Propiedades Nutricionales. Efecto sobre Vida Útil.
Se destaca, que es escasa la bibliografía disponible escasa respecto a los atributos sensoriales y características nutricionales de los productos Sous vide, debido a que, en general, el enfásis en la investigación se ha puesto en los estudios sobre inocuidad y estabilidad microbiológica. Los trabajos científicos referentes a aspectos sensoriales y nutricionales, se basan mayoritariamente en estudios comparativos entre la cocción tradicional y el sistemaSous vide.
?, indicó que las modificaciones de las propiedades sensoriales y nutricionales en alimentos procesados mediante el sistema Sous vide son consecuencia del propio
proceso térmico, según las condiciones de tiempo y temperatura aplicadas para alcanzar la inocuidad del producto. A su vez, durante el almacenamiento del producto en condiciones de refrigeración también se producen modificaciones de los atributos sensoriales y características nutricionales.
En el caso de carne bovina, la tecnologíaSous vide a diferencia de las tecnologías convencionales, permite mejorar la terneza debido a la desnaturalización del colágeno y la conversión de éste en gelatina. Además minimiza la reducción de la pieza y la pérdida de jugos cárnicos. Sin embrago, este efecto depende del tratamiento térmico aplicado.??????evaluaron la aplicación del sistemaSous vide en productos cárnicos. Así ?, estudiaron esta tecnología en la preparación de platos listos para el consumo como bifes con salsa criolla, evaluando la calidad sensorial y estabilidad durante su almacenamiento bajo refrigeración (0 - 3 ◦C). A su vez, ?, estudiaron
el efecto de bajas temperaturas (50 a 65 ◦C) a durante largos tiempos de cocción
pasteurización (90 - 360 min) sobre los parámetros tecnológicos, las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad durante el almacenamiento refrigerado de músculos
Semitendinosus bovino. Esos tratamientos fueron eficaces sólo en la inactivación de células vegetativas e insuficiente para la inactivación de esporas de Clostridium botulinum no proteolítico. Los autores observaron mejoras tanto en la textura como también en la jugosidad. Además observaron el efecto de los distintos tratamientos térmicos sobre el parámetro a* de color. En particular,??aplicaron una combinación temperatura-tiempo de 70 ◦C - 2 min en el PMT de músculos Semitendinosus
bovinos inyectados con aditivos convencionales (NaCl) y concentrados de proteína láctea (nativa o modificada). Se estudió el efecto de estos aditivos sobre parámetros tecnológicos, propiedades fisicoquímicas, atributos sensoriales y microestructura de las piezas cárnicas cocidas bajo sistemaSous vide.
Los cambios sensoriales observados en productos Sous vide, se deben frecuen- temente al desarrollo de off-olores producidos por microorganismos anaerobios. ?, incorporaron especias a carne cocida mediante el método Sous vide, con el fin de enmascarar los cambios sensoriales producidos durante el almacenamiento bajo re- frigeración (23 días a 2◦C) y extender así la calidad sensorial del producto. Sin
embargo, los evaluadores entrenados detectaron una progresiva pérdida del sabor, olor y color propios de la carne recién cocida, debido al avance de los procesos oxida- tivos, junto con la pérdida de líquido de cocción. En carnes cocidas, el desarrollo de
20 Sec 1.3. Tecnología Sous vide.
sabores indeseables (denominado sabor a recalentado owarmed-over-flavour, WOF) se encuentran vinculados con el desarrollo de la oxidación de lípidos (?). El conte- nido de cieros nutrientes como por ejemplo, ácidos grasos insaturados, favorecen los procesos de oxidación en el pescado, ocasionando una pérdida de calidad sensorial por el desarrollo de rancidez.?, observó que la retención de ácidos grasos insaturados en productosSous vide (tratados a 65 ◦C) fue mayor que en los cocidos en la forma
tradicional, utilizando temperaturas altas (superiores a 85◦C). A su vez, fue mínima
la diferencia en el contenido de ácidos grasos saturados entre el producto tratado mediante el sistemaSous vide y el método tradicional .
?, realizaron estudios con platos preparados a base de carne vacuna y de pollo, los cuales fueron sometidos térmicamente mediante dos tratamientos diferentes (70
◦C - 900 min y 90 ◦C - 45 min), posteriormente, los mismos fueron almacenados a
1,5 ◦C durante 40 días. Los resultados obtenidos a partir de las pruebas de panel
sensorial como las microbiológicas indicaron el nivel de aceptabilidad durante el lapso de almacenamiento, manteniendo la frescura, conveniencia y calidad de un producto refrigerado. Al mismo tiempo,?, estudió la calidad microbiológica de platosSous vide
preparados a base de carne vacuna, pollo, cordero y pescado, cocinados aplicando el tratamiento de 70◦C- 2 min en el PMT, y conservados hasta 5 semanas a 3 y 8◦C.
Entre los principales resultados de este estudio, se puede mencionar la aceptabilidad de los productos durante el período de almacenamiento sometidos a una temperatura de 3◦C.
Desde el punto de vista nutricional, la aplicación de tratamientos térmicos moderados y el efecto del envasado a vacío, hacen de la tecnología Sous vide un método de cocción adecuado para obtener alimentos con alta calidad (?). Las vitaminas de interés en el sistema Sous vide son la Tiamina (Vitamina B1), la Riboflavina (Vitamina B2), y el Ácido Ascórbico (Vitamina C), siendo este último utilizado como indicador del efecto de los procesos térmicos. La temperatura de tratamiento, cantidad de oxígeno, luz, humedad y pH son algunos de los factores que afectan la degradación de las vitaminas durante el tratamiento térmico de los alimentos. (?) y (?), estudiaron la retención de Vitaminas B en bife bourguignon, carne de ternera, cordero y cerdo. También evaluaron la pérdida de Vitamina C, B1 y folatos en hortalizas como papa, zanahoria, arvejas y coliflor. Estos autores concluyeron que el sistemaSous vide permitió minimizar la pérdida de vitaminas por
oxidación, respecto a los sistemas de cocción tradicionales. Sin embargo las vitaminas fueron eliminadas durante el almacenamiento y el recalentamiento.