Analysis: An Analytical Review
6. Training needs analysis
2.4.2 The Purposes of Training Needs Analysis
3.6.1. Análisis Actual Del Producto
La marisquería Los Súper Ceviches “las delicias de puerto Bolívar”, cuenta con diversos tipos de preparaciones a base de mariscos y crustáceos, los clientes no están muy satisfechos en el servicio, esto se deduce de la encuesta realizada ya que en el servicio fue calificado como bueno en un 40 %, obtuvo esta calificación debido a su infraestructura, ya que pudieron manifestar que se sientes cómodos con la sazón que brinda la empresa, Sus productos están establecidos de la siguiente manera:
Tabla: 9 MENÚ CEVICHES $ 6,00 Ceviche de camarón $ 8,00 Ceviche de concha $ 8 .00 Ceviche mixto SOPAS $ 2,50 Encebollado
$ 4,00 Encebollado con camarón
$ 4,50 Encebollado con concha
$ 5,00 Encebollado mixto
$ 4,00 Caldo de bagre
$ 6,00 Sopa mixta
$ 7,00 Sopa marinera
PLATO PRINCIPAL
$ 6,00 Arroz con camarón
$ 7,00 Arroz con concha
$ 7,00 Arroz mixto $ 8,00 Arroz Marinero Pargo frito $ 7,00 Filete a la plancha $ 6,00 Filete al vapor $ 5,50 Corvina frita $ 7,00 Camarón apanado $ 7,00 Camarones a la plancha $ 5,00 Carne a la plancha $ 6,00 Pollo a la plancha BEBIDAS $ 1,50 Jugos naturales $ 0,75 Sodas $ 1,50 Cerveza
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Los productos mencionados anterior mente son procesados empíricamente, no se tiene un control adecuado, la materia prima es de calidad.
Una de las fortalezas de la marisquería, es que su producto es de calidad, pero necesita una correcta manipulación y control de la misa, para corregir estos erros propongo lo siguiente:
3.6.2. Proceso Del Producto
Gráfico: 23 DIAGRAMA DE FLUJO (MATERIA PRIMA)
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Debido a todo el proceso al cual, los alimentos que consumimos, son sometidos en nuestro organismo durante la digestión, es importante tomar conciencia de que no podemos descuidar la higiene en la preparación y manipulación de los mismos.
Alrededor del mundo, millones de personas sufren a diario, diarreas de diferentes tipos, intoxicaciones y enfermedades del sistema digestivo, producidas por los alimentos que pueden estar en mal estado o contaminados (no necesariamente dañados); bacterias, virus, químicos y parásitos son responsables del contagio de alimentos y/o bebidas.
La solución a esto está en manos de toda persona que tiene contacto con los alimentos y comienza desde algo tan simple como desechar el producto si se tiene, aunque sea, una leve duda acerca de su estado.
En la gastronomía existen los denominados alimentos potencialmente peligrosos, lo que significa que requieren un tratamiento especial pues son susceptibles a una mayor y más rápida contaminación debido a un alto crecimiento de esporas y bacterias tóxicas que se desarrollan si no es bien manipulado y conservado en producto, estos alimentos son:
Pescados, mariscos y crustáceos
Huevos
Aves
Carnes
Productos ya cocinados que contienen almidón tales como papas, arroz, yuca.
Conservas, especialmente enlatados.
Para garantizar la higiene en el producto, se establecerá normas de seguridad alimentaria, que controlan los puntos críticos en la manipulación y producción de la materia prima, controlando el grado de peligrosidad que tienen los productos de acuerdo al desarrollo de microorganismos que poseen.
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Buenas prácticas de manufactura normativa técnica sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte, establecimientos de alimentación colectiva (resolución arcsa-de-067-2015- GGG). Uno de los puntos que más toma en cuenta es que las temperaturas oscilantes entre los 40 y 140º F, permiten la proliferación de microorganismos, por lo que se recomienda mantener los alimentos fríos a menos de 40º F y los calientes a más de 140º F.
En cuanto a los alimentos se refiere, la conservación salubre de éstos, no está únicamente en la preparación, sino que, desde la obtención de los mismos se debe guardar ciertas normas que ayudarán a una mejor higiene y conservación.
A continuación daremos ciertas pautas, divididas en varias etapas, las cuales servirán de guía para controlar y preservar el estado de los productos:
3.6.3. Durante El Transporte
Los productos deberán estar en recipientes adecuados, limpios y de acuerdo al tipo de producto, por ejemplo los huevos deberán estar en cartones especiales para evitar la rotura o resquebrajamiento de uno o más, los pescados, mariscos, crustáceos, aves, y carnes en general, deberán.
Temperaturas adecuadas permitirán un mejor control y darán un cierto grado de seguridad en cuanto al estado de los productos.
En la actualidad es muy común observar los denominados camiones refrigerados, los cuales cuentan con un sistema de refrigeración en la parte trasera donde se transportan los productos. Esto permite que los productos que deben permanecer a cierta temperatura lo estén desde antes de su almacenaje en las bodegas.
3.6.4. Durante La Recepción
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Internamente (si es el caso), de acuerdo a las especificaciones o estándares que se hayan establecido previamente con el o los proveedores.
Los parámetros que se toman en cuenta el momento de la recepción de mercadería generalmente son: peso, temperatura ambiental de transporte, estado, olor, color, textura, forma de transporte, temperatura interna del producto, empaquetado, y otras especificaciones que pueden establecerse como estándar para uno u otro producto.
3.6.5. Durante El Almacenamiento
Es importante tomar en cuenta que el almacenaje en refrigeradores debe ser minuciosamente controlado pues el tamaño de estos no permite una mejor distribución de espacio para los diferentes productos, para evitar el amontonarlos se sugiere almacenar como se observa en la siguiente gráfica que representa la distribución de un refrigerador convencional.
Gráfico: 24 REFRIGERADOR CONVENCIONAL
HIELERA PESCADOS Y
MARISCOS CARNES ROJAS
AVES
PESCADOS Y MARISCOS
(listos para producción) CARNES Y AVES (listos para producción)
FRUTAS VERDURAS
Fuente: Elaboración propia
CONGELACION entre -18 y -20ºC DESCONGELACION (REFRIGERACION) REFRIGERACION 0 - 4º C. Ó 32 - 38º F.
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Esta es una gráfica de un refrigerador con congelador, la parte superior representa el congelador, el cual deberá estar a una temperatura entre -10º C y -22º C, considerándose que la temperatura óptima para congelamiento de productos es entre -18 y -20ºC, en cambio la parte inferior deberá estar a una temperatura de refrigeración es decir, entre 0 y 4º C o de 32 a 38º F.
Las estanterías en bodega deberán estar ubicadas a 4 pulgadas de la pared y a por lo menos 15 centímetros del suelo.
Lácteos y frescos a 7° C
Carnes (res, cerdo, aves y embutidos) refrigeración a 0° C y congelación a -20ºC.
Pescados y mariscos en congelación a 0° F en una cámara diferente a la de congelación de carnes.
La temperatura ambiental de la cocina y la bodega debe ser de 16° C esto permitirá almacenar conservas, licores y gaseosas. Se recomienda que en almacenamiento en la cocina se utilice el método FIFO ("primero en entrar, primero en salir") para evitar que los productos se dañen fácilmente.
Los recipientes adecuados para el almacenamiento de los productos deben ser de material plástico, acero inoxidable, debidamente señalado en la parte delantera del mismo, el género, la fecha de llegada y la fecha de caducidad y el peso.
Se recomienda no mantener preparaciones que contengan huevos por más de una hora a temperatura ambiente (esto incluye preparación y servicio).
Mantener una rotación adecuada del mixe-place manteniendo una rotación de 2 horas en la línea de servicio.
3.6.6. Higiene personal.
El trabajo en cocina requier, quien está a cargo de preparar los alimentos lleve una higiene personal impecable, por no decir que debe ser exageradamente limpio, esto debe
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ser así debido a que al estar en contacto con los alimentos crudos y listos para servirse podemos ser transmisores de bacterias e incluso virus que contaminen los productos, lo que repercute siempre en la salud del cliente y por ende, la imagen del local.
Como sabemos la contaminación cruzada de los alimentos, es algo muy común dentro de la cocina, pero aquí se darán normas que busquen evitar cualquier modo de contaminación de los alimentos.
Para comenzar es importante identificar cuáles son los puntos susceptibles a causar contaminación y que con una buena higiene personal pueden ser controlados.
Gráfico: 25 PUNTOS SUSCEPTIBLES
Fuente: Elaboración propia.
1. Cabello: trabajar con la respectiva protección para evitar caída de cabellos en las preparaciones, no usar fijadores muy fuertes, cuidar la salud capilar para evitar caspa y otras afecciones.
2. Orejas: mantener un aseo adecuado de los oídos, no usar aretes mientras se trabaja en cocina
3. Nariz: al ser uno de los puntos del cuerpo donde se desarrolla más fácilmente el estafilococo, dentro y fuera de las fosas nasales, es importante asearse y
1.- Cabello 2.- Orejas 3.- Nariz 4.- Acné 5.- Boca 1.- Toca 2.- Pico 3.- Chaqueta 4.- Pantalón
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abstenerse de trabajar con alimentos cuando se está con catarro, gripe o cualquier afección de vías respiratorias
4. Acné: en el caso de aquellas personas que tienen acné y trabajan en cocina, deben cuidar su piel con exfoliantes adecuados para evitar durante el trabajo cualquier tipo de contaminación, pues este problema dermatológico es fuente de crecimiento de muchas bacterias
5. Boca: una adecuada higiene oral, es muy importante, esto es usar cepillos y dentífricos que ayuden a prevenir problemas de mal aliento y proliferación de bacterias. Además la saliva es una sustancia que fácilmente puede contaminar los alimentos
6. Manos: quizá es el punto más importante porque están en constante contacto con los alimentos, y estas también son susceptibles a acarrear estafilococo, esto hace que sea necesario un aseo constante y especialmente luego de ir al baño, tocarse el cabello, oídos, nariz, boca, cualquier otra parte del cuerpo.
7. Pies: Usar sino únicamente zapatos propios y limpios.
Usar uniformes limpios y completo siempre, evitando manchas que pueden indirectamente contaminar los alimentos.
Es prohibido usar cualquier elemento de joyería (anillos, aretes, relojes, pulseras.) durante las horas de trabajo, la única excepción puede ser el anillo de bodas.
Abstenerse de comer, beber o fumar durante el servicio de alimentos y bebidas.
Lavarse las manos, cada vez que se tiene contacto con otro elemento ajeno al alimento con que se está trabajando o en una frecuencia constante de cada 30 minutos.
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Es indispensable que se realicen cada 6 meses al menos los exámenes correspondientes para verificar la salud de los cocineros, por medio de los cuales se certifica que la persona es apta para manipular alimentos.
3.6.7. Limpieza y desinfección de áreas de trabajo.
La limpieza es el conjunto de operaciones que permite la eliminación de la suciedad, residuos de alimentos, grasas sobre las áreas de producción.
La desinfección tiene como objetivo la reducción temporal de microorganismos que comprometan la inocuidad o las propiedades del producto por medio de agentes químicos.
En el mercado actual, existen una gama de productos para los diferentes tipos de trabajo de limpieza que se realizan en una cocina, anteriormente, se recurría al cloro, que en verdad es un desinfectante pero la forma de uso es la que lo complica, por ejemplo:
El siguiente cuadro explica la forma correcta de desinfección utilizando soluciones de cloro detalladas en PPM’s (Partes Por Millón).
Gráfico: 26 PPM (PARTES POR MILLÓN)
Frutas, verduras, vegetales, hortalizas 5 – 20 ppm de cloro
Huevos 20 – 50 ppm de cloro
Menaje, loza, mesas, equipos en general 50 – 100 ppm como máximo de cloro
Cuartos fríos, congeladores, bodegas 100 – 200 ppm como máximo de cloro
Pisos, paredes, baños y gavetas plásticas
50 (recomendado)– 100 ppm como Máximo
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3.6.8. Control Del Producto
3.6.8.1. Control de aperturas y cierre del establecimiento
Gráfico: 27 CONTROL APERTURA Y CIERRE
APERTURA
Complete Antes De Que Se Habrá Al Publico
CIERRE
Completar una vez finalizado las actividades PERSONAL
o Uniforme completo o sin maquillaje y joyas. o Mallas de cabello, guantes o Registrar su ingreso
SEGURIDAD ALIMENTICIA
o Sanitizante en las áreas de trabajo con su respectivo limpión(lateral y frontal)
o Gel para manos
o Jabón líquido para manos
o Jabón líquido para el lavado de platos o Jabón líquido para el lava vajillas o Basureros con su respectiva funda o Escoba, trapeador, pala en su lugar
EQUIPOS DE TRABAJO
o Cafetera encendida y abastecida o Canguilera encendida y abastecida o Dispensador de sodas
o Verificación del gas
ABASTECIMIENTO DE PRODUCTOS
o Llenar el kardex de salida de productos de bodega
o Almacenar el producto bajado correctamente o Elaboración de alimentos basándose en el
formato establecido, de acuerdo el día Y eventos anticipados, teniendo en cuenta los etiquetados.
o Revisar el etiquetado de cada uno de los productos.
AL TERMINAR ESTAS TAREAS REALICE EL INVENTARIO DIARIO
OTROS_____________________________________ ________________________________________
EQUIPOS DE TRABAJO
o Cafetera apagado y limpio o Canguilera apagado y limpio
o Dispensador de sodas apagado y limpio o Equipos de cocina apagado y limpio o Aceite filtrado
o Baldes de sanitizante limpio y guardados
o Limpiones limpios y con desinfectante en un balde o Trapeadores limpios y con desinfectante
o Refrigeradores limpios y encendidos o Congelador limpio y encendido
o Mesones de trabajo limpios y desinfectados o líneas aéreas limpias y desinfectadas o Estanterías ordenadas y desinfectadas o Paredes y piso limpio y desinfectado
o Área de lavado limpio, ordenado, abastecido y desinfectado
o Platos e instrumentos de trabajo ordenados y desinfectados
o Abastecimiento de papel en la impresora o Extractor y filtros limpios
CAJA
o Reporte de cierre de caja
o Abastecimiento de cambio para el día siguiente
ALIMENTOS
o Salsas refrigeradas y etiquetadas o Camarón proceso de descongelación o Filetes de pescado proceso de descongelación o Carnes en congelación y etiquetadas. o Descongelamiento de carnes
o Gel y jabón líquido para manos abastecidos o Verificar que los equipos estén conectados,
refrigerador y congelador conectados
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3.6.8.2. Control De Temperatura
Gráfico: 28 HOJA REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS PARTE FRONTAL
REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS
CONDICIONES PARA EL REGISTRO DE TEMPERATURAS
Utilizar el termómetro con la aguja sanitizada para registrar la temperatura de los productos. Sanitizar la aguja del termómetro para cada producto para evitar una contaminación cruzada. Sanitizar la aguja del termómetro una vez finalizada la tarea y guardarlo en su puesto.
ÁREAS REFRIGERADAS REFRIGER ADOR COCINA REFRIGER ADOR BODEGA 2 HORA 2° a 5°C 2° a 5°C 9:00 16:00
FREIDORAS:(Tomar la muestra antes de filtrar) COLOR DE ACEITE ARRIBA DE 60% de calidad.
NOTA: Cuando el aceite se encuentre menos del 60% se procede al cambio.
CONGELADORES -18°C A -12°C
COCINA BODEGA
1
BODEGA 2 HORA Congelado Congelado Congelado
Si / No Si / No Si / No 12:00 16:00 EQUIPOS FREIDORA 1 FREIDORA
2 HORNO PLANCHA TOSTADORA
HORA 180°C 180°C 300°C 180°C 180°C
12:00
16:00
Control y registro de la calidad del sanitizante 3 veces al día (200 a 400 partes por millón). HORA Línea frontal Mesa de cocina
9:00 ________ PPM ________ PPM
12:00 ________ PPM ________ PPM
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Escriba una breve explicación de las acciones correctivas, para que se cumplan los lineamientos de prevención.
ACCIONES CORRECTIVAS:
_____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
El Registro Diario de Temperaturas deberá llenarse completamente y archivarse los 365 días del año.
Notifique al Gerente si algún producto no se ha podido corregir o no cumple los estándares de calidad establecidos. FREIDORA #1 FREIDORA #2 HORA COLOR # COLOR # APERTURA CIERRE
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico: 29 HOJA REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS PARTE 2
REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS: PRODUCTO COCINADO
Las temperaturas de los productos se tomaran al momento que se los prepara.
81 ELECTRICAS ELECTRICO FILETES DE PESCADO POLLO A LA PLANCHA 2MIN CARNE A LA PLANCHA 4MIN FREIDORA 1: PATACONES 3 MIN Y PAPAS FRITAS 4 MIN FREIDORA 2: CAMARONE S 3 2 MIN FILETES AL VAPOR CALOR SECO HORA ≥ 55°C ≥ 63°C ≥ 71°C 180°C 150°C 220°C 8-11 AM 14-18 PM
Escriba una breve explicación de las acciones correctivas, para que se cumplan los lineamientos de prevención.
ACCIONES CORRECTIVAS:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
________
PARA LA BUENA MANIPULACION DE VEGETALES, SUPERVISE QUE EL TIEMPO DE ROTACION SEA 2 HORAS DE PRODUCTO FRESCO EN LA LÍNEA DE PREPARACIÓN.
Tomates Cebolla Lechuga criolla Lechuga romana Pepinillo Cilantro Apertura SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO 12:00 SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO 16:00 SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO 20:00 SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO Escriba una breve explicación de las acciones correctivas, para que se cumplan los procedimientos de prevención.
ACCIONES CORRECTIVAS:
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
ELABORADO POR:_____________________ REVISADO POR: _________________ FECHA:_________________
REVISAR PRODUCTOS EN REFRIGERACIÓN
CONCHA CAMAROON CALAMAR CORVINA PARGO ALMEJAS LANGOSTINO FILETES
HORA 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 8-11
AM
14-18
PM
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico: 30 FORMATO DE ETIQUETADO
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Fecha de elaboración:____________ # de pax:__________
Fecha de vencimiento:____________ Congelación:________
Descongelación:_________ Fuente: Elaboración propia.
3.7. Plaza
3.7.1. Estrategia de plaza
Gráfico: 31ESTRATEGIA DE PLAZA
ESTRATEGIA OBJETIVO ACTIVIDAD TARGET
Estimular nuestra demanda captando nuevos
usuarios.
Incrementar el nivel
de clientes Crear una sucursal Todo tipo de turistas
Ofrecer nuestros productos vía internet mediante enlaces publicitarios Dar a conocer nuestra marca Controlar enlaces publicitarios vía internet
Usuarios vía internet
Human Banner, Dance Marketing Incrementar el impacto visual de la marca Recorrido de lugares
turísticos Todo tipo de turistas
Fuente: Elaboración propia.
3.7.2. Desarrollo Estrategia De Plaza
El estilo de comunicación que se manejara será, alternativo, diferente y urbano en un entorno natural. El tono de campaña será agresivo, manejando esquemas comunicacionales directos. Los sonidos, colores y palabras que se utilizarán serán relacionados con la amistad, sueños, es decir colores propios de la marca tales como el rojo y negro.
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3.7.2.1. Objetivo De La Campaña
Informar al grupo objetivo sobre la existencia de la marisquería Los Súper Ceviches en las principales calles de la ciudad y sitios de mayor concentración, para forjar una imagen y dar a conocer los productos, precios y promociones de la marisquería.
Posicionar la marisquería Los Súper Ceviches como la primera alternativa de alimentación, eficiente y de calidad en la ciudad de Ambato.
3.7.2.2.Target group:
Audiencia meta principal:
Hombres y mujeres entre 15 y 50 años.
Estas personas son turistas que luego de un día lleno de actividades realizadas en Baños, retornan al centro de la ciudad a alimentarse de manera rápida para continuar con actividades en la noche o regresar a descansar para empezar un nuevo día lleno de expectativas.
Audiencia meta secundaria:
Personas que viven en la localidad con costumbres de alimentación con la familia o amigos en los fines de semana. Los cuales se encargarán de difundir el tipo de comida a turistas que visitan Ambato.
3.7.2.3.Publicidad:
Saber: la marisquería está ubicado en la calle Quito entre las calles sucre y bolívar.
Pensar: Rapidez, diversión, satisfacción, placer, precios accesibles, experiencia.
Sentir: Seguridad, buen sabor, buen ambiente.
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Gráfico: 32 MENSAJE PUBLICITARIO
MENSAJE BÁSICO MENSAJE SECUNDARIO SLOGAN
Alimento Alternativo de manera segura, rápida y económica para disfrutar con
familiares, amigos.
Calidad y buena atención de
manera sofisticada Las delicias de puerto bolívar
Fuente: Elaboración propia.
3.7.2.4.Redes Sociales
Esta herramienta se utilizará para tener contacto con los clientes actuales, es decir nos permitirá dar a conocer los productos, promociones, compartir fotos de los clientes que visitan, comentarios, saludos, entre otras cosas.
Las redes sociales más comunes y aceptadas en la actualidad son: FACEBOOK, TWITER, MYSPACE.
3.7.2.5.Tácticas:
La siguiente actividad será creación de un facebook, con información de la empresa, marca, logotipo, productos, precios, productos, promociones.
Se hará la invitación a los clientes registrados a ser parte de la COMUNIDAD LOS SUPER CEVICHES, nombre del facebook de la empresa.
De igual manera se creará un anuncio en la página oficial de FACEBOOK, es decir crear una cuenta privada para que los visitantes puedan conectarse con la página web de LOS SUPER CEVICHES.
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3.7.2.6. PRESUPUESTO
Tabla: 10 PRESUPUESTO REDES SOCIALES
DETALLE CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
Hojas de registro 1000 hojas $0,02 $20
Creación del
Facebook 1 hora de internet $1 $1
Actualización de la
página web 1 actualización $30 $30
Diseños del afiche para el anuncio de la marisquería en el Facebook 10 diseños $5 $50 Creación de anuncios en el facebook 1 anuncio $90 $90 Total $191
Fuente: Elaboración propia
3.7.3. Human Banner
Los human banner son una novedosa y creativa forma de introducir la publicidad en sectores donde otros medios convencionales y de tránsito no pueden llegar. Los “Human Banner” pueden llegar de tal manera que su impacto publicitario y de apoyo en las ventas es importante para impulsar la marca y estimular la compra en puntos de venta.
3.7.3.1.Tácticas:
Para la aplicación de human banner se contara con la adquisición de estos medios, además de la participación de Dos personas, Un hombre y una mujer.
Estas dos personas se encargarán de recorrer toda la Zona central, Zona estación de buses y Zonas de atracciones turísticas. El recorrido lo harán vestidas con el uniforme de la marisquería, además se entregaran flyres con información de la empresa como variedad de productos, precios y promociones.
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3.7.3.2.Presupuesto:
Tabla: 11 PRESUPUESTO HUMAN BANNER
DETALLE CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
Human Banner 3 $46 $138 Diseño e impresión de