2.6.1. Definiciones
“Las POS son las instrucciones detalladas que se necesitan para cumplir con
las BPM, ya que permiten que todos los procesos de manufactura y limpieza
de una planta se realicen siempre de manera efectiva” (FDA, 1986).
Son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de
alimentos. Describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes y
durante los procesos de elaboración. Definen claramente los pasos a
seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y
desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para
cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y
detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación (D.S.
N°004-2011).
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Limpieza es eliminar la suciedad compuesta por tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia, es decir toda suciedad visible.
Desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos.
2.6.2. Objetivos
o Controlar los riesgos de contaminación para el producto.
o Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los
alimentos.
o Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa,
lubricantes, oxido, polvo, etc.
2.6.3. Requisitos
Las plantas de producción de alimentos, necesitan tener un plan escrito que
sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del
producto, el cual debe cumplir como mínimo con lo siguiente:
o Descripción de todos los procedimientos que se llevarán a cabo
diariamente, antes, durante y después de las operaciones con el fin de
prevenir la contaminación de los productos.
o Los POS tienen que ser firmados y fechados por la persona con total
autoridad en el proceso o por un empleado de la planta con mayor
autoridad.
o Los procedimientos que se deben de realizar con anterioridad a las
operaciones, tiene que ser identificados como tal y tienen que, como
mínimo, incluir la limpieza de las superficies en contacto con alimentos,
los equipos utilizados en la operación.
o La documentación diaria (registros y controles) debe estar firmada por
los responsables de la ejecución y/o los verificadores del
procedimiento.
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2.6.4. Proceso de elaboración y desarrollo
Los POS deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a
partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica. Fig. 3. Los
pasos que se deben tener en cuenta para redactar son los siguientes:
a)
Identificar los procedimientos o tareas a desarrollar.
b)
Definir el equipo de personas involucrado en llevar a cabo la tarea:
o Operarios, personal de línea responsable para realizar la tarea.
o Supervisores responsables del trabajo de los operarios.
o Personal capacitado responsable para evaluar la tarea.
c)
Definir cuáles son las actividades relevantes para desarrollar el
procedimiento, describiendo cuales son los procedimientos correctos a
llevar a cabo al realizar una tarea específica.
o Determinar la mejor forma de realizar la tarea (en otras palabras
¿quién es el experto en hacer el trabajo?)
o Revisar documentación correspondiente, como reglamentos,
directrices y procedimientos.
d)
Emplear técnicas o medios que puedan ser utilizadas para facilitar el
entendimiento:
o Videos, fotografías y/o diagramas de cómo se debe llevar a cabo
la tarea.
o Observaciones visuales in situ de la tarea que se lleva a cabo
desde el principio hasta su término.
o Identificación de problemas pasados.
o Realizar un análisis comparativo de cómo se lleva a cabo
actualmente la tarea. Ejemplo: ¿Existen problemas históricos
asociados con los procedimientos actuales?
e)
La aplicación y monitoreo se realiza mediante la elaboración de los
registros de control.
21
o Deben estar de acuerdo a los procedimientos descritos.
o Deben especificar la frecuencia del monitoreo.
o Deben estar firmados por el responsable del control.
o Deben ser guardados por el tiempo que disponga la planta de
producción.
o Estar disponibles para las autoridades sanitarias competentes.
f)
Se tienen que realizar las acciones correctivas y preventivas
adecuadas cada vez que un procedimiento específico falle en la
prevención de la contaminación de un producto. Las acciones
correctivas tienen que incluir:
o Procedimientos para la correcta disposición del producto
afectado.
o Medios para restablecer las condiciones sanitarias.
o Registros de la acción correctiva que se tome.
g)
Verificar la eficiencia y eficacia de los procedimientos por las
autoridades correspondientes. Esta verificación puede incluir:
o La revisión de los POS
o La revisión de registros
o La observación directa de la implementación de los
procedimientos especificados.
o Las acciones correctivas tomadas.
h)
Se realiza una revisión periódica de los POS de cada empresa, para
comprobar su efectividad. Este debe ser modificado y actualizado cada
vez que se producen cambios de equipos, instalaciones, personal
responsable y/o cuando se comprueba que no es adecuado. Para la
evaluación del sistema es fundamental la exactitud de la información
recabada y su registro correspondiente.
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2.6.5. Áreas de enfoque
Según la FDA (Título I, Cap. I: Administración de alimentos y medicamentos
departamento de salud y servicios humanos, Subcap. B: Alimentos para el
consumo humano, part. 123: pesca y productos pesqueros) se debe cubrir
las siguientes áreas de enfoque:
1) Control de la seguridad del agua.
2) Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los
Alimentos.
3) Prevención de la contaminación cruzada.
4) Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios.
5) Protección de Sustancias Adulterantes.
6) Manejo de Sustancias Tóxicas.
7) Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8) Control y eliminación de plagas.
Escribir lo que se hace.
1
Hacer lo que se ha escrito.2
Registrar lo que se hizo.3
Verificar.4
Corregir y mejorar.5
Fuente: Portafolio educativo en temas clave en control de la inocuidad de los alimentos, ANMAT.
23
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
3.1.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA Y ACEITE
In document
Semantic Web Services Query and Manipulation Language for Quality Attributes of Web
Services
(Page 58-65)