Cong Nghe Sau Thu Hoach

(1)

4.CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN

RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

•

• Mục đích bảo quảnMục đích bảo quản

-- Duy trì tốt nhất chất lượng rau Duy trì tốt nhất chất lượng rau quả sau thu hoạchquả sau thu hoạch -- Kéo dài thời gian sử dụng nguyên liệu Kéo dài thời gian sử dụng nguyên liệu rau quả đórau quả đó

•

• Nguyên tắc bảo quảnNguyên tắc bảo quản

-- Kiềm hãm hoạt động sống của rau quảKiềm hãm hoạt động sống của rau quả -- Ức chế sự phát triển và Ức chế sự phát triển và phát tán VSVphát tán VSV

(2)

4.CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN

RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

4.1.

4.1. Bảo

Bảo quản

quản lạnh

lạnh

4.2.

4.2. Bảo

Bảo quản

quản

trong môi

trường

trường kiểm

kiểm

soát

thành

phần

không khí

4.3

4.3 Chiếu

Chiếu xạ

xạ

4.4

(3)

4.CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN

RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

4.1.

4.1. Bảo

Bảo quản

quản lạnh

lạnh

4.2.

4.2. Bảo

Bảo quản

quản

trong môi

trường

trường kiểm

kiểm

soát

thành

phần

không khí

4.3

4.3 Chiếu

Chiếu xạ

xạ

4.4

(4)

4.1 BẢO QUẢN LẠNH

•

• Vai tròVai trò củacủa nhiệtnhiệt độđộ thấpthấp

-- Đình Đình trệtrệ cáccác hoạthoạt độngđộng traotrao đổiđổi chấtchất củacủa raurau quảquả -- ỨcỨc chếchế sựsự phátphát triểntriển củacủa VSV, côn trùngVSV, côn trùng

-- GiảmGiảm sựsự mấtmất nướcnước tựtự nhiênnhiên củacủa raurau quảquả

•

• NguyênNguyên tắctắc căncăn bảnbản trong quá trìnhtrong quá trình bảobảo quảnquản lạnhlạnh

-- ChọnChọn nhiệtnhiệt độđộ thíchthích hợphợp chocho từngtừng lọailọai nguyênnguyên liệuliệu đểđể

“đảm

(5)

4.1.1 Làm lạnh sơ bộ (Pre

-cooling)

• Định nghĩa

- Làm lạnh sơ bộ là làm giảm nhanh nhiệt tích tụ trên

đồng ruộng của sản phẩm ngay sau khi thu hoạch và

trước bất kỳ hoạt động lưu trữ nào diễn ra

• Sự lựa chọn phương pháp làm lạnh sơ bộ phụ

thuộc

- Loại sản phẩm

- Nhiệt độ sản phẩm lúc thu hoạch - Thời hạn bảo quản mong muốn

(6)

Các phƣơng pháp làm lạnh sơ bộ

• Làm lạnh trong phòng

• Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức

• Làm lạnh bằng nước đá

• Làm lạnh bằng chân không

• Làm lạnh bằng bao đá

(7)

LÀM LẠNH TRONG PHÕNG KHÔNG KHÍ LẠNH

(8)

LÀM LẠNH TRONG PHÕNG KHÔNG

KHÍ LẠNH (Room cooling)

•

Nguyên

tắc họat động

:

- Hàng hóa chứa trong thùng chứa có lỗ thông hơi đặt trên các pallet

- Không khí lạnh sẽ xuyên qua các lỗ thông hơi đi phía trên

sản phẩm.

- Chênh lệch nhiệt độ trên bề mặt và trong tâm sản phẩm

để lẩy đi nhiệt làm giảm nhiệt độ sản phẩm

- Phương pháp này có thời gian làm lạnh chậm

(9)

LÀM LẠNH BẰNG KHÔNG KHÍ

CƢỠNG BỨC (Forced Air Cooling)

• Nguyên

tắc hoạt động

:

- Dùng quạt hút và đẩy để hướng và thúc đẩy dòng khí lạnh thổi nhanh qua các thùng chứa sản phẩm

- Tốc độ làm lạnh tăng lên 75-90% so với biện pháp đối

lưu khí lạnh tự nhiên

• Ƣu điểm

: làm lạnh nhanh

• Nhƣợc điểm

:

tăng thất

thoát

khối lượng

, rau

(10)

Làm lạnh bằng không khí lạnh đối lƣu

cƣỡng bức qua hầm (tunnel cooling)

(11)

LÀM LẠNH BẰNG NƢỚC

(Hydro cooling)

• Thích hợp với các loại củ và rau có cấu trúc cứng

• Vật chứa, bao bì phải cứng, không bị hư hỏng vì nước •

Có nhiều phƣơng pháp làm lạnh bằng nƣớc đá:

- Ngâm sản phẩm vào nước lạnh - Rửa nhanh qua nước lạnh

- Phun sương

•

Ƣu điểm:

-Thời gian làm lạnh nhanh

- Có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền và thời gian làm lạnh - Kết hợp làm lạnh với rửa bề mặt hoặc xử lý hóa chất (clorine),

(12)

LÀM LẠNH BẰNG NƢỚC

(13)

LÀM LẠNH BẰNG CHÂN KHÔNG

(Vaccum cooling)

■Thích hợp cho các loại rau ăn lá, trái cây * Nguyên tắc hoạt động:

- Đầu tiên máy khởi động sẽ hút chân không đến khi đạt độ chân không trong thiết bị là 4-6mmHg.

- Ở áp suất này nước bay hơi rất nhanh, 1 phần nước thoát ra ngoài, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ, 1

phần khí trong gian bào bị rút ra → rau rắn chắc hơn

→ Hiệu quả bảo quản tốt nhưng chi phí cao Nhƣợc điểm:

Rau quả bị mất nước và héo bề mặt nếu độ chân không

(14)

LÀM LẠNH BẰNG CHÂN KHÔNG

(Vaccum cooling)

• Thiết bị hình trụ, làm bằng thép không gỉ • Gồm 2 hệ thống: dàn lạnh và bộ phận hút chân không • Độ chân không trong thiết bị cần

(15)

LÀM LẠNH BẰNG PHỦ ĐÁ/BAO ĐÁ

(Package Icing)

- Cách tiến hành: Sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực

tiếp với sản phẩm trong bao bì hay đổ phủ đầy bên ngoài

đống sản phẩm • Nhƣợc điểm:

-Tốc độ hạ nhiệt nhanh nhưng

khả năng làm lạnh đồng đều toàn khối sản phẩm lại kém.

- Thời gian ướp đá kéo dài làm mềm cấu trúc, thất thoát

(16)

LÀM LẠNH BẰNG PHỦ ĐÁ/BAO ĐÁ

- Bơm hỗn hợp đá và nước vào từng thùng chứa sản phẩm qua các lỗ hở trên thành thùng, không cần phải dỡ các pallet hay mở nắp thùng -Phương pháp làm lạnh này đặc biệt hiệu quả đối

(17)

(18)

(19)

4.1.2 Phƣơng pháp bảo quản lạnh

• Định nghĩa: Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp

hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nông sản thực phẩm

• Nhiệt độ: 0o_{C < t}

BQ < 18oC

Vd: Rau quả ôn đới: 0-2o_C

Rau quả nhiệt đới: 7-13o_C

Rau quả á nhiệt đới: 2-7o_C

• Ẩm độ tương đối của không khí: 85- 95%

(20)

(21)

(22)

4.1.2 Phƣơng pháp bảo quản lạnh

• Quản lý tồn trữ lạnh:

- Kiểm tra định kỳ nhiệt độ và độ ẩm trong phòng - Theo dõi định kỳ rau quả tồn trữ

- Tình trạng vệ sinh trong kho

(23)

4.1.2 Phương pháp bảo quản lạnh

* Ưu điểm: Tiện lợi

Dễ sử dụng

Tươi & giữ trạng thái tự nhiên * Nhược điểm: Tổn thương lạnh

Không ngăn cản hoàn toàn qt hư hỏng

Tăng sự mất nước

(24)

4.1.3 Phƣơng pháp bảo quản lạnh đông

• Định nghĩa

:

Bảo quản lạnh đông

là

bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn

nhiệt độ đóng băng của sản phẩm

* Rau

quả

:

-18

o

C

< t_BQ < 0o_C

*

Các

phƣơng

pháp làm

lạnh đông

: -

Lạnh đông chậm

(25)

LẠNH ĐÔNG CHẬM

•

T_kk > - 5o_C

• Vận tốc đối lưu không

khí <1m/s

• Thời gian lạnh đông:

15-20h

• Kích thước tinh thể đá

lớn

• Có sự phá hủy cấu trúc

mô tế bào

Tế bào Tinh thể đá gian bào

(26)

LẠNH ĐÔNG NHANH

•

T_kk = -35oC

• Vận tốc đối lưu không

khí = 3-5m/s

• Thời gian 2

-10h

• Kích thước tinh thể

đá nhỏ, hình thành

cùng lúc, nhiều

• Không phá hủy cấu

(27)

Ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ trữ

đông đến tính chất thực phẩm

Sự biến đổi hàm lƣợng

(28)

Ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ

trữ đông đến tính chất thực phẩm

(29)

4.1.3 Phương pháp bảo quản đông lạnh

• Ảnh hưởng của sự đông lạnh đến VSV

:

▪ VSV & côn trùng khô nguyên sinh chất

▪ Sự tạo đá trong tế bào VSV

▪ Thay đổi màng phospholipid

▪ Sự hư hỏng quá trình hô hấp

(30)

4.1.3 Phương pháp bảo quản đông lạnh

• Khả năng sống sót của VSV trong điều

kiện đông đặc phụ thuộc :

▪ Đặc điểm của từng loài vi sinh vật:

vi khuẩn Gram (+) và bào tử

▪ Chế độ dinh dưỡng và pha phát triển

▪ Thành phần của thực phẩm

(31)

4.2 PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH

KHÍ QUYỂN

• CAS (Controlled atmosphere storage)

: bảo

quản rau quả tươi bằng phương pháp kiểm soát

không khí tại kho bảo quản

• MAP (Modified atmosphere package):

bảo

quản rau quả tươi bằng phương pháp bao gói

với không khí thay đổi

(32)

• Modify the concentration of gases in the produce packing.

• Reduce respiration rate.

• Reduce ethylene action.

• Delay ripening & senescence.

• Increase product’s shelf

O₂ CO₂ O₂ _CO 2 21% O₂ _{0.035% CO} 2

(33)

21% Oxigene 0.35% CO2 2% O2 1% CO2 Filters Cold room 0ºC

(34)

4.2 PHƢƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN

ĐIỀU CHỈNH

*

Mục đích:

- Ức chế sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hệ vi sinh

vật trên rau quả

- Làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và quá trình lão

hóa rau quả tươi

* Yêu cầu khi áp dụng hệ thống CA và MA - Hệ thống phải kín

(35)

4.2 PHƢƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN

ĐIỀU CHỈNH

4.2.1. Phƣơng pháp CA (Controlled asmosphere)

● Thực phẩm được lưu giữ trong kho bảo quản có thành

phần khí ổn định và khác hẳn so với môi trường không khí bên ngoài

● Sử dụng 3 loại khí (O₂, N₂, CO₂), có khi sử dụng CO, SO₂,

(36)

1. PHƢƠNG PHÁP CAS

(CONTROLLED ASMOSPHERE STORAGE)

● Thành phần khí trong kho bảo quản

Vai trò của Oxy:

▪ Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc

▪ Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thu

hoạch và lão hóa

▪ Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí

→ cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản

Nồng độ oxy tối thiểu

trong kho bảo quản (%) Loại rau quả

(37)

●

Thành

phần

khí trong kho

bảo quản

Vai trò

của Nitơ

▪ Tạo môi trường kỵ khí ức chế VSV hiếu khí bắt buộc

▪ Hạn chế oxy hóa chất béo

Vai trò

của

CO

₂

▪ Tạo môi trường kỵ khí

▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc

▪ Nếu nồng độ CO₂ trong kho bảo quản quá cao → giảm

giá trị cảm quan sản phẩm

1. PHƢƠNG PHÁP CAS

(38)

Nồng độ CO

₂

tối đa trong kho bảo

quản rau quả tƣơi

Nồng độ CO₂ tối đa trong kho

bảo quản (%)

Loại rau quả

2 Lê, mơ, nho, táo, actiso, bắp cải, cà chua,

cần tây, khoai lang, rau díp

5 Cam, chuối, đào, đu đủ, kiwi, mận, táo, bắp

cải, bông cải, cà rốt, củ cải

(39)

4.2.1. PHƢƠNG PHÁP CAS

(CONTROLLED ASMOSPHERE STORAGE)

● Hiệu quả của phƣơng pháp CA phụ thuộc:

• Loại rau quả

• Giống

• Giai đoạn sinh trưởng

• Thành phần khí quyển

• Nhiệt độ và thời gian tồn trữ

● Phƣơng pháp CAS yêu cầu kiểm soát nồng độ khí chủ động và chính xác

(40)

(41)

Quy trình bảo quản táo bằng CAS

Sấy Táo Xử lý sơ bộ Rửa Bọc sáp Làm lạnh sơ bộ

Bảo quản CAS

Phân loại kích thƣớc

(42)

(43)

4.2.2. Phƣơng pháp MAP

(Modified atmosphere packaging)

•• ThayThay đổiđổi thànhthành phầnphần OO₂₂, CO, CO₂₂ bằngbằng cách dùng bao bì cócách dùng bao bì có

độ

độ thấmthấm khí khác nhaukhí khác nhau đểđể baobao bọcbọc sảnsản phẩmphẩm..

•• Ƣu điểmƢu điểm:: Đơn Đơn giảngiản,, rẻrẻ tiềntiền, thích, thích hợp sảnhợp sản phẩmphẩm nhỏnhỏ

•

• Có 2Có 2 loạiloại: MA: MA chủchủ độngđộng (Active MA)(Active MA)

MA

(44)

4.2.2. Phƣơng pháp MAP

(Modified atmosphere packaging)

●

● Active MAP:Active MAP:

•• CáchCách thựcthực hiệnhiện: Dùng: Dùng hỗnhỗn hợphợp khí cókhí có tỷtỷ lệlệ thíchthích hợphợp đểđể thay

thay thếthế không khí trong bao bì khikhông khí trong bao bì khi tiếntiến hành bao góihành bao gói

•• Mục đíchMục đích:: tạotạo nồngnồng độđộ OO₂₂, , COCO₂₂ nhấtnhất địnhđịnh trong bao bìtrong bao bì

trước trước

●

● Passive MAPassive MA

•• CáchCách thực hiệnthực hiện:: TiếnTiến hành bao gói rauhành bao gói rau quảquả mà khôngmà không

hiệu

(45)

MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRONG PHƢƠNG PHÁP MAP

Màng bán thấm BOQ-15

• BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm

được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng

để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít,

bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua. • Vai trò:

Làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn Ngăn sự bốc hơi nước

Ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh

• Không độc hại với người khi sử dụng.

• Công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg trái cây bảo quản)

(46)

Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm

Không hòa tan trong nước

Tan được trong dd loãng của hầu hết các acid hữu cơ bao

gồm acid formic, acid tartaric, acid acetic và acid citric.

Hòa tan có giới hạn trong các acid vô cơ loãng như acid phosphoric và acid sulfuric.

• Tác dụng:

Màng Chitosan

MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRONG PHƢƠNG PHÁP MAP

(47)

MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC ỨNG

DỤNG TRONG PHƢƠNG PHÁP MAP

Màng bọc sáp

• Chất sáp vừa là màng cản trở sự bốc hơi nước, đảm

bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất chống nấm

bệnh

• Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay: Waxol 0.12, Waxol 12 của Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan

(48)

4.2.2. Phƣơng pháp MAP

(Modified atmosphere packaging)

● Bao bì bao gói

• Bao bì có độ thấm khí thấp: ethylvinyl alcohol (EVOH), polyvinylidine chloride (PVDC)

• Bao bì có độ thấm khí cao: high density polyethylene (HDPE), low density polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), polyvinylvhloride (PVC), ethylenevinyl acetate (EVA)

(49)

BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG PHƢƠNG

(50)

BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG PHƢƠNG

(51)

(52)

21 15 10 5 %CO₂ Dâu Bưởi Chuối Anh đào

Xoài, Đu đủ, dứa

(53)

0 5 10 15 21 21 15 10 5 0 %CO₂ Rau bina Cà chua Rau diếp Măng tây Tỏi tây Hạt tiêu Nấm

(54)

(55)

4.2 PHƢƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH

● Các biến đổi diễn ra trong quá trình bảo quản theo

phương pháp CA và MA Sinh học

▪ Ức chế vi sinh vật: ▪ Giảm tốc độ hô hấp

Hóa sinh và hóa sinh

▪ Ức chế hoạt tính enzym trong rau quả

▪ Làm chậm quá trình sinh tổng hợp etylen

Vật lý

▪ Sự khuếch tán oxy từ môi trường không khí trong kho

vào bên trong TBTV

▪ Sự khuếch tán CO₂ từ trong TBTV ra môi trường ngoài ▪ Sự tỏa nhiệt và thoát hơi nước

(56)

4.3 PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

• Chiếu xạ là 1 quá trình vật lý

• Người ta sử dụng tia bức xạ điện từ hoặc dòng electron

để tác động lên các mẫu thực phẩm sẽ làm xảy ra một

số biến đổi có lợi cho chất lượng thực phẩm

• Mục đích chiếu xạ

Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật và côn trùng có hại Làm chậm các quá trình chín sau thu hoạch

(57)

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

●

Yêu

cầu của

tia

bức xạ điện từ

:

• Sau khi

chiếu xạ

thì không làm cho

thực phẩm

mang tính phóng

xạ

• Có

năng lượng bức xạ lớn

• Có

sức

xuyên

thấu mạnh

vào

thực phẩm

●

Một số

tia

bức xạ thƣờng sử dụng

: tia âm

cực

, tia

β

, tia

γ

, tia X

Đơn vị đo lường

: (Rad): 1 kilo Rad = 1000 Rad Sau này

người

ta dùng

đơn vị

Gray (Gy)

(58)

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

*

Tia âm cực và tia β

:

• Dòng điện tử có tốc độ lớn, bằng tốc độ ánh sáng

• Năng lượng đo bằng eV, trong bảo quản thực phẩm phải sử dụng tới MeV (1MeV =106 _eV)

• Độ xuyên thấu kém hơn tia γ và tia X

(59)

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

* Tia X và tia

γ

• Là sóng điện từ ngắn thu được khi bắn phá điện tử

• Tia X có độ xuyên thấu cao, dễ sử dụng nhưng hệ số có ích thấp (từ 0,1 – 10%), thời gian tiêu diệt VSV dài (10-30 phút) Tia X thu được bằng phương pháp nhân tạo.

• Tia γ: thu được do sự phân giải các chất đồng vị phóng

xạ, có độ xuyên thấu cao, nguồn thu nhận dễ dàng, ổn

định, rẻ nên được sử dụng rộng rãi.

(60)

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

*

Phản ứng

hóa

học

phóng

xạ

- Khi chiếu tia bức xạ lên thực phẩm, các thành phần hóa học sẽ gián tiếp hay trực tiếp bị ion hóa, làm tăng

hoạt tính hóa học của chúng và do đó chúng có thể tác

dụng lẫn nhau

- Khi sản phẩm ở dạng khô: tia bức xạ bắn phá trực

tiếp các phân tử thành ion

(61)

• Trong quá trình chiếu xạ, phân tử nước có thể bị biến

đổi theo sơ đồ sau:

H₂O + e → H₂O+ H₂O – e → H₂O

-Phân tử H₂O+ và H₂O- rất không bền do đó bị phân giải thành H● và OH● có hoạt tính hóa học cao

H₂O - → OH- + H●

H₂O+ → OH• + H+

Từ hai nhóm chức trên, sau khi trải qua các biến đổi hóa

học với sự có mặt của Oxy cuối cùng thu được hydroperoxit và H₂O₂ OH- + O → _HO 2● HO₂•+ H● → H 2O2 chất mạnh thể động trực tiếp

(62)

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

●

Ảnh hƣởng của

tia

bức xạ đến

vi sinh

vật

Khi chiếu tia bức xạ điện từ vào thực phẩm có 2 tác dụng:

▪ Tác dụng gián tiếp: tia bức xạ đi vào cơ thể VSV làm

nước bị điện ly ảnh hưởng đến trao đổi chất của VSV dẫn

đến VSV chết

▪ Tác dụng trực tiếp: tia bức xạ tác dụng lên phân tử protein, glucid, lipid,, ảnh hưởng đến thống men hoặc tác

dụng lên gốc cơ bản của chúng làm quá trình trao đổi chất

bị đình trệ và VSV chết

Khi lượng bức xạ lớn sẽ phát sinh ra nhiều biến đổi của

(63)

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

●

Hiệu quả

tiêu

diệt

vi sinh

vật phụ thuộc

vào

: ▪ Số lượng vi sinh vật ban đầu

▪ Loại vi sinh vật ▪ Cấu tạo vi sinh vật

▪ Dạng tồn tại của vi sinh vật

▪ Các yếu tố khác: nhiệt độ, hàm lượng O₂, thành phần

(64)

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

● Những biến đổi xảy khi chiếu tia bức xạ vào thực phẩm

Biến đổi về cảm quan: màu sắc, mùi vị có thể thay đổi

Biến đổi về mặt dinh dưỡng

• Protein: 1 số aa bị biến đổi: Tryp, Leu, His, Cys, Met • Vitamin: Vit C, B₁₂ bị giảm

• Chất béo và tinh bột bị phân giải nhẹ ● Biện pháp khắc phục:

(65)

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

*

Liều lƣợng chiếu xạ

•

Rau

quả

có pH > 4,5:

liều lượng chiếu xạ khoảng

4-5MRad

•

Rau

quả

có pH < 4,5:

liều lượng chiếu xạ khoảng

1-3 Mrad

hoặc

ít

hơn

•

Rau

quả chiếu xạ được đựng

trong bao bì PE có

độ

thấm

khí cao thì càng kéo dài

thời

gian

bảo quản

• Sản phẩm

rau

quả tươi

sau khi

chiếu xạ bảo quản ở

(66)

(67)

(68)

Ứng dụng chiếu xạ

Loại nguyên liệu Mục đích Liều lƣợng bức xạ (rad) Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản Khoai tây Bột mì

Bia, men bia

Thịt, cá Ức chế nảy mầm Tiêu diệt côn trùng Tiêu diệt nấm mốc Tiêu diệt VSV 7500 50 000 150 000 1 000 000 5o_C 20o_C 4,4 o_C 1,1o_C 0o_C >2 năm >10 tháng >5 năm > 21 ngày > 60 ngày

(69)

Thiết bị chiếu xạ

Trần cách ly Hệ thống băng tải Cửa tháo sản phẩm Cửa nạp Bộ phận kiểm tra Khu vực xử lý nguyên liệu

(70)

Mô hình phòng xử lý chiếu xạ

Thực Sản phẩm đã xử lý Phòng chính tƣờng betong dày 6-12 inch Nguồn phóng xạ sử dụng là Co 60

(71)

4.4 BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT

*

Tác dụng của hóa chất bảo quản

• Ức chế sinh trưởng: chậm quá trình sinh lý, nảy mầm • Đình chỉ hoạt động của vi sinh vật

*

Nhƣợc điểm

• Biến đổi chất lượng rau quả, tạo mùi vị không tốt • Có thể gây ngộ độc cấp tính, mãn tính

*

Yêu cầu

• Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm của sức khỏe người.

• Không tác dụng tới các thành phần trong trái • Không tác động tới vật liệu bao bì.

(72)

4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG

HÓA CHẤT

4.4.1. Hóa chất chống hóa nâu:

• Điều kiện xảy ra phản ứng hóa nâu:

Phải có chất nền phù hợp

Có hệ enzym oxy hóa, đặc biệt là PPO Có sự tham gia của oxy

• Muốn ngăn ngừa phản ứng hóa nâu:

(73)

4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG

HÓA CHẤT

4.4.2. Hóa chất diệt vi sinh vật

4.4.2.1 Clorine

• Mục đích: ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn,

nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.

• Dạng sử dụng: Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng)

• Liều lƣợng: Rau quả có thể được rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% trong 2 phút) hoặc dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 _-70.10-4_{%) sau} đó rửa dưới

(74)

4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG

HÓA CHẤT

4.4.2. Hóa chất diệt vi sinh vật

4.4.2.2 Khí SO ₂

• Là một loại chất sát trùng mạnh

• Tác dụng: diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả khi

nồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm.

• Tồn tại ở dạng: SO₂, NaHSO₃, H₂SO₃,…

• Lưu ý: Acid sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các

(75)

4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG

HÓA CHẤT

4.4.2. Hóa

chất diệt

vi sinh

vật

4.4.2.3 Ozon

• Đặc điểm

:

giải

phóng oxi nguyên

tử

•

Có tính sát trùng

tốt

: phá

vỡ tế

bào vi sinh

vật

, màng lipid

• Ứng dụng

:

Bảo quản

rau

quả tươi

•

Không có

khả năng truyền

sâu vào

thực phẩm

,

chỉ

tác

dụng

trên

bề mặt thực phẩm

(76)

4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG

HÓA CHẤT

4.4.2. Hóa

chất diệt

vi sinh

vật

4.4.2.4 Topxin – M (Tiophanatmetyl-C ₁₂H ₂₄N ₄O ₄S ₂ ) -Dạng bột màu đất sét, khó tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ như: aceton, chloroform, metanol,..

-Tác dụng: Diệt nấm mạnh ở nồng độ thấp

Thời gian tác dụng nhanh, kéo dài Có thể diệt nhiều loại nấm

Không độc hại

(77)

4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG

HÓA CHẤT

4.4.3 Hóa chất chống mọc mầm

4.4.3.1 M-1 (este của acid α-Naptylacetic và rƣợu metylic)

• Không tan trong nước, tan trong este, benzen, rượu và 1 số dung môi hữu cơ

• Cách sử dụng: dạng bột mịn, tỷ lệ 3,5% trong đất sét • Tác dụng: rắc lên khoai tây để ngăn chặn mọc mầm

4.4.3.2 Rƣợu nonilic

• Dùng để diệt mầm khoai tây