Pocas cosas le han sido tan útiles al hombre como el cuchillo, herramienta pionera de buena cantidad de aquéllas, que hoy utilizamos con gran especialización en sus funciones. El cuchillo mismo, no ha sido
ajeno a este proceso de especialización; es así como hoy conocemos infinidad de tamaños, formas, filos y puntas que determinan su utilización. Aunque son innumerables los oficios que se apoyan en tan elemental herramienta, indiscutiblemente la cocina constituye el taller ideal para su aplicación, causa por la cual he decidido escribir estas líneas con la intención de reivindicar el papel que cumple este instrumento en el mundo culinario y gastronómico.
Terence Conran, conocido diseñador e industrial inglés y crítico culinario, hace en su libro "The Cook Book" el siguiente comentario: "...un buen cuchillo bien afilado constituye el elemento fundamental de toda cocina. Una herramienta que hace de la preparación de la comida un verdadero placer y no una tarea molesta". Por su parte Grimod de la Reniére (1758-1873) considerado el primer periodista gastronómico de la historia, le dedica en su obra "Manual de Anfitriones y Guía de Golosos" un capítulo titulado: "Algunas palabras sobre la cuchillería", del cual extractamos los siguientes apartes: "Es una verdad unánimemente aceptada el que todas las artes se complementan y ayudan recíprocamente, pero es menos frecuente pensar que la cocina se relaciona con casi todos los conocimientos humanos en los cuales incluimos las ciencias físicas, así como las artes útiles e incluso las puramente estéticas. La química, la física, la arquitectura, la geometría, la pintura, la pirotécnica, viven en alianza más o menos estrecha con el gran arte de la mesa, y el artista que conjugara un conocimiento profundo del gran arte alimentario con un barniz de todas estas ciencias, conseguirá grandes éxitos. Pero no sólo las ciencias que acabamos de nombrar tienen alguna relación con la cocina: hay en otros oficios una infinidad de productos que tienen relación con ella, como por ejemplo la cuchillería que en razón de los progresos y las dificultades que ofrece, es considerada como un arte, y está claro que la cocina y la mesa no podrán suprimirla y de su perfección depende directamente la gloria de los fogones. El cuchillo es el arma del cocinero, el más bello adorno de su persona y la marca distintiva de su dignidad. Un cocinero sin cuchillo es un simple marmitón, aunque el arma que lleva en su cintura es más un alarde que una necesidad cotidiana.... sólo se usa en grandes ocasiones. El cuchillo pequeño es el que sirve a cada instante para descuartizar pollos, limpiar pescado, cortar legumbres; es el lápiz con que dibuja, la paleta con la que construye, el martillo con el que clava. Este cuchillo pequeño con funda en manos de un artista hábil, es un instrumento útil para todo, la herramienta universal. En cuanto al cuchillo de tocino, es igualmente indispensable, y mejor aún si está afiliado. Si de la cocina pasamos a la mesa, nos convenceremos aún más de los servicios cotidianos que la cuchillería presta al arte alimentario".
Planteado lo anterior, considero que tanto propietarios de restaurantes, clientes, maitres y chefs de cocina, estarán de acuerdo conmigo en la importancia de este artefacto, que tanto en la cocina como en el comedor su calidad y estética se hacen fundamentales para un buen servicio. Obviamente que no todo restaurante necesita tener la amplia gama de cuchillos que hoy se producen para la cocina profesional con
una función específica, ejemplo: cuchillo para corte de carne; cuchillo de punta roma para corte de jamón; cuchillo de hoja cerrada para almejas; cuchillo especial para cítricos; cuchillo para despellejar; cuchillo para queso; etc. Un buen chef de cocina sabrá seleccionar y trabajar con sólo algunos de los mencionados y la presencia o no de todos ellos, dependerá en gran medida de los platos y preparaciones que se presenten en la carta de restaurante. Hoy día la industria de cuchillos se encuentra altamente especializada, y sin entrar a referirnos a marcas específicas, basta con decir que los más cotizados son los fabricados en Suecia, Alemania y Japón.
Con el fin de no dejar incompleto nuestro homenaje, permítanme referenciar mínimamente las cualidades esenciales con que debe contar todo buen cuchillo. Equilibrio: distribución adecuada del peso a través de todo su cuerpo, entre la hoja y el mango. Espiga: ésta debe recorrer completamente el mango y encontrarse debidamente fijada a éste con finos remaches. Afilado: el afilado otorga a la hoja no sólo agudeza, sino también fuerza. El afilado de los cuchillos es una tarea de artesanía; los mejores cuchillos son los de afilado cónico, con marcas en ángulo recto al filo. Mangos: los mejores son de madera dura pesada, que no se raja ni se tuerce, y cuya textura ofrece un agarrado seguro. De otra parte este mango es mejor aislante del calor que aquéllos de otros materiales. Hojas: la más recomendable es aquélla de acero inoxidable, la cual es una aleación de hierro y cromo resistente al óxido. Para obtener un buen filo en estas hojas de acero se necesita que éste haya sido templado con un alto contenido de carbono, de lo contrario el acero inoxidable no permite perdurabilidad y buen filado. También están las hojas de acero al carbón cuya ventaja es el magnífico afilado que ellas permiten, pero su inconveniente radica en una escasa resistencia a la corrosión y en su tendencia a mancharse con los alimentos que contienen mucho ácido como los limones y el tomate.
Para terminar, una recomendación final: "Nada más peligroso en cocina, que un cuchillo sin filo".