DE SECADO (INDIRECTO)
A. Propósito específico de la práctica.
El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea capaz de realizar la técnica de materia seca y humedad en los alimentos por los métodos de estufa de aire forzado y el de balanza de humedad, y explicar las bondades de cada método y su aplicación en la práctica
agropecuaria, así como la interpretación de los resultados de materia seca y humedad.
B. Criterios de desempeño:
El profesional en formación será competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados de los análisis y explique sus resultados en base seca y base tal cual.
C. Fundamento:
El método es aplicable a todos los productos alimenticios excepto a los que contienen productos volátiles distintos del agua, los que son susceptibles a descomposición a l00°C, los que contienen una cantidad apreciable de azúcares en polvos de hornear y muestras que contengan compuestos que se volatilicen a la temperatura empleada. La muestra se deseca hasta peso constante en una estufa.
D. Material y equipo:
Desecador Pesa-filtro, capsulas de porcelana, charolas de papel aluminio o crisol Pinzas para crisol
Balanza analítica Estufa de secado
E. Procedimiento:
Pesar de 2 a 5 g de muestra perfectamente molida y homogénea en una cápsula de porcelana previamente puesta a peso constante. Colocar la cápsula de porcelana con muestra en la estufa y dejar secar durante una hora a una temperatura de 60-65ºC, retirar la capsula de la estufa y colocarla en un desecador, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente.
F. Cálculos
%HUMEDAD=
x100
Donde:
B= peso del recipiente con muestra (g) A= peso del recipiente con muestra seca (g) PM= peso de la muestra (g)
G. Resultados esperados:
El equipo se organizará para determinar la materia seca total, así como la interpretación y calcularan la materia seca parcial y total a partir de muestras previamente preparadas y expresaran los resultados de todos los demás nutrientes analizados al final del curso.
H. Sistema de evaluación
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del formato de práctica como se indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte, posteriormente en un examen. Se revisará el formato de práctica y acatará las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su práctica y su entorno. (ver formato)
2.
MÉTODO DE CENIZAS TOTALES
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizo soluble en agua, insolubles y solubles en medio ácido. En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 500-550°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
2.1.
Determinación de cenizas en húmedo.
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino. Es
necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk & Egan, 1996) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
a) Los productos que contienen mucha agua se deben secar primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humo.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla es de 550°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk & Egan, 1996)
Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía húmeda. En la tabla 4 se hace una comparación de diversos métodos para determinar cenizas totales
Tabla 3. Comparación entre métodos para determinar cenizas totales. (UNAM, 2015)
Método Ventaja Desventaja
Seco Simple
No se requiere atención durante la generación de cenizas
Se pueden manejar muchas muestras Es un método estándar para la determinación de cenizas
Se puede determinar cualquier tipo de materia inorgánica
Se requiere alta temperatura El equipo es caro
Hay perdidas por volatilización Hay interacciones entre minerales y recipientes
Hay absorción de elementos traza por recipientes de porcelana o sílice Poca utilidad para análisis de Hg, P, Se Hay una dificultad de manejo de cenizas por higroscópicas, sensibles a la luz
Húmedo
No se requiere alta temperatura El dispositivo es simple
La oxidación es rápida El equipo no es caro
No hay volatilización de minerales
Se requieren altas cantidades de materiales corrosivos
Se requieren ácidos explosivos Se requiere estandarizar los reactivos Las reacciones son fumantes
Procedimiento tedioso y gasta mucho tiempo
2.2.