecto a los peligros bacteriológicos, hay que destacar que que en el pescado ahumado no es posible confiar en las bacterias autóctonas de la putrefacción se desarrollen más rápidamente que las patógenas.

• Si bien los elementos inhibidores del humo no se han identificado claramente, el proceso de ahumado, de una manera algo imprecisa, parece prolongar el tiempo de conservación del pescado con respecto al del producto fresco.

• Sin embargo, se sabe que el pescado ahumado puede provocar intoxicaciones, por ejemplo intoxicación histamínica o botulismo.

• Organismos como Myxosporidiae y otros en algunos casos provocan proteolisis, motivo por el cual su presencia evidente se considera un defecto.

• También se considerarán defectos la falta de vacío o una proporción incorrecta entre los gases de envasado.

10.2 PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION

A fin de mantener la calidad del producto es importante que se adopten procedimientos rápidos, cuidadosos y eficientes para su manipulación. Para reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada se deben mantener separadas operaciones auxiliares como el aporte de combustible para el generador de humo.

Además de los posibles riesgos relacionados con las materias primas descritos en el cuadro del PCC Nº 1, los siguientes PCC podrían ser pertinentes, respectivamente, para el pescado ahumado en caliente y en frío.

10.2.1 Proceso de ahumado en caliente

Si bien el proceso se desarrollará de acuerdo con la líneas generales del diagrama de flujo de la Figura 5a, los parámetros relacionados con la elaboración son numerosos.

Según cual sea el pescado en cuestión, la temperatura obtenida en el pescado variará desde unos 60ºC, por ejemplo para las anguilas ahumadas en caliente, hasta unos 80ºC o valores incluso superiores que en algunos países se recomiendan a fin de que se forme una costra en la superficie quemada, por ejemplo en el sábalo africano ahumado.

La carne de pescado tendrá aspecto de cocida.

La duración del ahumado también será variable, dependiendo del tamaño del pescado y de las condiciones de comercialización de los productos, pero normalmente el proceso durará de una a dos horas.

Por lo general se procede a la deshidratación del pescado durante un cierto tiempo antes del ahumado, a fin de preparar la piel para que reciba el humo. La deshidratación puede llevarse a cabo en los equipos de ahumado o bien en secadores especiales, o en condiciones más primitivas, al aire libre, bajo un cobertizo o al sol.

Antes del ahumado el pescado se puede someter a salazón ligera o no salarse en absoluto; a veces se espolvorea con sal al envasarse en cajas después del ahumado.

Los equipos empleados para el proceso de ahumado en caliente se han ido desarrollando, desde la chimenea/ahumadero más sencilla hasta recintos especialmente proyectados que cuentan con dispositivos para el control del proceso de ahumado; sin embargo, la peculiaridad es que los equipos más primitivos aún se siguen utilizando.

Por lo general el pescado es eviscerado o limpiado por las agallas, pero se puede usar entero en el caso de las especies más pequeñas y en filetes o rodajas cuando se trata de peces más grandes.

10.3 ENVASADO Y DISTRIBUCION

Gran parte del pescado ahumado se comercializa localmente, de modo que la necesidad de envasar los productos y mantenerlos refrigerados ha sido limitada. Sin embargo, en la medida en que el mercado de los productos ahumados en caliente se amplía y éstos terminan por entrar en el comercio internacional, aumenta la necesidad de envasarlos adecuadamente y controlar su temperatura durante el almacenamiento y el transporte.

Normalmente estos productos son frágiles, por lo que es necesario protegerlos contra los golpes. Puesto que a menudo se emplean pescados grasos, los productos ahumados también deben protegerse contra los efectos del oxígeno, por más que el humo tenga propiedades antioxidantes.

A fin de reducir al mínimo los riesgos el contenido de sal del pescado ahumado se debe aumentar a más de 3 %WPS, y para mayor seguridad conviene conservar los productos a temperaturas inferiores a 5ºC. 10.3.1 Proceso de ahumado en frío

El proceso seguirá las líneas generales descritas en el diagrama de flujo de la Figura 5b. Estos productos proceden de países de la zona templada, y si se respeta el parámetro de que la temperatura debe ser inferior a 30ºC el producto resultante no parece cocido. Sin embargo, lo más probable es que esta temperatura pueda ser más alta si se trata de peces tropicales que viven en aguas de esa temperatura.

La característica peculiar del pescado ahumado en frío es que la carne no tiene aspecto de estar cocida. En la mayor parte de los casos para el pescado ahumado en frío se utilizan filetes. Si bien el pescado se podría exponer al humo durante un período prolongado, de 24 horas o más en el recinto, con los procedimientos modernos de ahumado en frío este tiempo se acorta considerablemente, acercándose a la duración del proceso de ahumado en caliente.

El pescado se seca hasta que su superficie esté en condiciones de recibir el humo. Tradicionalmente el pescado se salaba muy ligeramente o no se salaba en absoluto, y las propiedades de conservación eran escasas. En la actualidad se suele salar ligeramente el pescado mediante salazón en seco durante 24 horas o por inyección de salmuera, y luego se deja madurar durante 24 horas hasta que alcance un porcentaje de sal>3 WPS.

10.3.2 Envasado y distribución

Los productos tradicionales se vendían a consumidores locales que realizaban luego la preparación final del pescado ahumado en frío, por ejemplo, cortarlo en honchas/filetes. Se trata de un producto sumamente perecedero, que debe manipularse con rapidez.

Actualmente la presentación más común en el mercado es el producto ya cortado en honchas/filetes. Los filetes ahumados se congelan previamente a unos -5ºC para facilitar su corte en las anchadoras/fileteadoras; el producto ya cortado se envasa al vacío.

A menudo los productos vuelven a congelarse como parte intermedia del proceso, para disponer de una reserva en almacén que permita satisfacer la demanda en las temporadas en que ésta es más alta; el producto se descongela antes de ser presentado al consumidor final.

Independientemente de que el producto preenvasado sea fresco o descongelado, debe mantenerse a -5ºC durante su almacenamiento, transporte y presentación, y su porcentaje de sal debe ser superior a 3%WPS.

SECCION 11 APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DE HACCP A LA ELABORACION DE