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Verarbeitung von Bio – Lebensmitteln – im Spannungsfeld von Richtlinien und Praxis

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Academic year: 2020

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Prinzip „true nature“:

Ziele und Wege des EU Projekts

ECROPOLIS

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Guter Geschmack boomt

Appetit auf natürlichen Genuss wächst

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Was ist Genuss?

Genuss ist die Summe aller sensorischen Eigenschaften eines Produktes

Aussehen Geruch

Geschmack

Textur/ Mundgefühl Nachgeschmack

Verknüpft mit

Image

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Genusserlebnisse können gemessen werden

Überführung der subjektiven Sinneseindrücke in objektive, statistisch abgesicherte Daten

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Sensorische Eigenschaften von

Bioprodukten

Sensorisch hervorragende Produkte…

…aber auch Produkte schlechter Qualität

Genusswert wird immer stärker diskutiert

Bioprodukte verfügen derzeit über ein gutes Genussimage

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Nachteile Bioprodukte

Der Verbraucher setzt in seiner sensorischen

Präferenz an den Geschmackserlebnissen an, die er gewohnt ist

Dadurch hat der Verbraucher bei einigen

Bioprodukten Erklärungsbedarf, wenn er damit erstmals in Kontakt kommt

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Vorteile Bioprodukte

Zielgruppe kauft im hochpreisigen Bereich

Durch „Erweiterung“ der Zielgruppe gewinnt das Thema Genuss einen immer höheren Stellenwert Bioprodukte erlauben durch ein ursprünglicheres, natürlicheres Geschmackserlebnis eine deutliche Absetzung vom konventionellen > Markterweiterung Weitestgehende Freiheit von Schadstoffen und

höhere ernährungsphysiologische Qualität sind für Bioprodukte Standard

Es wird interessant die geschmackliche Vielfalt der Produkte zu kommunizieren und stärker als

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Prinzip true nature / Wahrhaftigkeit

Wasser Saccharose Glukose Säureregulator Natriumcitrat Kohlensäure Taurin Glucuronolacton Koffein Inosit Vitamine (Niacin,

Pantothensäure, B6, B12) Aromen

Farbstoffe (Zuckerconteur, Riboflavin)

Wasser

Zucker 12%, CH

Zitronenmelissenextrakt Apfelminzenextrakt

Pfefferminzenextrakt Holunderblütenextrakt Säuerungsmittel (E330)

Guaranaextrakt 0.25%, Brasilien

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Prinzip der Wahrhaftigkeit / true nature

Verordnung (EG) Nr. 834/2007

Artikel 7, Absatz c) Futtermittel

Artikel 6, Absatz c) Lebensmittel

Artikel 18, Absatz 4 Futtermittel

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ECROPOLIS, EU Projekt (7FP)

Organic Sensory Information System (OSIS):

Documentation of sensory properties through testing and consumer research for the organic industry

Research for the benefits of SMEs

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Ziele

Mehrsprachige Datenbank für verarbeitete (frische) Bioprodukte zu

Sensorik

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Sensorische Beurteilungen

Sensorische Eigenschaften von Bioprodukten zu konventionellen Produkten

Sensorische Produkteprofile Sensorische Unterschiede werden in Worte gefasst, erklärbar gemacht

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Produktegruppen und Länder

Fleischerzeugnisse Milchprodukte

Öle

Backwaren

Gemüseprodukte Fruchtprodukte

(Apfel, frisch)

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Konsumentenforschung

Qualitative und quantitative Konsumententests

Konsumententypologien

Potential für Produkteoptimierung

Landkarte zu Konsumentenpräferenzen

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Einfluss von Richtlinien

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Verbreitung der Resultates

Merkblätter mit allen Produkteinformationen

Schulungsmaterialien

Lehrmittel zur Schulung der Inhalte von OSIS bei den Verbänden (Mitglieder)

Lehrmittel zur Schulung von Verkaufspersonal im Naturkosthandel/ Verarbeiter/Konsumentenschaft

Einführung der Datenbankinhalte via z.B. Computerpanelen im Handel für Wissenstransfer zum Konsumenten und

Verkaufspersonal

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Partnerstruktur

Verband Deutschland

Verband Holland

Verband Polen

Verband

Frankreich

Verband Italien

Verband Schweiz

BNN VBP Ekoland Bioagricoop

KMU 1 KMU 2 KMU 3 KMU 4 KMU 5 KMU 6

SuperBioMarkt UDEA PPH Tast Organic Oils

Forschungsinstitutionen

aus den 6 Ländern

Synabio

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CH Partner

KMU:

Agrovision Burgrain AG

Marke „Herzhaft guet“

Regionaler Bio-Modellbetrieb Vorreiterrolle Wissenstransfer Edle Lebensmittel mit

Mehrwert

Verband: Bio Suisse

Forschung:

Fachgruppe

Lebensmittel-Sensorik

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Eckdaten

Beginn, geplant 1. Oktober 2008 Laufzeit 3 Jahre

Sensorische Analysen und Konsumentenforschung abgeschlossen im Monat 22 (2010)

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Zusammenfassung

Bioprodukte verfügen derzeit über ein gutes Genussimage > Vorsprung nutzen

Bioprodukte schmecken teilweise anders als

vergleichbare konventionell hergestellte Produkte

Prinzip „true nature“ umsetzen > Leitlinien setzen, in welche Richtung die Entwicklung gehen soll

Projekt „ECROPOLIS“ liefert Grundlagen

Umfassendere Beschreibung des Genusswertes bei Bioprodukten Konsumentenbedürfnisse einbeziehen

Richtlinienaspekte untersuchen

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Interesse das Thema Geschmack von Bioprodukten weiter zu entwickeln?

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Danke für Ihre Aufmerksamkeit

Gabriela S. Wyss, Leiterin Fachgruppe Lebensmittelqualität und –sicherheit E-mail: gabriela.wyss@fibl.org

Telefon: +41 (0)62 865 72 45

Dank

Kirsten Buchecker

Projektleiterin am Sensoriklabor im ttz, Bremerhaven

EU / No 218477

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