Yo; ¿En general Podría usted decirnos cuales son las características que hacen que su oferta gastronómica sea distintiva?
Gerardo: lo importante en un restaurante según lo que entiendo, y de lo que ustedes saben de los dos conceptos, en el restaurante que nosotros tenemos, es generar una recordación en el cliente, y eso no se logra solo con buena comida, se tiene que ir mucho mas allá, el cliente tiene que sentir una experiencia casi que en todos los sentidos para que el tipo tenga una recordación, para que la persona tenga una recordación, que de cierta forma diga, oiga, chévere volver a este sitio, o chévere recomendar el sitio. Hay mucha gente que puede comer en un sitio y le puede parecer bueno, y el sitio no, digamos no marcó a esa persona para hablar del sitio después, recomendarlo o pensar en volver.
Gerardo: Entonces es muy importante que en la medida en que sea, puede ser no tan fuerte, puede ser cuestiones que, pero que su restaurante logre transmitir una experiencia a la gente que entra. Y para eso, nos toca buscar una identidad. Usted no puede estar ahí jugando a nada. Entonces, yo siento que lo que nosotros estamos logrando, es encontrar un espacio de una identidad que no existe y es como rescatar un poquito por hablar de varios elementos, de lo que se siente que no sea solamente una comida, sino la música, esa música que se esta recuperando, como con ese, con esos sonidos del pacifico, el caribe, sonidos que en verdad uno los siente porque pues somos colombianos y de todos modos eso le parece a uno chévere, con la imagen visual en la que uno se identifica, no!, como con canastos, con los que uno ve frutas, todos estos colores muy vivos, y fotos digamos, de gente del Chocó, todo este tema, eh, para digamos completar lo que es una experiencia con la que nosotros esperamos
14 Socio fundador del restaurante El Local. Actualmente se desempeña como Gerente General
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generar una recordación que la gente diga oiga que interesante esto, esto y esto, me queda esta idea del local y con esta idea del local se genera digamos un tema de comercialización para que la persona por la noche, cuando llega a su casa, oiga, ve estuve en tal sitio y ... si, y eso digamos es como la generalidad.
Yo; ¿Y Gerardo de donde nació la idea de montar un restaurante?
Gerardo: pues la idea fue, realmente un poco accidentada, creo que la idea, la idea no es lo importante, pues la idea fue que había un restaurante que estaba un poco mal, en ese mismo lugar, y era de una persona conocida. Pues cuando un restaurante va mal eso es una manguera de dinero impresionante. Es muy brava. Entonces vimos la oportunidad, y pues obviamente una cosa quebrada, tiene un buen precio. Y lo importante para la construcción de la idea a partir de eso, es empezar a decir bueno que podemos hacer acá. Como logramos todo lo que le estoy diciendo antes. Que no sea un restaurante mas, que no sea una cosa mas que probablemente vaya a quebrar. Si uno coge y dice, voy a montar un restaurante de pasta, y no le mete como su toque y cual es la identidad y que es lo que lo puede hacer muy bueno, y que la gente que esta ahorita trabajando en el restaurante sea exitosa. Buscar que cada restaurante tenga una identidad y la gente se lleve ese concepto del restaurante, a sus casas, a sus congregaciones.
Yo: ¿Como consideraría que seria más competitivo su producto, hablando de los platos y la demás oferta gastronómica; me imagino que tiene que ver con la identidad que usted menciona?
Gerardo; cómo hacerlos mas competitivos?!,
Yo; ¿en términos por ejemplo de la competencia Gerardo?
Yo; ¿como se distingue su restaurante de los que mas o menos tienen el mismo nivel competitivo?
Gerardo; pues sin duda hay un tema que es mas fácil en ciertas cocinas, y mas difícil en otras, por ejemplo, pues por citar un nombre, Creps es un restaurante sencillo, porque todas sus recetas son fáciles de hacer y fáciles de ejecutar, eso es distinto a lo que es la sobrebarriga. No puede llevar cucharadas de sobrebarriga, como si puede llevar cucharadas de salsa de creps, entonces eso hace que el tema de la estandarización sea relativamente complicado, y a veces pues no es tan fácil de lograr,
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si nosotros logramos llevar un poco mas allá el tema de la estandarización, y poder replicar ese plato perfecto que sale cuando el chef tiene tiempo y cuando no esta con 60 platos al tiempo, sino cuando tiene tiempo para sentarse y montar un plato. Entonces nosotros podríamos llevar eso a que fuera una producción mucho más estandarizada y el producto que siempre saldría igual, mejoraría nuestra competitividad contra los competidores.
Yo; ¿porque ustedes han renovado las cartas?
Gerardo; si, hemos renovado las cartas.
Yo; ¿y el motivo de la renovación fue el darle un aire al restaurante?
Gerardo; las cartas de todos los restaurantes se tienen que renovar constantemente, eso es casi que uno de los mandamientos. Hay gente que dice que se deben renovar cada 6 meses, pero es un ejercicio muy difícil, cambiar la carta es un camello, entonces lo que busca uno con renovar la carta, es que uno captura una clientela, que empieza a ir a un restaurante, y llega un momento en que la gente ya estuvo en ese restaurante, y usted tiene que darle una razón para volver. Llega un momento en el que; bueno que otras posibilidades hay?, ya probé todas las posibilidades y de pronto esa gente sobre todo, el restaurante que nosotros tenemos que es en una zona de oficinas, la gente tiende a ir a almorzar mucho allá, se busca que también allá renovaciones. Eso por un lado, y segundo que la oportunidad de cambiar la carta, es una oportunidad de explorar mas allá, de ir y buscar nuevas recetas, nuevos sabores, nuevos platos, nuevas cosas que uno se pueda encontrar en otros sitios, que no estaban pensadas, por eso es importante estar digamos al tanto de las nuevas posibilidades.
Yo; ¿ustedes innovan?, ¿es decir sus platos son únicos, pues?
Gerardo; pues la idea del local es en verdad utilizar recetas tradicionales, pero en un ambiente digamos, renovado, un ambiente en el que pueda ir una persona joven, sentarse a oír una buena música, tomarse su buen trago, comer rico, todo esto, pero la idea si es rescatar recetas tradicionales, y recetas que han existido pues en nuestro país hace mucho tiempo.
78 Gerardo; no buscamos eso que ofrecen en otros lados y es como ese concepto de comida fusión, como hacer un ajiaco de salmón. Esto ustedes nunca lo van a ver en nuestro local, porque esa no es la idea.
Yo; No pues es muy interesante.
Yo; Ahora, ¿ustedes tienen identificados a sus principales competidores?
Gerardo; hay algunos competidores, pero no estoy seguro si hay uno que le pegue directamente al mismo concepto, pero sin embargo todos los restaurantes le pegan un
poquito a la comida colombiana, como “Sopitas Del Carajo”, o “Sopas de Mama y Postres de la Abuela”, digamos, tienen a mi manera de ver un perfil un poquito mas
bajo, como que le pegan a un publico mas grande, eso de cierta forma, pues, es una opción que se considera al momento de consumir o al comer comida colombiana. Por
otro lado están los restaurantes más tradicionales como “Casa Vieja”, que desde mi punto de vista ahí hay un error de “branding”, porque ellos tratan de renovar mucho su concepto, pero con un nombre equivocado, usted dígale a un chino de 5 años, que
vamos a comer a “Casa Vieja”, lo primero que se imagina el niño que le va a aparecer
es un tipo de tiple a tocarle encima de una comida que no le gusta. Entonces digamos,
por ejemplo, que eso es un error. Otro competidor puede ser “Club Colombia”, pero
pues tienen un enfoque mucho mas elevado de lo que es la comida colombiana, que no es el nuestro, y no quisiéramos nunca llegar a cobrar, pues precios elevados, ni tratar como de, presentar al restaurante como algo aspiracional, como si usted llevara a su
novia al local porque es que allá es lo mejor, no!, tampoco lo hace “Creps”, porque es un sitio chévere para ir, estar, y hay otro en Usaquén que se llama “Habemus Papa”,
que también tiene un concepto colombiano, sin embargo, tengo entendido que ellos también manejan un poquito de mezclas con otro tipo de cocina, con un poco mas de picante.
Yo; ¿ustedes están pendientes cuando ellos se renuevan, o definitivamente ustedes van autónomamente en su proceso?
Gerardo; nosotros vamos autónomamente en nuestro proceso, sin embargo eso se conoce, en la industria de una, cada cosa que pasa ahí mismo se sabe, porque uno va pasando por todos los restaurantes, entonces es muy difícil no darse cuenta de lo que
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pasa, y mas si usted es de un grupo grande, entonces alguien se da cuenta y dice, oiga mire lo que están haciendo en tal y tal lado.
Yo; Muy interesante Gerardo
Yo; ¿Han tenido, claro que esto esta sujeto así usted quiere responder o no, algún inconveniente alguna vez con un cliente?
Gerardo; Claro!, muchísimos. Nadie esta exento de que esto le pase, y es constante que eso pasa en un negocio en el cual hay, digamos tantos elementos que se unen para prestar un servicio, si, porque aquí tenemos una preparación previa que se hace días anteriores, una preparación en el sitio, un servicio, una atención que ni siquiera, son propias de lo que usted va a hacer, como por ejemplo la cuenta, y que se tienen que unir para que sea una experiencia agradable dentro del restaurante. Entonces pues usted obviamente de 100 personas, y si esta lleno el restaurante, es probable, y es altamente probable, que por lo menos a algunas personas la cosa les salga mal. Donde esta la tarea importante en ese caso. Esta en nunca dejar desatendido un error. Ni un error de la cocina ni del servicio se puede dejar seguir. Un cliente se sienta ante usted y le comenta el problema, y usted le dice, no espere miremos a ver que fue lo que paso, espéreme y yo voy y hablo con el chef, y siempre va a considerar su sitio de nuevo. Un cliente en el que usted ni siquiera se fija, en que fue lo que le paso, y porque esta la vaina así, que no sé que, va a hablar mal de su sitio. Y esto pasa un poquito con algo que pienso que tiene que ver, y que creo que es muy buen argumento para esta investigación, y es que hay una diferencia entre un restaurante que digamos trata de manejar un poco mas un concepto de corrientazo, el tema del corrientazo puede promocionarse con volantes, usted sale y entrega volantes por todo lado, y la gente tiene la necesidad de ir a comer. Juegan con la necesidad, exacto. Usted va y come, es barato, y cumple con satisfacer sus necesidades de comer. Eso no lo hace un restaurante que trata de vender un poco mas la experiencia, si es un restaurante de este tipo, no debería promocionarse con volantes, se debe lograr es, una estrategia que logre, obsequiar un pedazo del restaurante a la persona, me refiero al ambiente y como una cultura, que cree ese interés, en que haya una comunicación adicional sobre lo que paso. Que una persona llegue a su casa y le diga a su mama, a su primo, a su tía, oiga, estuve en tal lado y tal otro. Y me pareció de tal manera. Eso es positivo y es por
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este lado donde la cosa funciona. Alineándose con eso, ustedes se van a dar cuenta,
que hay muchísimo “FREE PRESS” alrededor de los restaurantes. Free press, es lo que se trata de vender como, esto lo esta diciendo todo el mundo, pero no lo estoy diciendo yo. Lo que la gente esta diciendo sobre mi restaurante, es muy bueno, porque no lo estoy diciendo yo. Si usted va y compra la primera pagina del tiempo, y pone en el aviso, el local tal, y lo demás, ahí el consumidor se da cuenta de que es lo que el vendedor esta tratando de vender. En cambio si usted encuentra un articulo, escrito por
alguien que conocen, que finalmente es pagado, porque el tipo va y paga el “Free Press”, y lo posicionan en los medios, y si el periódico finalmente va allá, y le parece
que eso no es, ni tiene nada que ver, jamás lo publicaran, ni de riesgo. Entonces por eso la tarea es de utilizar ese Free Press, para dar esa comunicación, que sea de lo que es ese restaurante, y de lo que se ofrece de experiencia.
Yo; ¿hablando del tema de publicidad, ustedes en que medios tratan de promocionar?
Gerardo; nosotros alineados con lo dicho anteriormente, nunca hemos pagado, ni por aparecer, como con un aviso, ni que venga a tal lado, ni nada de eso, sino que hemos trabajado en traer a esos lideres de opinión, e invitarlos a nuestro restaurante, y viene acompañado de la persona que se encarga de hacer estas reseñas. Entonces consiste en decirle venga, coma, y se le envía un comunicado en el diga tal y tal vaina. Después esta gente decide si, si o si no publicar nada de esto. Y esto tiene un buen impacto, porque las personas se levantan, y cogen Eskpe que es una de las revistas mas importantes en el tema gastronómico, y ve; Revolución en el mercado de gastronomía nacional, local tal, esa gente va a ir a probar, mucha gente que lo lee, acudirá a ese restaurante a ver que es lo que dicen, que es lo que están recomendando.
Yo; ¿ustedes conocen de alguna manera lo que la competencia directa ofrece? ¿Conocen también cuando ellos se actualizan, o sea ustedes están pendientes de estos sitios?
Gerardo; Si.
Yo; Como una cuestión inconsciente que usted diga...
Gerardo; yo diría que tenemos una investigación de mercados, donde sabemos lo que esta pasando, eso ocurre.
81 Yo; ¿ustedes ofrecen sus platos a un grupo de personas especifico, adultos, jóvenes, niños, o a todos al mismo tiempo?
Gerardo; eso es bien importante, y creo que es también una de las cosas, que toca tomar en cuenta en un restaurante, y es que usted tiene que entender, que van a llegar muchas audiencias a su restaurante, va a llegar gente que quiere obtener la misma experiencia, o un concepto similar, hay mucha gente que a mi manera de verlo, mandan todo en la carta a precios muy costosos para ejecutivos. Usted debe tener una variedad, porque usted es un sitio publico (su restaurante), abierto al público, es como que en un centro comercial no hubiera tiendas para niños. Esto es abierto al público, y usted debe saber atender a gente que se quiere gastar 10 mil pesos, como a la gente que se quiere tomar una botella de buckanans de 18 años. Y toda esta gente tiene que tener como un espacio, y un producto, y una mezcla de productos que pueda alinearse con eso. Entonces usted puede ir al local, comerse un ajiaco pequeño, que le vale $8.500 pesos. O puede ir a comerse un beef de paletero un corte de carne de 350gms que le cuesta $30.000 pesos.
Yo; Gerardo, ¿tienen algún plan de expansión?
Gerardo; si, la idea que es un poco lo que les decía acerca de lograr estandarizar esas cosas, es para poder poner algo estándar como una cadena, la realidad nuestra siempre ha sido poder tener una marca fuerte, que sea replicable en varios lugares, y que tenga un reconocimiento para que la gente diga esto es de tal parte, donde la comida es buena, la gente es muy chévere, entonces ahorita estamos en el proceso de arrancar un local en Usaquén, con la idea de seguir obviamente encontrando espacios para poner, los sitios donde haya buena afluencia de trafico, donde sean aptos para poner eso.
Yo; ¿los empleados reciben algún tipo de capacitación?
Gerardo; eso es súper importante, casi hay capacitaciones permanentes, obviamente cuando llega un empleado nuevo, no entra directamente a atender, sino que se queda detrás de alguien para que pueda entender como es todo el proceso, y recibe una instrucción de cómo es la carta, de cómo son los modales más formales que debe tener y mantener, en un servicio, como es la forma adecuada de acercarse a la mesa, como servir y demás, se capacita sobre todo en la carta, los ingredientes, sobre
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preparaciones sobre todo, y eso lo quiere oír mucho un cliente, el cliente quiere saber como viene preparado, yo no tengo ni idea, yo se a que sabe, yo que voy allá, pero por alguna razón, yo he atendido una mesa y cuando me dicen como hacen esta salsa?, yo siendo dueño del restaurante tengo que llamar a un mesero y preguntarle como se hace, porque no tengo ni idea. Entonces es muy importante que dentro de esa misma experiencia que tiene el restaurante, el cliente, la persona que va a comer allá, sienta que esta siendo atendido por alguien que conoce lo que esta haciendo, y que se siente seguro sobre el producto que esta vendiendo. El mesero finalmente es un vendedor, y si usted es un vendedor y le dice venga pero yo no se o no responde, paila, nada que hacer. Si hay una persona que explica las cosas con claridad, que viene de tal lado de Colombia, y que se preparo así, eso lo hace tal persona, etc., es recomendadísimo, hay la persona ya vendió, y conoce lo que esta vendiendo.
Yo; ¿o sea que en términos generales ustedes han cumplido con los objetivos que se trazaron desde un principio, a la hora de montar el negocio?
Gerardo; pues viendo lo duro que es el negocio de los restaurantes y bien duro que es, y el porcentaje de gente que piensa que puede montar un restaurante, y que se quiebra, es impresionante. Gente con ideas súper-elaboradas, llega y no le pega la idea. Entonces viendo eso, pues yo creo que hemos logrado crear un concepto, hemos logrado posicionarlo, también hemos logrado el reconocimiento por parte de la gente, como de cierto público que va, porque le pareció bueno el restaurante, me parece que hay una buena propuesta ahí. Entonces en ese sentido creo que ha sido muy exitoso y pues esperemos que sigamos con esa idea de seguir creciendo, y tengamos otros locales que sean buenos en lo que hacemos.
Yo; ¿porqué no nos cuenta un poco de lo que usted mencionaba al principio sobre el concepto de la experiencia, que es eso de la experiencia en el cliente, relacionado con el costo, del plato y todo eso?
Gerardo; claramente hay todo se mezcla, es que usted la puede embarrar en cualquier