Según LOZANO Rafael, MARTÍN Alfredo, MAETÍN Juan (2007), nos dicen que la cocina macrobiótica es la única donde los ingredientes son muy simples y su preparación es la clave para que la comida resulte ser nutritiva y sabrosa. El cocinero tiene la capacidad de cambiar la calidad del alimento cuando más se cocine mediante la utilización de la presión, la sal el calor, el tiempo más se concentra la energía en el alimento.
Se define una manera basada de comer en el ying yang y consiste en una adaptación de las tradiciones culinarias del extremo oriente donde la alimentación, medicina se encuentran relacionados, la mayoría de cocinas ancestrales en el mundo en la cocina macrobiótica. LEÓN, Gerardo (2012).
1.2.8.2.Cocina Molecular.
Sus creadores la Nicholas Kurthi y Herve la definieron como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios, es decir su objetivo es entender que es lo que
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realmente sucede dentro de los alimentos cuando están en nuestras ollas, hornos, batidores, heladeras etc. LOZANO, Rafael, MARTIN, Alfredo, MAETIN, Juan (2007).
Según CASALINS, Eduardo, (2012) nos dice que la cocina molecular es la relación que existe entre la cocina y los procesos físicos y químicos que tiene lugar en ella. Su campo de acción se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la preparación y cocción de los alimentos.
Es una nueva disciplina que ayudará a lograr platos con mayor calidad y sabor, además se usan pipetas tubos de ensayo, termómetros sifones de nitrógeno. Es una cocina en la que no basta hablar de creatividad esta debe ir acompañada de otra llamada investigación. LOZANO, Rafael, MARTIN, Alfredo, MAETIN, Juan (2007).
La cocina molecular es una ciencia que nos permite entender las distintas reacciones fisicoquímicas que tienen los alimentos al ser sometidos a varios procesos para ser ingeridos, siendo una base para crear sabores, colores, aromas y texturas únicas expresadas en un platillo.
1.2.8.3.Cocina Frugivorismo.
Es una alimentación vegetariana estricta cuyo principio es la alimentación a bases de frutas, esta es muy criticada por la cadencia de propiedades alimenticias como la vitamina b12 que es necesaria a cualquier otra vitamina conocida, la falta de proteínas en las frutas puede hacer difícil la sus tención humana derivando en algunos casos que existe. Si de lo único que se trata es comer todo crudo se puede comer carne, leche, pescado, huevos, queso, miel, etc. Hay personas que siguen estas reglas y a la dieta ideal humana por muy cruda que sea, la mayor parte de las personas practican frugivorismo ya sea vegetariano o no vegetariano. IBAÑEZ, Martín (2004).
1.2.8.4.Cocina de crudigorismo.
Esta cocina solo trata de comer todo crudo, se puede comer carne, pescado, leche, huevos, miel, quesos sin pasteurizar, los cuales son alimentos esenciales en la cadena alimenticia, pero lo que la hace distinto de las demás cocinas es que estos alimentos se ingieren crudos, unos sin ni siquiera un proceso de limpieza, ya que este alteraría el sabor del alimento. En muchos casos los alimentos ingeridos crudos aportan mayor cantidad de nutrientes, pero a su vez puede ser nociva la ingesta de los alimentos crudos ya que aumenta el riego de
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contaminación de bacteria y virus provocando estas enfermedades incluso irreversibles. IBAÑEZ, Martín (2004).
1.2.8.5.Cocina de autor.
Según COCINA CREATIVA O DE AUTOR, PÉREZ Víctor. (2013) nos dice que la Cocina de Autor es una corriente y mezcla de ideas, inquietudes y corrientes, que prima la creatividad y el pensamiento libre de los nuevos cocineros. Desde esta perspectiva, los cocineros elaboraban nuevas propuestas que rompen con los moldes establecidos y dan como resultado la experimentación y nuevas respuestas sensoriales, dando rienda suelta a la imaginación. Los cocineros incluidos en esta corriente, apuestan por la renovación, tanto en la combinación de ingredientes como en las propuestas y técnicas culinarias, de manera que el producto final se diferencia tanto en origen y calidad, como en presentación, textura y sabor. En general, se apuesta por los ingredientes y platos propios de la región o del país, actualizándolos, dándoles nuevos usos y presentaciones, aligerando el contenido calórico y los tiempos de cocción; es decir, adaptándolos a las tendencias actuales de consumo. Sobre el término “Cocina de Autor” podría debatirse mucho, pudiendo interpretarse este concepto de formas muy diversas, pero que considera que es la expresión del gusto personal del chef que rompe con los esquemas tradicionales y reinterpreta los sabores, dando un toque personal y distinto; es decir, firma sus platos con un estilo propio modificando los sabores tradicionales y esperados. Aunque se trate de una tendencia mundial, en nuestro país hay una creciente tendencia hacia la cocina de autor, a cargo de prestigiosos cocineros y restaurantes, estando presentes en todos tipos de poblaciones, como rasgo diferenciador de una gastronomía de calidad.
Los cocineros y restaurantes que cultivan la Cocina de Autor, se niegan a tener en sus cartas platos convencionales de la llamada cocina internacional, siempre habrá un detalle o una presentación que actualice el plato y buscan que sus clientes degusten sus propuestas y vuelvan a sus establecimiento porque en ningún otro lado encontrarán una carta como la suya, porque el autor e el cocinero o restaurador. El concepto de Cocina de Autor se aplica, en origen, para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban y practicaban una estrategia culinaria moderada y renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que presenta un salto de calidad con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX, asimilándola y practicando un estilo propio y modificando el gusto.
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Esto nos muestra capacidades, cualidades y aptitudes del cocinero o restaurador para poder crear platillos distintos y únicos los cuales tienen el objetivo de gustar a los más exigentes paladares críticos de una buena e innovadora cocina.
Hablar de Cocina de Autor es hablar de la Nouvelle cuisine en sus distintas variantes nacionales y regionales, relacionándola también con la Cocina Fusión, y como alternativa en muchos casos a la cocina Tradicional, pero cada tipo de cocina ha dejado su rastro y su herencia en la cocina actual. De hecho, bajo el nombre de Cocina de Autor, las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se adoptan, como hemos dicho, mucho principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es un sinónimo de globalización y mayor conocimiento y aceptación de los distintos productos.
Es un tipo de cocina que es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor se adapta a su conocimiento, experiencia y filosofía de cocina, y lo presenta a su manera, siempre respetando la norma básica de la alta cocina: presentar una necesidad como es alimentarse con buen gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía propia, sería en cierta medida, contradecir su propia denominación, ya que cada cocinero que practique este tipo de cocina tiene una propia identidad, tradición y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que nos dan una idea general de a qué nos referimos y significa la Cocina de Autor. La Cocina de Autor recoge conceptos de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de ellos, indicando así conocimiento y desarrollo culinarios. Uno de los aspectos más importantes de esta corriente, es tomar conciencia de no ver la comida únicamente como necesidad, sino como una experiencia sensorial, de esta manera, la degustación de un menú se convierte en un todo que debe absorber los sentidos por completo, no solamente el gusto. El servicio, en la Cocina de Autor, en el más amplio sentido de la palabra, se convierte en un “teatro” en el que no se deja nada al azar. PÉREZ Víctor, (2013).
Aquí podemos apreciar la visión del autor en cuanto al crear platillos originales, muchos de estos basados en la cocina típica pero siempre con un plus el cual puede ser la presentación o un toque fuera de lo normal por lo cual se hace llamar Cocina de Autor. Con esto entendemos que la Cocina de Autor no es solo el gusto por alimentarse de una manera diferente, sino también es saber degustarla y sentirla mediante cada percepción de cada persona. Cada Chef según su especialización tiene una visión distinta de su gastronomía,
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quiere mostrar algo distinto e innovador capaz de despertar los sentidos de su comensal es decir expresar sensaciones únicas en cada persona que sea capaz de entender su cocina.
1.2.9. El Chef.
En la actualidad, la comida se ha convertido en un medio reconocido de creatividad, una forma de arte por derecho propio. El chef, la persona que es capaz de crear y dirigir la creación culinaria con un alto nivel de destreza y rentabilidad, es tenido cada vez en más alta estima en todo el mundo. El chef ocupa una de las posiciones más latas de confianza en nuestra sociedad. Aparte de los que trabajan en el campo de la medicina, el chef es el único profesional a quien permitimos preparar sustancias que ingerimos.
No es por filosofar acerca de este tema pero, en realidad, lo que el chef crea se convierte en parte de nosotros. Para inventar una nueva cocina ingeniosa y atractiva, el chef debe tener un conocimiento básico sobre los alimentos de todas las culturas y también curiosidad y una mente abierta hacia éstas. Un chef con éxito tiene que ser un profesional total, una persona que disfruta aprendiendo acerca de alimentos y técnicas de cocina de todo el mundo, y que utiliza ese conocimiento como trampolín para crear platos deliciosos y únicos. Con la creciente popularidad y el fácil acceso a los alimentos de todos los rincones del planeta, es importantísimo que los chefs y gestores de la industria de la restauración adquieran continuamente información sobre distintas cocinas no sólo de Europa, sino también de Asia, costa del Pacífico, Oriente Medio, África y América. Esta tarea es más sencilla en la actualidad, desde la aparición de internet, que nos permite viajar por el mundo desde nuestra mesa de despacho para obtener datos de cualquier cocina que elijamos. MORGAN James, (2006).
1.2.10.Plan de Negocios Definición.
Plan de negocio es la elaboración, evaluación y puesta en marcha de un proyecto de inversión. Es un documento escrito, que identifica una idea, que luego es plasmada en la elaboración de un producto o la prestación de un servicio, enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor, permitiendo con ello, la obtención de los objetivos que se ha propuesto el empresario.
En la creación de una nueva empresa, es necesario que el empresario tenga presente el cómo, dónde y con qué se debe iniciar nuevos negocios, en el que el nivel de crecimiento garantice
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en cierta forma el éxito de la misma. Motivo por el cual la persona que lo lleve a cabo debe caracterizarse por su potencial de enfrentar los diversos problemas y riesgos que se presentarán en el proceso de inicio y puesta en marcha. Para emprender un negocio, es primordial el tener una idea clara y la voluntad de ejecutarla. Si no se está seguro de lo que se va a hacer, siempre se encontrara un pretexto para no hacerlo.
Es importante saber que no siempre se contará con los recursos necesarios para la ejecución de la misma, pero hay que arriesgarse para poder ejecutarla y alcanzar los objetivos deseados. Es necesario disponer de una serie de instituciones públicas como privadas, las cuales nos faciliten la creación de nuestra empresa o ejecución de nuestra idea, las cuales establecerán procedimientos y trámites con costos razonables, los que nos permitirán la creación y funcionamiento de estos nuevos negocios. FLÓREZ Juan, (2012).
Para desarrollar un plan de negocios es necesario saber si existe un segmento de la demanda que se encuentra insatisfecho. Si el producto o servicio que lanzaremos al mercado es novedoso, definir cuáles son las ventajas competitivas y comparativas que tiene éste, frente a los productos o servicios que existen en el mercado. Es importante saber que la decisión de realizar el proyecto no depende del usuario final y cambia según el tipo de nivel del proyecto, de la comunidad a la cual está dirigido. GALINDO Carlos, (2011).
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Importancia.
Dentro de la importancia de elaborar el plan de negocios encontramos las siguientes: Nos permite evaluar el potencial de la oportunidad del negocio.
Determina variables dentro de la crítica y el control del negocio. Identifica posibles riesgos para el negocio.
Nos muestra las metas que queremos alcanzar.
Nos da el primer presupuesto como herramienta administrativa. Presenta posibles soluciones a problemas futuros.
Evalúa el estado actual y futuro de nuestra empresa.
Estos son los puntos primordiales por lo cual es importante la realización de un plan de negocios para un emprendimiento. VALERA Rodrigo, (2006).
Componentes.
Los componentes de un plan de negocios son: Investigación preliminar.
Título
Planteamiento del problema Objetivos
Justificación Hipótesis Delimitación
Bases metodológicas Estudio de pre factibilidad Estudio de factibilidad Estudio financiero Diseño definitivo Cronograma de ejecución FLÓREZ Juan, (2012). 1.2.11.Proyecto de inversión.
Es esencialmente un conjunto de actividades interrelacionadas, con un inicio y una finalización definida que utiliza recurso limitados para lograr un objetivo deseado. Un proyecto es una planificación que consiste en un conjunto de actividades que se encuentran interrelacionadas y coordinadas, la razón de un proyecto es alcanzar objetivos específicos en todos los límites de un presupuesto, calidades establecida previamente y un lapso de tiempo
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previamente definido. Un proyecto es un emprendimiento que tiene lugar durante un tiempo limitado y que apunto a lograr un resultado único. Surge como una respuesta a una necesidad, acorde con la visión de la organización aunque esta puede desviarse en función del interés. El proyecto finaliza cuando se obtiene el resultado deseado. NASSIR, Sapag (2001).
Es una propuesta de acción técnico económica para resolver una necesidad utilizando un conjunto de recursos disponibles los cuales pueden ser humanos, materiales y tecnológicos. Tiene como objetivo aprovechar los recursos para mejorar las condiciones de vida de una comunidad, puede ser de coto o largo plazo. Comprende desde la intención o pensamiento de ejecutar algo hasta el término opuesto en operación. Responde a una decisión sobre el uso de recursos como algunos de los objetivos, incrementar, mantener o mejorar la producción de viene o la prestación de servicios. NASSIR, Sapag (2001).
Etapas de proyectos de inversión.
En los distintos pasos necesarios en la elaboración del proyecto de inversión se estudia su viabilidad técnica, económica, financiera, ambiental e institucional.
Investigación preliminar
Cuando se determina la idea del proyecto se identifica el plan de negocio con los siguientes puntos:
-Título
-Planteamiento del problema -Formulación del problema -Objetivos
-Justificación -Hipótesis -Delimitación
-Bases metodológicas
En esta fase se prioriza temas como el nicho de mercado, la demanda insatisfecha, oferta actual y proyectada y estrategias.
Así mismo se debe tomar en cuenta la localización del proyecto y el proceso que más se ajusta al plan de negocios como las condiciones económicas y la estructura organizativa.
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Una vez obtenidos los resultados de la investigación preliminar se podrá determinar si se continúa con la idea inicial, se abandona la idea del proyecto o se lo aplaza un tiempo. Estudio de pre factibilidad
En esta etapa los aspectos técnicos y financieros del mercado se perfeccionan para verificar la hipótesis que se planteó al inicio.
Este tipo de estudio sirve como negociación con instituciones financieras ya que permite observar el comportamiento del plan de negocio con situaciones económicas y sociales que podrían afectar el desarrollo del mismo.
Una vez terminado este estudio se determina la opción más segura y se continúa con la siguiente etapa, para determinar el cronograma de ejecución o abandonar el proyecto por un tiempo o de manera definitiva.
Estudio de factibilidad
Mediante este estudio se identifica tamaño, localización y diseño adecuado para cada etapa del proyecto, así mismo costos de operación y los cálculos de ingresos que permitan tomar la decisión para la ejecución del proyecto elaborando un diseño definitivo con cada uno de los datos y modificaciones que determinen las distintas fuentes de financiación del proyecto. Diseño definitivo
El diseño definitivo se encarga de identificar y determinar la fuente administrativa y gerencial responsable de la dirección del plan de negocio, por lo general quienes elaboran el plan de negocio son los que implementan su ejecución por lo tanto se deben crear actividades a implementarse en la ejecución del mismo.
Cronograma de ejecución
Cuando el plan de negocio ha sido definido es primordial crear un cronograma de ejecución con cada una de las actividades necesarias para la ejecución del proyecto haciendo referencia a la forma en la que se va a realizar las inversiones.
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Puesta en marcha
Esta es la etapa con la que se termina el proceso de elaboración y evaluación de un proyecto de inversión haciendo realidad todo lo que se ha planteado, en esta parte del plan de negocio se pueden realizar ajustes necesarios para la aplicación del proyecto, lo que sirve de guía para su desarrollo.