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Desde que existe la sociedad de clases, existe la servidumbre. El symposium griego (término que actualmente significa reuniones eruditas con escasa relación a su origen) o el comessatio romano, eran originalmente fiestas con música, bebida y comida, donde las mujeres no tenían acceso y los esclavos cumplían un papel fundamental, pues hasta sus cabelleras era utilizadas a manera de servilletas. Así, desde la llamada “ edad antigua” hasta muy superada la “ edad media” , el oficio de atender a la mesa siempre fue considerado como una función de servidumbre. Fue necesario llegar a los acontecimientos socio-políticos en la Francia de finales del siglo XVIII, para que se diera un cambio sustancial en la explotación comercial de la comida (surgimiento de restaurantes), y por consiguiente, en los oficios y especializaciones del trabajo que dichos lugares exigían.

Aunque la génesis de los restaurantes es bastante polémica, parece ser que la palabra “ restaurante” aparece por primera vez en París en un decreto del 8 de junio de 1786, autorizando a mesoneros y “ restauradores” a recibir gentes en sus salas y a dar allí comida. Ello implicaba la institucionalización de un nuevo oficio en el mercado laboral: aquél de mesero o camarero. Lo anterior trae consigo un desarrollo en este ámbito comercial, revolucionando el estilo de las relaciones sociales y diplomáticas y constituyendo así un nuevo “ corpus” de hábitos y procedimientos en lo concerniente a comedores y cocinas, donde los principales actores serían meseros y cocineros.

En consecuencia, surgen escuelas internacionales para la formación rigurosa de tan fundamentales oficios, y es por tal motivo que hoy en Europa y otros tantos países del mundo dichos menesteres reciben el reconocimiento profesional que ellos exigen.

Una de las cosas que más impacta cuando se viaja por Europa o por los Estados Unidos, es el profesionalismo de los meseros. Desde el restaurante más lujoso, hasta la más sencilla terraza de cualquier café, se encuentran casi siempre atendidos por meseros de escuela. Difícil es olvidar aquellos ágiles, políglotas y especie de “ computadores monetarios” que atienden en los barcos (ferry-boat) entre Calais y Dover, o entre éste puerto y Ostende; quienes sirviendo simultáneamente a 20 o más personas toman pedidos en francés, italiano, inglés y alemán, reciben pagos en florines, marcos, francos, libras y dólares, para terminar finalmente por devolver en la moneda que el cliente solicite. No menos descrestadores son aquellos señores que en “ alta temporada” (verano) asumen el servicio de terrazas en Viena, Bruselas, Amsterdam o Madrid, donde su estado físico es puesto a prueba durante tres meses de trabajo continuo, con

un horario de 10 de la mañana a 12 de la noche; cargando charoles muchas veces con 20 vasos de cerveza de 25 centilitros; llegando a caminar 10 ó más kilómetros diarios en un área no mayor a los 40 metros cuadrados. Para terminar con esta guía de ejemplos, valga la pena recordar la modalidad cada vez mayor de mujeres tras la barra (bartenders), en ciudades como Londres, Los Angeles o New York, demostrando una habilidad pasmosa, encargándose de atender clientes, lavar loza, preparar cócteles, registrar cuentas y sacar aún el ratico para sonreír a chivos y borrachos.

Lo anterior es una breve reseña del inicio y estado de formación profesional del oficio en otras partes del mundo. Ahora la pregunta que se plantea es: ¿y en nuestro medio cómo fue el asunto, y cómo estamos? Obviamente no se trata de hacer una comparación mecánica; comparación que en esos términos no resistiría ningún sector profesional del país. Necesariamente debemos aceptar que en este asunto hemos sido y continuamos siendo afectados por un proceso de aculturación, valga decir, de tiempo atrás se nos imponen (y también voluntariamente imitamos) una serie de costumbres y conductas propias al mundo del protocolo y la etiqueta internacional, de los cuales -necio sería- no podemos pretender manifestaciones auténticas.

Ahora bien, volviendo al oficio de mesero en Antioquia, no es mi intención hacer su historia, pues aunque bien merece la pena estudiarse cuándo comenzó a establecerse esta fuente de trabajo, la precariedad de datos alrededor del tema no permite avanzar hipótesis. Seguramente, sólo aquellos que hoy sobrepasan la edad del siglo, podrían decirnos a partir de sus “ memorias de infancia” de qué manera se realizaba este oficio en los lugares públicos de la época.

En todo caso, sin temor a equivocarnos, sí podemos opinar que hasta muy avanzados los años 40 el oficio de mesero se desempeñaba de manera “ espontánea” por personas cuya única experiencia se limitaba a colaboraciones de infancia en las cantinas o billares de su pueblo o barrio de origen. Hasta los años 50 el de mesero y cocinero no fueron trabajos muy bien vistos aún por las mismas personas que los ejercían. Actualmente las cosas han cambiado. El dinamismo y la representatividad -en cifras- del sector de servicios en la economía regional es contundente. Lo anterior se ha debido, en buena parte, a la necesidad sentida por parte de restaurantes, cafeterías, bares, hoteles y tabernas de mejorar día a día la calidad e idoneidad de sus servicios. Para ello, asociaciones como ACODRES, en colaboración con entidades oficiales, vienen de tiempo atrás implementando cursos de capacitación y escalafonamiento, que han permitido tomar conciencia a sus empleados de la profesionalización de su oficio. El mesero contemporáneo es otra cosa en comparación a aquél de los años 50. No pretendo capacitar desde este comentario; para ello existen los cursos mencionados, o en su defecto, infinidad de manuales en donde se les enseña desde cómo presentar una carta de restaurante hasta cómo cambiar un cenicero. Intento primordialmente reconocer en el oficio de mesero, un trabajo profesional frecuentemente subestimado entre nosotros.