Section 2: Identifying the Causal Effects of Parental Education and Earnings
2.5 Method 5: Regression Analysis using Adoptees
6.1. INTRODUCCIÓN
Es imposible dar reglas generales sobre la preparación de los vinos, no solo por la inmensidad de marcas y clases de esta bebida, sino por la variedad de la primera materia, las uvas, cuya calidad depende de los terrenos , de la clase a que pertenece, del clima y de los sistemas de elaboración seguidos en cada lugar.
Sin embargo, y para nuestro propósito, utilizaremos uvas de las que se consiguen en los supermercados y específicamente la variedad verde grande, la negra Rivier conocida como uva champaña, o la utilizada para jugos conocida como Isabela.
La elaboración debe ir precedida de una escrupulosa selección de racimos, no aprovechando los que estén maduros o picados, y tratándose de uvas oscuras, no debe prensarse más que la uva, despojando previamente los racimos de toda la parte leñosa de los mismos. Esta operación se hace manualmente.
6.2. MATERIALES
1. Una licuadora.
2. Un tamiz (colador) de plástico. 3. Un embudo.
4. Una jarra de plástico de aproximadamente 10 litros de capacidad.
5. Un recipiente de madera de boca ancha y capacidad 6-8 litros. Si no se consigue puede utilizarse de plástico, de similares características.
6. Un filtro de tela similar a los utilizados para filtrar el café. 7. Una cuchara de 60 cm por lo menos de larga.
8. Una manta de lienzo o tela.
6.3. INGREDIENTES
7 Libras de uva. 1 libra de azúcar. 6 litros de agua cristal. 4 Huevos.
5 gramos de fosfato de amonio.
Estas cantidades producen aproximadamente 6 litros de vino.
6.4. PROCEDIMIENTO
Como ya se indicó, liberamos los racimos de las ramas (sin dañar la uva), eliminar residuos del follaje y uvas picadas (dejar algunas para acelerar el proceso de fermentación). Dejar las uvas perfectamente limpias. Esta operación se realiza en la jarra.
Con las manos presionar las uvas para separar el hollejo (cascarilla) de la pulpa.
Licuar la pulpa. Utilizar el botón de más baja revolución. El procedimiento es así: coloque la pulpa en el vaso de la licuadora y completar con agua cristal hasta la mitad del mismo (similar a la preparación de un jugo); accione el botón de la licuadora, prendiendo y apagando con intervalos de tres segundos más o menos. En ésta forma evitamos que las semillas sean trituradas. Continuar con el resto de la uva hasta licuarla.
MANUAL DE LABORATORIO – EMILIO REYES PORRAS
Todo el material licuado se debe ir depositando en la cantina (de madera o plástico). Una vez licuada la pulpa adicione el hollejo.
Agregar 1 g de fosfato de amonio previamente disuelto en agua. Agite muy bien el producto licuado.
Tapar el recipiente con una manta de lienzo o tela bien limpia, para facilitar la fermentación en presencia de aire y evitar la llegada de polvo e insectos al líquido. Por ningún motivo tape herméticamente el recipiente porque puede reventarse por aumento de la presión de los gases producto de la fermentación.
Durante los días siguientes, se debe agitar diariamente con la cuchara para facilitar el contacto de las semillas, el hollejo y el líquido. Esta operación puede durar 10-12 días.
Diariamente se debe observar o escuchar, la formación de burbujas. La no formación de burbujas es señal inequívoca de terminación de la fermentación.
Se suspende la fermentación cuando ya no hay formación de burbujas. Al suspender la fermentación debe proceder en la forma siguiente:
A. Con el colador de plástico, separar los residuos sólidos y depositar el líquido en el platón. B. Lave muy bien el recipiente de la fermentación.
C. Con el filtro de tela, filtre el líquido, recibiendo el filtrado en el recipiente de la fermentación. Desechar los materiales sólidos que quedaron en el tamiz y el filtro.
D. Para facilitar el proceso de clarificación, agregar 3-4 claras de huevo al vino. Dejar unos días más y proceder a filtrar nuevamente.
E. Agregar el azúcar después de la primera filtración. Debe agregarlo en la forma siguiente: Hierva dos litros de agua y adiciones el azúcar. Cuando tenga una especie de jarabe, déjelo enfriar y mézclelo en el vino.
F. Nuevamente agregue unos 0.5 gramos de fosfato de amonio previamente disuelto en agua. G. Tomar una pequeña cantidad de vino (este proceso se llama casación). Si está muy seco (sin
dulce) agregar azúcar al gusto en forma de jarabe. La fermentación continúa por el tiempo que estime conveniente (10-12 días).
H. Cuando culmina la fermentación (no hay más burbujas), el vino, llamado nuevo o primicia se puede consumir. En el fondo del recipiente debe haber algo de sedimento, por lo que el vino a medida que pasa el tiempo es más transparente.
I. La temperatura de fermentación varía de acuerdo a los gustos.
J. Si la fermentación se realiza entre 15-20 o C, se obtienen vinos de mucha graduación y pobres en aroma; si la temperatura está entre 5-15 o C es muy rico en aroma y pobre en alcohol. Debe consumirse bien frío.
6.5. OBSERVACIONES FINALES
No consumir el vino si hay formación de moho. Esto indica avinagramiento del vino, formación de
otros productos de fermentación que pueden, sin ser tóxicos, ser de mal gusto para el consumidor.
Por ser el vino un producto de consumo humano, se deben observar escrupulosamente las normas elementales de higiene de las personas que intervienen en el proceso de elaboración y la perfecta limpieza de los recipientes utilizados en la fermentación.
MANUAL DE LABORATORIO – EMILIO REYES PORRAS
El profesor debe asumir de una manera responsable el consumo del producto por parte de sus alumnos. Es una buena oportunidad para hacer una reflexión sobre los efectos del consumo de alcohol, las consecuencias que se derivan en la salud de las personas y la sociedad en general.