Text ABSTRAK pdf

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Strategi pembangunan pertanian yang berwawasan agribisnis dan agroindustri pada

dasarnya menunjukkan arah bahwa pengembangan agribisnis merupakan suatu upaya

sangat penting untuk mencapai beberapa tujuan yaitu : menarik dan mendorong

munculnya industri baru di sektor pertanian, menciptakan struktur perekonomian

yang tangguh, efisien dan fleksibel, menciptakan nilai tambah, meningkatkan

penerimaan devisa, menciptakan lapangan kerja dan memperbaiki pembagian

pendapatan (Soekartawi, 2000).

Pengembangan sektor industri pengolahan (termasuk di dalamnya agroindustri)

merupakan salah satu opsi yang perlu dipertimbangkan. Pengembangan sektor

agroindustri memiliki beberapa sasaran, yaitu : (1) sebagai penggerak pembangunan

sektor pertanian dengan menciptakan pasar permintaan input untuk produk

olahannya, (2)menciptakan lapangan kerja, (3) meningkatkan nilai tambah, (4)

meningkatkan penerimaan devisa, dan (5) meningkatkan pemerataan pembagian

pendapatan. Agroindustri pangan skala UKM berperan pula dalam peningkatan

pendapatan rumah tangga petani dan pedesaan. Pendapatan petani terkait dengan

keberlanjutan perannya sebagai pemasok bahan baku industri. Peningkatan

pendapatan pengusaha agroindustri skala UKM terkait dengan keberlanjutan

produksi dan jaringan pemasaran. Peningkatan pendapatan baik individu maupun

Agroindustri merupakan industri berbasis sumber daya, agroindustri berpotensi dapat

meningkatkan cadangan devisa serta penyediaan lapangan kerja. Hal ini dinilai

strategis mengingat Indonesia merupakan satu dari sedikit negara di daerah tropis

yang memiliki keragaman hayati (biodiversity) cukup besar. Indonesia adalah salah

satu negara yang memiliki sumberdaya alam berupa lahan yang relatif cukup luas dan

subur. Indonesia memiliki iklim, suhu dan kelembaban yang cocok untuk kebutuhan

pertumbuhan tanaman pangan pokok, maka hampir seluruh tanaman pangan pokok

tersebut (biji-bijian, umbi-umbian dan kacang-kacangan asli Indonesia) dapat tumbuh

dengan relatif baik. Salah satu jenis tanaman pangan yang sangat dibutuhkan oleh

sebagian besar penduduk Indonesia adalah tanaman kedelai (Glysine max (L) Merril)

(AAK, 1989).

Kedelai merupakan komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan

jagung. Kedelai juga merupakan tanaman palawija yang kaya akan protein yang

memiliki arti penting dalam industri pangan dan pakan. Kedelai mampu

memperbaiki gizi masyarakat bila dimasukkan dalam pola konsumsi sehari-hari,

karena mengandung kadar protein yang tinggi, vitamin dan mineral serta sumber

lemak, baik dalam bentuk segar maupun olahan seperti: tempe, tahu, kecap, tauco,

minuman sari/susu kedelai, dan sebagainya.

Kebutuhan akan kedelai di Indonesia sekitar 2,4 juta ton/tahun. Sekitar 70 – 80

persen atau sekitar 1,6 juta ton – 1,9 juta ton/tahun diantaranya yang diolah oleh

pengrajin tahu tempe. Namun produksi dalam negeri tidak mampu memenuhi

Indonesia adalah kedelai impor yang harganya berfluktatif. Volume impor kedelai

selama tahun 2002 – 2007 rata – rata mencapai 63, 94% dari total kebutuhan dalam

negeri. Dengan kata lain, produksi dalam negeri hanya mampu memenuhi sekitar

36,06% dari total kebutuhan (litbang deptan, 2010). Perkembangan volume impor

kedelai disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Perkembangan impor dan ekspor kedelai di Indonesia 1970-2007

Tahun Volume Impor (ton) Volume Ekspor (ton) Neraca (ton) 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2005 2006 2007 0 183 150 171.746 130.498 100.878 361 401.024 359.271 465.839 541.060 694.133 800.461 746.329 343.124 1.277.685 1.365.253 1.117.790 1.086.178 1.132.144 2.240.795 3.953 3.055 4.148 554 0 0 10 0 0 38 240 3.911 31 240 0 521 235 13 0 0 0 3.593 2.872 3.998 -171.192 -130.498 -100.878 -351 -401.024 -359.271 -465.801 -540.820 -690.222 -800.430 -746.089 -343.124 -1.277.164 -1.365.018 -.1.117.777 -1.086.178 -1.132.144 -2.240.795

Sumber : FAO, 2010.

Lampung merupakan propinsi yang perkembangan ekonominya sebagian besar

didukung oleh sektor pertanian dan sektor industri pengolahan, maka Propinsi

pengolahan berbahan baku produk pertanian yang dikenal dengan agroindustri

berbasis sumberdaya alam. Salah satu hasil industri pengolahan yang memiliki nilai

ekonomis tinggi dan mempunyai peluang untuk dikembangkan adalah agroindustri

tahu dan tempe. Produk pangan berupa tahu, tempe, dan kecap memerlukan kedelai

dalam jumlah besar. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam

satu minggu. Total produksi kedelai sekitar 80% adalah digunakan untuk memenuhi

kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian lainnya diolah untuk

kecap, susu kedelai, dan makanan ringan (litbang deptan, 2010). Tahu dan tempe

merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia.

Komposisi zat gizi tahu dan tempe dari kedelai per 100 gram bahan yang dapat

dimakan disajikan pada Tabel 2 dan Tabel 3.

Tabel 2. Komposisi zat gizi tempe per 100 gram bahan yang dapat dimakan

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Hidrat arang (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit A (µg RE) Vitamin B(mg) Vitamin C (mg) Seng (mg)

149 18,3 4 12,7

129 154 10

6 0,2

0 1,5

Sumber : Indriani, Y. 2005

Tabel 2 menunjukkan bahwa tempe memiliki hampir semua kandungan gizi yang

dibutuhkan oleh masyarakat. Kandungan zat gizi dalam tempe yang yang cukup

gr dan 154 mg. Hal ini menunjukkan bahwa tempe dapat memberikan sumbangan

yang cukup besar terhadap gizi masyarakat jika dimasukkan ke dalam pola konsumsi

sehari - hari.

Tabel 3. Komposisi zat gizi tahu per 100 gram bahan yang dapat dimakan

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Hidrat arang (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit A (µg RE) Vitamin B(mg) Vitamin C (mg) Seng (mg)

68 7,8 4,6 1,6 124

63 0 0 0,1

0 1,5

Sumber : Indriani, Y. 2005

Tabel 3 menunjukkan bahwa tahu merupakan salah satu bahan makanan yang dapat

menyumbangkan zat gizi yang cukup besar bagi masyarakat. Kandungan zat gizi

yang cukup besar dalam tahu adalah kalsium yaitu sebesar 124 mg, protein sebesar

7,8 gr dan energi sebesar 68 kkal. Hal tersebut menunjukkan bahwa tahu dapat

dipilih sebagai salah satu makanan yang baik untuk dikonsumsi dalam pemenuhan

gizi masyarakat.

Propinsi Lampung merupakan salah satu propinsi potensial untuk pengembangan

klaster agroindustri di luar Jawa, terutama yang berbasis komoditas pertanian

antara lain klaster agroindustri skala UKM. Agroindustri di Propinsi Lampung yang

berkembang dalam klaster memiliki kontribusi yang besar dalam PDRB (output/nilai

tambah) dan penyerapan tenaga kerja (Affandi, 2010).

Penelitian Affandi (2009) menunjukkan bahwa Kota Metro merupakan lokasi klaster

agroindustri makanan terbesar di Propinsi Lampung berdasarkan kontribusi output

dan indeks aglomerasi. Agroindustri makanan tersebut tersebar hampir di seluruh

Kecamatan Kota Metro. Industri makanan yang berkembang adalah industri tahu dan

tempe, industri pengolahan ubi kayu dan lainnya. Penyebaran agroindustri tahu

tempe di Kota Metro dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Jumlah industri tahu dan tempe per kecamatan di Kota Metro tahun 2008

Kecamatan Jumlah Industri (Buah) Metro Pusat

Metro Utara Metro Barat Metro Timur Metro Selatan

13 15 17 14 15

Jumlah 74

Sumber : Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Kota Metro, 2008.

Tabel 4 menunjukkan bahwa Kota Metro memiliki pengrajin tahu dan tempe

sebanyak 74 agroindustri. Kecamatan di Kota Metro yang memiliki paling banyak

pengrajin tahu dan tempe adalah Kecamatan Metro Barat dengan jumlah 17

agroindustri tahu dan tempe, sedangkan Kecamatan Metro Pusat memiliki jumlah

agroindustri tahu dan tempe yang paling rendah yaitu sebanyak 13 agroindustri.

Tabel 5. Jumlah industri tahu dan tempe per kelurahan di Kecamatan Metro Barat tahun 2008

Kelurahan Jumlah Industri (Buah) Mulyojati

Mulyosari Ganjar Agung Ganjar Asri

0 5 7 5

Jumlah 17

Sumber : Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Kota Metro, 2008

Tabel 5 menunjukkan bahwa dari keempat kelurahan di Kecamatan Metro Barat,

Kelurahan Ganjar Agung memiliki usaha industri tahu dan tempe terbanyak yaitu

sebesar 17 usaha industri tahu dan tempe.

Tahu dan tempe merupakan bahan pangan yang penting karena permintaannya tinggi

di masyarakat. Agroindustri tahu dan tempe tersebut mampu memberikan nilai

tambah terhadap komoditas kedelai, dan merupakan sumber penghasilan dan

meningkatkan pendapatan rumah tangga pada agroindustri itu sendiri. Di samping itu,

dengan adanya agroindustri tahu dan tempe dapat menyerap tenaga kerja tanpa harus

memiliki keterampilan yang khusus guna mengurangi pengangguran tenaga kerja.

Kedelai yang digunakan pada umumnya adalah kedelai import (Amerika) yang

harganya berfluktuatif , tergantung dari nilai tukar dollar terhadap rupiah, sekarang

sekitar Rp. 8.000/Kg. Selain kedelai, komponen produksi tahu dan tempe yang lain

adalah bahan bakar (minyak tanah/kayu), air dan listrik. Komponen produksi tersebut

sudah mengalami kenaikan harga yang cukup signifikan, sedangkan harga jual tempe

Akibatnya banyak pengusaha/pengrajin tempe (terutama yang pemula) yang

berimprovisasi pada tahapan proses pembuatan untuk menekan biaya produksi.

Improvisasi yang dilakukan para pengrajin, terutama pengrajin baru antara lain dalam

hal pemanasan. Untuk menghemat jumlah pemakaian bahan bakar, pengrajin hanya

melakukan satu kali pemanasan dari normal dua kali pemanasan serta waktu

pemanasan diperpendek. Fenomena di atas menggambarkan bahwa pengrajin tempe

pun tidak mendapat tambahan keuntungan dengan melakukan improvisasi tersebut,

karena di satu sisi mereka hanya menjaga keseimbangan produksi akibat naiknya

harga semua komponen produksi, terutama yang sangat terasa adalah harga kedelai,

sedangkan di sisi yang lain harga jual tempe kedelai di pasar tradisional sulit dinaikkan

karena karakter konsumen tahu dan tempe memang demikian.

B. Identifikasi Masalah

Pada dasarnya kriteria fisik untuk menentukan industri kecil didasarkan pada : (1)

Investasi modal untuk mesin – mesin dan peralatan kurang dari Rp 70.000.000,00. (2)

investasi pertenaga kerja Rp 635.000,00 dan (3) Pemilik usaha hanya warga negara

indonesia. Industri kecil dibagi dalam lima kelompok yang terdiri dari kelompok

pengolahan pangan, kelompok kulit/sandang, kelompok logam dan jasa angkutan,

kelompok kimia serat dan kelompok bahan bangunan umum (Bachtiar, 2003).

Pengertian agroindustri sebagai komponen dari sistem agribisnis merupakan industri

yang mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi bahan setengah jadi atau

barang jadi. Oleh karena itu agroindustri mempunyai peranan yang sangat penting

pertanian. Kemajuan teknologi agroindustri dewasa ini bahkan mampu mendorong

ke arah diversifikasi produk untuk memenuhi kebutuhan manusia maupun pengguna

lainnya atau meningkatkan pangsa pasar hasil olahan.

Jumlah penduduk yang terus meningkat memerlukan adanya usaha-usaha pemenuhan

pangan demi menjaga kelangsungan hidup. Usaha-usaha pemenuhan pangan tersebut

dilakukan dengan cara pengolahan produk – produk pertanian menjadi barang

setengah jadi atau barang jadi. Pengolahan tersebut akan memberikan nilai tambah

terhadap produk yang dihasilkan sehingga aka menambah pendapatan rumah tangga

yang mengusahakan industri pengolahan tersebut.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar

kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 persen dari konsumsi kedelai Indonesia

dilakukan dalam bentuk tempe, 40 persen tahu, dan 10 persen dalam bentuk produk

lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per

tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. Harga kacang kedelai di tingkat

petani berfluktuasi Rp3.500 - Rp5.500/ Kg, sedangkan di pasaran (impor) berkisar Rp

8.000/ Kg. Kenaikan harga bahan baku kedelai sangat berdampak pada kestabilan

ekonomi dan kestabilan proses pembuatan yang dilakukan oleh para pengrajin tahu

dan tempe. Dampak secara tidak langsung bagi konsumen adalah semakin rendahnya

kualitas tahu dan tempe yang dihasilkan, yang diikuti dengan semakin rendahnya

kualitas dan kuantitas zat gizi yang diasup.

Upaya untuk meningkatkan nilai tambah kedelai di dalam negeri dapat dilakukan

kualitas polong maupun biji yang seragam, menarik, kuantitas dan kualitas biji untuk

bahan baku industri cukup memadai. Makanan berbahan baku skedelai seperti tahu

dan tempe kaya akan protein, bergizi tinggi dan menyehatkan. Hal ini yang harus

diinformasikan kepada masyarakat, bahwa produk olahan kedelai seperti tahu dan

tempe ini adalah salah satu alternatif makananan yang penuh gizi dengan harga

terjangkau.

Tahu dan tempe memiliki nilai ekonomis, budaya dan gizi yang cukup strategis, maka

permasalahan harga bahan baku kedelai yang semakin tidak terjangkau, akan menjadi

permasalahan jangka panjang yang cukup serius dan harus segera diatasi, karena

banyaknya personal yang terlibat dalam industri ini. Disamping itu, tahu dan tempe

dikelola secara tradisional, tanpa disadari sedang mengalami kondisi monoton pada

sisi olahan. Hal tersebut terjadi karena seluruh perajin tempe mengelola produk

secara tradisional tanpa mengikuti perkembangan zaman. Selain itu, rasa tahu dan

tempe juga tidak jauh beda dengan tahu dan tempe lainnya sehingga produk ini tidak

punya nilai tawar, dengan demikian persaingan produk makanan tradisional tersebut

bukan dari sisi kualitas tetapi murni karena harga. Untuk itu produsen tahu dan

tempe harus bersaing dan kualitas tempe yang diproduksi harus memiliki nilai lebih

diantaranya rasa lebih gurih dan higienis.

Harga jual tahu dan tempe telah lama tidak mengalami peningkatan yang signifikan,

harga jual tahu dan tempe tidak sering melonjak. Produsen tahu dan tempe tidak

dapat meningkatkan harga jual tahu dan tempe karena kondisi pasar dan konsumen

yang terus melonjak. Masalah tersebut menimbulkan pertanyaan apakah pengrajin

tahu dan tempe tidak mengalami kerugian dengan harga jual yang tidak sering

meningkat. Banyak pengrajin tahu dan tempe yang tidak mengetahui bahwa tahu dan

tempe juga memiliki harga pokok produksi sebagai penentuan harga jual produk.

Dengan adanya harga pokok tersebut, maka pengrajin dapat mngetahui berapa harga

jual produk yang tidak merugikan usaha mereka, atau dengan kata lain dapat

menguntungkan. Permasalahan lainnya adalah apakah agroindustri tahu dan tempe

tersebut menguntungkan dengan harga jual yang berlaku saat ini dan memberikan

nilai tambah dalam proses pengolahannya serta mampu memberikan kontribusi

terhadap pendapatan agroindustri tahu dan tempe.

Kota Metro merupakan salah satu kota di Propinsi Lampung yang banyak

mengusahakan agroindustri berbasis komoditi kedelai yaitu industri tahu dan tempe,

dan terbentuk klaster industri pengolahan makanan. Terbentuknya klaster di Kota

Metro dapat dikarenakan kedekatan lokasi pengolahan dengan sumber bahan baku,

dan hubungan kekerabatan (terdapat orangtua dan anak yang tinggal berdekatan dan

memiliki usaha pengolahan yang sama). Kecamatan Metro Barat memiliki pengrajin

tahu dan tempe terbanyak di Kota Metro memiliki potensi dalam hal memberi nilai

tambah dan meningkatkan pendapatan. Berdasarkan pemaparan di atas dapat

diperoleh permasalahan penelitian sebagai berikut :

1. Bagaimana nilai tambah yang diciptakan dengan adanya klaster agroindustri

pengolahan tahu dan tempe ?

2. Berapa besar pendapatan yang diperoleh klaster agroindustri pengolahan tahu dan

3. Berapa besar harga pokok produksi pada klaster agroindustri tahu dan tempe ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian yang akan dicapai :

1. Mengetahui nilai tambah pada klaster agroindustri pengolahan tahu dan tempe.

2. Mengetahui besarnya pendapatan klaster agroindustri pengolahan tahu dan tempe.

3. Mengetahui harga pokok produksi pada klaster agroindustri tahu dan tempe.

D. Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna untuk:

1. Pengrajin tahu dan tempe, sebagai masukan dalam menetapkan langkah-langkah

usaha rumah tangganya dalam meningkatkan pendapatan usahanya.