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Ninguna otra actividad agrícola ha generado una mitología tan rica y vasta como la vitivinicultura. Sus dioses simbolizan la estrecha relación entre lo sagrado y lo racional que conviven en el arte y la ciencia derivados de la vid. El vino forma parte desde muy temprano de ritos religiosos: la mitología griega y romana, el Judaísmo y el Cristianismo, entre otros, adoptaron al vino como símbolo de vida, muerte y resurrección. Por su naturaleza, las actividades en torno de la vid crean cultura, arraigan pobladores, enriquecen tradiciones y saberes heredados, unen pueblos a través del intercambio comercial. Como dice el historiador Fernand Braudel, “la viña es sociedad, poder político, campo excepcional de trabajo, civilización”.

La etimología de la palabra “vino” conduce necesariamente a su origen. Una teoría afirma que el término deriva de un vocablo semítico, antecedente de la palabra hebrea “wainu”. Fueron pueblos semitas (del Próximo y Medio Oriente) quienes hicieron posible la domesticación de la especie “Vitis Vinifera”.

Si se considera al cultivo de la vid y la elaboración de vinos como una actividad humana intencional y planificada, se podría decir que en el Neolítico (entre los años 8000 a.C. y 6000 a.C) se dieron las condiciones necesarias para su comienzo, en una vasta zona comprendida entre el Mar Negro y el Mar Caspio, delimitada por los actuales países de Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia.

La Neolítica constituyó la primera gran revolución humana, ya que los hombres cambiaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Después de miles de años de trashumar siguiendo a las manadas de animales, alrededor de 8000 a.C., los grupos dejaron de ser nómades, se asentaron y desarrollaron la agricultura, la metalurgia y otras actividades, dando origen a las primeras ciudades humanas.

Los cultivos mejoraron la calidad y cantidad de alimentos y trajeron consigo la domesticación de animales. La cantidad inusual de alimentos, su conservación y distribución generó la división del poder, de las tareas sociales y demás actividades culturales dentro de las aldeas. Fueron estas comunidades las

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primeras que aprendieron a cocinar, fermentar, deshidratar granos, condimentar alimentos y también bebidas como el vino y los destilados.

Los alfareros y ceramistas (5000 a.C.) fueron clave: la plasticidad de la arcilla hizo posible la construcción de vasijas de diferentes formas para la fermentación y conservación del vino. Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban años y sus poros constituían un excelente vehículo de oxigenación del vino.

Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica la constituye un conjunto de vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irán, datadas entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de análisis químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes, propio del vino.

Hacia el año 2.000 a.C, durante el apogeo de Babilonia, en la Mesopotamia, el cultivo de la vid se trasladó hacia el Norte del Valle del Tigris, actual Turquía.

De la lectura del Código de Hammurabi se desprende que el vino desempeñaba un papel importante en las ceremonias religiosas y era consumido por la clase gobernante. Hasta el apogeo de los romanos, el vino era un privilegio reservado para reyes, nobles y sacerdotes, mientras que el pueblo consumía otras bebidas menos costosas. 23

Siervo sumerio transportando tinaja (4000 a.C.). FUENTE: Internet - Historia de la Vid y el Vino - Fondo Vitivinícola de Mendoza

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El vino en Egipto24

Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera dinastía del Reino Antiguo (2700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes egipcios consumían vino. Además, este producto estaba entre las ofrendas que debían acompañar al cuerpo de los faraones en la tumba. En sepulturas reales se encontraron vasijas cerradas con tapones de cerámica cónicos y sellados con arcilla fresca. Estos sellos eran un tipo primitivo de etiqueta, ya que tenían información del lugar, de la bodega y su dueño. A partir de la lectura de esos sellos se descubrió que el vino era cultivado en pequeños viñedos como jardines. Las pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas (hacia el 1450 a.C.) permiten reconocer los canastos de mimbre, usados para recolectar uvas, lagares y vasijas de arcilla cocida.

Según el historiador griego Herodoto, los egipcios preferían el vino griego. Además de gustar de los vinos, reutilizaban las vasijas y ánforas, pues las consideraban ideales para conservar agua en las zonas desérticas. En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se convertía en un preciado artículo que conservaba sus propiedades durante largo tiempo.

Grecia y el elixir del Mediterráneo: el vino negro

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenzó con los griegos. Se los considera los primeros “expertos en vinos” por los avances logrados en el cultivo y la vinificación.

Fueron ellos los responsables de la difusión del consumo de vinos en toda la costa del Mediterráneo, hasta Portugal, el Norte de África y Asia Menor; también llevaron la vid a la actual Francia, habitada entonces por los galos. Los viñedos griegos estaban protegidos por murallas y se alternaban con frutales. Hombres y mujeres participaban en sus labores: las mujeres cosechaban y preparaban la comida para sus compañeros, mientras los varones pisaban la uva, elaboraban el vino y ataban las cepas.

Junto con la vitivinicultura, florecieron en Grecia la alfarería y la orfebrería. Las ánforas de cerámica donde se fermentaba el vino eran semienterradas hasta que el vino estaba listo para la venta. El vino resultante era bien alcohólico,

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espeso y licoroso, por eso lo llamaban “vino negro” y era rebajado con agua en el lugar del consumo.

El Imperio Romano: La bebida del pueblo25

Los romanos también fueron expertos viticultores y propagaron la actividad por todo el Imperio. Con ellos, el consumo del vino se expandió más allá del Norte de Alemania, que era su frontera septentrional. Los primeros viñedos se encontraban en zonas costeras o cerca de ríos importantes como el Rin, el Ródano, el Garona y el Danubio. Los altos costos del transporte de las ánforas en carretas llevó a comerciar utilizando barcos.

La expansión de los viñedos en el Sur de Francia se dio a partir del año 122 a.C. con la ocupación de los romanos de la Galia Narbonense. Desde allí, los Galos vendían el vino en el Norte de Francia, Alemania e Italia obteniendo importantes beneficios. La conquista de Iberia (actual España) finalizada en 133 a.C. favoreció la competencia entre los vinos ibéricos y los italianos.

Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el principal cultivo en las zonas que actualmente siguen siendo vitivinícolas. Los romanos fueron los primeros en nombrar a las distintas variedades, aunque es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales, dada la evolución que ha experimentado la vid en más de 2000 años.

Los romanos utilizaban ánforas de cerámica para guardar el vino, usadas también para el aceite de oliva, pescado, dátiles y otras frutas. Eran conocidas como “dressel” y variaban de tamaño y forma. También se usaban las “dolias”: enormes vasijas ancladas en medio de la embarcación, aunque éstas no perduraron mucho tiempo.

Los galos fueron los inventores de la barrica, el recipiente de roble que reemplazó progresivamente a las ánforas romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se popularizó con la caída del Imperio Romano. Este envase resistía mejor los traslados y las inclemencias climáticas de Europa.

Alrededor del siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeños terratenientes; pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas

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a lo largo del río Tíber. A principios del siglo II aparecieron los primeros gremios de viñateros dedicados a subastar vinos. En la misma época, se establecen en Lyon (Francia) otros grupos de viñateros encargados de la distribución del vino en las Galias.

En la vida cotidiana de los romanos el vino estaba muy presente: era la bebida del pueblo. Los romanos bebían diariamente, en banquetes especiales y en tabernas situadas en ciudades y caminos.

Los viñedos estaban cerca de las casas y cuando los bárbaros invadieron el Imperio en el siglo V, “las viñas, los agricultores y el vino se salvaron del desastre. La Galia bárbara dispuso así de un vino abundante producido en el propio país. Las viñas continuaron cultivándose alrededor de las ciudades y de las abadías”.

La vitivinicultura en la edad media26

El Imperio romano se derrumbó en el año 476 d.C. Mil años de invasiones de pueblos del Este y Norte europeo asolaron las ciudades romanas. Para defenderse, se construyeron castillos y sus propietarios nobles brindaban protección dentro de sus paredes a vasallos y siervos a cambio de su trabajo.

Hacia el año 1.000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida era mayoritariamente rural.

Sin embargo, las tradiciones romanas subsistieron, en especial la presencia del vino en la vida cotidiana. Como no existía agua corriente o sistemas de drenaje, la salubridad y sanidad de las urbes era un gran problema; por eso, el vino era considerado la mejor bebida natural. Además de estar en la mesa, por su tenor alcohólico, se usaba para curar heridas o aliviar dolores. De hecho, el comercio del vino era una de las principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales.

En la Edad Media el vino, predominantemente tinto, se bebía “joven”, con bajo contenido de alcohol, pues se trataba de vinos de la cosecha del año.

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Por otra parte, la Iglesia Católica tuvo gran influencia en la Edad Media en la vinificación y en las técnicas enológicas. Durante los primeros siglos del Cristianismo, la Iglesia legislaba sobre el vino “lícito” para la Eucaristía. Se trataba del “vino obtenido de vid y no descompuesto” o avinagrado, no podía ser obtenido de otras frutas y tampoco se aceptaban vinos con agua, azúcar y otros compuestos agregados. Los monasterios cistercienses y benedictinos eran centros importantes de cultivo y elaboración, sobre todo en la Francia medieval. En general, los monjes dejaban reposar un par de meses el vino en vasijas antes de utilizarlo para las misas. En España, durante ocho siglos se estableció una convivencia multiétnica entre cristianos (herederos de romanos y visigodos), árabes y judíos. Éstos últimos participaron en el cultivo de la vid y en la elaboración de vino. En ese país, la Corte y los monasterios, principalmente en los hitos del Camino de Santiago de Compostela, fueron los principales impulsores de la vitivinicultura española.

Primeras vides en América27

En el continente americano ya existían variedades de “Vitis silvestres” (no viníferas). A estas variedades se unieron las traídas por los europeos, con la conquista. Españoles y portugueses introdujeron durante el siglo XVI el trigo, el olivo, la viña y todo tipo de hortalizas, además de semillas y algunos animales.

Durante los tres primeros siglos de colonización europea en América, la producción agrícola y ganadera se destinó fundamentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local, y en menor medida, al comercio intercontinental. Más tarde, materias primas como cuero, sebo y lana generaron nuevas exportaciones hacia Europa.

Colón, en su segundo viaje, trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosperó en las Antillas. Alrededor de 1530 los conquistadores llevaron pasas de uva, semillas, vástagos de viñas y olivos a México, sin demasiado éxito. En cambio, en Perú sí prosperaron estos cultivos. A mediados del siglo XVI se cosecharon las primeras vides y desde allí, la especie fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile donde encontró un ecosistema óptimo.

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La Enología moderna28

Etimológicamente, enología deriva del griego “oenos”, vino y “logos”, ciencia, es la ciencia de elaboración de los vinos. La enología es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es también técnica y destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o técnica todos los vinos serian iguales, y así como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no existe un vino igual a otro.

Los primeros lugares de la procedencia del vino se sitúan en Irak, Irán, Siria e Israel y era una bebida para ellos con connotaciones místicas y a Egipto el vino llegó aproximadamente en el año 3000 a.C. y se expandió hasta las riberas del Mediterráneo desde el 2300 a.C donde fenicios y griegos propagaron la cultura del vino y lo comercializaron.

Pero fue Louis Pasteur quién inició la enología moderna al darse cuenta de que el vino necesitaba aire para fermentar correctamente. Gracias a él, el vino pasó de ser una bebida mística, casi mágica, para convertirse en una ciencia como es la enología. Aunque desde mucho antes que Pasteur lo descubriera, ya se sabía que algunos vinos eran buenos beberlos recién fermentados y sin embargo otros ganaban calidad dentro de toneles de roble. Pero, aunque esto ya se conocía, fue Pasteur el que descubrió la necesidad de oxígeno y gracias a él se empezó a estudiar y mejorar los procesos para el tratamiento de la uva.

Podría decirse que Louis Pasteur fue el padre de la enología que hoy conocemos aunque, algunos, lo consideran el primer enólogo “oficial” de la historia.

A día de hoy la vinificación es una mezcla de tres elementos: conocimientos científicos, técnicas artesanales y decisiones creativas. Con la misma importancia unos que otros porque si falla alguno, el vino lo hará también. En otros tiempos los elementos eran mucho más obvios ya que no se tenía elección, pero había que tener en cuenta las condiciones del suelo, el clima y la cercanía al mercado.

La enología moderna nace gracias a la necesidad de estabilizar los vinos, probando varios y diferentes procesos biológicos y químicos que se van produciendo mientras el vino evoluciona. A lo largo de los años y, sobretodo, a

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http://vinossincorbata.com/blog/que-es-la-enologia/

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partir de la década de los 70, se ha ido comprendiendo con mayor exactitud la técnica de estos procesos.

Enología y Vitivinicultura: La ciencia de los vinos29

Por definición, la enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino. Los objetivos de esta ciencia son proporcionar una formación científica adecuada en los métodos y técnicas de cultivo del viñedo, elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, análisis de los productos elaborados, almacenaje, gestión y conservación de los mismos.

Muy importante es no confundir un enólogo con un sommelier, éste último se especializa en la degustación para resaltar las características y calidad del producto derivado de la vid, pero no participa en ninguno de sus procesos de elaboración, es sencillamente un catador.

Para entender el trabajo del enólogo lo primero que se necesita es definir sus responsabilidades:

1. Comienza con la selección del tipo de uva a plantar (tempranillo, malbec y merlot, entre otras). Posteriormente su cultivo, conducción y recolección.

2. Entender los tipos de suelos (arenoso, cantidad de minerales de la tierra, situación geográfica), ya que esos conocimientos pueden afectar de una u otra manera la calidad de la materia prima obtenida.

3. Controlar la calidad de las materias primas; para ello debe realizar diversos análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, en el laboratorio de análisis que, también, dirigirá.

4. El enólogo es responsable del cumplimiento de toda la normativa legal que afecte a las condiciones de trabajo, higiene y seguridad, a la industria y a los productos elaborados.

5. Dirige y realiza investigaciones en el sector vitivinícola, para lo cual necesita controlar todos los procesos de toma de muestras, promoción y desarrollo de cualquier producto relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura.

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https://rocioagurto.wordpress.com/2013/12/01/enologia/

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6. Colabora con las empresas, entidades y organismos que prestan servicios a la vitivinicultura así como a la maquinaria de campo y bodega, y diseño de instalaciones industriales del sector vitivinícola.

7. Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.

En fin, su trabajo comienza con la uva y termina cuando el comensal bebe una copa de vino. Eduardo Casademont, enólogo de la casa vitivinícola Las Moras, Argentina, visitó la ciudad de México y compartió los secretos de su profesión.

Son muchos los factores que se juegan en la producción de los caldos, desde los ingenieros agrónomos que trabajan la vid, los trabajos en finca, la recolección del cultivo hasta el envasado y distribución, todo se armoniza para obtener lo mejor de cada uva”, señaló el experto.

Aunque en una época los enólogos del viejo mundo comenzaron a asesorar esquemas de elaboración de productos exitosos, se temía que transmitiendo este tipo de conocimientos se masificara la bebida y se lograra productos homogéneos. “Esto no se hubiese podido dar, ya que las condiciones climáticas y de suelo son distintas en cada una de las regiones donde se produce el vino, es decir, ningún vino será igual en otra parte.” indicó el enólogo.

“Nuestro trabajo es potencializar el tipo de clima, suelo, el momento oportuno de la cosecha, honestidad en el trabajo de la bodega, el proceso de fermentación de forma natural y el seguimiento para llegar al final feliz, que termina en el consumidor.” concluyó Casademont.

En resumen, lo principal que define a un enólogo, aparte de las responsabilidades antes mencionadas, es: amor por el vino, respeto al producto y compromiso con sus consumidores.

4.8.8. Proceso y elaboración del vino30