• No results found

UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ŽIVILSKA TEHNOLOGIJA

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA FAKULTETA ŽIVILSKA TEHNOLOGIJA"

Copied!
26
0
0

Loading.... (view fulltext now)

Full text

(1)

BIOTEHNOLOŠKA PROIZVODNJA PORTSKIH VIN

Andrej KOVAČIČ, Lucija KOVAČIČ, Nada KUK

(študentje tretjega letnika študija Živilske tehnologije)

prof. dr. Peter Raspor in asist. dr. Maja Paš (mentorja)

Ljubljana, 2003

(2)

POVZETEK

Porto je naravno, bogato, stabilno vino predelano iz grozdja, ki raste na območju Doura na severu Portugalske. Preden se ga zmeša z vinjakom in ustekleniči zori v lesenih sodih. Porto je eno izmed vin, katerega proces je strogo kontroliran. Osnovne stopnje predelave porta so: trgatev, stiskanje, fermentacija in ekstrakcija, stabilizacije sladkorne stopnje, mešanje z vinjakom, zorenje v sodih in nazadnje ustekleničenje.

Predelava porta zahteva drugačne metode kot namizna vina. Fermentacija je ustavljena, ko vino doseže določeno stopnjo sladkorja, potem je mošt prefiltriran in prelit v sode, kjer je fermentacija ustavljena z dodatkom vinjaka, z upoštevanjem razmerja (stopnja alkohola je približno 20 vol %). To ustavi kvasovke in fermentacijo, tako da je vino močno in sladko. To so vina, ki se starajo več let. Porto se stara minimalno tri leta preden gre na tržišče. Najprej se starajo v velikih lesenih sodih, nekatera pa tudi v steklenicah (Vintage porto). Nekaj glavnih sort porta: White, Red and Ruby, Tawny, porto vina stara več let, porto vina z datumom trgatve, Vintage, L.B.V. (Late Bottled Vintage). Glede na sladkorno stopnjo, je porto lahko zelo sladek, sladek, suh, polsuh in zelo suh. Sladkost vina se določi med samo predelavo.

SUMMARY

Porto is a natural, rich, fortified wine produced from grapes grown in the Douro region in the North of Portugal, matured in wood before being blended and bottled. It is the one of the most strictly controlled of all wines.

The principal stages in the port making process are picking the grapes, crushing, fermentation, fortification, pressing, blending, classification, wood-ageing and bottling, stabilization and clarification.

What makes Porto wine different from other wines is that its fermentation is not complete. Porto wine’s fermentation is arrested at an earlier stage by adding neutral wine alcohol (at a ratio of around 1:5). This "brandy" is the result of the distillation of wine, it is unaged, has a neutral aroma, no colour and around 77 % alcohol by volume. Alcohol raising to nearly 20 %. This kills all microbe and yeast activity in the wine leaving us with sweet, high alcohol wine.

There is a set of categories that identify the different types of Port wine. In terms of sweetness, Port can be very sweet, sweet, semi-dry or extra dry. Just how sweet a wine will be is a choice made during production; it depends on when the wine alcohol is added to stop fermentation of the wine.

Some of the main types are: White, Red and Ruby, Tawny, Port wines with an indication of age, Port wines with the date of harvest, Vintage, L.B.V.(Late Bottled Vintage Port). The new Porto will need ageing for a minimum of three years before being released onto the market. At first, storage is in large oak vats in the Douro valley.

(3)

KAZALO

POVZETEK 2 SUMMARY 2 KAZALO 3 1. UVOD 5 2. ZGODOVINA BIOPROCESA 5

2. 1 Proces predelave porta 7

3. MIKROBIOLOŠKE OSNOVE BIOPROCESA 7

3. 1 Fermentacija 7 3. 2 Grozdna mikroflora 8 3. 2. 1 Kvasovke 8 3. 2. 1. 1 Naravni ciklus 8 3. 2. 1. 2 Nenaravni ciklus 8 3. 2. 2 Bakterije 9 3. 2. 3 Plesni 10 3. 3 Dodatek inokuluma 10

4. BIOKEMIJSKE OSNOVE BIOPROCESA 10

4. 1 Voda 10 4. 2 Ekstrakt 10 4. 3 Sladkor 10 4. 4 Alkoholi 11 4. 4. 1 Etanol 11 4. 4. 2 Višji alkoholi 11 4. 4. 3 Glicerol 11 4. 5 Aldehidi 11 4. 6 Kisline v portu 11 4. 7 Tanin 11 4. 8 Antociani 12 4. 9 Dušikove snovi 12

4. 10 Rudninske in mineralne snovi 12

5. BIOINŽENIRSKE OSNOVE BIOPROCESA 13

5. 1 Pripravljalni postopki 14

5. 1. 1 Surovine 14

5. 2 Potek bioprocesa 16

5. 2. 1 Maceracija (rdeče sorte) 16

5. 2. 2 Vinifikacija 17 5. 2. 3 Fermentacija 17 5. 2. 4 Dodatek alkohola 17 5. 3 Zaključni postopki 18 5. 3. 1 Zorenje vina 18 5. 3. 2 Staranje porta 18

(4)

5. 3. 3 Shranjevanje porta 19

5. 3. 4 Sladkost 19

5. 3. 5 Barva 20

5. 3. 6 Tržne sorte porta 20

6. EKOLOŠKI ASPEKT BIOPROCESA 21

7. UPORABA BIOPROIZVODOV V PREHRANI 23

8. REFERENCE 25

(5)

1. UVOD

Porto je poleg Sherry vina najbolj znano likersko vino, ki ga proizvajajo v pokrajini Douro na severu Portugalske. Portsko vino, ki je dobilo ime po mestu Porto je najbolj znan in cenjen portugalski izvozni artikel, priljubljen širom po svetu. Prvi uvozniki porta so bili Angleži, ki so pripomogli k naglemu vzponu mesta v 18. stoletju. Ko mošt delno fermentira, mu dodajo še vinski destilat, da ustavijo fermentacijo na zaželeni sladkorni stopnji. Porto pridobivajo iz belih in rdečih sort grozdja. Vina starajo več let, vsaj tri leta v leseni posodi in jih občasno zračno pretakajo, da pospešijo zorenje. Vino ima 19 do 22 vol % alkohola. Najboljše letnike še dalje starajo v steklenicah. Oznako »Vintage« nosijo porto vina iz rdečega grozdja zelo dobrih letnikov, starana vsaj 3 leta. Oznako LBV (Late Bottled Vintage) imajo ustekleničena vina, stara 4 do 6 let. Kasneje nosijo oznake: staro 10, 20, 30 ali nad 40 let. Porto vina so navadno sladka ali polsladka. Lahko so tudi suha, predvsem iz belih sort grozdja, s starostjo pa dobijo temno zlato rjavo barvo. Rdeča vina imajo glede na barvo oznako: Red (rdeča), Ruby (rjavo rdeča), oz. Tawny (temne barve). (Šikovec, 1996)

2. ZGODOVINA BIOPROCESA

Pravo portsko vino prihaja samo iz vasice Douro Valley na portugalskem, tako kot začetki proizvodnje šampanjca izvirajo iz vasi z istim imenom. Območje Porta se razteza skoraj 100 km po dolžini, ob zgornjem toku reke Douro na severu portugalske, oddaljene 80 km od Atlantika, kjer je pridelano izjemno vino. Portsko vino je izraz zgodovine, je kulturna dediščina dela in izkušenj, ki se je dograjevala iz generacije v generacijo. Kakor stopnice v nebo se levo in desno ob ozki reki dvigujejo terasasti vinogradi. V tem območju se najdejo ostanki kamnitih korit in sodov, ki segajo v 3. ali 4. stoletje.

Slika 1: Terasasti vinogradi ob reki Douro (http://www.port-wine.com/uk/porto1.html)

Tako kot šampanjec, so tudi druge vrste vina po svetu predelane na podoben način kot porto, ampak to niso porti, čeprav so ti pretvorniki kar aromatični, se ne morejo primerjati z ravnotežjem med kompleksnostjo in eleganco, močjo in finesami pravih portskih vin. Kakšen je bil porto v 17. in 18. stoletju v primerjavi z današnjim? Napačno je prepričanje, da se je porto spremenil iz namiznega vina v sladko, desertno vino, takoj ko so ga odkrili Angleži.

(6)

Porto se razdeli v dve različni sorti: Vintage Porto (letni pridelek vina) in Wood Porto (vino v sodih). Vintage Porti so vina, ki se kratek čas starajo v sodih, potem pa več let zorijo v steklenicah. Po zakonu pa morajo biti ustekleničena med 1. julijem drugo leto po trgatvi in 30. junijem tretje leto po trgatvi. Se pravi dve leti po trgatvi mora biti Vintage Porto ustekleničeno. Wood Porto je definiran kot vse kar ni Vintage Porto. Nekaj let se starajo v steklenicah, ko pa pridejo enkrat na tržišče so pripravljena za pitje. Wood Porti vključujejo prepoznavna vina kot so Ruby, Tawny in White Porto.

Tradicija je, da so Vintage Porti stari 10 do 15 let (starost od trgatve). Lahko pa se uporabijo tudi v bolj sprejemljivem času. Čeprav ni neobičajno, če so v kleti 3 - 4 desetletja.

Lokalno predelano vino je bolje potovalo z ladjo, ko mu je bil dodan vinjak. Menih iz vasice Lamego, je leta 1678 uspešno dodal vinjak vinu, pijača pa je bila še okusnejša. V tistem času so dodali 15 litrov vinjaka na sod (550 litrov). Trajalo je okoli 100 let, da je kvaliteta porta dosegla približno tako žlahtnost kot jo poznamo danes. K temu je pripomogel tudi mladi Anglež J.J. Forrester, ki je odpravil neprimerne običaje, navade trženja, ki so jih imeli, ko je prišel v Porto. Portugalska vlada je bila tako hvaležna, da so ga kasneje nagradili z nazivom Baron. A njegovo mnenje je bilo s časom zavrnjeno. Do leta 1900 so proizvajalci nadaljevali z predelavo porta v treh različnih stilih: suho, z minimalnim dodatkom alkohola; polsuho, z večjo količino dodanega vinjaka in malo sladkorja; sladko, zadrži približno 10 % sladkorja, dodano je 20 % vinjaka v odvisnosti od volumna.

Skozi zadnja tri leta 17. stoletja so Flamci in Britanci povečali zahtevo po vinu Iberian, na škodo vinu iz Bordeauxa in ostalih območij Francije. Anglija je uvozila povečano količino portskega vina. Proizvodnja porta, ki je bila spodbujena s povečanjem britanskih zahtev in zelo visokimi cenami, se je poskušala podrediti novim tržnim zahtevam. Trgovsko rivalstvo pa je pogosto povzročilo povečanje goljufij. V sredi 18. stoletja se je zgodilo, da je izvoz obmiroval, predelava pa je kljub temu rasla. Cene so padle, Britanci so se odločili, da ne bodo več kupovali vina, ko so obtožili predelovalce zastrupljanja njihovega vina. Veliki kmetje Doura, so zelo želeli zaščititi svoje interese, vladi so poslali zbrano peticijo o prihodnosti Marquis of Pombal, da bi ustvarili institucijo Geral dos Vinhos do Albo Douro. Ta nova institucija, ki je bila utemeljena septembra leta 1756, je bila usmerjena da zagotovi kvaliteto končnih izdelkov, se izogne goljufiji, uravnoteži predelavo in prodajo ter stabilizira cene. Prva razmejitev v gorah je bila uspešna, razmejeni so bili s 335 kamni. Tu je bila najboljša kvaliteta vina, edini ki bi ga lahko uvažali v Anglijo.

Skozi drugo polovico 19. stoletja je stopila vrsta tovarn skupaj, da so naredili zasuk od časa Doura Marquis of Pombal do današnjega Doura. Leta 1850 je sledilo uničenje, desetletje kasneje je povzročila opustošenje Phylloxera. Phylloxera je mikroskopsko majhen insekt – trihina, katera napada vinograde v Evropi. Opustošila je večina vinogradov na obmejnem območju.

Leta 1865 se je začel nov režim trgovanja, odprli so mejo, s tem je bilo omogočeno vinogradom, da so se razprostrli v območje zgornjega dela Doura, kjer so se učinki Phylloxere pojavili kasneje in manj nasilno. Potem so sledile nove metode za pripravo

(7)

zemlje, nove tehnike sajenja vinogradov, izbor najboljših vrst trt za cepiče, zmerna uporaba gnojil in škropiv, izpopolnitev pridelave vina. Do konca stoletja je bil udarec Phylloxere tako močan, da so se morali ljudje prisiljeno organizirat. Na koncu leta 1880, medtem ko so si vinogradi počasi opomogli, se je Douro soočil z drugo krizo, bolj uničujočo kot bolezen, to je z goljufijo. Imitacije portskega vina so vdrle na naše glavne trge, kjer so se vina kot so French Porto, Hamburg Porto in Tarragona Porti prodali za ceno veliko nižjo od avtentičnih portskih vin. Prodaja je pojemala, predelovalci so bili nebogljeni, Douro je predstavljal bedo. Portugalski diktator je podal sklep o regulaciji predelave, prodaje, izvoza in kontrole porta, ki temelji na principih, ki jih je izdal Marquis of Pombal 150 let prej, v obrambo imenu. Zarisane so bile nove meje razmejitve okoli območja pridelovanja, ki zdaj vključuje zgornji del Doura. (http://www.ivp.pt/uk/historia) 2.1 Proces predelave porta

Grozdje, katerega je več kot 40 vrst, se trga septembra, ta trgatev je znana kot »vindema«. Grozdje prevzamejo pridelovalci porta, ki imajo velika poslopja. Drozga fermentira večinoma že v jeklenih tankih, v posebnih primerih, kot denimo pri portu Vintage, pa še v tradicionalnih kamnitih koritih, imenovanih lagars. Po stari navadi obiralci grozdja še vedno ure in ure teptajo jagode z bosimi nogami, dokler ni pripravljeno za fermentacijo. Danes se uporabljajo še druge modernejše metode. Arhaični obred je najbolj učinkovit, a tudi najdražji način, da se v najkrajšem možnem času izloči kar največ vsebine in barvnih snovi, ne da bi izgubilo kiselkastega okusa, in to še preden gre v stiskalnico in se fermentacija ustavi z dodatkom vinjaka v razmerju 1 : 5. Tako dobi porto značilno sladkost in visoko stopnjo alkohola. Vsi porti, z izjemo Vintage, dozorijo v hrastovih sodih preden so ustekleničeni. Čim so na tržišču se jih lahko takoj pije, ni potrebno prelivanje iz soda v steklenice.

»Lodge« lahko napove določeno leto, glede na kvaliteto, ki je v njihovih najboljših vinih, kot »vintage« (vino leta). To je lahko določeno v roku osemnajstih mesecev po trgatvi. Ustekleničeno je 6 mesecev pozneje, potem je minimalen zrelostni čas 15 let, ki je dovoljen. Daljše ko bo obdobje zorenja, boljša bo aroma porta. Pomembno pa je, da je ves »vintage« porto prelit v steklenice preden se ga pije. Leto »vintage« je objavljeno na vsake 3 do 4 leta. (http://www.portugal.info.net/wines/port.htm)

3. MIKROBIOLOŠKE OSNOVE BIOPROCESA

3.1 Fermentacija

Fermentacija vinskega mošta ali drozge je osnovni biokemijski proces, ki je odločilen za pridobivanje vina. Nosilci tega procesa so živa bitja – glive kvasovke. Kot vsa živa bitja imajo tudi kvasovke svoje življenjske potrebe. Od zadovoljevanja teh potreb je odvisno, katere vrste kvasovk se bodo razvile in kakšne proizvode, poleg osnovnega – alkohola (etanola), bodo še proizvajale. Na delovanje kvasovk lahko vplivamo z raznimi posegi. Poznavanje aktivnosti kvasovk in možnosti vplivanja na njihovo delovanje nam omogočata vpliv na kakovost. Neprimerno fermentacijo, ki so jo vodile divje kvasovke in pri katerih se tvori veliko za kakovost vina škodljivih snovi, odločilno vpliva na kakovost vina. (Vodovnik A. in Vodovnik T., 1999)

(8)

3.2 Grozdna mikroflora

Na površini grozdne jagode; tj. na površini jagodne kožice živi pisana družba drobnoživk. Te lahko glede na kakovost fermentacije mošta, razdelimo na škodljive ali koristne.

Osnovna delitev: • Kvasovke • Bakterije • Plesni (Šikovec, 1993) 3.2.1 Kvasovke

Z biološkega stališča ločimo dva ciklusa delovanja vrelnih kvasovk: - naravni ciklus (poteka v vinogradu in človek nanj ne vpliva) - nenaravni ciklus (spremenjen s trgatvijo).

(Šikovec, 1993)

3.2.1.1 Naravni ciklus

Pri naravnem življenjskem ciklusu preidejo kvasovke, ki so ostale na grozdnih jagodah v vinogradu na tleh ali trsu ob prisotnosti zraka oz. kisika iz njega, takoj iz faze fermentacije v oksidacijsko, za katero je značilno obilno nastajanje rezervnih snovi in pri sporogenih drobnoživkah tvorba spor. V tej fazi se lahko hranijo kvasovke zaradi precejšnih rezervnih snovi, obdane z odporno maščobno membrano, vse do trgatve oz. do časa, ko dobijo na površini grozdne jagode z izstopom soka bogato hranilno gojišče. Zatorej so v vinogradu preostale grozdne jagode jeseni vir naravne grozdne mikroflore, ki se med poletjem kot avtohtona flora naseli na površino grozdnih jagod. (Šikovec, 1993)

3.2.1.2 Nenaravni ciklus

Posebno drugačna sta razvojni ciklus in delovanje drobnoživk, ki med stiskanjem grozdja preidejo iz površine grozdne jagode in začno tam s svojim koristnim ali škodljivim delovanjem. Po fazi hitrega razmnoževanja preidejo kvasovke k fermentaciji v notranjost svoje celice, in ko fermentirajo ves sladkor (suhi portovci), sledi t.i. gladovanje in nato faza razkroja ali avtolize celic. Pri portovcih z ostankom nepovretega sladkorja, fermentacijo prekinejo z dodajanjem vinjaka (vinskega destilata) - fortifikacija in s tem inaktiviramo kvasovke. Kar zadeva tehnološki potek fermentacije mošta, je pomembno, da po končani fermentaciji kvasovke čimprej odstranimo s pretokom in tako preprečimo, da pri avtolizi ali razkroju celic oddajo v mlado vino številne, za človeški organizem nezaželene sestavine, ki so jih kot žive celice vgradile iz vrelnega substrata.

Na grozdni jagodi prevladujejo škodljive kvasovke (t.i. nežlahtne kvasovke) kamor prištevamo vse rodove in vrste razen rodu Saccharomyces in predstavljajo od 90 do 95 %

(9)

vseh prisotnih kvasnih celic. Spreminjanje sestave je odvisno od višine vzgoje, rastnega okolja in vinogradniške tehnologije (predvsem od uporabe botriticidov).

Preglednica prisotnih kvasovk na grozdju:

Žlahtne kvasovke (rod - vrsta) - Saccharomyces

- cerevisiae - uvarum - bajanus …

Nežlahtne kvasovke (rod) - Kloeckera - Candida - Torulopsis - Hansenula - Pichia - Saccharomycodes (Šikovec, 1993) 3.2.2 Bakterije

Na grozdnih jagodah najdemo številne povsod v naravi razširjene bakterije, ki pri predelavi grozdja prav tako kot kvasovke preidejo v mošt. Zaradi kislin oz. prostih vodikovih ionov v moštu in pozneje v vinu še dodatnem alkoholu, ki nastane pri fermentaciji mošta, je število rodov ali vrst bakterij, s katerimi imamo opraviti pri proizvodnji vina, sorazmerno majhna. Bakterije so v lahko vinu koristne ali škodljive.

Glede na delovanje razlikujemo:

Mlečnokislinske bakterije, ki imajo lahko v vinarstvu dve povsem različni vlogi; koristno, če želimo zmanjšati kislost vina, oz. škodljivo, kajti iste bakterije pod določenimi pogoji spremenijo kemično sestavo vina oz. povzročajo bolezen, npr. vlečljivost, mlečnem ciku, miševina,…

Srečujemo v glavnem tri rodove bakterij; - Lactobacillus

- Pediococcus - Leuconostoc

Ocetne bakterije so vselej kvarljivci vina in povzročitelji številnih napak in bolezni vina. Če pustimo mošt ali po fermentaciji vino v nedoliti posodi in brez žveplanja ob že zvišani temperaturi, je katastrofa popolna, saj za svoje delovanje potrebujejo kisik (so aerobi). (Šikovec, 1993)

(10)

3.2.3 Plesni

Botrytis cinerea se pojavlja pri okužbi nedozorelega grozdja vedno kot kvarljivec, ki močno zmanjša dobit vina količinsko in kakovostno. Infekcija grozdja z Botrytis cinerea zaradi pojava odpornih sojev, kljub vedno novim botriticidom, še ni obvladana. Skratka ta infekcija zmanjšuje vinsko kislino (bolj kot jabolčno), znižuje glukozo in s pomočjo encimov, ki jih vsebuje, pretvarja v glukonsko kislino. Prav tako se poleg porabe sladkorja zmanjšujejo aminokisline, pri rdečih vinskih sortah tudi antociani – zato dobimo slabo vinsko barvo. Razgradijo pa se, še zlasti pri aromatičnih sortah, najfinejše aromatične snovi. (Šikovec, 1993)

3.3 Dodatek inokuluma

Hiter začetek fermentacije – to pomeni, da morajo biti takoj po pecljanju rdečega in takoj po bistrenju belega mošta kvasovke rodu Saccharomyces ob dodatku inokuluma selekcioniranih kvasovk številčno zadostno zastopane, da pričnejo fermentacijo. Če jih ne dodamo, začnejo fermentacijo kvasovke rodu Kloeckera, ki so številčno najmočneje zastopane na površini grozdne jagode z vsemi negativnimi posledicami, ki so značilne za ta rod (tvorba prevelikih količin hlapnih kislin). Fermentacija se mora začeti čimprej, kajti šele tedaj je mošt zaščiten pred oksidacijo. (Vodovnik A. in Vodovnik T., 1999)

4. BIOKEMIJSKE OSNOVE BIOPROCESA

Kemična sestava vina je zelo zapletena in raznolika. Pri fermentaciji iz sladkega mošta nastopajo številne nove spojine. Sestava vina je odvisna od sorte grozdja, lege, vrsta zemljišča, zrelosti in zdravstvenega stanja grozdja in nege vina.

4.1 Voda

Vode je v vinu več kot v moštu, ker se ob času fermentacije izločijo nekatere snovi (vinski kamen, sladkor se zmanjša, ..). Navadno vino vsebuje od 83 do 94 % vode. (Judež, 1981) 4.2 Ekstrakt

Ekstrakt sestavljajo: ogljikovi hidrati – v glavnem sladkor, glicerol, nehlapne kisline, dušične snovi, tanin, barve, višji alkoholi in rudninske snovi. Skupnega ekstrakta je v vinu manj kot v moštu, ker razpada sladkor v glavnem v hlapljive snovi (alkohol, ogljikov dioksid, z izjemo neznatne količine glicerola in jantarne kisline, ki sta neizparljiva). Tudi kvasovke potrebujejo nekaj mineralnih in dušičnih snovi. V dobi zorenja vina ekstrakt precej pada. Pri biološkem upadanju kisline daje en gram jabolčne kisline le 0,7 g mlečne kisline, ekstrakt se zmanjša tudi zato, ker se sesedajo tudi vinski kamen, beljakovine, pektinske snovi, .. (Judež, 1981)

4.3 Sladkor

Sladkor v moštu se pri fermentaciji spremeni v alkohol in CO2. Količina nepovretega

(11)

4.4 Alkoholi 4.4.1 Etanol

Najvažnejši proizvod fermentacije v vinu je etanol (CH3CH2OH). Vre pri 78,3°C, je

brezbarvna tekočina, prijetnega vonja, pekočega okusa, ki gori z modrim, komaj vidnim plamenom. Izhlapeva že pri navadni toploti. Specifična teže pri 20 °C je 0,789 g/cm3 in je torej za eno petino lažji od vode. Z vodo se meša v vsakem razmerju, pri čemer se razvija toplota, prostornina pa se zmanjša. Če pomešamo 53,9 cm3 alkohola z 49,8 cm3 vode, dobimo namesto 103,7 cm3 te zmesi le 100 cm3. Zmes se torej skrči za 3,7 cm3. (Judež, 1981)

4.4.2 Višji alkoholi

Poleg etanola so v vinu zelo majhne količine višjih enovaletnih alkoholov, kot so: propilin, izobutilin, izoamilin in amilni alkohol. Vrejo šele pri višji toploti kot etilni alkohol. (Judež, 1981)

4.4.3 Glicerol

Je ena najvažnejših komponent v portskem vinu (4 – 8 g/l), je trivialni alkohol C3H6 (OH)3,

ter je redni proizvod fermentacije. (Judež, 1981) 4.5 Aldehidi

Najobsežnejši aldehid je acetaldehid in predstavlja značilno porast s časom med zorenjem v lesenem sodu (nastaja pri oksidacijskih procesih). (Judež, 1981)

4.6 Kisline v portu

Kisline v vinu sestavljajo proste organske in anorganske kisline in njihove soli. Organske kisline v vinu so: vinska, jabolčna, mlečna, jantarna, citronska in hlapne kisline, predvsem ocetna kislina. Vinska, jabolčna in citronska kislina izvirajo iz mošta, druge pa so proizvod fermentacije. Najpomembnejše anorganske kisline so: fosforjeva, žveplova in klorovodikova. Zadnji dve sta popolnoma vezani, prva pa je v obliki kislih fosfatov. (Judež, 1981)

4.7 Tanin

Tanin se izloča v manjših količinah iz jagodne kožice, pecljevine in pečk pri drozganju in stiskanju. Mošt ki leži dalj časa na tropinah (se dlje časa ekstrahira), vsebuje več tanina. Bela vina vsebujejo največ 0,2 do 0,4 g/l tanina, če ga vsebujejo od 0, 3 do 0, 5 g/l, so že trpka, rdeča vina pa so pri tej množini preveč blaga. Lažja rdeča vina vsebujejo 1 do 1,5 g/l, bolj polna pa 2 do 2,5 g/l tanina. Rdeča vina, ki vsebujejo več kot 2,5 g tanina na liter so trpka in včasih celo grenka. (Judež, 1981)

(12)

4.8 Antociani

So barvne snovi rdečih vinskih sort grozdja, ki odločajo o intenziteti in barvnim odtenkom rdečih vrst portskih vin. Ugotovili so 18 različnih antocianov pri katerih prevladuje malvidin. V grozdju se nahajajo zlasti v jagodni kožici in v pečkah. Količina antocianov v vinu je odvisna od primernega pecljanja in zlasti od maceracije rdečih sort grozdja. (Šinkovec, 1993)

4.9 Dušikove snovi

V moštu in vinu se pojavljajo v dveh oblikah; anorganski (v obliki amonijevih spojin) in organskih – to so beljakovine, ki se lahko razgradijo do peptidov, aminokislin. Najbolj reprezentativna aminokislina v portskem vinu je prolin (70 do 73 %), arginin, alanin, GABA, glutaminska kislina in glutamin. (Herbert s sod., 2000)

4.10 Rudninske in mineralne snovi

Rudninske snovi ali pepel v vinu so vse snovi, ki ne zgorijo. Mošt vsebuje več rudninskih snovi kot vino; med fermentacijo jih namreč kvasovke porabijo nekaj zase, nekaj pa se jih izloči v obliki kalijevih in kalcijevih soli (vinski kamen itd.). Značilna za portsko vino sta Pb in Cu, kajti njihovo določanje predstavlja starost in pristnost vin. Količina Pb se giblje v območju od 40 do 450 µg/l, količina Cu pa od 0,1 do 1,6 mg/l. Količina obeh je sorazmerno odvisna od:

- vrste vina in sicer načeloma rdeča vsebujejo več kot bela portska vina,

- vina z višjim odstotkom nepovretega sladkorja vsebujejo bistveno več Cu in Pb, kot suha portska vina,

(13)

5. BIOINŽENIRSKE OSNOVE BIOPROCESA

P Mošt Fermentacija, Stiskanje

Prvo mešanje sort grozdja Vinjak Prekinitev fermentacije Stiskanje Mešanje sort istega letnika

Staranje v lesenih sodih Staranje v lesenih sodih Mešane sorte vin 10 let 20 let 30 let +40 let Bela vina Mešanje sort 2 leti 4 leta +7 let

Vintage LBV Datum

trgatve Tawny

Ruby

Slika 2: Potek procesa po fazah

(14)

5.1 Pripravljalni postopki

Trgatev se ponavadi prične septembra, ki traja do 6 tednov. Tradicionalno trgatev izvajajo ženske ročno, moški pa transportirajo grozdje v košarah, katere teža je do 60 kg. Najboljšo sorto grozdja danes transportirajo v majhnih trdo spetih zabojih, katere namen je preprečiti prezgodnje mečkanje in fermentiranja.

Osnovne surovine, so tiste, ki začenjajo celoten postopek predelave portskih vin. Pomembna je njihova sestava, kot tudi organoleptične lastnosti.

5.1.1 Surovine a) Sorte grozdja

V regiji »portskega vina« uspeva več kot 30 različnih sort grozdja. Raziskave, ki so jih izvedli v zadnjih letih so pokazale, da le pet od teh dosega izjemno kvaliteto. V teh pa vidijo pridelovalci interes za povečanje nasadov. Pet najbolj uporabnih in kakovostnih sort grozdja je:

Touriga Nacional se odlikuje po kompaktnih zgodaj dozorelih grozdih z močno barvo in aromo. Ta sorta grozdja je zelo prilagodljiva in dobro uspeva tudi v suhih razmerah. Touriga Nacional običajno vsebuje 13 vol % alkohola, ima pH okrog 3,54 in veliko število polifenolov oziroma aromatičnih sestavin. Če ga uporabimo samega dobimo iz njega povprečno vino, izda pa le 1/3 – 1/2 soka glede na ostale sorte. Iz ekonomskega

vidika je takšno pridelovanje te sorte nesmiselno. Bolj je primeren za mešanje z ostalimi sortami. V njegovi aromi je čutiti odtenke zrelega sadja, kot so robida in malina, delno pa spominja na vijolico in rožni grm. Ima živalski vonj po mošusu in divjačini. Prijeten in prefinjen okus, obogaten s tanini in svežo kislostjo nam daje celostno podobo nežnega in finega vina.

Tinta Roriz je poznana tudi kot »Tempranillo de Rioja« in je na portugalskem zastopana v velikem številu. Grozdje Tinta Roriz združuje kvaliteto in kvantiteto. Daje približno 2,5x več soka kot Touriga Nacional. Grozdi so veliki in kompaktni, tanka jagodna kožica pa omogoči, da ne dozorijo preveč. Tinta Roriz najbolje uspeva v nižjih regijah, kjer je zemlja bogata z minerali. Sama kvaliteta grozdja pa je odvisna od leta in lokacije. Povprečna stopnja alkohola in pH je enaka kot pri Touriga Nacional, le barva ni tako močna in z leti še zbledi. Aroma je sicer močna, vendar ne tako razsežna kot pri Touriga Nacional. Prevladujejo vonji po lesu, pecljih in zeliščih. V ugodnih letih pridobi še cvetno aromo in okus po robidi in malini. Po okusu je agresiven, zaradi prevladovanja močnega tanina. Celoten vtis vina daje močan, trpek okus z določeno surovostjo.

Touriga Francesa je znan po visoki kakovosti in popularnosti, vendar ga ne odlikuje takšna finost kot ostale sorte. Barva je še kar obstojna, vendar ne tako kot pri Touriga Nacional, Tinta Barroca in Tinta Roriz. Touriga Francesca je zgodaj zrelo grozdje s srednje velikimi grozdi, z večjo donosnostjo kot Touriga Nacional in Tinto Cão, ter z manjšo kot Tinta Roriz in Tinta Barroca. Čeprav je prilagojen različnim podlagam,

(15)

potrebuje za rast tople pogoje, da doseže stopnjo alkohola, ki je potrebna za porto. Doseže 12 vol % vrednost alkohola, pH okoli 3,45 in je obogaten s fenoli. Ima najbolj močno cvetno aromo med sortami. Je manj agresiven kot Tinta Roriz, vendar bolj krepak oz. močan kot Tinta Barroca, tanin je uravnovešen in je v manjši količini. Kljub finosti ima nekoliko okusa po zemlji. Priporočena je za mešanje z ostalimi sortami, ker ima značilno strukturo in cvetno aromo.

Tinta Barroca je grozdje z velikimi jagodami, ki sestavljajo krepko podolgovato grozdje. Hitro dozori, v ugodnem letu pa velja za najrodovitnejše grozdje v regiji Douora. Povprečno vsebuje 14 vol % alkohola z nizkim pH okoli 3,7. Jagode so velike, s tanko kožico, zato so zelo občutljive na vročino in močno sonce. Najbolje uspeva v višjih legah ter na gričih, ki so obrnjeni proti severu. Grozdje Tinta Barroca je čisto nasprotje grozdju Tinta Roriz, ki je delikatno, občutljivo, neagresivno. Če uspeva Tinta Barroca na hladnih in vlažnih tleh (lokacijah), je vsebnost tanina majhna, grozdje pa je mehko in sladko. Če je območje toplejše se proizvede več tanina, ki pomaga uravnovesiti nizko kislost. Grozdje Tinta Barroca vsebuje veliko fenolov, kar pomeni, da doda vinu prefinjenost, aromo ter sadni okus po češnji, malini in robidi.

Tinta Cão najboljši kloni te sorte dajejo odličen okus, a žal so mnogi slabi kloni prisotni v vinogradih. Po Touriga Nacional je to druga najmanj proizvedena vrsta grozdja. Raste v majhnih grozdih, jagodna kožica pa je tanka. Ta vrsta grozdja je odporna na vročino in neposredno sonce, vendar zaradi velike nagnjenosti k oksidaciji uspeva boljše v hladnejših območjih. Glede na ostale štiri vrste, Tinta Cão najmanj dozori. Če uspeva v hladnem območju, vsebuje približno 12 vol % alkohola ima nežno cvetno aromo, ki z leti postane bolj izrazita in prefinjena. Svojo resnično kvaliteto pokaže šele po približno petih letih. Okus je cveten ter saden. V toplejših območjih pridobi mnogo bolj ostro aromo, vendar ne tako prijetno kot mlado ali fino staro vino.

• Najbolj uporabne bele sorte so Codega, Rabigato in Malvasia-Fina.

(http://groups.google.com/groups?q=porto%2Bpolyphenols&hl=sl&lr=&ie=UTF-8&inlang=pl&selm=20000718113716.13522.00000740%40ng-bg1.aol.com&rnum=3) b) Vinjak (vinski destilat)

Dodatek vinjaka vinu (Aquardientne - goreča voda), da vinu določene oz. specifične organoleptične karakteristike. Izboljša kemijsko stabilnost in hkrati pomaga kontrolirati končno stopnjo sladkorja v vinu. Destiliran je do 75 vol % alkohola in posledično seveda ni v nobenem pogledu običajnega okusa. Malo ga proizvedejo v Douru ter pogosto ni portugalskega izvora. Proizvede se točno toliko vinjaka kolikor ga potrebuje posamezen proizvajalec za dodatek k moštu. Količino mošta, ki ga lahko posameznik doda, določi vladni organ. Posledica davčne politike je, da se tovrstni vinjak prodaja po rahlo povišani ceni. Kvalitete in tehnike vinjakov se močno razlikujejo, tako da imajo uporabniki na razpolago široko paleto različnih sort, toda pogosto so dostopne tako pozno v ciklusu, da ostane malo časa za konstruktivno analizo vinjakov ter izbiro na podlagi analize.

(16)

5.2 Potek bioprocesa

5.2.1 Maceracija (rdeče sorte)

Maceracija pomeni stik mošta z jagodno kožico. Cilj maceracije drozge je v prvi vrsti sproščanje barvnih, aromatičnih in drugih sestavin iz jagodne kožice. Pripomore pa tudi k razgraditvi pektinskih snovi in s tem k boljšemu stiskanju in dobitvi mošta.

Tradicionalna metoda predelave grozdja je, vstaviti dovolj nezdrobljenega grozdja v kamnite kadi, poznane kot »lagars«, napolnjene do 50 centimetrov na debelo. Kadi so iz granita, pravokotne oblike, v dolžino merijo od 3 do 6 metrov, v globino pa do 60 centimetrov. To zadostuje za približno 2500 – 11000 litrov mošta.

Slika 3: Tlačenje grozdja po tradicionalni metodi

(http://www.lojaviva.pt/cgi-bin/OportoWines.storefront/3dfc6756068c4b3e273fc0a8030d0648/UserTemplate/20)

Grozdje tlačijo z golimi nogami. Priporočljivo je, da na vsakih 1000 litrov mošta pride ena oseba, kar pomeni 3 do 4 ure tlačenja na osebo. Pogosto se zgodi, da je temperatura grozdja v kadeh približno 15°C, tako da se lahko začetek fermentacije prestavi na tri do štiri dni.

Kljub temu, da tradicionalno metodo tlačenja grozdja uporabljajo še nekateri kmetje, je vse bolj v uporabi stiskanje grozdja s pomočjo stiskalnice, kar olajša proces tlačenja. Le-ta zagotavlja, da alkohol, ki se s fermentacijo ustvarja, nenehno prihaja v stik z jagodno kožico, iz katere na ta način dobimo maksimalno ekstrakcijo tanina in barve (predvsem antociani). To metodo še uporabljajo v zgornjem delu Doura, še posebej za najbolj kvalitetno grozdje. Med ekstrakcijo pridejo jagodne kožice s pomočjo CO2, ki se ustvarja

med fermentacijo, na površje.

Alternativa tlačenju je predhodno stiskanje grozdja v t. i. stiskalnicah, ki ločujejo tekočino od jagodnih kožic – tropine. Slednje nato prenesejo v kadi ter jih kasneje prelijejo z grozdnim sokom. Večji proizvajalci vin uporabljajo za predelavo vina cisterne, z metodami, ki so primerljive s tistimi, ki jih uporabljajo v drugih vinorodnih območjih.

(17)

Fermentacija poteka v nerjavečih jeklenih cisternah. Ekstrakcijo barve dosežejo z ročnim potiskom jagodne kožice (v kadeh) pod tekočino. Pomembno je, da preprečimo pregrevanje v določenih delih cisterne v katerih se lahko zaradi prevelike toplote razvijejo nezaželeni organizmi. (Bakker, 1993)

5.2.2 Vinifikacija

Naprave, ki omogočajo maksimalno ekstrakcijo se imenujejo vinifikatorji. Delujejo na zapleten način zviševanja in spuščanja tlaka, ki ga spodbuja CO2, ustvarjen med

fermentacijo. Agresivno mešanje mošta povzroča maksimalno izločanje barve in arome v zelo kratkem času.

Nekoliko manj se uporablja termovinifikacija, to je proces, kjer takoj po stiskanju ločijo tekočino od tropin, le-te pa segrejejo do približno 80°C. Izločeno tekočino nato polijejo preko segrete mase (v tem času se izloči barva in tanin), pustijo da se ohladi na 32°C. Ta proces deluje samo ob dobri regulaciji SO2. Uporablja se v letih, ko je letina grozdja slabša

(plesen). (Halliday in Johnson, 1992) 5.2.3 Fermentacija

Osnovna biokemijska sprememba pri fermentaciji je spreminjanje sladkorja (s pomočjo encimov iz kvasovk) v moštu v alkohol in CO2. Pri tem se kvasovke oskrbijo z energijo za

svoje življenjske potrebe, del energije pa se sprošča kot toplota, ker je fermentacija eksotermni proces.

encimi iz kvasovk

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + toplota

Pri presnovi kvasovk se tvorijo etanol, glicerol in druge sestavine vina, predvsem višji alkoholi, maščobne kisline, estri, aldehidi, ketoni, žveplove spojine, hlapne fenolne spojine, organske dušikove spojine, laktoni, …

Pomembni dejavnik pri fermentaciji je temperatura (optimalna temperatura je 15 do 18ºC) (Vodovnik A. in Vodovnik T., 1999)

5.2.4 Dodatek alkohola

Fermentacija se prekine s posebnim vinjakom, ki ga za ta namen dobavljajo vladni organi. Fermentacija mora trajati tako dolgo, da količina nefermentiranega sladkorja v vinu doseže zaželeno sladkobo. Ko zadostna količina sladkorja fermentira, mošt pretočijo v cisterne ali velike lesene kotle, kjer z dodatkom vinjaka ustavijo fermentacijo. Tabela 1 nam pomaga razumeti, kako proizvajalci vin določijo kdaj dodati vinjak.

(18)

Tabela 1: Primer portskih vin z različnimi sladkornimi stopnjami (http://www.ivp.pt/uk/Enologia/enologia1.shtm)

Končno vino Razmerje v litrih Alkoholizirano vino

vol % d20

(g/cm3 ) °Be

d20 (g/cm3) pred dodatkom

vinjaka Mošt Vinjak vol % Sladkor (g/l)

19 1,0259 4 1,0526 448 102 4,6 113

19 1,0186 3 1,0405 458 92 6,0 94

19 1,0116 2 1,0296 467 83 7,4 76

19 1,0046 1 1,0191 476 74 8,7 58

19 0,9997 0 1,0092 486 64 9,8 41

Na vsakih tisoč litrov mošta se doda približno 210 litrov vinjaka. Mošt naj bi imel gostoto 1.045 g/cm3, to pa povzroči rast alkohola na 19 vol %, kar je tudi dovolj da se prepreči nastanek Lactobacillus. Ti se lahko pokažejo za nadležne pri mladih portskih vinih in povzročajo kisanje, še posebej ko je v tropinah prisotna plesen.

Za pridobitev 19 vol % porta s sladkobo, ki doseže 2 stopnjo po Baumovi lestvici, moramo vinjak dodati ko fermentacija mošta doseže relativno gostoto 1,0296 g/cm3. V tem primeru dodamo k 467 l mošta 83 l vinjaka. Liter polsladkega vina, vsebuje 76 g nepovretega sladkorja.

Zelo je pomembno, da skrbno izberemo vrsto vinjaka, ki ga dodamo moštu, kajti njegove kemične sestavine in aroma sta osnova za pridobivanje visoko kvalitetnega porta. The Port Wine Institute ima dodelan sistem kontrole nad vinjakom, ki je uporabljen za proizvodnjo portskih vin. Kontrola se med drugim izvaja preko laboratorijskih raziskav in pokušanj. (http://www.ivp.pt/uk/Enologia/enologia1.shtm)

5.3 Zaključni postopki 5.3.1 Zorenje vina

Vino je skladiščeno v dolini reke Douro v obloženih betonskih tankih, nerjavečih jeklenih tankih, velikih hrastovih sodih ali 600 litrskih sodih. Sodi morajo biti čim bolj polni, da se prepreči oksidacija. Vino vsebuje najmanj 18 vol % vsebnosti alkohola, običajno pa je utrjeno med 19,5 do 20,5 vol % alkohola. V tej stopnji ni filtriranja in velik del rdečega vina je odposlanega v Vila Nova de Gaia. Beli portovec pa ostaja v dolini reke Douro dlje časa. Vpliv izpiranja, čiščenja sodov in temperatura okolja učinkuje na razvoj vin. Režimi skladiščenja se razlikujejo od posameznika. (Bakker, 1993)

5.3.2 Staranje porta

Postopek staranja portskih vin lahko traja več ducat let in se razlikuje glede na sorte vin. Po tem, ko je bilo vino prvič prelito iz enega soda v drugega, pri katerem se od vina ločijo usedline, ter da vino oksidira, se vina pokušajo ter klasificirajo po njihovih zaznavnih značilnostih. Najboljša vina iz letnikov izjemne kvalitete, se ponavadi prihranijo z namenom, da bodo kasneje označena kot žlahtna (Vintage Porto). A vendar se večina vin

(19)

uporablja za pripravo mešanic, ki imajo posebne značilnosti in to v skladu z prej določenimi standardi kvalitete. Mešanice se mešajo v velikih sodih z mešalcem ali z mehanizmom, ki omogoča prehajanje mošta iz dna soda na vrh z namenom spodbujanja izločanja učinkovin zadolženih za barvo, okus ter homogenost. Prvi dve leti vino prelivajo in zračijo tako pogosto in intenzivno kot zahtevajo značilnosti posameznih sort, ki jih vinogradnik želi proizvesti.

Žlahtna (Vintage Porto) vina se starajo v sodih 2 do 3 leti, pozno stekleničena žlahtna vina (Late Bottled Vintage) pa 4 do 6 let. Po preteku tega časa so vina ustekleničena. Značilnosti vina se pomembno izboljšajo v času, ko se njihov okus, vonj razvija brez strahu pred oksidacijo. Zaradi visoke vsebnosti polifenolov je življenjska doba teh vin izjemno dolga (žlahtna vina 20 let, pozno stekleničena vina okrog 5 let).

Vse ostale sorte portugalskega vina so starane pod pogoji oksidacije; manj v primeru rubinastega porta (Ruby Porto), bolj v primeru rjavkastega porta (Tawny Porto). Ker gredo takšne vrste vina skozi proces oksidacije, izgubijo trpkost, ki jo izzove tanin, vendar dobijo zelo bogat in sestavljen okus. Razlike v barvi, ki jo povzroča oksidacija je razlog da so leta staranja teh vin še posebej označena. (Schuster, 2000)

5.3.3 Shranjevanje porta

Steklenice porta s plastičnim zamaškom morajo stati tako, da tekočina ne pride v stik z zamaškom. S tem se izognemo kakršni koli spremembi okusa, ki bi nastala s stikom tekočine z zamaškom. Pri tem se zmanjša dostop zraka v steklenice. Steklenice, ki so hranjene leže z dolgimi zamaški, med njih spada Vintage Porto, se starajo v steklenici. Namen ležanja steklenic je, da ostane zamašek vlažen, da tesni vrat steklenice, kar prepreči dostop zraka.

Pravila za shranjevanje porta:

konstantna temperatura (10° do 20°C / 50° do 68°F ), konstantna vlažnost, približno 60 % relativne vlage, daleč od tresljajev (vibracij),

izogibati močnemu vonju (dim, kuhinjske arome …). (http://www.sandeman.com/ing/porto.html)

5.3.4 Sladkost

Glede sladkosti delimo portska vina na:

• zelo sladka

• sladka

• suha

• polsuha

• zelo suha.

(20)

Tabela 2: Različne stopnje sladkosti vina v različnih sortah portskega vina (http://www.ivp.pt/uk/tiposvinho/tiposvinho4.shtm)

Sladkost vina Gostota (g/cm3) °Baume Sladkor (g/l) Zelo sladek < 0,9980 g/cm3 0,0 < 40 Sladek od 0,9980 g/cm3 do 1,0079 g/cm3 0,0 – 1,3 40 – 65 Suha od 1,0080 g/cm3 do 1,0179 g/cm3 1,4 – 2,7 65 – 90 Polsuha od 1,0180 g/cm3 do 1,0339 g/cm3 2,8 – 5,0 90 – 130 Zelo suha > 1,0340 g/cm3 >5,0 > 130 5.3.5 Barva

Slika 4: Stopnjevanje barv portskih vin (http://www.ivp.pt/uk/tiposvinho/tiposvinho4.shtm)

Barva variira od temno rdeče do svetlo zlate; vsi vmesni odtenki so možni (rdeča, zlato rdeča, zlata). Obstajajo nekateri odtenki belih portovcev (bledi, zlato beli), ki so neposredno povezani z metodami proizvodnje. Bela portska vina, ki so se starala mnogo let v lesu pridobijo zlato barvo podobno barvi zelo starih rjavih vin (Tawny Porto).

5.3.6 Tržne sorte porta Vintage Porto (Žlahtni porto)

Rdeča vina najboljše kvalitete ter istega letnika so zmešana po približno dveh letih in polnjena v steklenice brez ali z zelo malo filtriranja, rafiniranja in brez hlajenja. Žlahtna portska vina zahtevajo vsaj deset let ustekleničenja, nekatera tudi več. Na dnu steklenice se naredi močna usedlina. Steklenice morajo biti previdno skladiščene v kleti pri nižjih temperaturah in precejana pred uživanjem. Žlahten portovec je vino za razgledane vinokusce, je precej drago ter redko.

Crusted Porto (Stari, starinski, častitljiv porto)

Je podoben žlahtnemu portovcu z razliko da rdeča vina ne izvirajo iz istih let in je skladiščen v lesu 4 leta. Vina so morda malo nižje kvalitete, a je še vedno odličen ter malenkost cenejši.

(21)

Late Bottled Vintage Porto (Pozno stekleničen žlahten porto)

Vrhunska rdeča vina istega letnika zorijo v lesu 5 – 6 let v velikih sodih, kjer je malo možnosti oksidacije. Zorijo v hladnem okolju z občasnim pretakanjem iz enega v drug sod. Stekleničeno je po rafiniranju, filtriranju in po možnosti hlajenju. Ponavadi je ponujen za takojšnjo potrošnjo. Je dober mehak portovec, ki ga je lahko piti, malce spominja na Tawny Porto.

Ruby Porto (Rubinast, rdeč porto)

Predstavlja standard za dobro kvaliteten rdeči portovec zmešan iz različnih vin starih med 3 - 5 let. Mešan je v hrastovih sodih v hladnem okolju, rafiniran, filtriran, ohlajen ter ponujen v takojšno potrošnjo. Precejanje ni potrebno. Mlajša vina, ponavadi imenovana kot »fina rdeča«, so sveža, sadna po okusu, tanin pa je očiten. Starejša vina imenovana kot »posebne rezerve«, so sadna a mehkejša. Značilno je tudi da počasi že pridobivajo značilen rjav odtenek. Najboljša vina te vrste so dokaj podobna pozno stekleničenim žlahtnim portovcem, a dosti cenejša.

Tawny Porto (Rjavkast porto)

To je vino, ki je zorelo v sodih dovolj dolgo (10, 20, 30 in 40 let), da je pridobilo bolj rjavo kot rdečo barvo. Sestavljena so iz nežnejših sort kot so Mourisco in grozdje iz spodnjega Corsa. Zorijo v toplem okolju. Tawny vina so rafinirana, filtrirana in v primeru mlajših vin tudi hlajena.

Beli porto

Pravzaprav so bela portska vina, rubinasta vina narejena iz belega grozdja. Tradicionalni beli porto je fermentiran v stiku z jagodnimi kožicami in ima visoko vsebnost tanina ter je sladek kot rdeča vina. Zadnje čase se opaža nagibanje k manj sladkim oblikam z vsebnostjo tanina nič večjo od navadnih namiznih vin. Beli porti so zelo redki, lahko jih pijemo kot normalna vina ali pa jih serviramo ohlajene z limono ali tonikom. So idealni kot apiritiv. (Bakker, 1993)

6. EKOLOŠKI ASPEKT BIOPROCESA

Pri predelavi vina (priprava mošta, nega vina) nastanejo stranski produkti, ki seveda niso cilj predelave, vendar moramo nanje računati. Delno lahko te produkte predelamo naprej, z nekaterimi pa si ne moremo nič pomagati. V majhnih vinogradniških deželah uporaba različnih stranskih produktov iz več razlogov še ni gospodarsko pomembna.

• Uporaba tropin: Sveže tropine vsebujejo še precej mošta (belo grozdje) in vina (rdeče grozdje). Delež tekočine je odvisen od kakovosti oz. stanja grozdja in stopnje stiskanja (prešanja). Pri novejših tehnologijah je ostanek tekočine še večji. Nekdaj, ko je bilo vina premalo in je bilo drago, so pripravljali iz tropin alkoholno pijačo, imenovano delanec ali pikolo. Danes ko je vina »preveč«, to vsekakor odpade. Sveže tropine lahko

(22)

uporabimo za: tropinovec, vinsko kislino, olje iz jagodnih pečk, tanin in barvo kot kurivo, gnojilo.

• Uporaba vinskih droži: Po fermentaciji in pretoku trdni del, ki ostane, imenujemo droži. Teh ne sestavljajo samo žive ali mrtve kvasovke in druge drobnoživke, temveč cela vrsta drugih snovi, kot so beljakovine, barvne snovi, vinski kamen, kalcijev tartrat, deli ostankov kožic in jagodnega mesa pa tudi ostanki enoloških sredstev, če so bila dodana že moštu. Videz droži je umazano rjav, sluzast, medtem ko so same kvasovke svetlorumene. Droži lahko izkoristimo:

- s filtracijo tekočih droži (filtrska preša, vakuumski filter, vodne preše) dobimo drožno vino, ki ga lahko uporabimo za zvrščanje v namizno vino,

- z destilacijo dobimo drožno žganje, - za vinsko olje,

- za vinski kamen.

• Odstranitev in uporaba drugih ostankov: Uporaba v kmetijstvu:

- tropine

- ostanek kaleža od mošta - ostanek od droži

- ostanek od filtracije - ostanek droži od čiščenja Odlaganje na smetišče, deponiranje:

- filtriranje slojnice - ostanki zamaškov - ostanki kapic - ostanki etiket Reciklacija: - steklovina - umetne snovi - kartoni.

• Zmanjšanje obremenitve odplak: Odplake so v bistvu odpadne vode, torej uporabljena in spremenjena oz. umazana voda, ki smo jo pri kletarjenju uporabili za pranje posode, opreme, naprav in druge potrebe. Dodatna obremenitev odplak z ostanki je lahko škodljiva za kanalizacijo (ker se zamaši), zato je omejeno ali prepovedano spuščanje le-teh v odprto mrežo kanalizacije.

Ostanki, ki obremenjujejo odplake so:

- trdne snovi organskega izvora (listje, jagode, pecljevina, tropine, pečke, droži, kvasovke),

- ostanki papirja, ostanki od čiščenja,

- trdne snovi anorganskega izvora (zemlja, vinski kamen, ostanki enoloških sredstev),

- tekoče snovi organskega izvora (sladkor, kisline, alkohol, beljakovine, lug, lepilo),

- tekoče snovi anorganskega izvora (lug, sol, kisline – žveplasta v vodi od konzerviranja sodov).

(23)

Z vestnim delom in spoštljivim odnosom do okolja lahko pripomoremo k manjši obremenitvi odplak, ki vse bolj onesnažuje naravo. (Vodovnik A. in Vodovnik T., 1999)

7. UPORABA BIOPROIZVODOV V PREHRANI

Kako kupujemo, shranjujemo, postrežemo in pijemo portsko vino? Vsak tip portskega vina ima izrazito različne karakteristike. Preden kupimo steklenico porta, moramo pazljivo prebrati etiketo in premisliti kdaj jo nameravamo spiti.

Porto vsebuje različne arome glede na vrsto in starost vina. Mlajši porti so bolj sadni, pitni za večino priložnosti. Medtem ko je stari Tawny Porto, star 20 ali več let, tako kot Dated in Vintage Porto, z bolj kompleksno cvetico (vtis, zaznaven ko vino vonjamo), se jih pije za mirnejša srečanja, so nekako svečana in obredna vina. Tawny Porto so pogosto postreženi po večerji, lahko kot samo vino ali pa z finimi posladki.

Kdaj je porto idealen za pitje? Koliko časa lahko hranimo steklenico porta doma? Ruby Porto naj ne bi bil hranjen predolgo v steklenici, ker izgubi svojo tipično vitalnost, moč. Tudi Tawny Porta ni dobro hraniti v steklenici predolgo. Po drugi strani pa se lahko Vintage Porto mirno stara v steklenici, ker vsebuje tanin. Drugače pa ta vina niso pripravljena za pitje dokler ne dosežejo 10, 20 ali več let starosti. Steklenice Vintage Porta se skladiščijo tako, da ležijo, s tem zagotovimo da se zamašek ne posuši.

Tawny Porto, stari 10, 20 ali več let in Dated Porto se brez problema skladiščijo v domači kleti. Ta vina morajo biti spita v prvih letih stekleničenja. Vsa portska vina naj bi bila zaščitena pred direktno svetlobo, vročino in tresljaji. Povprečno zračen in zatemnjen prostor bi bil primeren kraj za shranjevanje porta. Dokler ni prevelikih nihanj v sobni temperaturi, lahko porti prenesejo dokaj visoko temperaturo (20ºC).

Vintage Porto potrebuje bolj previdno ravnanje. Nekaj ur preden ga nameravamo spiti, bi moralo biti vino prelito v kristalno posodo, brez prestanka in dopustitve dihanja. Zamaški na zelo starih steklenicah Vintage Porta morajo biti odstranjeni z veliko previdnostjo, ker posledica časa in sladkorja v vinu povzročijo, da se prilepi. Sledeča metoda se lahko uporabi, da zagotovimo, da vino ostane čisto in brez kakršnihkoli plutastih delcev. Segrejemo tipične železne klešče za odpiranje steklenic porta, dokler niso rdeče, pritisnemo jih okoli vratu steklenice, nekoliko nižje od zamaška, za par sekund. Nato na isto mesto pritisnemo za par sekund hladne klešče, malo ledu ali vlažno krpo. Razlika v temperaturi povzroči, da se vrat steklenice čisto zlomi. Tradicija zahteva, da se vino port streže v smeri urinega kazalca, to je od leve proti desni. Steklenica vina je postavljena pred gostitelja, ki natoči sebi, jo poda osebi na svoji levi, itn.

Vintage in Late Bottled Vintage sta lahko postrežena ohlajena, ampak nikoli z dodanimi kockami ledu. Primer z dodanim ledom je le beli port, ki mu je dodana še gazirana voda in rezina limone, je fina pijača v poletnih dneh. Najbolj primerni kozarci za serviranje porta so v obliki tulipana, pecljati, ne premajhni, širši v osnovi, potem v robu. Tako lahko vino razvije v kozarcu svojo cvetico, ki jo zaznavamo, saj vino povonjamo, preden ga okušamo. Kozarec napolnimo približno do 1/3, primemo ga za pecelj, vino se nežno zavrti v kozarcu,

(24)

Odprto vino Vintage se mora spiti isti dan ko se ga odpre, ker se drugače izgubi mnogo drugih kvalitet. Steklenice drugih portov lahko spijemo tudi kasneje, če so le zaprta in shranjena v hladnem, temnem prostoru.

White Porto je popoln aperitiv; postrežen ohlajen, pijemo ga z prekajenimi ribami, salamami, školjkami in svežim kozjim sirom. Lahko naredimo tudi koktejl, zmešamo ga s tonikom, dodamo kocke ledu in rezino limone (porttonik). Ostali porti se ujemajo s suhim sadjem, prekajeno šunko in divjačino. To niso vina za vse priložnosti.

(25)

8. REFERENCE

Andrade P.B., Mendes G., Falco V., Valentão P., Seabra R.M.: Preliminary study of flavonols in port wine grape varieties. Andrade P.B., Food chemistry 73. Porto: Universidade do Porto, 2001, str. 397 – 399.

Azenha M.A.G.O., Vasconcelos M.T.S.D.: Pb and Cu Speciation and Bioavailability in Port Wine. Seiber James N., Journal of Agricultural and Food Chemistry 48. Davis, California: U. S. Department of Agriculture, 2000, str. 5740 – 5749.

Bakker J.: Port. Macrae R., Robinson R.K., Sadler M.J.: Encyclopedia of Food Science Food Technology and Nutrition Vol. 6. UK: Academic Press, 1993, str. 3654 – 3662.

Callec C.: The Encyclopedia of Wines. The Netherlands: Rebo International b. v., 2000, 315 str.

Cesar Antonio da Silva Ferreira, Barbe J.C., Bertrand A.: Heterocyclic Acetals from Glycerol and Acetaldehyde in Port Wines: Evolution with Aging. Seiber James N., Journal of Agricultural and Food Chemistry 50. Davis, California: U. S. Department of Agriculture, 2002, str. 2560 – 2564.

Festas I., Herbert P., Santos L., Cabral M., Bartos P., Alves A.: Ochratoxin A in Some Portugese Wines: Method Validation and Screening in Port Wine and Vinho Verde. American Journal of Enology & Viticulture Vol 51/ 2. American Society and Viticulture, 2002, str. 150 – 154.

Halliday J., Johnson H.: The Art and Science of Wine. London, 1992, str. 178 – 183. Herbert P., Barros P., Ratola N., Alves A.: HPLC Determination of Amino Acids in Musts and Port Wine Using OPA/FMOC Derivatives. Fennema Owen R., Journal of Food Science, Vol 65/7.Institute of Food Technologists, 2000, str. 1130 – 1133.

Johnson H.: Wine. London, 1994, str. 169 – 172.

Judež M.: Klasično in sodobno vinarstvo. Ljubljana: Državna založba Slovenije, 1981, 284 str.

Mateus N., de Freitas V.: Evolution and Stability of Anthocyanin – Derived Pigments during Port Wine Aging. Seiber James N., Journal of Agricultural and Food Chemistry 49. Davis, California: U. S. Department of Agriculture, 2001, str. 5217 – 5222.

Mateus N., Silva Artur M.S., Vercauteren J., de Freitas V.: Occurrence of Anthocyanin – derived Pigments in Red Wines. Seiber James N., Journal of Agricultural and Food Chemistry 49. Davis, California: U. S. Department of Agriculture, 2001, str. 4836 – 4840.

(26)

Mateus N., Silva Artur M.S., Santos-Buelga C., Rivas-Gonzalo J.C., de Freitas V.: Identification of Anthocyanin – Flavanol Pigments in Red Wines by NMR and Mass Spectrometry. Seiber James N., Journal of Agricultural and Food Chemistry 50. Davis, California: U. S. Department of Agriculture, 2002, str. 2110 – 2116.

Nemanič J.: Spoznajmo vino. Ljubljana: Kmečki glas, 1996, str. 133.

Rajher Z.: Kultura pitja vina. Jankovič Irena., SAD - Revija za sadjarstvo vinogradništvo in vinarstvo, št. 11. Krško: Alex s.p..Krško, november 2002, str. 22. Raspor P., Judež M.: Pomen mikrobiologije in biotehnologije v proizvodnji vina. Ljubljana: Biotehniška fakulteta: oddelek za živilstvo, 2002, 184 str.

Schuster M.: Essential Winetasting. Great Britian, 2000, str.43, 112. Skaza A.: Kletarjenje je užitek. Ljubljana: Kmečki glas, 1988, str. 144.

Šikovec S.: Vinarstvo od grozdja do vina. Ljubljana: Kmečki glas, 1993, 284 str. Šikovec S.: Vino, pijača doživetja. Ljubljana: Kmečki glas, 1996, str. 111.

Vodovnik A.,Vodovnik T.: Nasveti za vinarje. Ljubljana: Kmečki glas, 1999, str. 71. http://www.port-wine.com/ http://www.ivp.pt/uk http://www.aevp.pt/english/index-eng.html http://www.intowine.com/port.html http://www.viniportugal.pt http://www.winesofportugal.org http://www.sandeman.com http://www.cvrvv.pt/en http://www.lojaviva.pt/cgi-bin/OportoWines.storefront/3ddd48b7018136a2273fc0a8030d0677/UserTemplate/24 http://groups.google.com/groups?q=porto%2Bwine%2Bpolyphenols&hl=en&lr=&ie=UTF http://www.lojaviva.pt/cgi-bin/OportoWines.storefront/3ddd48b7018136a2273fc0a8030d0677/UserTemplate/21 http://www.thewineman.com/portugal1.htm http://wellingtonvineyards.com/port.html http://www.portugal-info.net/wines/port.htm

Figure

Tabela 1: Primer portskih vin z različnimi sladkornimi stopnjami  (http://www.ivp.pt/uk/Enologia/enologia1.shtm)
Tabela 2: Različne stopnje sladkosti vina v različnih sortah portskega vina   (http://www.ivp.pt/uk/tiposvinho/tiposvinho4.shtm)

References

Related documents

66 James Ruggles, The Unboxing of Henry Box Brown , 104.. fees raised funds for antislavery anti-slavery organizations in the United States. William Wells Brown envisioned his

In the framework of SEMANTIC 3D and in partnership with the car manufacturer Renault, we have a huge 3D technical model database (approx- imately 5000 models). This database

What perceptions and attitudes do you think other racial groups (African American, Latina, White) hold towards Asian women’s model minority media image after watching

This study found that 1) both Americans and Japanese are more likely to have positive than negative views toward the other group, 2) the nationality may not affect the

Table A-1: Sample coordinates (when available) of blue king crab collection locations.. Table A-2: Loadings from the first two principal components from PCA of blue king crab allele

Address input setup from PHI2 Address input hold from PHI2 Address output delay from PHI2 Address output hold from PHI2 Data input setup from PHI2 Data input hold from PHI2

Johansen, N.S. and Smith Eriksen, A. (2006). Bankerplanter med Macrolophus mot veksthusmellus i Selvåg 

This trend was also noted when cultivar mixtures were used to decrease red thread on perennial rye grass (section 33). The effects however, were not as clearly marked;