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La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y digestibilidad. Las

Durante la cocción se modifica:

- El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles.

- El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre.

- Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión.

- Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son:

- A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos.

- A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarco´plásmicas; se despliegan las alfa hélices y se ligan, parcialmente, por enlaces iónicos o puentes de hidrógeno. Hay agregación protéica y, en ocasiones, coagulación. La carne exhuda agua y se hace más opaca.

- A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas Protéicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuración. La actomiosina se hace más firme y menos soluble y disminuye rápidamente su capacidad de retención de agua.

- A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisáceo. A temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formación de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas protéicas entre si.

- A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las proteinas y la destrucción de los aminoácidos.

Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos:

- Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más severos que los escaldados.

- Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación de una trama de matriz proteica, constituída por las moléculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los patés y la rellena o, está basada en otras proteinas como el colágeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

4.1.1 Clases de cocción Cocción en seco

En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento químico, que forma una costra superficial sobre el producto. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a la parrilla, la fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se transfiere por radiación, modificando rápidamente la superficie de los tejidos cárnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por convección.

Los métodos de cocción de la carne son: aire caliente, por radiación, dieléctrico y extrusión con cocción.

Cocción con aire caliente

En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a através del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran escala.

El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo líquido. Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se ahuman en caliente después de escaldados.

Por radiación

Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para "dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades cárnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce la radiación de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es óptima y se presenta rápidamente el pardeamiento y la carbonización.

Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formación de los productos del pardeamiento, se produce exhudación continua y lenta que ablanda la superficie, permitiendo la exhudación prolongada durante la cocción, generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura seca y correosa de la carne.

Dieléctrico

Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de temperatura. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie.

Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía electromagnética, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las infrarrojas. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia.

Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las moléculas de agua actúan como dipolos y oscilan con los campos eléctricos inversos, lo que produce el calentamiento por fricción, en proporción a la cantidad de agua del alimento. El equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de productos cárnicos como embutidos y patés; también para esterilizar los envases después de la cocción.

La cocción po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia.

Extrusión con cocción

Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos acoplados, que se calientan o se enfrían según necesidad. La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a través de él por el tornillo, hasta un sistema de compresión y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños orificios; se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del cilindro a través de una boquilla.

El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y, representa del 50-100% de la energía total. También se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro.

La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rápidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus, hasta una temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas.

Humedo.

El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos cárnicos. Los más comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites calientes.

- Vapor

La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una óptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicación de altas temperaturas, como sucede con el asado. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos cocidos solamente se escaldan.

Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relámpago en cámara a vacío.

La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del aceite caliente (150 a 190°C), temperaturas altas que producen pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita.

- Agua caliente

A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas como Bogotá). Es uno de los métodos más utilizados para la elaboración de embutidos cocidos com queso de cabeza, patés y rellenas. Durante la cocción a elevadas temperaturas se produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.

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