21. Después de lo que acabamos de ver, ya podemos entrar de lleno en el estudio de la fermentación del mosto ó zumo de la ,uva. Antes, sin embargo, veamos cuáles son sus principios constitutivos. Según Dumas (1), en la composición del zumo de la uva entran los factores siguientes: ' „
<= > Composición
1.° Glucosa ó azúcar de uvas. /ei zumo
de la uva.
2.° Fécula. 3.° Pectina. 4.° Albúmina. 5.° Gluten.
6.° Extracto; mezcla poco conocida. 7.° Tanino ó principio astringente.
8.° Materia colorante azul, que se enrojece por los ácidos. 9.° Bitartrato de potasa.
10. Acido mdlico, cuya cantidad disminuye cuando las uvas son bien sazonadas.
11. Trazas de los ácidos cítrico y láctico.
12. Agua, en cantidad que varia según la maturación del fruto. Cuando esta ha sido completa, desaparece por entero el ácido má- lico. GEIGKR por su parte jamás pudo hallar el ácido cítrico, ni aun en
el zumo de las uvas que nojiabian sazonado del todo; por cuyo moti- vo, y habiendo hecho la propia observación otros varios autores ale- manes, éstos rechazan unánimes en el dia la presencia de dicho ácido, que Dumas admite en el zumo de la uva. Todos ellos en cambio ad- miten la presencia del ácido tártrico libre (además del que se halla combinado en estado de bitartrato de potasa y también con la cal), siendo menor, sin embargo, su cantidad á medida que las uvas llega -
Fermentación ron á una sazón más completa. KESTNE'R y PASTEUR, entre otros, han vinosa. e n c o ntrado también, poco hace, en el zumo de algunas uvas el ácido racémico, si bien en cantidad poco considerable; lo que nada tiene de
particular atendida la facilidad con que toma origen del'tartárico, cuya composición posee en un todo. Además de dichos cuerpos, que son los dominantes, hay otras varias sales, tanto de ácidos orgánicos como inorgánicos. Entre las primeras pueden citarse los tartratos de cal y de alúmina, y á veces los racematos y paratartratos alcalinos; entre los segundos el sulfato de potasa, los cloruros de sodio y pota- sio, los fosfatos de cal y magnesia, la sílice, las sales de hierro y manganeso, etc. Respecto de la presencia de las sales de alúmina que Dumas admite en el mosto, debemos hacer, sin embargo, alguna ob- servación. Se creia en otro tiempo que la alúmina era muy común en las plantas, pero en el dia se ha visto, al contrario, que es muy rara en ellas. Y por lo que toca al caso presente, WINKLER demostró hace ya veintisiete años (1), que si se lavan bien las uvas con agua pura antes de extraer su zumo, en el residuo de este evaporado á sequedad primero y luego incinerado, no se encuentra ni un átomo de dicha alúmina. De donde se deduce, que la que antes se habia encontrado procedía simplemente del polvo de la tierra de que suelen estar más ó menos cubiertos "estos y los más de los otros frutos. Puesto que las uvas no se lavan antes de extraer su zumo, en éste, y más tarde en el vino resultante, se encontrará siempre alguna sal de alúmina, el doble tartrato de alúmina y potasa según algunos; pero ño es menos cierto que la alúmina jamás formó parte del zumo de la uva.
Sustancia Atendido el papel tan importante que está reservado á la albúmi- de la uva. na ó á las sustancias albummóideas de la uva en la fermentación de • su zumo, debemos ocuparnos un poco de los experimentos que para
determinar su cantidad se han practicado.
El zumo este filtrado para separar los residuos de las paredes de las celdillas en que naturalmente se halla encerrado en el fruto, y tra- tado con alcohol en exceso (en el cual es insoluole la albúmina y las
sustancias proteicas, inclusa la parte soluble del fermento, como ya se fermentación ha visto), sólo dio muy poco de un precipitado blanco, coposo, forma-
do de pectosa, goma y de algunos cristales de las sales que le son pro- pias, pero en el cual nada se hallaba de albúmina vegetal. Ni por la ebullición del mismo se obtuvo el menor copo ó cuajo de dicha albú- mina, por impedir su formación el ácido tártrico libre contenido en el zumo, el cual representa el mismo papel que el acético por lo que toca á la solubilidad de las sustancias proteicas. Tampoco, por igual moti- vo, pudo obtenerse copo alguno de albúmina tratando con el alcohol expresado el extracto espeso de dicho zumo; pero sometiendo éste al análisis elemental después de haberle desecado á -f-llO0, con el fin de
determinar el nitrógeno que podia contener, el holandés BLAANDE-
KEN (1) encontró en un ensayo, que dicho nitrógeno figuraba por 0,39 por 100, y en otro por 0,36; de donde, calculando por el nitró- geno contenido en la albúmina la cantidad de ésta correspondiente á las encontradas, resulta que por término medio el extracto del zumo de la uva contiene 2,42 por 100 de la albúmina mencionada. Dando el zumo de la uva holandesa 10 por 100.de extracto, tenemos que la albúmina contenida en dicho zumo se halla en la cantidad de 0,242 por 100 del mismo; pero calculando que su extracto sólo contiene 9 por 100 de azúcar, tenemos que por 100 partes de éste hay en el zumo 2,18 de sustancia .albuminóidea, cantidad más que suficiente para determinar la fermentación del mosto ó zumo de la uva men- cionada.
Visto ya que el zumo filtrado de la uva contiene bastante albúmi- na para presidir á su fermentación, se ha examinado también si la parte pulposa, separada la película y las pepitas de sus granos, y for- mada por lo tanto de los deshechos de las celdillas, contiene igual- mente la albúmina mencionada. Al efecto, triturada dicha pulpa fina- mente, se puso sobre un filtro, para que se escurriese el zumo que aún .contenia; el residuo se lavó en el mismo filtro con agua pura hasta que ésta salió sin arrastrar sustancia alguna disuelta; luego, hirvien-
(1) Die Chemiedes Weines, von G. J . MULDBR, S. 38.
fermentación do con ácido acético una parte de estas paredes ó residuos de celdillas vmosa. ^-e n ]a v a (ja S j filtrando el líquido y neutralizándolo Con amoniaco, se
obtuvo un residuo coposo, blanco, de albúmina vegetal. Desecando, de otra parte, los expresados restos celulares á +110°, y sometiéndo- los al análisis "elemental para determinar el nitrógeno contenido, y por él la proporción correspondiente de albúmina, como antes se ha dicho, se halló que esta forma 14 por 100 de los restos mencionados, siendo los otros factores la celulosa y la pectosa. Las uvas que sirvie- ron para este ensayo eran blancas. No deben olvidarse estos hechos, pues ellos nos dicen que encontrándose naturalmente en el mosto una gran cantidad de los restos que nos ocupan, debe tomar una parte ac- tiva en la fermentación la albúmina que contienen, bien sea acele- rando el término de la misma, bien contribuyendo á la formación de una mayor cantidad de levadura, que sabemos se reproduce en la fer- mentación del mosto, ó bien tomando parte á la vez en ambas fun- ciones.
Materia grasa, j)e otr a parte, según CAILLAT (1), se encuentran constantemente
colorante y r ° • - , • , • ,
astringente de en dicho zumo algunas pequeñas cantidades de cuerpos grasos aceito- sos, y también un poco de cera blanca según MULÜER. Respecto de la
materia colorante de los que dan vinos tintos ó colorados, según B A -
TILLIAT (2) está formada por dos, la una que llama la rosita y la otra
purpuriía, por el color dominante de las mismas. MÜLDER á su vez
cree que es una sola y su color el azul, si bien por la acción de los áci- dos, así como por la del bitartrato de potasa, toma el color rojo. Así se comprende que las uvas coloradas sean más ó monos'rojas cuando verdes por dominar en ellas los ácidos, y que más tarde se presente el color azul siempre más oscuro á medida que van sazonando, llegando á ser tan intenso que se confunde con el negro á veces cuando están del todo maduras y son muy dulces.
Por lo demás, la materia colorante reside sobre todo en el hollejo del grano de la uva, y la astringente, en general, en el escobajo y en
(1) Applications a l'Agricnlture, T. 4, pag. 280.
las pepitas de la misma. La primera, sea única, como parece más pro- Fermentación bable, sean dos en lugar de una sola, ó tres según opina PAYEN, es
mas soluble en el espíritu de vino y en el ácido tártrico, que en este y el agua, explicándose fácilmente de este modo la intensidad de color que toma el vino cuando fermenta el mosto junto con el hollejo de la uva.
Eespecto del tanino ó principio astringente soluble en el agua y en el alcohol, debemos advertir, que si bien es cierto que domina en el escobajo y en las pepitas de la uva, no lo es menos que también se encuentra muy pronunciado en el hollejo de esta. Todos hemos pro- bado algunas variedades de uvas, cuyo sabor, decididamente astrin- gente á causa del tanino en que abunda su hollejo, hace que no pue- dan servir para la mesa, destinándolas tan solo á la fabricación del vino. Todos conocemos también el color pardo bien pronunciado que toman las pasas procedentes de uvas blancas, debido á la oxidación de dicho tanino á expensas del aire, y coloración que vemos presentarse en todos los frutos mas ó menos ricos en tanino, como las peras, los membrillos, etc., tan luego como su carne se halla sometida á la ac- ción de dicho agente.—Está demostrado, por. otra parte, que este principio es mucho mas abundante en el hollejo de las uvas coloradas que en el de las blancas, y que el zumo ó mosto de todas ellas, si contiene alguna cantidad sensible del mismo, lo debe á los fragmen- tos de dicho hollejo, que siempre contiene en mayor ó menor canti- dad, aun cuando se cuele para separárselo, junto con las pepitas y el escobajo, como sucede cuando se destina á la fabricación de ciertos vinos blancos; por cuyo motivo la cantidad de tanino contenida en estos mostos, será proporcionada á la de los restos mencionados que en su seno se encuentran. Y si, como va dicho, la oxidación del ta- nino da origen á una materia colorante, es evidente que los vinos blancos obtenidos del mosto de las uvas de este color, fermentados sin la presencia del hollejo, con el tiempo se pondrán siempre mas claros, sucediendo todo lo contrario con estos mismos mostos fermentados en presencia de dicho hollejo, cuyos vinos tomarán una coloración siem-
Fermentación 22. En vista de la composición del mosto que se acaba de trasla- ^ar^ y ^e JQ que j ¡e v a m o g expuesto, es fácil adivinar que el zumo de
la uva es el cuerpo mas idóneo para experimentar la fermentación al- cohólica. Basta, en efecto, que le dé el aire por un instante, siendo la temperatura favorable, para que dicha fermentación se desarrolle, y continúe de una manera muy activa. Como ya Becher lo Labia dicho mucho antes, Gay-Lussac se encargó de demostrar lo indispen- sable que es el contacto del aire ó del oxígeno para que el zumo de la uva empiece á fermentar. Una vez roto el equilibrio tan inestable de la albúmina ó del gluten, ambos disueltos, bajo su influjo la fermen- tación continúa por sí sola, sin necesitar mas de dicho oxígeno; sien- do, como sabemos, los resultados principales de esta fermentación, el alcohol y el ácido carbónico los productos dominantes.
23. Pero no olvidemos nunca que el zumo que fermenta, tiene una reacción acida por los ácidos libres que contiene, y por el mismo bitartrato de potasa. Esta reacción es tanto mas pronunciada, cuanto menos sazonadas son las uvas de que procede el zumo; por cuyo mo- tivo es mas sensible en los zumos obtenidos con las uvas que se cul- tivan en los países frios que en los mas templados, en las que se ven- dimian mas pronto que en las que se cosechan muy tarde, y aun en- tonces en estado de sazón incompleta.
Estos ácidos libres representan un papel muy pronunciado enton- ces en el producto de la fermentación. En este domina, en efecto, un olor particular, que no es el aroma, si-bien contribuye á mejorar á este, constituyendo lo que conocen los franceses con el nombre de
g bouquet del vino. Este bouquet es debido desde luego á combinacio-
nes etéreas, ó sea á unos éteres compuestos de ácido graso que varía. En general el enántico es el mas común, formando entonces el enan-
tato de óxido de etilo; pero adviértase que también concurren con él
á la formación del bouquet expresado el butirato y el acetato del propio óxido (1).
Y es natural que así sea desde el momento en que hemos indicado
ja que los expresados ácidos enántico y butírico pueden formarsadu- Fermentación rante la fermentación del azúcar, y que el acético se produce á ex-
pensas del espíritu de vino. No es mucho lo que se forma del butí- rico por no ser las circunstancias favorables á la fermentación que le produce en gran cantidad (16); ni menos del acético, por no estar en interés del que dirige la fermentación el impedir que se produzca en cantidad considerable, so pena de obtener vinagre en lugar de vino; pero no es menos cierto que siempre se producen cantidades mas ó menos sensibles de los mismos, que toman parte luego en la forma- ción de los expresados éteres compuestos.
Observaremos, con todo, que algunos químicos franceses, empe- zando por el infortunado LAURENT y concluyendo por DUMAS, y MUL-
DER antes que ellos, creyeron un tiempo que el origen de los ácidos grasos de que tratamos, era debido exclusivamente al aceite fijo con- tenido en la pepita del grano de la uva. Fermentando el mosto junto con dicha pepita, se concibe que disuelto el aceite mencionado en el alcohol que se va formando, y oxidándose de paso, diese origen á ácidos mas enérgicos, cual se observa siempre que las grasas se en- rancian ú oxidan, y ácidos que luego tomarán parte en la formación de los éteres de que tratamos. Pero según esta explicación, resultaria que estos éteres no podrian encontrarse en los vinos procedentes de mostos que hubiesen fermentado solos ó sin el contacto de dichas pe- pitas, siendo así que se encuentran indistintamente en ellos, ora hayan fermentado en presencia ó fuera del contacto de las pepitas mencionadas.
También ha de contribuir al olor del vino la aldehida cuya pre- sencia, siquiera sea en pequeña cantidad, ha sido demostrada última- mente en él, del propio modo .que ya mucho antes lo habia sido en el
vinagre.
En cuanto al óxido de etilo que neutraliza los mencionados ácidos grasos, si se considera que los éteres de que se trata se encuentran tan solo en los vinos fabricados con mostos ácidos, es natural admitir que bajo el influjo de estos ácidos tuvo lugar la eterificacion, que dio margen al expresado óxido de etilo; el cual, hallándose en estado
•vino.
Fermentación naciente en presencia de los ácidos grasos mencionados (que supone- vinosa. m Q g ^ e n c u e ntr a n en e¡ pr0pi0 estado), dio margen ó contribuyó á
la producción de los éteres odoríferos. Y por si se nos dijera , que la temperatura en que se efectúa la fermentación no es la necesaria para que tenga lugar la eterificacion, observaremos desde luego que los multiplicados puntos de contacto y la acción del tiempo, esta vez como en otras varias, suplen por dicho aumento de temperatura.
23 bis. No son, de otra parte, las mencionadas las únicas combi- naciones etéreas que contribuyen á la formación del bouquet. Ade- más de los éteres enántico, acético y butírico, que seguramente son los mas comunes en los vinos, los dos primeros sobre todo, se han encontrado también á veces en ellos, siempre en cantidades muy pe- queñas:
El caprilato de óxido de etilo = C4 11' O, C" Hlt O\ que posee
un olor que recuerda el de la pina ó ananas de América.
El caproato de óxido de etilo = C* H' O, C"s H" O*, dotado de
un olor de los mas agradables, que recuerda el del melón y el de las manzanas llamadas de la reina.
E\ pelargonato de óxido de etilo =Cl H* O,C" H" O*, líquido
aceitoso, aromático, que FRANKLAND ha sacado en cantidad bien apre-
ciable del aguardiente de Irlanda.
El caprato de óxido de etilo = C4 H* O, C10 H" O¡, líquido
muy aromático, descubierto por BOWNEY en el aceite volátil ó en el alcohol de las patatas.
El acetato de óxido caprílico —C" Hls O, GK IP O", líquido
de un olor particular, pero sumamente agradable, que también se ha descubierto en algunos vinos.
Elpropionato (metacetato) de óxido de etilo —C* H'0,0* H* O%,
descubierto por WINCKLEK en los vinos de Bergstrasser (entre Darms- tadt yHeidelberg), de un olor de los mas agradables.
El alcohol butílico = C8 H* O, HO, descubierto por WURTZ en el aceite volátil que se obtiene cuando se destila el aguardiente de re- molacha, y cuyo olor recuerda el del vino.
que se recoje en gran cantidad en la destilación del aguardiente de Fermentación patatas y también del de remolacha, pero cuya presencia ha sido des-
cubierta igualmente en muchos vinos. Es frecuente su obtención cuan- Bouquet aei do se prepara el aguardiente ó alcohol del orujo de la uva; siendo de
advertir que unas veces está solo, y otras en estado salino combinado con el ácido acético, ó bien con el caprílico, capróico, cáprico, butí- rico, propiónico, pelargónico, málico, tártrico y otros, del mismo mo- do que acabamos de ver se encuentran combinados muchos de estos ácidos con el óxido de etilo. El ácido tártrico forma tartratos dobles con el óxido en cuestión y la potasa, ó la cal en lugar de esta, en los vinos. Las combinaciones salinas y aromáticas del óxido de amilo son muy comunes en los vinos añejos, al paso que su hidrato lo es en los vinos jóvenes.
El hidrato de óxido de caproilo (alcohol caproílico) ~C '* Hl% O,
HO, de un olor agradable y aromático, descubierto por FAGET (1) en el aceite volátil que se obtiene por la destilación del aguardiente del orujo, junto con el hidrato amílico antes descubierto por BALABD.
El hidrato de óxido de propilo —CH1 O, HO, de olor no des-
agradable que recuerda el del vino.
El butiratode óxido de propilo = C6 H1 O, C* / / ' O', cuyo olor
es el que mas se acerca al aroma de la pina (ananas).
El acetal =Cl H* O+C Hs O+HO, un hidrato de los óxidos
de acetilo y de etilo, de un olor muy agradable, que parece hallarse sobre todo en muchos vinos de Hungría, á juzgar por su bouquet, que