Chapter 7 Further Analyses and Discussion of Research Issues
7.8 Port Value-adding Services (VAS) Strategy Model
Las pruebas que se detallan a continuación se realizaron como parte inicial del diseño con el objeto de realizar un diagnóstico de la situación actual del proceso de quinua perlada.
A. Personal
El personal que conforma el equipo de trabajo en la planta es:
- Gerente
- Jefes de Producción y Aseguramiento de la Calidad
- Supervisor de Producción y Aseguramiento de la Calidad
- Operarios
- Asistente gerencia
- Áreas Soporte
B. Proceso
Para todas las operaciones del procesamiento de quinua perlada se detallarán las etapas que estén involucradas en el siguiente diagrama.
a) Materia prima
Etapa que consiste en descargar los sacos de grano procedentes de campo. Luego se procede a verificar que todo este conforme a los requerimientos solicitados por planta, e identificar el lugar de procedencia (fecha de cosecha, lote, cantidad de sacos, número de viaje, etc.)
En esta etapa se evalúa la calidad de la materia prima y se registra datos como: variedad de grano, lote, características organolépticas, grado de limpieza y contenido de humedad. Y de acuerdo con esta evaluación se determina si el producto se encuentra dentro de las especificaciones de la planta, en caso contrario el lote quedará en observación. Posteriormente a esta actividad de análisis y evaluación, se realiza el pesado para ver qué cantidad de materia prima fue enviada de campo.
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La materia prima será recepcionada en sacos de polietileno en cantidades de 50 kg cada uno. Una vez recepcionada la materia prima, los sacos serán apilados sobre parihuelas de madera debidamente identificadas de acuerdo a la información recopilada anteriormente para luego ser enviada al área de almacenamiento. El orden en que son utilizados depende de la fecha de ingreso al almacén, es decir lo primero que ingresa es lo primero que sale (PEPS).
Posteriormente una vez iniciado el proceso el grano es pesado y colocado en una tolva de alimentación de acero inoxidable, siendo elevado mediante un cangilón al Seleccionador de Impurezas.
b) Fumigación
En esta etapa se trata al grano con un fumigante (insecticida) bajo condiciones de hermeticidad. Un poco después de ser aplicado se transforma en gas letal. El objetivo de la fumigación es matar todas las etapas del insecto: huevo, larva, ninfa y adulto, que en la mayor parte ya están establecidos dentro del mismo grano.
Para la elección del Fumigante se considera las siguientes características:
- Baja toxicidad para las personas.
- Baja absorción en los granos.
- Que no afecte el poder germinativo de la semilla.
- Que no altere la calidad del grano y que sea de fácil obtención.
Grafico 6: Dosis de fumigación en granos Fumigantes Inicio de aplicación en la fórmula (%) Duración de la
fumigación Dosificación por m 3
Bromuro de metilo 98 48 25 cm3
Fosfato de
aluminio 57 72 1 tableta (de 3 g)
Fosfuro de
aluminio 57 72
5 comprimidos (0 a 6 g)
50 c) Almacenamiento
El área de almacenamiento es una instalación apropiada, que permitirá una buena conservación de la vida útil de los granos (frescos y secos) y envases, las condiciones de almacenamiento serán entre temperaturas de 18 y 25 ° C y una humedad relativa ambiente entre 60 a 70%, en el formato de control de recepción se registra el movimiento de los productos.
Este proceso es muy importante ya que la degradación de los granos en almacenamiento se ve afectada por la combinación de dos factores ambientales:
• Temperatura
• Humedad
Es importante almacenar los granos con contenidos bajos de humedad, que reducen la posibilidad de incidencia de insectos. Las bajas humedades y temperaturas limitan la sobrevivencia y la reproducción de muchos insectos de tal forma de garantizar su calidad sanitaria y organoléptica del grano.
d) Seleccionador de impurezas
Esta operación implica la separación de granos de quinua de materias extrañas como: tallo, ramas, hojas, piedras, maderas, vidrios y metales (ferroso, no ferroso y acero inoxidable), así como otros elementos ajenos a los granos de quinua.
e) Despedrado 1
Esta operación implica la separación de granos de quinua y algunas piedrecillas incorporados en la cosecha de los granos.
f) Escarificado 1 y 2:
Etapa que consiste en eliminar la cascarilla de los granos mediante fricción de granos con granos en una superficie áspera, eliminando del grano el mayor contenido de cascarilla.
g) Lavado continuo:
Este proceso se encarga de adicionar el mayor contenido de vapor de agua posible sobre la superficie del grano de forma continua, para eliminar completamente el contenido de saponina.
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El objetivo de esta etapa es reducir el contenido de saponina del grano a hasta los niveles aceptables.
La Temperatura del vapor de agua al que se somete el grano se encuentra entre 55 a 65°C en un proceso continuo.
h) Centrifugado continuo
El objetivo principal en esta etapa es reducir por completo el contenido de saponina en el grano.
La Temperatura del vapor de agua al que se somete el grano es entre 55 a 65°C realizando un proceso continuo.
i) Secado vertical y horizontal continuo
Proceso encargado de eliminar en su totalidad la humedad de los granos mediante la inyección de Vapor de agua sobre los granos, por medio de un transportador neumático encargado de expulsar el aire caliente a una temperatura mayor o igual a 60°C en un proceso continuo.
j) Despedrado 2
Proceso que implica la separación de granos de quinua de algunas piedrecillas que no se han eliminado en etapas anteriores.
k) Clasificado por tamaño
En esta etapa se clasifican los granos en quinua en primera, segunda y tercera con diámetros de 3.0, 2.5, 1.8, 1.5 mm y menores a 1.5 se clasifica de acuerdo con el diámetro de la malla.
l) Gravimetría
En esta etapa se clasifican los granos quinua por peso. Para el desarrollo de esta actividad, debe existir un buen funcionamiento de la maquinaria, este proceso gravimétrico es de suma importancia pues en ella radica el éxito para cumplir con los estándares de calidad para la exportación. Los granos que no cumplen con los estándares de calidad establecidos se consideran como descarte y será dispuesto según indicaciones del área comercial y/o plan de manejo de residuos del SGL (sistema de Gestión Logística).
52 m) Selección por Color
Esta etapa consiste en la separación de granos de color oscuro de los de color claro y viceversa, este proceso se realiza mediante el paso de los granos de quinua por un ojo electrónico que emite un chorro de aire comprimido al detectar un grano oscuro dejando pasar los granos blancos.
n) Detector de metales
Esta etapa consiste en eliminar la presencia de metales pesados presentes en el procesamiento de quinua perlada. Parámetro de detección:
Ferroso > 2.0 mm; No Ferroso > 2.5 mm; Acero Inoxidable > 3.0 mm
Su principal función es detectar cualquier cuerpo extraño al producto (pernos, tuercas, clavos, entre otros), ya que estos se pueden encontrar desde la producción de materia prima, proceso de producción para luego ser envasado. Los granos de Quinua rechazada por el detector de metales son enviados al descarte.
o) Envasado, pesado y cosido a granel o sellado automático
- A granel
La quinua perlada es envasada en bolsas multipliego de papel kraff en presentaciones de 25 kg y 50 kg. Posteriormente se realizará el proceso de cocido por medio de una cocedora manual.
- Envasada
Se realizara mediante una envasadora automática en bolsas bilaminadas / BOP cristal 20 mic de Polietileno En presentaciones de 500 g y 1.0 kg, de acuerdo al requerimiento del cliente.
Luego se sella herméticamente cuidando de que no quede aire en la bolsa, ni restos de quinua.
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Cada bolsa será rotulada con la siguiente información: Nombre comercial y marca del producto, declaración del ingrediente, nombre o razón social y dirección del fabricante, código de registro sanitario, fecha de vencimiento, código o clave del lote, condiciones especiales de conservación y etiqueta nutricional para los alimentos.
p) Codificado, empacado y etiquetado
Una vez que la quinua está envasada se coloca en cajas de cartón corrugado de acuerdo con el “REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE”.
La quinua envasada a granel se procederá a realizarse el proceso de paletizado. En esta es preciso llevar un control de cajas empacadas y la trazabilidad por lotes, según la producción “CONTROL DE PALLETS”.
La etiqueta puede ser colocada antes o después de ser paletizado.
q) Paletizado
Las cajas o sacos se acomodan en pallets, los cuales se les acondicionado previamente esquineros plásticos en cada una de las cuatro esquinas. Una vez que el pallet ha sido completado se procede a enzuncharlo e identificarlo para los cual se coloca un sticker que identifica el N° de pallet, variedad y categoría. La numeración del pallet consta de ocho dígitos:
- 2 primeros, representan los dos últimos dígitos del año.
- 3 dígitos siguientes; representan el día producido según calendario juliano.
- 4 último; representan el número de pallet formado durante el día de producción.
En esta es preciso llevar un control de cajas empacadas y la trazabilidad por lotes, según la producción “CONTROL DE PALLETS”.
r) Almacenamiento de producto terminado
Los pallets son trasladados al almacén de producto terminado, adecuadamente en un ambiente limpio y ventilado hasta el momento del Despacho.
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s) Despacho de producto terminado
Cuando son ventas locales se hace entrega del producto a ventas locales para que se encarguen de su traslado. Toda la carga se despachará en contenedores que deberán consolidarse en la planta. En esta etapa del proceso se realiza el acomodo de la carga dentro de los contenedores, con el objetivo de que la carga llegue a su destino en óptimas condiciones.
Antes de iniciar la carga de los contenedores se debe verificar que la carga sea la que está programada, verificar el formato de caja y número de contenedor sea del cliente asignado.
Los pallets no deben pasar la línea roja (NO CARGO ABOVE LINE) del contenedor. Una vez completada la carga, se cierran las puertas y se les coloca los precintos de seguridad.
Para el embarque de granos se deberán hacer todos los controles de embarque con presencia de SENASA, de acuerdo con su procedimiento.
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Grafico 7: Diagrama de flujo del procesamiento de quinua perlada
si No
Despacho de Producto Terminado Almacenamiento de P.T
Paletizado
Codificado, empacado y etiquetado
Envasado, pesado y cosido a granel o sellado automático Detector de Metales
Selección por Color Gravimetría Clasificado por tamaño
Despedrado 2
Secado vertical y Horizontal Continuo Centrifugado Continuo Lavado Continuo Escarificado 1 y 2 Despedrado 1 Selección de Impurezas Almacenamiento de M.P. Fumigación Recepción de M.P Verificación Devolución al Proveedor
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4.2. Diagnóstico de la situación actual en inocuidad en el proceso de