SYSTEM ANALYSIS BY SYMMETRICAL COMPONENTS

La tendencia actual es controlar los alimentos y el agua que consumen los animales, debido a que cada vez más, patógenos como L. monocytogenes tienen un reservorio animal y son verdaderas zoonosis que se diseminan rápidamente (Foster, 1997; Chin, 2000).

Tabla 5. Predominio de L. monocytogenes en carnes de pollo

Alimento

Muestras +/ Muestras

Totales

País Año Ref.

Gallina 7/22 Estados

Unidos 1988 (McClain y Lee, 1988)

Pollo congelado 27/50 Pollo precocido

almacenado en frío 5/21 (Kerr et al. 1988)

Cuero de pollo crudo 8/17 Dinamarca (Skovgaard y Morgen,

1988)

Pollo en presas 12/25 Nueva

Zelanda (Lowry y Tiong, 1988)

Gallina 14/56 Suiza (Breer y Breer, 1988)

Pollo asado 13/60

Reino Unido

(Lawrence y Gilmour, 1994)

Pollo precocido listo

para comer 63/527

1989

(Gilbert et al. 1989)

Pernil de pollo 9/16 Canadá (Farber et al. 1989)

17/100

Estados Unidos

(Genigeorgis et al. 1989)

Cuero de pollo asado 21/90 (Bailey et al. 1989)

Alas, perniles e hígados

frescos de pollo 17/100 (Genigeorgis et al. 1989)

Pollo congelado 12/80 Australia

1990

(Varabioff, 1990) Pollo precocido

almacenado en frío 27/102 Reino Unido (Kerr et al. 1990)

Cuero de pollo 8/16 Taiwan (Wong et al. 1990)

Pollo 1/21 China (Wang et al. 1992)

Costillas de pollo asadas 448/2072 Estados Unidos National Advisory Committee on

Microbiology Criteria for Foods, L. monocytogenes in Meat, Poultry and Fishery Products.

Cuellos de pollo asados 280/1730

Gallina precocida 22/1580

Pollo en canal 32/100 Bélgica y

Francia

1992

(Uyttendaele et al. 1997)

Presas de pollo 42/67 Malasia (Arumugaswamy et al. 1994)

Pollo crudo 34/58 Reino Unido 1994 (Lawrence y Gilmour

1994)

Pollo 19/120

Colombia 1996 (Moreno y Pulido, 1996)

Presas de pollo 8/24 1997 (Bernal, 1997)

Pollo 16/324 España

1999

(De Simón, M., Ferrer, 2002)

Pollo picado 17/46 Japón (Satoshi et al. 2000)

Gallina 32/100 España (Capita et al. 2001)

Pollo crudo 16/65 Portugal 2000 (Guerra, 2001)

Pollo procesado 36/255 Colombia 2004 Fonseca y Correa, 2004 Tomado y modificado: (Torres et al. 2004a).

Debido a que Listeria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente, es indispensable que en las operaciones de procesamiento de alimentos se evite contaminar los alimentos crudos o sin procesar, y evitar la recontaminación de los productos precocidos (Broome, 1993; Ministere de la Sante, 1995; Ministere de la Sante, 1996; Tauxe, 1997).

El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FSIS) es el responsable de inspeccionar los mataderos y/o plantas de procesamiento de carnes de res y aves. Ninguna de las agencias permite L. monocytogenes en alimentos cocidos listos para comer. Esto se llama "Tolerancia Cero". Por lo tanto, las agencias federales están trabajando con la industria para identificar y corregir las áreas con problemas potenciales (Tompkin, 2002).

Además, el FSIS requiere ahora que los mataderos y las plantas de procesamiento de carne y aves, utilicen el sistema HACCP para reducir bacterias peligrosas en los alimentos. El sistema requiere que la industria de producción de alimentos identifique los puntos críticos en donde los alimentos puedan contaminarse y seguir los pasos necesarios para prevenir la contaminación (Tompkin, 2002).

El FSIS juega un papel activo en las investigaciones con los “Control Desease Center” (CDC) y la “Food and Drug Administration” (FDA) si se identifica un problema de producción de alimentos o una epidemia que están relacionados con carnes. Si es necesario, la agencia evitará que estos productos alimenticios vayan a los almacenes, restaurantes, y otras operaciones de servicios alimentarios; puede parar la operación de una planta; y trabajar con los productores para retirar alimentos que se hayan enviado a los estantes de almacenes o a las casas (Tompkin, 2002).

Nuevos aditivos alimentarios que inhiben L. monocytogenes deberán ser introducidos y llegar a ser ampliamente usados en alimentos. Las políticas actuales de USDA-FIS proveen pocas opciones para inhibir el crecimiento de Listeria en pollo y carne res. Los aditivos más empleados son el lactato de sodio, diacetato de sodio, y combinaciones de los dos (Tompkin, 2002).

Las siguientes estrategias pueden ayudar a prevenir o reducir el riesgo de listeriosis transmitida por alimentos (Rados, 2004).

 A nivel doméstico.

1. Lavar las manos con agua caliente y jabón después de manipular estos tipos de alimentos listos para comer. (Lávarse las manos por lo menos 20 segundos.) Además, lavar las tablas de cortar, platos y utensilios. Lavar meticulosamente ayuda a eliminar cualquier bacteria de los alimentos que pudiese haber llegado a sus manos u otras superficies antes de ser recalentados.

2. Evitar la contaminación cruzada. Los alimentos listos para comer y las carnes, aves y mariscos crudos pueden contener bacterias peligrosas. Por lo tanto, se deben mantener estos alimentos separados de vegetales, frutas, panes, y otros alimentos que ya se encuentran listos para comer.

3. No comprar carnes cocidas que estén refrigeradas junto con las carnes crudas. 4. Cocinar cuidadosamente los alimentos de origen animal

5. Calentar los platos precocinados antes de consumirlos.

7. Descartar cajas hinchadas, enmohecidas o dañadas.

8. Colocar las carnes separadas en recipientes plásticos para prevenir la contaminación. 9. Chequear y controlar la fecha de vencimiento indicada en los envases de carnes, huevos, entre otros.

10. No dejar comida en vehículos expuestos a altas temperaturas o directamente a la luz solar.

11. Las carnes descongeladas en el microondas deben cocinarse inmediatamente, las que se descongelaron en refrigeración deben cocinarse en máximo 24 horas. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 4ºC y los congeladores a -18ºC y limpiarlos regularmente.

12. Permitir la circulación correcta de aire en el refrigerador, estableciendo espacios entre los alimentos (Rados, 2004).

 Alimentos cárnicos a evitar. 1. Paté comercial

2. Carnes frías industrialmente preparadas y no empacadas al vacío, rebanadas distribuidas en salsamentarias, pollo desmechado y producido en volumen para emparedados.

3. Comidas de mar crudas o ahumadas. Los ejemplos de pescados ahumados incluyen: salmón, trucha, coregono, bacalao, atún y caballa que con frecuencia se rotulan como ahumado, ahumado en frío y “nova-style” entre otros. Estos pescados se encuentran en la sección refrigerada o se venden en los mostradores de las tiendas de comestibles. Los productos enlatados como los salmones y el atún pueden consumirse con seguridad.

4. Perros calientes, o carnes en el almuerzo, a menos que se hiervan hasta que la temperatura interna alcance los 165ºF. La administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos no recomienda que se cocinen los perros calientes en los hornos microondas (Rados, 2004).

 A nivel industrial.

Es de vital importancia que las empresas productoras de alimentos adopten los principios del sistema de control de calidad preventivo HACCP, como medidas para prevenir la contaminación post-proceso a través del traslado, almacenamiento, servicios de comida y almacenes; pues por medio de este se detectan errores en la manipulación y en los procedimientos de elaboración de los alimentos que sirven de vehículos de transmisión para

L. monocytogenes y otros microorganismos indeseados, se efectúa una pronta corrección de estos y se definen las estrategias preventivas (USDA-FSIS, 1996).

Cuando no se cuenta con evidencia epidemiológica sobre un riesgo microbiológico, se debe obtener información técnica sobre todos los aspectos relativos a la producción, procesamiento, almacenamiento, distribución y empleo de un determinado alimento que pudieran constituir un riesgo. Independientemente del sistema de control utilizado, cada elemento involucrado de la cadena alimentaria como el productor de las materias primas, el fabricante del los productos, el distribuidor de los productos, el comprador minorista, el manipulador y el consumidor juegan un rol y una responsabilidad en el control de la calidad y de la seguridad o inocuidad (Tompkin, 2002).

Efectuando pruebas microbiológicas del medio ambiente y de las superficies de contacto (Listeria genérica o especies de Listeria (spp.) o las pruebas de bioluminiscencia de ATP), se pueden conocer la efectividad de un plan de saneamiento y ubicar los sitios que se pueden convertir en fuentes potenciales de contaminación (Tompkin, 2002).

 A nivel de mataderos y expendios de carne.

En los mataderos está reglamentado el decomiso total de la canal y de las vísceras, después de haber sido inspeccionado y dictaminado como inadecuado para el consumo humano, así como la adopción de precauciones especiales para impedir que se infecten los manipuladores de la carne. En caso de sospechar listeriosis, se debe realizar la retención de la canal y las vísceras hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio (MNS, 1982).