De la descripción de los estilos en adelante, todo lo que he tratado en este capítulo sobre las ales escocesas ha hecho hincapié en su falta general de carácter a lúpulo.
Otra anécdota que respalda esta conclusión proviene de Noonan, quien relata que “en 1834, Andrew Smith, informó de una ale de 140 chelines devuelta a la cervecería porque, presumiblemente, los lúpulos en ella eran muy aromáticos y frescos”.41
Desde que el dulzor y la maltosidad son las características de este estilo, es más probable que seas criticado por tener demasiado carácter a lúpulo que por tener demasiado poco. Una ale de estilo escocés que tenga demasiado amargor será más difícil de aceptar para un bebedor de conocimiento que una que sea demasiado dulce.
Los estilos Scotch y Scottish ale tienen algunas de las relaciones de BU:GU más bajas vistas en cualquier estilo de cerveza ale. Los ejemplos comerciales muestran un promedio de BU:GU general de 0,62 y 0,50 para las strong ales solamente. El rango de valores es muy variable, desde 0,25 hasta 0,83,
En las cervezas de segunda ronda del NHC, nos encontramos con valores aún más bajos, con un promedio de cerca de 0,45 tanto para la Scotch como para la Scottish ale. Una vez más, sin embargo, el rango de valores es muy variable, desde 0,16 hasta 0,76. Debido a que estas cervezas fueron seleccionadas por jueces de cerveza de todo el país, estos niveles más bajos de amargor serían un mejor objetivo para cualquiera que tratara de complacer al crítico bebedor de cerveza americano.
En cuanto al lupulado de sabor y aroma, los ejemplos comerciales se apartan un poco de la habitual definición de EE.UU. del estilo. Un 40 por ciento de los ejemplos citados por Protz incluyen adiciones de lúpulo de aroma durante el hervor o dry hopping en la barrica. Como de costumbre, los lúpulos Goldings y el Fuggle son las variedades empleadas más a menudo. Debido a esta desviación, he modificado el rubro “Sabor y aroma a lúpulo” de la tabla de definiciones de estilo (véase la tabla 24.1) para que se lea “Ninguno a medio” en lugar de “Ninguno a bajo” para las ales de mayor densidad, donde parece que se produce esta práctica.
Las Scottish ales de segunda ronda del NHC siguen más de cerca la línea de la definición original. Sólo dos recetas (11 por ciento) incluyen adiciones de lúpulo de sabor, y sólo una (6 por ciento) incluye una adición de aroma o de dry hopping. Por el contrario, el 70 por ciento de las Scotch ales fuertes incluyen adiciones de lúpulo de sabor y casi la mitad incluye adiciones de lúpulo de aroma. Para asegurar que tales adiciones no se introduzcan sobre el umbral “bajo” de sabor o aroma a lúpulo, la adición promedio es más pequeña que la que he visto con otros estilos: 0.48 onzas (13,5 gramos) por cada 5 galones (19 litros) para adiciones de sabor y 0,25 onzas (7 gramos) por cada 5 galones (19 litros) para el aroma.
Dado que no existen variedades de lúpulo escocés, los cerveceros pueden elegir el lúpulo que quieran para este estilo. Los cerveceros escoceses usan los lúpulos tradicionales ingleses, porque sin duda son los menos costosos de adquirir. Los lúpulos Goldings y Fuggle representan la gran mayoría de lúpulos utilizados en estas ales; también son usadas pequeñas cantidades de Hallertau, Challenger, Progress y Omega.
Los cerveceros caseros de Estados Unidos también muestran una preferencia por los lúpulos autóctonos más populares, con el Cascade a la cabeza en las recetas del NHC. Sin embargo, esta variedad representa sólo el 23 por ciento de todas las adiciones de lúpulo para el estilo. Los tres lúpulos más votados son los parientes ingleses: Fuggle, Goldings y Willamette. Juntos, estos tres representan más de un tercio de todas las adiciones de lúpulo en los estilos Scotch y Scottish ale.
Otros lúpulos utilizados en este estilo incluyen el Northern Brewer (8 por ciento), Chinook (7 por ciento), Perle (7 por ciento), Cluster (5 por ciento), Hallertau (5 por ciento), y el Saaz (5 por ciento).
Una nota final sobre el lupulizado de las ales escocesas: debido a que los componentes de aroma y sabor son de poca importancia, esta es una buena ocasión para utilizar tus lúpulos viejos. Además, si ofrecen menos amargor de lo esperado, aún quedarás satisfecho con el resultado debido a la naturaleza del acento a malta de estos estilos.
Agua
Las cervecerías de Edimburgo han sido a la vez bendecidas y maldecidas por el agua disponible para elaborar cerveza. Bendecidas porque la geología de la zona puede producir diversos tipos de agua, permitiendo así que los cerveceros adapten cambios en
los estilos de cerveza y gustos de los consumidores. (Recordemos que Edimburgo se convirtió en un gran productor de pale ales gracias a la disponibilidad de agua dura.) Pero la maldición también viene en esta variabilidad. Más de una cervecería ha observado cambios en el carácter de su pozo de agua que requirió la perforación de un pozo nuevo o la reubicación completa de la cervecería.
Un geólogo consultor explicó este fenómeno en el trabajo de Noonan en las ales escocesas:
Edimburgo se encuentra en el centro de una gran falla, sumergiéndose hacia el norte en una mole de Lower Carboniferous (Carbonífero Inferior) y el estrato de Upper Old Red Sandstone (arenisca roja). La yuxtaposición de diferentes tipos de roca ha significado que las cervecerías individuales siempre hayan tenido acceso a diferentes fuentes de agua. Incluso pozos en las proximidades podían producir aguas con análisis muy diferentes. Así, las cervecerías de Edimburgo siempre han mezclado aguas para producir su gama característicamente amplia de cervezas, desde las milds hasta las bitters y más.42
Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes publicadas reporten diferencias en la química del agua que se encuentra en Edimburgo. La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y están de acuerdo en varios puntos.
Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teoría y práctica de la cervecería), 433; (b); G. Noonan,
Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers
Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros) New York: Avon Books, 1994: 83.
La presentación de Hind concluye con la afirmación de que “Edimburgo es famosa por sus cervezas pálidas”. Esto puede indicar que la química de sulfato alto que presenta no está destinada a la producción de los estilos maltosos de Scottish ales.
El trabajo de Noonan representa el examen más profundo del tema, como se refleja, en parte, por el hecho de que enumera rangos para cada una de las concentraciones de iones. En este sentido, reconoce la variabilidad inherente de los pozos de agua y nos proporciona las directrices generales para el uso en la preparación de programas de tratamiento de aguas. Sus valores son consistentes con la buena práctica cervecera y con los efectos de sabor requeridos en las cervezas de este tipo.
Levadura
En la producción de los estilos Scotch y Scottish ales, la levadura juega un papel fundamental, no tanto por los sabores que imparte, sino por los sabores que no imparte. El producto final deseado carece de los ésteres producidos tradicionalmente por las levaduras ales y por otra parte debe estar limpia y neutral para permitir la exposición completa del carácter de la malta.
Los cerveceros conducen las fermentaciones de las Scotch y Scottish ales siguiendo procedimientos que son únicos en comparación con los de cualquier otra cerveza. El propósito es producir el perfil maltoso limpio típico de los estilos.
La mayoría de nosotros espera una buena fermentación ale que lleve sólo unos pocos días a una temperatura de entre 18º y 21ºC (65º y 70°F). Cuándo la levadura adecuada es inoculada, las cervecerías comerciales esperan que la población de levadura se multiplique cinco veces durante ese período.
Las fermentaciones de la Scotch y la Scottish ale son diferentes en casi todos los aspectos. En primer lugar, se llevan a cabo a temperaturas más bajas (10º a 16ºC; 50º a 60°F) y como resultado toma mucho más tiempo —hasta tres semanas— para la fermentación primaria. Después de esto, un período de acondicionamiento en frío típicamente dura de seis a doce semanas. Por último, el crecimiento de la levadura durante la fermentación se retrasa deliberadamente, con las cervecerías comerciales apuntando a un crecimiento tres veces de la población de levaduras en lugar de cinco.43
La lista de características necesarias en una levadura para la Scotch y la Scottish incluye:
• Carácter limpio, de sabor neutro
• Capacidad para fermentar por debajo de los 16ºC (60°) • Baja atenuación aparente (65 a 70 por ciento)
• Para cervezas la Scotch ale, buena tolerancia al alcohol
Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como “europea ale dulce” en el Capítulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, número 1.338. Utilicé esta levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqué un año en el NHC. Redujo el mosto de 1.090 a una densidad final de 1.040, dejándolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta.
La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuación, una vez ofrecida por Wyeast. Utilicé esta en varias cervezas de estilo escocés, uno de las cuales fue aspirante a la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio la atenuación aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceración a 69ºC (156°F)
Por último, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto llamado levadura Scottish ale, que todavía tengo que probar. Esta levadura se supone que es neutral con baja atenuación, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene una temperatura de fermentación óptima que llega hasta el fondo a 13ºC (55°F). Es evidente que vale la pena probarla.
Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American ale. La mayoría de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por encima de los 16ºC (60°F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13ºC (55°F). Su atenuación es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas de sacarificación altas definitivamente estarían en orden.
Estas cuatro cepas de levaduras son las más usadas por los cerveceros de estilos Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce fue la más popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American ale (cuatro), y por último las cepas de Scottish ale (tres).
A lo largo de este capítulo he mencionado las similitudes de la fermentación y el acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la producción de cervezas lager. Con esto en mente, algunas cervecerías han experimentado con levaduras lager con éxito para la producción de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener, aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de
temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para producir ésteres.
Conclusión
La producción de una buena Scotch o Scottish ale es un logro admirable para cualquier cervecero. Aunque se puede producir una imitación aceptable siguiendo tus procedimientos normales de elaboración, el desarrollo de una reproducción verdaderamente grande requiere prestar atención a casi todos los aspectos del proceso de elaboración. Aunque algunas cervecerías comerciales pueden carecer de la flexibilidad necesaria para hacer esto, los pasos necesarios se encuentran dentro de las capacidades de la mayoría de los cerveceros caseros.
Utilizando la información en este capítulo, puedes desarrollar una amplia gama de auténticas formulaciones de Scotch y Scottish ale con densidades que van desde 1.030 hasta 1.120. Cada ejemplo que produzcas puede ser una maravillosa aventura en la auténtica cultura cervecera de Escocia, así que a calentar la olla cerveza y a disfrutar.