Sample and Questionnaire

- Evaluar una nueva fuente de almidón que ayude a mantener las características de elasticidad de la mazamorra durante su almacenamiento.

- Realizar la evaluación de la sustitución parcial del almidón de papa además de la sustitución total del almidón de maíz.

- Determinar las características funcionales de los almidones y de las mazamorras instantáneas: solubilidad, capacidad de absorción de agua, claridad, sinéresis en refrigeración y estabilidad al congelamiento.

- Realizar el análisis de perfil de textura (TPA) a los geles empleados y a las mazamorras evaluadas.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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VII. ANEXOS

ANEXO 1: MEDICIÓN DE LA CONSISTENCIA

A continuación de describen los pasos para la medición de la consistencia de las mazamorras preparadas:

a. Para la evaluación a tiempo cero:

- Dejar enfriar la muestra de mazamorra instantánea en un vaso de vidrio de 100 ml al medio ambiente hasta que su temperatura descienda a 50 °C.

- Retirar la película de mazamorra gelificada de la superficie, que se forma al enfriarse el producto, ya que esto podría distorsionar los resultados.

- Colocar el equipo consistómetro Bostwick sobre una mesa de superficie plana. - Verificar que el equipo esté nivelado observando que la burbuja de aire se

encuentre centrada en el círculo, de lo contrario regular con ayuda de las perillas. - Luego, cerrar la compuerta de la cubeta y verter el producto, enrasar con ayuda de una espátula para retirar el exceso de producto, para luego abrir la compuerta y dejarlo fluir.

- En el mismo momento en que se da inicio al desplazamiento del producto, también se deberá iniciar el control del tiempo, la cual será tomada con un cronómetro por un tiempo de 30 segundos.

- Al término del tiempo se tomará la lectura en base al desplazamiento alcanzado por el producto, lo cual estará expresado en centímetros.

- Después de cada lectura, el equipo deberá ser lavado con agua fría y secado con papel absorbente.

- Para la evaluación a cuatro horas de la preparación:

- Dejar enfriar la muestra de mazamorra instantánea en un vaso de vidrio de 100 ml a temperatura ambiente (20 °C) por cuatro horas y hasta que su temperatura descienda a 20 °C.

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- Continuar con los pasos descritos anteriormente y registrar la medición.

b. Para la evaluación a 28 horas de la preparación:

- Dejar enfriar la muestra de mazamorra instantánea en un vaso de vidrio de 100 ml a temperatura ambiente (20 °C) por cuatro horas, luego llevar a refrigeración (5 °C) por 20 horas, finalmente sacar de la cámara y dejar a temperatura ambiente (20 °C) por cuatro horas hasta llegar a una T° final de 20 °C.

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ANEXO 2: MEDICIÓN DE LA VISCOSIDAD APARENTE

A continuación de describen los pasos para la medición de la viscosidad aparente de las mazamorras preparadas:

a. Para la evaluación a cuatro horas de la preparación:

- Dejar enfriar la muestra de mazamorra instantánea al medio ambiente (20 °C) por cuatro horas y hasta que su temperatura descienda a 20 °C.

- Colocar el reómetro Brookfield modelo RVDV-II +Pro, USA sobre una mesa de superficie plana.

- Verificar que el equipo esté nivelado observando que la burbuja de aire se encuentre centrada en el círculo, de lo contrario nivelarlo con ayuda de las perillas.

- Realizar la medición empleando el spindle SC 4.

- Bajar el equipo hasta que la ranura del spindle quede sumergida dentro del producto.

- Realizar la medición empleando la velocidad de 1, 2, 5, 7.5, 10, 15 y 20 rpm. - Registrar la lectura de la viscosidad aparente en mPa.s.

b. Para la evaluación a 28 horas de la preparación:

- Dejar enfriar la muestra de mazamorra instantánea a temperatura ambiente (20 °C) por cuatro horas, luego llevar a refrigeración (5 °C) por 20 horas, finalmente sacar de la refrigeradora y dejar a temperatura ambiente (20 °C) por cuatro horas hasta llegar a una T° final de 20 °C

- Realizar la medición empleando el spindle SC 5.

47 ANEXO 3: MEDICIÓN DEL PH

A continuación de describen los pasos para la medición del pH de las mazamorras preparadas:

a. Para la evaluación a cuatro horas de la preparación:

- Dejar enfriar la muestra de mazamorra instantánea en un vaso de vidrio de 100 ml al medio ambiente (20 °C) por cuatro horas y hasta que su temperatura descienda a 20 °C.

- Medir el pH del producto introduciendo la punta del potenciómetro en el postre.

b. Para la evaluación a 28 horas post preparación:

- Dejar enfriar la muestra de mazamorra instantánea en un vaso de vidrio de 100 ml a temperatura ambiente (20 °C) por cuatro horas, luego llevar a refrigeración (5 °C) por 20 horas, finalmente sacar de la cámara y dejar a temperatura ambiente (20 °C) por cuatro horas hasta llegar a una T° final de 20 °C.

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ANEXO 4: CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE MAZAMORRA

Panelista: ______________________________________________ Fecha: _________ Muestra: ______________________________________________ Tiempo: ________

Medir la intensidad de las características haciendo uso de la escala lineal no estructurada de 10cm y considerando los alimentos anclas de referencia.

Característica Poco Intermedio Mucho Puntaje

Brillo Gomosidad Sensación bucal Granulosidad Elasticidad

Características Alimentos ancla

Poco Mucho

Brillo Puré de papas Gelatina

Gomosidad Puré de papas Grumo de avena cocida muy espesa

Sensación bucal Néctar de durazno Manjar blanco

Granulosidad Leche condensada Engrudo

ANEXO 5: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PERFIL DE TEXTURA

Cuadro 1: Puntajes promedio del perfil de textura de las mazamorras instantáneas a cero horas de su preparación

CARACTERÍSTICA PATRÓN T1 T2 T3 Brillo 7.2 7.5 7.6 7.7 Gomosidad 2.6 2.4 3.0 2.5 Sensación bucal 4.8 5.7 6.6 5.1 Granulosidad 0.6 0.4 0.4 0.2 Elasticidad 3.5 3.1 3.1 4.1

Cuadro 2: Puntajes promedio del perfil de textura de las mazamorras instantáneas a cuatro horas de su preparación

CARACTERÍSTICA PATRÓN T1 T2 T3 Brillo 6.7 7.8 6.9 6.7 Gomosidad 5.0 6.6 7.4 4.1 Sensación bucal 6.9 6.6 7.8 7.3 Granulosidad 3.3 0.8 0.8 0.7 Elasticidad 4.6 4.2 5.0 3.6

Cuadro 3: Puntajes del perfil de textura de las mazamorras instantáneas a 28 horas de su preparación CARACTERÍSTICA PATRÓN T1 T2 T3 Brillo 6.2 7.1 4.5 7.0 Gomosidad 6.7 7.3 8.5 5.9 Sensación bucal 7.7 7.5 8.5 7.5 Granulosidad 6.1 2.2 2.5 0.7 Elasticidad 0.3 0.9 0.2 0.8