Research Reliability and Validity

Zipaquirá (Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la empresa pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 vía Zipaquirá - Cogua del departamento de Cundinamarca (Colombia).

5.1.1.2 Muestra: debido a que el programa diseñado es el de limpieza y desinfección, se tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de la Casa de Banquetes Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos es el casino de la empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas áreas incluyeron el comedor, la cocina y el despacho, también sus componentes estructurales (paredes, pisos, techos), los equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos, tanques, estufas) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas, ralladores, ollas, rodillos, cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas, escurridoras, entre otros). Los detergentes considerados fueron ASTRAL y otros comerciales tipo crema lavavajilla, los jabones de manos que se tuvieron en cuenta fueron el Soft care Bac y jabón yodado Clean Master, además se sugirieron desinfectantes como TIMSEM, BACOXIN y CLOROX. La información se obtuvo por contacto directo con la gerente de la empresa y por observación de las instalaciones.

5.1.2 VARIABLES DE ESTUDIO

Ya que este trabajo se basó principalmente en documentación, no analizó variables estadísticas durante su elaboración.

5.2 MÉTODOS

Î Inventario de áreas, equipos y utensilios: se realizó mediante observación. Î Determinación del tipo de suciedad: se realizó mediante consulta bibliográfica de

acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa, pollo, carne, pescado, vegetales, etc.) y por observación de los procesos productivos de la empresa.

Î Elección de los productos de limpieza y desinfección: una vez determinado el tipo de suciedad, se realizó consulta bibliográfica para la elección y sugerencia de los productos que sean más aptos para la remoción de suciedad y de microorganismos sin que los equipos o utensilios se vean afectados.

Î Elaboración de documentos: esto incluyó la redacción de POEs (Procedimientos Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones correctivas. Para ello se realizó consulta bibliográfica y se utilizó el formato que se muestra en el anexo N.1.

5.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron:

Î Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores en lo concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y desinfección que realizan actualmente.

Î Observación: de la instalación, equipos, utensilios y formas de hacer de los operarios.

Î Análisis bibliográfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la forma correcta de limpiar y desinfectar.

Para recolectar esta información se llevó un diario de campo en un formato como el que se muestra en el anexo N. 2, uno para la instalación, otro para equipos, otro para utensilios y otro para describir cómo se llevan a cabo actualmente las operaciones de limpieza y desinfección.

5.4 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Debido a que se trató de un trabajo teórico, la información no cuenta con

técnicas estadísticas para su análisis, simplemente se dejó todo por escrito

(manual) para su posterior revisión y/o consulta.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS: el inventario realizado en la Casa de banquetes Gabriel permitió por un lado, identificar las áreas en las que se distribuye el casino de la empresa Algarra S.A. el cual se muestra en el Anexo N.3 y los equipos y utensilios que ésta casa de banquetes posee tanto en su centro de atención como en dicho casino. Estos ítems fueron la base para diseñar los procedimientos operativos estándar del manual de Limpieza y Desinfección.

Dentro del manual de Limpieza y Desinfección se incluyó dicho inventario, lo cual está de acuerdo a lo sugerido por Romero, J. (2001) y por Hyginov, C. Pues teniendo claro los blancos de higienización se facilita la elección de sustancias limpiadoras y desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.

DETERMINACIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD: la observación de los procesos productivos de la empresa Casa de Banquetes Gabriel permitió identificar las principales materias primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos, productos cárnicos, productos lácteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos fueron incluidos en una tabla dentro del manual junto con la descripción de sus componentes químicos en el procedimiento codificado como PLD-CLS-001. Así también se siguió la sugerencia dictada por Hyginov y por Romero, J. (2001).

El análisis de la composición química de las principales materias primas junto con la observación del porcentaje de uso de cada una de ellas, permitió establecer que los principales tipos de suciedad que se debían eliminar eran proteína, lípidos y

carbohidratos tipo almidón y celulosa, esto obviamente aplicado a utensilios y equipos, ya que las locaciones debían protegerse de polvo y otros factores físico- químicos adicionales.

ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: el inventario adicionalmente facilitó el reconocimiento de los materiales con los que están fabricados los equipos y utensilios de la Casa de Banquetes Gabriel. Este aspecto, junto con la clasificación de la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones detergentes y soluciones desinfectantes.

Dentro de algunos procedimientos operativos estándar se menciona el uso de agua caliente y de refregado manual, esto se debe a que para hacer eficiente la remoción de la grasa se recomienda emplear agua a una temperatura mayor a 50°C combinada con una acción mecánica de alta presión (WILDBRETT, G. 2000).

Adicionalmente, la clasificación de la suciedad concuerda con lo mencionado por Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar proteína, almidón y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina. Este aspecto dio luces para la elección de los desinfectantes, junto con el hecho de que para la desinfección de superficies abiertas se usan sustancias superficieactivas (compuestos de amonio cuaternario o ténsidos anfóteros) y la mayoría de superficies en la Casa de Banquetes Gabriel son abiertas.

Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas lavavajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos tienen en común el poseer como principios activos tensoactivos aniónicos que arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.

En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse irreversiblemente a fosfolípidos y proteínas de la membrana bacteriana, deteriorando la permeabilidad (JAIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un porcentaje de remoción mínimo de 80% (MORALES, G. 2003). También se ha demostrado que a concentraciones de 0.0145 ppm puede disminuir en un 87% poblaciones de Vibrio spp. en agua (VALLE, 2000); a concentraciones de 400ppm puede inhibir diversas cepas de Aspergillus fumigatus y de Aspergillus flavus (BUENO, D) e incluso, se ha encontrado que a concentraciones de 150ppm puede eliminar bacterias patógenas completamente como son Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Shewanella putrefaciens y Pseudomonas spp (RUSSEL, 2000). El Bacoxin y el Clorox son compuestos a base de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la capacidad de inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones de 200 mg/L tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000). Particularmente, el Bacoxin es un poderoso oxidante que tiene 2.6 veces la capacidad microbicida del Cloro sin ser nocivo para la salud, no se descompone al contacto con compuestos orgánicos y no oxida los equipos. No forma clorometano, como los otros derivados clorados, producto cancerígeno peligroso para la salud, también tiene efecto residual que puede durar de 48 a 72 horas según el lugar de aplicación, por lo tanto se logra una reducción en la cantidad de uso después de la primera semana.

Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una industria panificadora.

Por otro lado, todos estos productos cumplen con características que requiere un detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a cabalidad con todas las cualidades.

REDACCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR Y OTROS DOCUMENTOS DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: una vez identificados los objetos del programa de limpieza y desinfección se procedió a redactar los documentos, es decir, a elaborar procedimientos operativos estándar, formatos de control, formatos de verificación, formatos de acciones correctivas y fichas técnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo sugerido por Albarracín (2005) en cuanto a documentos básicos del manual de Limpieza y Desinfección.

Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel se elaboraron dentro del formato que se muestra en el anexo N.3. Este formato cuenta con el logotipo de la empresa en la parte superior izquierda, está escrito en letra Arial 12 y cada documento está debidamente codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los procedimientos de trabajo se redactaron en orden cronológico, no se usaron palabras ambiguas, se evitó el uso de sinónimos y de la palabra etcétera (NIETO, 2003).

Así mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobación el cual consta de tres partes: elaborado por (quien posee mayor conocimiento en el tópico), revisado por (quien se asegura que el cumplimiento esté basado en las Buenas Prácticas de Manufactura) y aprobado por (quien posee mayor autoridad y está comprometido a vigilar por el cumplimiento) (NIETO, 2003).

Los Procedimientos operativos estándar (POEs) se laboraron utilizando como herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para describir las operaciones realizadas en un proceso, además de observar desde el papel el proceso de transformación de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza también para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma ISO 9000 (Tabla, 1998). En el manual se explica la simbología no oficial para realizar diagramas de flujo, que es la que se muestra a continuación:

Símbolo que significa que se realiza una operación.

Símbolo de decisión, señala un estado en el cual se debe tomar decisión a partir de la que el proceso se divide en dos o más posibilidades.

Símbolo que significa documento, representa un documento relativo al proceso.

Línea de flujo. Representa una guía del proceso que conecta a sus elementos.

Con este símbolo se identifica el inicio o el final de un proceso.

Además, la elaboración del manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel, es una base no sólo para la implementación y posterior certificación de la empresa en Buenas Prácticas de Manufactura, sino también en HACCP y en ISO 9000. Pues ISO 9001 dice: “el proveedor debe establecer y mantener procedimientos documentados para el control y la verificación del diseño del producto a fin de asegurar que se cumpla con los requerimientos indicados”.

Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander, A. (1998).

Por otra parte, como se mencionó anteriormente, el manual no solamente incluyó POEs, sino también formatos de control, verificación y de acciones correctivas como lo estipula ISO 9000 (“el proveedor debe establecer y mantener procedimientos documentados para la implantación de acciones correctivas y preventivas”).

Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del manual de limpieza y desinfección. Tales lineamientos fueron:

a) Título, alcance y área de aplicación. b) Contenido del manual.

c) Páginas introductorias sobre la organización en cuestión y el manual en sí. d) La política de calidad y los objetivos de la organización.

e) Descripción de la organización, responsabilidades y autoridades.

f) Descripción de los elementos del sistema de calidad o referentes a procedimientos del sistema de calidad.

g) Sección de definiciones.

h) Una guía del manual de calidad. i) Un apéndice para datos de apoyo.

Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el orden de la estructura del manual es opcional a las necesidades del usuario, por lo cual el orden de los anteriores factores fue replanteado en el manual para la Casa de Banquetes Gabriel.

Todas las anteriores características permitieron que los POEs se redactaran de forma tal que su contenido fuera fácilmente comprensible, con un lenguaje entendible, que incluyera aspectos que contemplan la seguridad del personal y protección ambiental, lo cual es recomendable por personas que tienen experiencia en la elaboración de documentación (NIETO, 2003).

No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el diseño y no en la implementación de un programa, pero aún así era necesario validar los procedimientos, ya que la validación constituye una parte esencial de las Buenas Prácticas de Manufactura y consiste en el establecimiento de una evidencia documentada que suministra un alto grado de seguridad de que un proceso específico elaborará en forma permanente un producto que cumple con unas características y especificaciones de calidad predeterminadas (JAIME, 2002). Por tal motivo, la validación del manual de limpieza y desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel fue de tipo prospectivo, la cual consistió en el establecimiento de una evidencia documentada para demostrar que un proceso cumplirá con su propósito, basado en información obtenida antes de la implementación del mismo, pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar parte de la fabricación comercial.

Para aclarar la manera en cómo se describieron técnicamente los procesos en el manual, es necesario listar los principios básicos en cuanto a limpieza y desinfección que fueron tenidos en cuenta:

- La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de micropartículas y remoción de microorganismos (NIETO, 2003).

- Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación, recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferación microbiana (NIETO, 2003).

- El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y

antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable (Anónimo, 2005).

- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo (CAMARGO, 2003).

- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización, deberá procederse a la limpieza e higienización, mediante el procedimiento que garantice las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las suficientes condiciones de limpieza interna y externa (Anónimo, 1994).

- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso (CAMARGO, 2003). - Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de espuma y

ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad de aguas residuales e igual acción sobre todas las especies de microorganismos (WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias sanitizantes.

- Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación de suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos auxiliares como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).

- En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo (HYGINOV).

Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores se elaboró el manual de limpieza y desinfección para la Casa de Banquetes Gabriel, el cual se muestra en el Anéxo N.4. Este manual consta de portada, introducción, nota de advertencia, glosario, inventario de áreas, equipos y utensilios, tabla de clasificación de la suciedad, fichas técnicas de soluciones limpiadoras, desinfectantes y jabones de manos sugeridos, precauciones generales, 42 Procedimientos Operativos Estándar de limpieza y/o desinfección de abrelatas, balanzas, bandejas, recipientes plásticos, casilleros, cestillos, cubiertos, embudos, escalera metálica, escurridores, estufas, frascos, freidores, hornos a gas y microondas, puestos de lavado, licuadoras, mesones, moldeador de empanadas, estibas, baldes, neveras, ollas, paredes, pataconeras,

pesas, platos, manos de operarios, pisos, ralladores, sifones, ambientes, tablas picadoras, traperos, estantes, canecas, espátulas, tasas y vasos, guía para diligenciar los formatos, formatos de control, formatos de inspección y formato de acciones correctivas. Este manual fue entregado a la Casa de Banquetes Gabriel tanto de forma impresa como magnética.

SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: una vez entregado el manual de Limpieza y Desinfección a la Casa de Banquetes Gabriel fue necesario reunir a la gerente y a todas aquellas personas que participan en el procesamiento de alimentos en la empresa para dar a conocer el programa diseñado. Esta reunión se efectuó en el casino de la empresa Algarra S.A. y tuvo una duración de 30 minutos. Para esta socialización se utilizó la presentación en Power Point que fue entregada a la entidad junto con el manual.

El propósito de la reunión fue no solamente dar a conocer el manual, sino también concientizar al personal de la importancia de la limpieza y la desinfección en un negocio en el que los clientes se fijan en todos los aspectos del establecimiento y de la producción, pues la función principal de un servicio de alimentación es transformar los alimentos en productos altamente digeribles, atractivos al gusto y a la vista de los consumidores (NORIEGA, 2003).

Por otro lado, el programa de Limpieza y Desinfección involucra a todas las personas de la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).

Y si se analiza, no basta con tener proveedores que proporcionen productos de buena calidad, sino que es vital mantener al personal motivado para que las tareas diarias sean realizadas de forma más eficiente. Para ello se debe diseñar e

implementar el programa de capacitación a manipuladores, el cual no incumbe al presente trabajo, pero de acuerdo con el Decreto 3075 del Ministerio de Seguridad Social y del Trabajo, es obligatorio que todas las empresas de alimentos cuenten con un programa continuo de capacitación del personal manipulador de alimentos.

Un programa de capacitación de manipuladores se implementa para desarrollar cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que elabora y para ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios (ALBARRACÍN, 2005).

Por otra parte, es importante “Proporcionar al personal los conocimientos y habilidades que, junto con la experiencia mejoren su competencia” (ICONTEC NTC- ISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de Banquetes Gabriel.

La socialización del tema se vio respaldada por el artículo 21 de la Ley 50 de 1990, el cual prescribe que en las empresas con más de 50 trabajadores que laboren 48 horas a la semana, éstos tendrán derecho a que dos (2) horas de dicha jornada, por cuenta del empleador, se dediquen exclusivamente a actividades recreativas, culturales, deportivas o de capacitación. Por tal motivo se pudo y se debe seguir realizando capacitación al personal, ya que la empresa presta servicios a Algarra S.A. las 24 horas del día, los 365 días del año.

VALIDACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR: una vez redactados los Procedimientos Operativos Estándar era necesario proceder a su validación para que la presente propuesta documental tuviera una base más sólida y transparente. Para ello se tuvo en cuenta primeramente la política de calidad de la Casa de Banquetes Gabriel la cual es: “Brindar a nuestros clientes alimentos que

satisfagan sus requerimientos nutricionales y que cumplan con sus expectativas en cuanto a calidad y servicio, mediante el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura por parte de nuestro personal, buscando siempre el mejoramiento continuo en nuestros procesos”. Los POEs hacen parte de las Buenas Prácticas de Manufactura y ayudan a la elaboración de alimentos de alta calidad, por lo tanto: CUMPLEN.

Así mismo se tuvo en cuenta que al estar prestando un servicio para la empresa