Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hogos filamentosos como producto de su metabolismo secundario, pueden contaminar los alimentos y las materias primas para su elaboración originando un grupo de enfermedades o trastornos llamados micotoxicosis y que resultan tóxicas para el hombre y los animales
Los resultados obtenidos para cada variedad aparecen descritos en las tablas 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5. Las variedades CIAP 23-1 y la CIAP 29F fueron contaminadas de forma similar, solo por las micotoxinas del hongo aspergillus y la solución madre de la variedad 23-1 fue también afectada por las del hongo penicillium. Por su parte la variedad VOVAC 49 V arrojó los peores resultados siendo afectada por las micotoxinas de los hongos aspergillus y penicillium; mientras que la variedad UDG 110 resultó ser la de menor contaminación, solo presentándose esta en la solución de mayores concentraciones para el hongo
aspergillus, en las cuales se observaron pequeñas colonias. En las cuatro variedades de harina durante las 96 horas del estudio, no se observó crecimiento de las micotoxinas del hongo fusarium, lo que resulta de gran
0,00 0,01 0,02 0,03 CIAP SD 23-1 VOVAC 49V UDG-110 CIAP 29F
Comportamiento del % de Taninos en granos y harinas
Harinas Granos
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Evaluación de variedades de sorgo, cultivadas en la estación experimental de la UCLV, para su uso en la elaboración de alimentos destinados a pacientes celíacos. Página 48 importancia porque este hongo genera las micotoxinas más perjudiciales para la salud.
Teniendo en cuenta que la norma prescribe que la harina de sorgo deberá ajustarse a los límites establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius 173- 1989 para este producto, la cual prescribe que este producto deberá tener límites bajos de micotoxinas, y considerando lo que se explicó anteriormente que en el ensayo realizado en el presente trabajo se detectó la presencia de micotoxinas en las cuatro diluciones, quedaría pendiente determinar la concentración de estas en futuras investigaciones para determinar si estas se encuentran en los límites permisibles..
Tabla 3.2. Resultados obtenidos en la detección de micotoxinas en la Variedad CIAP 23-1.
Aspergillus Penicillium Fusarium
Solución Madre x x - Concentración 10- 1 x - - Concentración 10- 2 x - - Concentración 10- 3 x - -
Tabla 3.3. Resultados obtenidos en la detección de micotoxinas en la Variedad CIAP 29 F.
Aspergillus Penicillium Fusarium
Solución Madre X - - Concentración 10- 1 X - - Concentración 10- 2 X - - Concentración 10- 3 x - -
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Evaluación de variedades de sorgo, cultivadas en la estación experimental de la UCLV, para su uso en la elaboración de alimentos destinados a pacientes celíacos. Página 49 Tabla3.4. Resultados obtenidos en la detección de micotoxinas en la Variedad
VOVAC 49.
Aspergillus Penicillium Fusarium
Solución Madre X X - Concentración 10- 1 X X - Concentración 10- 2 X X - Concentración 10- 3 X - -
Tabla3.5. Resultados obtenidos en la detección de micotoxinas en la Variedad UDG 110
Aspergillus Penicillium Fusarium
Solución Madre X - - Concentración 10- 1 x - - Concentración 10- 2 - - - Concentración 10- 3 - - - 3.4.4. HIGIENE
En la manipulación de las harinas el equipo comprobó que el producto estaba exento de microorganismos, parásitos ni sustancia procedente de microorganismos, en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud.
3.4.5. ENVASADO Y ETIQUETADO
El equipo de trabajo constató que la harina de sorgo se envasó en recipientes que salvaguardan las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envase, deberán están fabricados con sustancias que son inocuas y adecuadas para el
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Evaluación de variedades de sorgo, cultivadas en la estación experimental de la UCLV, para su uso en la elaboración de alimentos destinados a pacientes celíacos. Página 50 uso al que se destinan y se garantiza que no se trasmite al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
El producto fue entregado con la etiqueta “harina de sorgo” en el envase.
3.4.6. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO 3.4.6.1. Cenizas
Los valores de cenizas obtenidos para tres de las harinas evaluadas (Figura 3.11) se encuentran dentro de los límites establecidos por la norma (Variedades CIAP 23-1, CIAP 29F y UDG-110), no así para la variedad VOVAP 49, aunque en esta variedad el valor de cenizas obtenido se encuentra muy cerca del límite. Estos resultados confirman lo obtenido para este parámetro en los granos, donde la falta de experiencia en el decorticado de la semilla elevó los valores de cenizas ya que en la testa es donde se acumulan la mayor cantidad de compuestos inorgánicos.
Figura 3.11. Comportamiento del porciento de cenizas obtenido para las harinas evaluadas (Promedio de tres determinaciones).
3.4.6.2. Proteínas
Según Lasztity (1996) este grano tiene un contenido de proteínas que varían desde el 6% a 18%, con un promedio de 11% (Lasztity, 1996); mientras que la
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 1 2 3 4 5 % d e Ce n izas To tales
Variedades evaluadas: 1(CIAP 23-1), 2(VOVAP 49), 3(UDG-110) y 4(CIAP 29F)
Comportamiento de cenizas obtenido en cada
variedad
% de Cenizas de cada variedad % Minimo de cenizas establecido % máximo de cenizas establecidoBelkis Isabel Ruíz Álvarez
Evaluación de variedades de sorgo, cultivadas en la estación experimental de la UCLV, para su uso en la elaboración de alimentos destinados a pacientes celíacos. Página 51 norma aplicada en la evaluación fija como criterio que la harina de este cereal deberá superar el 7% de proteínas. Según muestra la Figura 3.12 solo la variedad VOVAC 49 no cumple con este parámetro.
Figura 3.12. Comportamiento del % de Proteínas en las harinas de las cuatro variedades de sorgo evaluadas (Promedio de tres determinaciones).
3.4.6.2. Contenido de Grasa
Como se observa en la Figura 3.13, teniendo en cuenta los límites establecidos por la norma 173-1989, solo la variedad VOVAC 49 no se encuentra en el rango establecido. Este resultado las restantes variedades para su uso en la alimentación humana ya que la presencia de grasa contribuye en buena medida en el valor nutricional así como la estabilidad en el almacenamiento del alimento elaborado con el cereal.
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
CIAP 5D 23-1 VOVAC 49 UDG-110 CIAP 29F
% de
prot
eí
n
as
Variedad de sorgo
Comportamiento del % de Proteínas en la Harina de las variedades de sorgo evaluadas
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Evaluación de variedades de sorgo, cultivadas en la estación experimental de la UCLV, para su uso en la elaboración de alimentos destinados a pacientes celíacos. Página 52 Figura 3.13. Comportamiento del % de grasas en las harinas de las cuatro variedades de sorgo evaluadas
3.4.6.3. Tamaño de Partículas
Se constató que el 100 % de las harinas evaluadas pasaron a través de un tamiz en el cual la dimensión de los orificios de la malla sea de 0,5 mm de diámetro ( harina “fina” ).
Consideraciones finales
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la industria sofisticada que actualmente conocemos (Oramas, 1998). En el mercado es posible encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas (Caballero, 1998).
Después de haber realizado la evaluación de las ocho variedades propuesta del banco de germoplasma del CIAP, por el Grupo de Mejoramiento Genético y Producción de Semillas de Granos y Cultivos Industriales de ese centro de investigaciones y haciendo un análisis integral de los resultados se considera que: la variedad UDG-110 cumple integralmente con todos los parámetros
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
CIAP SD 23-1 VOVAC 49 UDG-110 CIAP 29F 5,73 1,02 3,17 2,60 % de g ra sa s Variedades de sorgo
Comportamiento del % de grasas en las harinas de las variedades de sorgo evaluadas
Criterio Min.2,2 %
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Evaluación de variedades de sorgo, cultivadas en la estación experimental de la UCLV, para su uso en la elaboración de alimentos destinados a pacientes celíacos. Página 53 evaluados, destacándose los mejores resultados obtenidos en el contenido de cenizas, taninos y proteínas. Además, en esta variedad se destaca el contenido de minerales tales como hierro, calcio y sodio. Por su parte al aplicar la norma 173-1989 en la evaluación de las harinas de las cuatro variedades seleccionadas se ratificaron los resultados satisfactorios obtenidos para la variedad UDG-110, por ser en la que se cumple con los parámetros cenizas, proteínas y grasa con mejores resultados que las demás, mientras que en los demas parámetros se iguala al resto de las harinas.
Teniendo en cuenta lo anterior, la disponibilidad de este cereal en nuestra área geográfica y la necesidad de encontrar soluciones para la alimentación de los pacientes celiácos los resultados del presente trabajo poseen una aplicación inmediata, aunque se precisan realizar algunos ensayos para completar la evaluación (determinación de contaminantes).
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CONCLUSIONES.
1. La aplicación de los ensayos que incluye el Codex Alimentarius 172-1989 a las ocho variedades de sorgo en grano permitió comprobar el cumplimiento en todas las variedades de las características organolépticas, de las normas de envasado y etiquetado y los límites establecidos para el contenido de humedad, taninos y grasa; mientras que el contenido de cenizas sólo fue cumplido por las variedades UDG-110 y CIAP-15 (PA) y el de proteínas por las variedades VOVAC 44, CIAP 29F, VOVAC 49, CIAP 23-1 y UDG-110. 2. Al aplicar los ensayos que incluye el Codex Alimentarius 173-1989 a las
cuatro variedades de harina, se comprobó el cumplimiento de todos los ensayos de la norma para la CIAP 23-1, CIAP 29F y UDG-110, mientras que la VOVAC 49 no cumple con los métodos de análisis y muestreo.
3. La determinación de minerales en los granos de las ocho variedades, utilizando la técnica de absorción atómica, confirmó que la UDG-110 posee el mayor contenido de hierro y cinc, además de un alto porciento de calcio, lo que le pudiera conferir la característica de variedad biofortificada.
4. Los resultados obtenidos avalan la variedad UDG-110, seguida por las variedades CIAP 23-1 y CIAP 29F, para consumo humano, al obtenerse para ellas los mejores resultados en la aplicación del CODEX Alimentarius para granos y harinas.
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RECOMENDACIONES
1. Realizar la determinación de contaminantes (metales pesados) en las variedades de sorgo en grano y las harinas obtenidas de este, aplicando lo descrito en el Codex Alimentarius correspondiente.
2. Realizar el ensayo de color incluido en los métodos de análisis y muestreo de las harinas.
ReferenciaS
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