soygurt

(1)

ISSN

ISSN 1410-93791410-9379

Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan

Penambahan beberapa Jenis Gula

Yusm

arini, Raswen

Efendi

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Universitas Riau, Pekanbaru 28293 Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Universitas Riau, Pekanbaru 28293

Diterima

Diterima 16-09-2003 16-09-2003 Disetujui Disetujui 26-02-200426-02-2004

ABSTRACT

Soygurt is produced by

Soygurt is produced by culturing soymilk withculturing soymilk withStreptococcus Streptococcus thermophilthermophilususandandLactobacillus bulgaricus.Lactobacillus bulgaricus.Stabilizer Stabilizer

such as

such as gelatin is gelatin is used used for improved for improved soygurt texture. The effect soygurt texture. The effect of various sugars of various sugars on quality on quality of soygurt wasof soygurt was

evaluated. The studies were cunducted in three steps 1) Soymilk production, 2) Soygurt production, and 3)

Chemical analysis and organoleptic test. Data obtained were treated by the analysis of variance followed by

Duncan’s Multiple Range Test. Research results indicate that addition of various sugars gave significant effect

on pH, protein, taste, and acceptability. However the addition of various sugars did not give significant effect on

total solid, fat, colour, and aroma of soygurt.

Keywords:

Keywords:quality, soybean, soygurt, sugar quality, soybean, soygurt, sugar

PENDAHULUAN

Biji kacang-kacangan merupakan sumber Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar penduduk dunia, protein bagi sebagian besar penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti

berkembang seperti Indonesia. Bahkan Indonesia. Bahkan dewasa ini,dewasa ini, pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati. Hal ini makanan hewani ke bahan makanan nabati. Hal ini terjadi karena masyarakat berusaha menghindari terjadi karena masyarakat berusaha menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi setelah makanan dengan kadar kolesterol tinggi setelah diketahui adanya korelasi yang positif antara penyakit diketahui adanya korelasi yang positif antara penyakit jantung koroner dengan kadar kolesterol yang tinggi jantung koroner dengan kadar kolesterol yang tinggi di dalam serum darah. Bahan makanan hewani di dalam serum darah. Bahan makanan hewani banyak mengandung kolesterol sedangkan bahan banyak mengandung kolesterol sedangkan bahan makanan nabati tidak demikian, terutama kacang makanan nabati tidak demikian, terutama kacang kedelai.

kedelai.

Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Salah satu produk dikonsumsi secara langsung. Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa. Dengan sedikit suplementasi khusus, susu laktosa. Dengan sedikit suplementasi khusus, susu kedelai dapat menggantikan susu sapi secara baik. kedelai dapat menggantikan susu sapi secara baik. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa yang kurang disenangi terbatas karena citarasa yang kurang disenangi (

(langu langu ).).

Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai

menjadi yogurt yang lebih dikenal dengan istilah menjadi yogurt yang lebih dikenal dengan istilah soygurt. Soygurt merupakan produk fermentasi susu soygurt. Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri

kedelai dengan menggunakan bakteriStreptococcusStreptococcus thermophillus

thermophillusdandanLactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricusyang telahyang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt (Koswara 1995).

(Koswara 1995). Streptococcus thermophillusStreptococcus thermophillus dandan Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricusmerupakan spesies mikrobamerupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik (Herastuti 1994). Y

(Herastuti 1994). Yogurt merupakan salah ogurt merupakan salah satu produksatu produk makanan yang sangat populer saat

makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagaiini. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini dianggap makanan, produk yang dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan

kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakandinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan & dapat membantu melawan kanker (Chandan & Shahani 1993). Yogurt dikonsumsi karena Shahani 1993). Yogurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas. kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini et al et al ,, (1998), selama fermentasi akan terbentuk asam-asam (1998), selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada organik yang menimbulkan citarasa khas pada soygurt.

soygurt.

Hal penting yang harus diperhatikan dalam Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan

susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yangkarbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan

(2)

polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa (Koswara 1995). Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soygurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Hasil penelitian menunjukkan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein (Yusmarini et al , 1998). Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa sebanyak 4–5% (Koswara 1995). Yusmarini et al , (1998) menambahkan sukrosa sebanyak 4-12% pada susu kedelai yang akan dibua t soygurt. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soygurt yang dihasilkan.

Menurut Chandan & Shahani (1993), hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yogurt. Asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi susu kedelai menjadi yogurt dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus acidophilus da n Streptococcus

thermophillus adalah asam laktat, asam sitrat dan asam suksinat (Yusmarini et al , 1998). Menurut Lee et al , (1990), yogurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat.

penambahan sukrosa, SL = penambahan sukrosa dan laktosa, L = penambahan laktosa, SG = penambahan sukrosa dan glukosa, G = penambahan glukosa, dan LG = penambahan laktosa dan glukosa. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga akan diperoleh satuan percobaan sebanyak 18 buah.

Metode yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah Metode Illinois dengan sedikit modifikasi (Yusmarini et al , 1998). Biji kedelai

direndam dalam larutan NaHCO₃ 0,5% selama satu

malam (perbandingan kedelai dengan larutan perendam adalah 1 : 3). Setelah itu, kedelai ditiriskan

dan diblanching dalam larutan NaHCO₃ 0,5% selama

30 menit (perbandingan kedelai dengan larutan perendam adalah 1 : 3). Kemudian, kulit kedelai dibuang dan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, kedelai dihancurkan dengan menggunakan blender sambil ditambah dengan air

panas (80-1000_{C) dengan perbandingan kedelai dan}

air sebanyak 1 : 6. Penggilingan dilakukan selama 7 menit dan setelah itu dilakukan penyaringan. Susu kedelai yang telah disaring siap digunakan untuk pembuatan soygurt.

Proses pembuatan soygurt mengacu pada metode Kanda et al , (1976). Susu kedelai yang telah disiapkan sebanyak 2700 ml untuk 1 kali ulangan dibagi menjadi 6 bagian dan masing-masing bagian sebanyak 450 ml dimasukkan ke dalam panci yang berbeda. Pada panci I ditambah sukrosa sebanyak 7% dari volume susu kedelai, panci II ditambah glukosa sebanyak 7%, panci III ditambah laktosa sebanyak 7%, panci IV ditambah sukrosa 3,5% dan laktosa 3,5%, panci V ditambah sukrosa 3,5% dan glukosa 3,5%, dan panci VI ditambah 3,5% laktosa dan 3,5% glukosa. Kemudian diaduk hingga gula yang ditambahkan menjadi larut. Susu yang terdapat pada masing-masing panci dibagi menjadi tiga bagian dan dimasukkan ke dalam botol kaca masing-masing 150 ml. Kemudian susu kedelai disterilisasi pada suhu 1150_{C selama 10 menit. Susu kedelai didinginkan}

dengan cepat hingga mencapai suhu 450_{C. Agar}

laminar flow, oven, timbangan analitik, pH meter, desikator, botol timbang, labu kjeldahl, labu destilasi, alat titrasi, automatic stirer , dan alat-alat gelas.

Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan S =

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas soygurt yang dibuat dari susu kedelai (soygurt) dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap soygurt yang dibuat dengan penambahan beberapa jenis gula.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai kuning varietas impor, sukrosa, glukosa, laktosa, gelatin yang berasal dari sapi,

NaHCO_3, bakteri Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus, K₂SO₄, HgO, H₂SO₄, akuades, NaOH-Na₂S₂O₃, H₂BO₃, indikator metil merah, HCl, dan hexan. Alat yang digunakan adalah baskom, panci, kompor, blender, saringan, inkubator ,

(3)

soygurt stabil dan baik teksturnya maka dilakukan penambahan larutan gelatin 20% sebanyak 5% dari volume susu kedelai. Kemudian susu kedelai diinokulasi dengan starter yang terdiri dari Streptococcus thermophillus da n Lactobacillus bulgaricus masing-masing sebanyak 2,5% dari volume susu kedelai. Sebelum digunakan untuk pembuatan soygurt kultur Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dibiakkan dalam medium susu kedelai. Setelah diinokulasi dengan starter susu kedelai diinkubasi pada suhu 370_{C selama 18 jam.}

pH susu kedelai dan soygurt diukur dengan menggunakan pH meter. Susu kedelai dan soygurt yang telah jadi diaduk/dikocok secara merata, kemudian diukur pH nya dengan menggunakan pH meter. Total padatan dari susu kedelai dan soygurt ditentukan dengan menggunakan metoda AOAC (Sudarmadji et al , 1984). Kandungan protein ditentukan dengan menggunakan metoda Kjeldahl (Sudarmadji et al , 1984) dan kandungan lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi (Hadiwiyoto 1994). Penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan) dari soygurt dilakukan oleh 15 orang panelis yang tidak terlatih. Sampel diletakkan dalam wadah bersih dan diberi tanda huruf sesuai dengan banyaknya perlakuan. Panelis diminta untuk menilai masing-masing sampel pada lembaran kuesioner yang telah disajikan

mempunyai pH lebih lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Asam-asam organik akan menurunkan pH susu kedelai

6,66a 5,01b 3, 97 c 3, 96 c 3,9 8c 4, 01 c 3, 97 c 0 1 2 3 4 5 6 7 pH susu kedelai S G L SG SL LG Penambahan Beberapa Jenis Gula

Gambar 1. pH Susu kedelai dan soygurt.

(Kartika et al , 1988). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan Anova dan dilanjutkan dengan uji lanjut DNMRT untuk melihat perbedaan antar perlakuan.

Menurut Tamime & Robinson (1985), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu kedelai menjadi rendah. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir maka semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan sehingga secara o tomatis pH

rendahnya nilai pH pada perlakuan penambahan laktosa 7% (L) dibandingkan dengan perlakuan yang ditambah sukrosa 7%.

Gambar 1 juga menunjukkan bahwa penambahan laktosa, glukosa, sukrosa dan laktosa, sukrosa dan glukosa, serta laktosa dan glukosa

HASIL DAN PEMBAHASAN

pH Susu Kedelai dan Soygurt . Selama proses fermentasi susu kedelai menjadi soygurt terjadi perubahan pH. Susu kedelai yang awalnya mempunyai pH 6,66 setelah difermentasi selama 18 jam dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 3,96-5,01 seperti terlihat pada Gambar 1.

Gambar 1 menunjukkan bahwa penambahan beberapa jenis gula memberikan dampak yang berbeda terhadap penurunan pH pada soygurt. Pada perlakuan yang ditambah sukrosa sebesar 7% (S)

juga akan semakin rendah. Hal ini sejalan dengan pendapat Chandan & Shahani (1993) yang menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan yogurt dapat menurunkan pH susu. Dari hasil penelitian ini juga terlihat bahwa laktosa lebih mudah dimanfaatkan oleh S. thermophilus dan L. Bulgaricus, terbukti dengan

(4)

secara statistik berbeda tidak nyata dengan kata lain penambahan jenis gula tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH soygurt.

(1976), tujuan penambahan sukrosa dalam pembuatan soygurt adalah untuk meningkatkan sumber energi bagi mikrobia.

Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh tidak nyata terhadap total padatan soygurt. Hal ini disebabkan karena jumlah gula yang ditambahkan sama yakni 7%. Susu kedelai yang awalnya mempunyai total padatan 8,16% setelah ditambah gula sebanyak 7% akan menghasilkan total padatan sekitar 15%. Selama fermentasi, sebagian dari gula tersebut akan dimetabolisir oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus sehingga pada akhir fermentasi total padatan akan berkurang berkisar antara 13,07-13,8%.

Kandungan Protein. Kandungan protein

susu kedelai dan soygurt ditunjukkan Gambar 3. Hasil

8,16a 13,8b 13,59b 13,29b 13,07b 13,42b 13,24b 4 8 12 16 Total Padatan (%) susu kedelai S G L SG SL LG

Penambahan Beberapa J enis Gula

Gambar 2. Total padatan susu kedelai dan soygurt.

Total Padatan Susu Kedelai dan Soygurt. Total padatan susu kedelai dan soygurt dapat dilihat pada Gambar 2. Susu kedelai yang digunakan berwarna agak kekuningan dengan total padatan 8,16%. Total padatan sebesar 8,16% ini diperoleh dari penambahan air pada kedelai sebanyak 6 : 1 pada saat penggilingan, dan total padatan ini hampir sama dengan total padatan yang dilaporkan oleh Yusmarini (1997) yakni 8,13%.

Dalam pembuatan soygurt diperlukan susu kedelai dengan total padatan yang lebih tinggi. Jika total padatan susu kedelai terlalu rendah maka soygurt yang dihasilkan menjadi kurang sempurna. Rendahnya total padatan pada susu kedelai menyebabkan kurangnya sumber energi bagi mikrobia untuk pertumbuhannya. Menurut Koswara (1995), karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai sebagian besar terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat digunakan oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus sebagai sumber energi. Fermentasi karbohidrat akan menghasilkan asam-asam organik terutama asam laktat yang menyebabkan pH susu menjadi rendah sekitar 3,96-5,01. Pada pH tersebut akan terjadi penggumpalan protein. Jika sumber karbohidrat tidak mencukupi maka asam-asam organik yang dihasilkan juga tidak akan memadai untuk menggumpalkan protein pada susu. Oleh karena itu, dalam pembuatan soygurt perlu ditambahkan sumber gula yang lain untuk mencukupi kebutuhan mikrobia tersebut. Menurut Kanda et al ,

15,27c 19,69b 18,26b 22,78a 22,1a _21,94a 21,15ab 10 14 18 22 26 Protein (%) susu kedelai S G L SG SL LG

Penambahan Beberapa Jenis Gula

analisis menunjukkan bahwa kandungan protein pada susu kedelai adalah 15,27% dan soygurt yang dihasilkan kandungan proteinnya berkisar antara 18,26-22,78%. Penambahan gula cenderung meningkatkan kandungan protein soygurt. Terjadinya peningkatan kandungan protein dari susu kedelai menjadi soygurt disebabkan karena adanya penambahan protein dari mikrobia yang digunakan.

Dalam proses pembuatan soygurt ditambahkan S. thermophilus dan L. bulgaricus sebanyak 5% dari volume susu kedelai. S. thermophilus dan L. bulgaricus yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu kedelai untuk hidup dan berkembang biak (memperbanyak diri). Semakin banyak jumlah mikrobia yang terdapat di dalam soygurt maka akan semakin tinggi kandungan

(5)

proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikrobia adalah protein. Hal ini sejalan dengan pendapat Herastuti et al , (1994) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yogurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar antara 60-70%. Wood (1985) di dalam Yusmarini (1997) menyatakan bahwa selama fermentasi protein akan dihidrolisis menjadi komponen-komponen terlarut guna keperluan pembentukan protein sel mikrobia dan selanjutnya dilaporkan bahwa hanya 20% dari komponen nitrogen terlarut yang dipakai untuk pertumbuhannya. Penambahan laktosa merupakan sumber karbon optimal bagi bakteri asam laktat yang digunakan. Hal ini terbukti dengan tingginya kandungan protein pada perlakuan ditambah laktosa. Bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari susu (dairy lactic acid bacteria). Menurut Koswara (1995), laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus.

Kandungan Lemak. Kandungan lemak pada susu kedelai dan soygurt dapat dilihat pada Gambar 4. Susu kedelai mengandung lemak sebesar 9,71% sedangkan soygurt yang dihasilkan mengandung lemak berkisar antara 6,34-7,90%.

Dari hasil analisis statistik diketahui bahwa kandungan lemak pada susu kedelai berbeda nyata dengan kandungan lemak soygurt. Gambar 4 menunjukkan bahwa terjadi penurunan kandungan lemak pada soygurt yang dihasilkan. Hal ini

9,71a 7,95b 6,97b 6,34b 6,57b 7,03b 7,19b 0 2 4 6 8 10 Lemak (%) susu kedelai S G L SG SL LG Penambahan Beberapa Jenis Gula

Gambar 4. Kandungan lemak pada susu kedelai dan soygurt.

Perlakuan Warn a Aroma Rasa Tingkat

Kesuka-an Penambahan Sukrosa (S ) Penambahan Glukosa (G) Penambahan Laktosa (L) Penambahan Sukrosa dan Glukosa (SG) Penambahan Sukrosa dan Laktosa (SL) Penambahan Laktosa dan Glukosa (LG) 1,04a 1,09a 1,04a 1,13a 1,07a 1,02a 1,71a 1,86a 1,98a 1,82a 1,87a 1,80a 2,78a 1,47b 1,42b 1,55b 1,64b 1,42b 1,53c 2,38ab 2,65a 2,33b 2,11b 2,42ab Angka-angka yang diikuti oleh hu ruf k ecil yang s ama pada kolom yang s ama berbeda tidak nyata pada taraf α5%.

Tabel 1. Rerata penilaian organoleptik terhadap soygurt.

disebabkan selama fermentasi, lemak akan dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana. Menurut Wood (1985) di dalam Yusmarini (1997) hidrolisis trigliserida oleh enzim lipase akan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Gambar 4 juga menunjukkan bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan lemak soygurt, karena gula yang ditambahkan hanya akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan mikrobia dan meningkatkan citarasa soygurt. Menurut Chandan & Shahani (1993), hidrolisis lemak memberikan kontribusi yang kecil terhadap produk yogurt.

Penilaian Organoleptik. Hasil penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan) terhadap soygurt yang dihasilkan beserta hasil uji lanjutnya disajikan pada Tabel 1.

Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh tidak nyata terhadap warna soygurt. Nilai rata-rata warna yang diberi oleh panelis berkisar antara 1,02-1,13 (putih kekuningan). Hal ini disebabkan karena kedelai yang digunakan untuk membuat susu kedelai berwarna kuning sehingga susu dan soygurt yang dihasilkan menjadi putih kekuningan. Selain itu,

kandungan vitamin B₂(riboflavin) juga menyebabkan

warna susu maupun soygurt menjadi kekuningan seperti dikemukan oleh Winarno (1988) bahwa riboflavin dapat memberikan warna lemak pada susu menjadi kekuningan. Penambahan beberapa jenis gula tidak mempengaruhi warna soygurt karena gula yang ditambahkan hanya akan dimanfaatkan oleh mikrobia sebagai sumber energi dan sebagian akan digunakan untuk menghasilkan asam-asam organik.

(6)

Selama fermentasi tidak terjadi perubahan warna pada susu kedelai.

Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh tidak nyata terhadap aroma soygurt yang dihasilkan. Nilai rata-rata aroma yang diberi oleh panelis berkisar antara 1,71-1,98 (beraroma langu). Aroma langu merupakan bau khas dari kacang-kacangan. Timbulnya aroma langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai. Aroma langu muncul saat pengolahan yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dengan lemak kedelai. Menurut Koswara (1995), aroma langu dapat dikurangi dengan jalan melakukan penggilingan dengan air panas karena pada suhu tinggi enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif. Winarno (1993) menyatakan bahwa rasa dan aroma langu adalah rasa yang tidak disenangi oleh berbagai golongan masyarakat dan ini dapat diatasi dengan penambahan citarasa baru seperti vanila.

Proses fermentasi diharapkan juga dapat mengurangi aroma langu karena pada proses fermentasi susu kedelai akan dihasilkan asam-asam organik yang dapat meningkatkan citarasa. Namun, dari hasil penelitian ini didapat bahwa fermentasi susu kedelai dengan penambahan beberapa jenis gula tidak mampu menutupi aroma langu pada soygurt yang dihasilkan. Aroma langu lebih dominan dibandingkan dengan dengan aroma dari asam-asam organik yang dihasilkan selama fermentasi. Menurut Yusmarini et al , (1998) asam-asam organik yang terdapat pada soygurt yang dibuat dengan penambahan sukrosa adalah asam laktat, asam sitrat, dan asam suksinat.

Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa soygurt yang dibuat dengan penambahan sukrosa sebesar 7% (S) mempunyai rasa yang berbeda dengan perlakuan lain. Nilai rata-rata yang diberikan oleh panelis untuk soygurt yang dibuat dengan penambahan sukrosa 7% adalah 2,78 (tidak asam/berasa manis), sedangkan perlakuan lain berkisar antara 1,42-1,64 (kurang asam hingga asam).

Perbedaan ini disebabkan antara lain karena sukrosa mempunyai tingkat kemanisan yang lebih lebih tinggi dibandingkan glukosa dan laktosa

sehingga soygurt yang dihasilkan mempunyai rasa manis dan tidak terlalu asam. Menurut Meyer (1978), tingkat kemanisan gula yang tertinggi berturut-turut adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, galaktosa dan laktosa. Di samping itu, proses fermentasi sukrosa oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus lebih lama dibandingkan dengan glukosa dan laktosa. Dalam jangka waktu 18 jam fermentasi, jumlah sukrosa yang terfermentasi lebih sedikit sehingga jumlah asam yang dihasilkan juga sangat terbatas, hal ini terbukti dengan masih tingginya nilai pH soygurt yang dihasilkan yakni 5,01, sedangkan pada perlakuan lain jumlah gula yang terfermentasi relatif lebih banyak sehingga asam-asam organik yang dihasilkan juga lebih banyak. Hal ini ditandai dengan rendahnya pH soygurt yakni berkisar antara 3,96-4,01.

Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa soygurt yang dihasilkan dari penambahan beberapa jenis gula berbeda nyata dalam hal tingkat kesukaan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan yang diberikan oleh panelis untuk perlakuan yang ditambah sukrosa 7% adalah 1,53 (antara suka dan kurang suka), sedangkan pada perlakuan lain berkisar antara 2,11-2,65 (kurang suka hingga tidak suka) seperti terlihat pada Tabel 2.

Perlakuan Warn a Aroma Rasa Tingkat

Kesuka-an Penambahan Sukrosa (S ) Penambahan Glukos a (G) Penambahan Laktosa (L) Penambahan Sukrosa dan Glukosa (SG) Penambahan Sukrosa dan Laktosa (SL) Penambahan Laktos a dan Glukosa (LG) 1,04a 1,09a 1,04a 1,13a 1,07a 1,02a 1,71a 1,86a 1,98a 1,82a 1,87a 1,80a 2,78a 1,47b 1,42b 1,55b 1,64b 1,42b 1,53c 2,38ab 2,65a 2,33b 2,11b 2,42ab Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata pada taraf α5%.

Perbedaan tingkat kesukaan ini erat kaitannya dengan rasa soygurt. Umumnya panelis lebih menyukai soygurt yang rasanya tidak terlalu asam. Seperti dikemukakan di atas bahwa soygurt yang dibuat dengan penambahan sukrosa 7% mempunyai rasa yang tidak terlalu asam dan masih berasa manis, sedangkan soygurt dari perlakuan lain mempunyai rasa yang asam sehingga kurang disukai oleh panelis.

(7)

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai . Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Based and Soymilk-Based Yogurt. J.Food Sci . 55 : 532 – 536. Meyer, L.H. 1978. Food Chemistry . Connecticut: The AVI Publishing

Company.

Sudarmadji, S., Haryono B. & Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. 1985. Yoghurt Science and

Technology . New York: Pergamon Press.

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.

Jakarta: Gramedia.

Yusmarini. 1997. Perubahan oligosakarida dan fraksi protein selama proses pembuatan yogurt dari susu kedelai . Tesis. Yogyakarta: UG M.

Yusmarini, Adnan M. & Hadiwiyoto S. . 1998. Perubahan Oligosakarida pada Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca Sarjana (BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh nyata terhadap pH, kandungan protein, rasa, dan tingkat kesukaan, namun memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap total padatan, kandungan lemak, warna dan aroma soygurt. Perlakuan yang ditambah sukrosa lebih disukai oleh panelis karena mempunyai rasa manis dan sedikit asam.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Lembaga Penelitian Universitas Riau yang telah mendanai penelitian ini melalui DIK-S Universitas Riau tahun 2001. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan penelitian.

DAFTAR PUSTAKA

Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993. Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science and Technology Handbook-Product Manufacturing . New York.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.

Herastuti, S.R., Sujiman, R.S. & Ningsih, N. 1994. Pembuatan pati gude (Cajanus cajan L.) dan pemanfaatan hasil sampingnya dalam pembuatan yoghurt dan tahu. Laporan Hasil Penelitian. Purwokerto: Fakultas Pertanian UNSOED.

Kanda, H., Wang, H.L., Heseltine C.W. & Kramer, K. 1976. Yoghurt production by Lactobacillus fermentation of soybean milk. Proc. Bichem. 23-25.