ДПТНЗ
Криворізький центр професійної освіти робітничих кадрів торгівлі та ресторанного сервісу
ЗОШИТ
на допомогу учневі при вивченні теми:
«Асортимент риби та рибних товарів, вивчення їх споживчих властивостей, маркування, пакування та
вимоги до зберігання»
м. Кривий Ріг
З М І С Т 1. Передумова.
2. Вступ.
3. Навчальні завдання.
4. Короткий словник термінів.
5. За вмістом жиру поділяють на групи.
6. Хімічний склад і харчова цінність риби. Опорний конспект.
7. Хімічний склад та енергетична цінність риби.
8. Рибу і рибні товари поділяють на групи.
9. Класифікація риби. Опорний конспект.
10. В Україні існують такі способи вирощування риби. Опорний конспект.
11. Жива риба. Опорний конспект.
12. Способи охолодження риби. Опорний конспект.
13. Способи замороження риби. Опорний конспект.
14. Способи і різновиди засолювання. Опорний конспект.
15. Способи сушення риби. Опорний конспект.
16. Способи в’ялення риби. Опорний конспект.
17. Способи копчення риби. Опорний конспект.
18. Будова і хімічний склад коптильного диму. Опорний конспект.
19. Вимоги до якості живої товарної риби. Опорний конспект.
20. Вимоги до якості солоних рибних товарів. Опорний конспект.
21. Вимоги до якості копчених рибних товарів. Опорний конспект.
22. Дефекти живої риби. Опорний конспект.
23. Дефекти сушених та в’ялених рибних товарів. Опорний конспект.
24. Дефекти копчених рибних товарів. Опорний конспект.
25. Дефекти солоних рибних товарів. Опорний конспект.
26. Умови зберігання солоних рибних товарів. Опорний конспект.
27. Умови зберігання заморожених рибних товарів. Опорний конспект.
28. Умови зберігання сушених та в’ялених рибних товарів. Опорний конспект.
29. Підготовка товарів до продажу рибних товарів. Опорний конспект.
30. Викладка та продаж риби та рибних товарів. Опорний конспект.
31. Тестові завдання.
32. Контрольні запитання.
33. Кросворди.
34. Список використаної літератури.
35. Рецензія.
Передмова
Вивчення теми: «Асортимент риби та рибних товарів, вивчення їх споживчих властивостей, маркування, пакування та вимоги до зберігання»
тісно пов’язане і є між предметним узагальненням і систематизацією знань санітарії та гігієни, організації виробництва підприємства громадського харчування, товарознавства продовольчих товарів, товарознавча оцінка якості сировини та уміння застосовувати ці знання при роботі на уроках виробничого навчання.
Робота з вивченням теми включає опорний конспект, самостійні роботи, картки знань, малюнки, таблиці, які використовуються в опорних конспектах, допомагають повноцінному розкриттю і засвоєнню змісту навчального матеріалу, є наглядні макети.
Різнопланові завдання подають в самостійних роботах, що додають змогу учневі збагатити свій запас знань, розширити світогляд.
Як підсумок, в опрацьованому матеріалі для перевірки знань, подані тестові завдання, які зорієнтовані на вивченні рівня засвоєння даної теми. Учень може себе самостійно контролювати, звертаючись до матеріалів зошита, що містять критерії навчальних досягнень учнів. Таким чином учень може сам себе оцінити, визначити свій рівень в опитуванні даної теми, і при необхідності та бажанні – повторно звернутись до теоретичного матеріалу (опорних конспектів) для підвищення ступеня досягнень.
Робочий зошит апробований на базі Криворізького професійного центру в групі підготовки продавців в 2009-2010 навчальних роках.
Порівняно з рівнем засвоєння знань у проведенні роки підвищився рівень навчальних досягнень учнів, зросла їх активність підвищився інтерес до вивчення предметів професійного циклу.
Рекомендації щодо використання зошита
Перед тобою зошит, який звільнить тебе від непродуктивної механічної роботи і допоможе краще засвоїти матеріал по виробничому навчанні при вивченні теми: «Асортимент риби та рибних товарів, вивчення їх споживчих властивостей, маркування, пакування та вимоги до зберігання».
Працюй з нами.
Зошит знадобиться тобі під час вивчення теми: «Вивчення рибних товарів»
і під час підготовки до державної підсумкової атестації, а також для підготовки до вступу у вищі навчальні заклади.
Зошит складається з питань, які охоплюють певну навчальну тему.
Кожен розділ розпочинається з навчальних знань і складається з лекцій, опорних конспектів, що супроводжуються запитаннями, переліком термінів і поняття значення яких необхідне для засвоєння матеріалу.
Закінчується розробка даної теми різнорівневими запитаннями до тематичної атестації.
У роботі із зошитом дотримуйся таких правил:
Уважно прочитай самостійні роботи, усвідом, що саме потрібно зробити, лише після цього берись за їх виконання. Вивчай самостійно, використовуючи підручники та додаткову літературу.
Якщо тобі потрібно вписати слова або цифри в розділах «В годину дозвілля» або «Контрольних тестах», спочатку зроби це олівцем, і лише потім, переконавшись у правильності відповіді – ручкою.
Якщо від тебе вимагається відповісти на запитання, записати інформацію у призначеному для цього місці. Спочатку виконай цю роботу на чернетці і, визначивши розмір запису, впиши її у зошит.
Навчальні завдання:
Мета вивчення теми: «Асортимент риби та рибних товарів, вивчення їх споживчих властивостей, маркування, пакування та вимоги до зберігання» - сформувати в учнів систему знань в обсязі, необхідного для свідомого та глибокого оволодіння професією, а також, щоб підготувати учнів до
застосування одержаних теоретичних знань на практиці, сформувати необхідні професійні вміння та навички.
Вивчивши тему, ви повинні:
Знати:
Харчову цінність та хімічний склад м’яса.
Класифікацію риби.
Асортиментний мінімум.
Способи розбирання риби.
Умови та термін зберігання риби.
Приймання риби.
Підготовку до продажу риби.
Правила продажу риби.
Вміти:
Визначити вид риби.
Дати характеристику хімічному складу м’яса риби.
Дати визначення: «Жива и охолоджена риба».
Дати визначення: «Морожена риба».
Дати визначення: «Солена риба».
Дати визначення: «В’ялена та сушена риба».
Дати визначення : «Копчена риба».
Визначити термін і умови зберігання риби.
Підготувати рибу до продажу.
Оформити вітрину рибного відділення.
Дати консультацію покупцеві.
Короткий словник термінів, які використовуються при вивченні теми:
«Асортимент риби та рибних товарів,вивчення їх споживчих властивостей, маркування, пакування та вимоги до зберігання».
Білки :
1. повноцінні білки ( міозин, актин, актиміозин, глобулін).
2. складний білок ( нуклеопротеїди, фосфоропротеїди, глюкопротеїди).
3. неповноцінні білки ( колаген).
Вуглеводи – сполуки вуглецю, водню і кисню.
Харчова цінність – визначається збалансованим вмістом жирів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів.
Підготовка до продажу – перед подачею у торговий зал товар розпаковують, звільняють від тари, розбирають, нарізають, розфасовують.
Маркування – знаки відповідності, які свідчать, що товар сертифікований і це гарантує безпеку його використання.
Тара – це вироби, що використовують для збереження товарів від пошкодження під час вантажно – розвантажувальних робіт, транспортування, продажу в торгівельній мережі.
Риба - це цінний продукт харчування до 23% повноцінних білків. Жири легко засвоюються, але швидко окислюються, приємний смак надають екстрактивні речовини, містять вітаміни А, Д, Е. Складається: з тушки, голови, плавників, тіло покрите лускою.
Копчення – це обробка в диму, що утворюється при згоранні листяних порід.
В’ялення – це підсолення і поступове зневоднення у природних умовах риба.
ЗА ВМІСТОМ ЖИРУ РИБУ ПОДІЛЯЮТЬ НА ГРУПИ
Не жирна ( до 2%)
Морожена (до 2-5%)
Жирна
( до 5 – 15 %)
Дуже жирна (до 15-33%)
Тріска, пікша, сайда, навага, линь, судак, річковий окунь, щука, йорж,
тихоокеанська камбала.
Оселедець тихоокеанський і атлантичний, корюша, короп, вобла, пліть, карась,
кефаль, морський окунь, сом.
Білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець тихоокеанський і атлантичний.
Лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь, осетер, оселедець.
Опорний конспект
Хімічний склад і харчова цінність риби
Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білків (13- 23 %), жиру ( 0,1 – 33 %), мінеральні речовини ( 1-2 %), вітаміни, екстрактивні речовини, вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.
Альбуміни
Глобуліни
Нуклеопротеїди
Фосфоропротеїд и
Глюкопротеїди
Прості Складні
Повноцінні 85% Неповноцінні
15%
Екстрактивні речовини
Вода
Білки
Мінеральні речовини
Жири
Вугле води
в і т а м і н и Вітаміни
A
D
E
B2
B12
PP
C Ca
Co
Br
Mn
F
M g P Na
Si CI
Ca K
Мікроелементи
Риба
Хімічний склад та енергетична цінність риби
Вид риби
Вода Білки Жири Золь
ність
Енерге тична цінність
Вугор
64.1 14.5 20.5 1.0 240
Камбала
75.0 14.1 9.0 1.9 134
Лящ
77.7 17.1 4.1 1.1 105
Окунь
морський
77.1 18.2 3.3 1.4 103
Окунь річковий
79.2 18.5 0.9 1.4 82
Сайра
65.4 19.5 14.1 1.0 205
Сардини
69.2 19.1 10.0 0.5 166
Скумбрія
667.5 18.0 13.2 1.3 191
Тунець
69.3 24.4 4.3 1.7 136
Щука
79.з 18.4 1.0 1.2 84
Минтай
81.9 15.9 0.9 1.3 72
Океанічні містять більше мінеральних речовин, які надають їм специфічний смак. Щука має особливу будову тіла, тому цю рибу використовують для фарширування. Окуневі найбільше містять екстрактивні речовини, тому їх використовують для юшки. Оселедці мають властивості дозрівати в посолі.
Минтай найменше містить між м’язових кісток, тому використовують для приготування фаршу.
САРДИНИ МОРОЖЕНІ
ОСЕЛЕДЦІ МОРОЖЕНІ
РИБА СПЕЦІАЛЬНОГО РОЗБИРАННЯ
ОКЕАНІЧНА РИБА
ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ
ТУНЕЦЬ, ПАРУСНИК
САРДИНИ ПРЯНОГО ПОСОЛУ
ЛОСОСЕВІ СОЛОНІ
МАРКЕЛЬ МАРКІНС
ФІЛЕ РИБНЕ
ОСЕЛЕДЦІ СОЛОНІ
ОСЕЛЕДЦІ ПРЯНІ ТА МАРИНОВАНІУ
СКУМБРІЯ І СТАВРИДА СОЛОНІ
РИБИ СИЧОВІ СОЛОНІ КЕТА СЬОМГОВОГО ПОСОЛУ
ГОРЯЧОГО КОПЧЕННЯ
ОСЕЛЕДЦІ
РИБИ ЛОСОСЕВІ
БАЛИКОВІ ВИРОБИ
К ІП Е Р С
СКУМБРІЯ І СТАВРИДА
ОСЕЛЕДЦІ
С А Р Д ІН И
РИБА ДРІБНА
АСОРТІ РИБНЕ (ШМАТКИ)
ФІЛЕ РИБНЕ
ОХОЛОДЖЕНА РИБА
В ЯЛЕНІ РИБНІ ТОВАРИ
’
СУШЕНІ РИБНІ ТОВАРИ
РИБНІ КОНЦЕРВИ
РИБНІ ПРЕСЕРВИ
ІКРА РИБНА
РИБНІ НАПІВФАБРИКАТИ РИБИ
ОСЕТРОВІ
С А Р Д ІН И
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Класифікація риби
За місцем і способом існування
За характеро м покриву
шкіри
За будовою
скелета
За розміром або масою
За видами
За термічним
станом
Океанічна(зубатка, тунець, риба –
шабля) Морська(гріска, камбала, палтус) Прісноводна(стерлядь, налим, короп)
Напівпровідна(лящ, сазан, судак, сом) Прохідна(осетрові, лососеві)
За кістковими лусками(білуга, осетер, севрюга)
Безлуската(сои, вугор, минь)
Луската (судак, лящ, кета, лин, короп, карась)
Хрящових (осетрова риба, мінога) З кістковим скелетом( луската,
безлуската)
Велика (понад 1.5 кг) Середня (1 – 1.5 кг) Дрібна( до 2000г)
Окремі представни
ки Родини
Осетрових (бігуга, осетер, шип) Лососевих(кета, горбуша,форель) Оселедцевих(сакала, кілька)
Коропових(лящ, сазан) Окуневі(судак, йорж, окунь)
Тріскових(сайра, навага, хек)
Щука Сом Зубатка Камбала Вугор Мінога Скумбрія Ставрида Риба – шабля Нототенія Льодяна риба Зубан Вугільна риба Макрору с Охолоджена
Морожена Жива
Р И Б А
Опорний конспект
Жива риба
РИБА БУВАЄ
Прісноводна Морська Океанічна
Річкова
Озерна
Ставкова
РИБУ ОБЄДНУЮТЬ У РОДИНИ :
Оселедцевих –оселедці атлантичні та тихоокеанічні.
Лососеві – лосось, білорибиця, кета, горбуша.
Тріскових – тріска, хек, минтай.
Окуневі – окунь, судак.
Коропові – карась, толстолобок, лящ.
Дрібних оселедцевих – салака, кілька, тюлька.
Осетрові – білуга, калуга, стерлядь.
Класифікація риби за видами
Осетрові:білуга,
калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга
Лососеві:кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, форель
Окуневі:
окунь, судак, йорж, берш
Тріскові:тріска,
пікша, навага, минь, сайра, хек, мерлуза
Оселедцеві:
оселедець, салака, кілька,
сардини,тюлька
Коропові:лящ,
сазан, короп, карась, маринка, амур, рибець
РОДИНИ об’єднують знаки:
форму тіла, будову скелету, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників
Види риби
Окремі види З багатьох родин вивченні і мають промислове значення
тільки їх окремі представники
Щука
Камбала
Льодяна риба
Скумбрія
Нототенія
Вугор Зубатка
Сом Ставрида
Зубан
Вугільна
Риба - шабля
Мінога
Макрорус
В Україні існують способи вирощування риби
1. Спільний ( вирощування рису і риби)
2. Під «водяний пар» - в чеках, залитих водою Товстолобики
Білий амур Бестер Лобан Вугор Форель
Озерне господарство:
Рибництво
ставків
природних водойм
поєднане
Вирощування у сажалках і басейнах
Короп, форель
У водосховищах На озерах
Товстолобик, амур
У водоймах - охолоджувачах
Очищають водойми
Знищують рослинність Лиманах
Риба, що має температуру м’яса біля хребта від – 1С до + 5 С, називається охолоджена. Охолоджують рибу непотрошеною.
Охолоджена риба
ЗАЛЕЖНО ВІД ОБРОБКИ РОЗРІЗНЯЮТЬ РИБУ :
нерозбирувана потрошена з
голови з вийнятими
зябрами
потрошена без голови
Асортимент свіжої
Пеламида
Плотва
Пікша
Палтус чорний
Палтус білокрилий
риби
Палтус синекорий
Осетр російський
Осетр
Окунь річковий
Налим
Навага біломорська
Окунь морський
Макрорус
Луфарь
Линь
Лящ морський
Лящ
Лемонелла
Льодяна
Килька балтийськая
Кефаль
Кета
Карп
Карась
Камбала
Зубан
Зубатка строката
Большеголов
Бельдюга
Акула
Сом амурський
Язь
Щука
Сом
Біла риба
Жива риба
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЖИВОЇ ТОВАРНОЇ РИБИ
ПОДІЛ ЗА ЯКІСТЮ ЖИВОЇ ТОВАРНОЇ РИБИ
В’яла риба Дуже в’яла риба
блискуча луска
тримається на глибині у воді енергійно
рухається плаває
спиною до гори
мутно – сіре забарвлення, слабкі рухи, часто спливає на поверхню захоплює ротом повітря
неприродне забарвлення дуже в’ялі рухи
плаває на боці або
лежить на дні акваріума
Реалізується в живому вигляді
Охолоджується або заморожується
ДЕФЕКТИ ЖИВОЇ РИБИ
хвора
з механічними пошкодженнями з темною шкіркою та
лускою
з мутними очима з брудом
з мулом і піском на зябрах і поверхні з горбами
з виразками
з рубцями
з пліснявою на поверхні тіла
зі збитою лускою
з поламаними плавцями з крововиливами
із розривами шкіри та тіла
із неприємним гнильним
Способи і різновиди засолювання П О С О Л
слабкосолені холодний
змішаний мокрий
сухий маринований
велика і жирна жири – 6%
варений
теплий охолоджений холодний
й 10 – 15 С,
швидко просолювані риби .
-2…-4 С, баличні напівфабрикати, осетрові.
простий
перерваний закінчений
Жирні рибини: оселедцеві, хамса, скумбрія спеціальний покращений
чановий бочковий
Солодкий : 9% NaCI, 1.5% цукор, лист лавровий, бензойнокислий натрій
баночний стоповий контейнерний
ящиковий
Під час визначення якості солоної риби враховують показник буферної ємності: здатність витяжки із солоної риби протидіяти зміні рН при додаванні кислоти і лугів.
Буферна ємність зумовлена амфотерними властивостями амінокислот і пептидів і характеризує ступінь дозрівання продукту.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СОЛОНОЇ РИБИ
Показники якості
Органолептичні Фізико-хімічні
Вміст солі
Вміст оцтової кислоти
Буферна ємність
Вміст жиру
Зовнішній вигляд
Колір
Смак
Консистенція
За якістю
оселедці солоні, скумбрія і ставрида солоні, лососі солоні, лососі далекосхідні солоні поділяються на два товарні сорти – перший і другий
Загар
Затяжка
Тріснуте черевце
Неправильне розбирання
Сторонній присмак і запах
Іржа
Затхлість
Омилення
Окиснення жиру
Фуксин
Зміна забарвлення
Трухлява консистенція
Пошкодження риби каленусом
або трибуном Товаропросування
ДЕФЕКТИ СОЛОНИХ РИБНИХ ТОВАРІВ
Виробництво
Опорний конспект
ВИДИ РИБИ
ВМІСТУ СОЛІ
ТЕМПЕРАТУРА ЗБЕРІГАННЯ СОЛОНИХ РИБНИХ ТОВАРІВ ПОВИННА БУТИ У МЕЖАХ ВІД -4 ДО -8 С, А ВІДНОСНА ВОЛОГІСТЬ ПОВІТРЯ : 85 – 90 % (ДЛЯ РИБ І ТУЛУЗУ) І 75 – 80 % -
ДЛЯ БЕЗТУЛУЗКОВОЇ РИБИ.СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ КОЛИВАЮТЬСЯ ВІД 4 ДО 10 МІСЯЦІВ.
ТЕМПЕРАТУРИ І ВОЛОГОСТІ СПОСОБИ
ПОСОЛУ
ВИДИ РОЗБИРАНН
Я
ВИДИ ТАРИ
t °
С =-6 ÷ - 8 – 21 ДОБИ –3 ÷ - 6 – 14 ДІБ 1 ÷ - 1 – 10 ДІБ4 ÷ 6 – 7 ДІБ
t ° С =
- 6 ÷ - 8 – 14 ДІБ - 3 ÷ - 6 – 7 ДІБ1 ÷ - 1 – 3 ДОБИ У ЗАЛИВНИХ БОЧКАХ У СУХОТАРНИХ БОЧКАХ І
ЯЩИКАХ
Умови і термін зберігання солоних рибних товарів
ри рибних товарів
Заморожують усі види морської і океанічної риби : цілою;
потрошеною;
з головою;
без голови;
шматками.
За якістю морожена риба буває
Першого ґатунку Другого ґатунку
СПОСОБИ ЗАМОРОЖЕННЯ РИБИ
Асортимент свіжомороженої риби
Аргентина
Макруронус
Сайда
Гренадер
Нототенія
Філе сайди
Оселедець
Хек
Форель
Скумбрія
Філе хека
Окунь морський
Минтай
Треска
Камбала білобрюха
Камбала жовтобрюха
Терпуг
Горбуша
Кета
Палтус синекорий
Палтус білокорий
УМОВИ ТА ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ
СПОСІБ РОЗБИРАННЯ
ТЕМПЕРАТУРА НЕ ВИЩЕ - 18°С
ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ 2 – 10 МІС.
ВІДНОСНА ВОЛОГІСТЬ ПОВІТРЯ -95-98 %
УПАКОВАНА ПІД ВАКУУМОМ У ПАКЕТИ ІЗ ПЛІВОК
ГЛАЗУРУВАННЯ ЗАВЕРНУТА В
АНТИАДГЕЗІЙНИЙ ПАПІР
ОБРОБЛЕНА ВОДНИМ РОЗЧИНОМ (ПВС)ДЛЯ
ПРОМПЕРЕРОБКИ
БЕЗ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБЛАДНЕННЯ – 1 ДОБИ, ПРИ
t
БЛИЗЬКОЇ ДО 0°С – 2 – 3 ДОБИ.
У ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРИ
t
від –4 до – 6 °С ДО 14 ДІБ.
ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ
УПАКУВАННЯ ВИД РИБИ
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Способи сушення риби
Сушені рибні товари – це продукти, отримані в результаті зневоднення риби до таких меж залишкової вологи, при яких пригнічується активність ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів. Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру ( тріску, пікшу, минтай).
ПРІСНО – СУШЕНА ( СТОКФІКС ) 4 – 20 % СОЛОНО – СУШЕНА (КЛІПФІКС) 4 – 38 %
ХОЛОДНИЙ (20- 40 С) ГАРЯЧИЙ
(СПОЧАТКУ 20 С ПОТІМ 90 - 100 С )
КОНВЕКТИВНИЙ КОНДУКТИВНИЙ ІНФРАЧЕРВОНИЙ ПРОМІНЬ
СВЧ
СПОСОБИ ОБРОБКИ
ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ
ВИД ТЕХНІЧНИХ ЗАСОБІВ ШТУЧНИЙ
ПРИРОДНІЙ
СПОСОБИ СУШЕННЯ РИБИ
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Способи в’ялення риби
В’ялена риба
– це продукт, виготовлений повільним зневодненням вприродних або штучних умовах підсоленої риби або її частини. Під час в’ялення крім зневоднення, відбувається глибокі автолітичні та гідролітичні зміни білків, жирів, а також протікають окисні процеси. Внаслідок дозрівання продукт
втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку і аромату, стає придатним в їжу без додаткової обробки.
ДЛЯ В’ЯЛЕННЯ ВИКОРИСТОВУЮТЬ ЖИРНІ І НАПІВ ЖИРНІ РИБИ
ВОБЛУ ТАРАНЬ ПЛОТВУ ЧЕХОНЮ
ЖЕРЕХ КЕФАЛЬ СКУМБРІЮ ЛЯЩ
В’ЯЗЬ МОЙВУ БИЧКИ ТЮЛЬКУ
Кислуватий смак
Сирий запах
Омилення
Нерівномірний вміст вологи
Зараження шкідниками
Затхлість
Омилення
Окиснення жиру (пожовтіння)
Пліснявіння
Ропа
ДЕФЕКТИ СУШЕНОЇ ТА
В’ЯЛЕНОЇ РИБИ
УПАКУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ СУШЕНОЇ ТА В’ЯЛЕНОЇ РИБИ
Мішки тканинні масою – 40 кг
Мішки паперові 4-6 шарові – 25 кг
Ящики, коробки, корзини – 30 кг
Сушені товари зберігають при температурі 8–10ºС і відносній вологості повітря 70–75% до 8–9 місяців
В’ялену рибу зберігають при температурі 0 до -8ºС і відносній вологості повітря 70–80% до 8–9 місяців
Баликові вироби зберігають при температурі -2…-8ºС.
Максимальний строк зберігання 1,5 місяця
Провісні балики при температурі -2… -8ºС зберігають до 10 діб
Картонні коробки і поліетиленові пакети – 2 кг Мішки тканинні масою – 40 кг
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Будова і хімічний склад коптильного диму
Копчення – спосіб консервування солоної риби або підсоленої риби
речовинами неповного згорання деревини, що міститься в димі або коптильних препаратах.
ДИСПЕРСІЙНЕ СЕРЕДОВИЩЕ ДИСПЕРСНА ФАЗА
ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОПТИЛЬНОГО ДИМУ
СПИРТ ФОРМАЛЬДЕГІТ ВУГЛЕВОДНІ АЛЬДЕГІДИ
КЕТОНИ СМОЛИ
ЕФІРИ ФЕНОЛИ
ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ
КОПТИЛЬНИЙ ДИМ АЕРОЗОЛЬ АБО КОЛОЇДНА СИСТЕМА, ЯКА СКЛАДАЄТЬСЯ ІЗ ДВОХ ФАЗ.
НА ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОПТИЛЬНОГО ДИМУ ВПЛИВАЮТЬ:
ВИД ДЕРЕВИНИ
ВОЛОГІСТЬ ДЕРЕВИНИ УМОВИ ДИМОУТВОРЕННЯ
ЗА ТЕМПЕРАТУРОЮ:
холодне не вище 40 гаряче від 60 – 180 напів-гаряче 50 - 80
ЗА ЗАСТОСУВАННЯМ КОПТИЛЬНИХ РЕЧОВИН:
димове без димове комбіноване електро-коптіння інфрачервоним випромінюванням
СПОСОБИ КОПЧЕННЯ
Асортимент риби
ЖЕРЕХ гарячого копчення
КЕТА гарячого копчення (шматочки)
САЙРА холодного копчення
СКУМБРИЯ гарячого копчення (рулет)
ТРІСКА гарячого копчення
копченої
ЛЯЩ холодного копчення
Окунь гарячого копчення
СКУМБРІЯ холодного копчення
Горбуша холодного копчення
Кета холодного копчення
Вимоги до якості копчених рибних товарів
За якістю осетрові риби гарячого копчення поділяють на 1-й і 2-й сорти, інші групи на сорти не поділяють
Рибу холодного копчення за якістю поділяються на 1-й і 2-й сорти
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Консинстенція
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Консинстенція
Органолептичні Фізико-хімічні
Дефекти копчених рибних товарів
Опіки
Розрив шкірки
Здутість шкірки
Білково-жирові напливи
Непрокопченість
Білобочка
Механічні пошкодження
Сторонній запах
Пліснявіння
Ропа
Гіркий смак
Затхлість
ЯЩИКИ ДОЩАТІ ТА З ГОФРОВАНОГО КАРДОНУ, КОРОБКИ ПЛЕТЕНІ З ШПОНУ
ТА ІНВЕНТАРНУ ТАРУ МІСТКІСТЮ 20 – 30 КГ.
ПАЧКИ І ПАКЕТИ УКЛАДАЮТЬ У ЯЩИКИ АБО ІНВЕНТАРНУ ТАРУ З ГРАНИЧНОЮ МАСОЮ
ПРОДУКТУ 20 КГ.
ПАЧКИ ІЗ КАРДОНУ, ПАКЕТИ ІЗ ПЛІВОК ПОЛІМЕРНИХ МАТЕРІАЛІВ МІСКІСТЮ
1 – 1.5 КГ.
РИБА НАПІВГОРЯЧОГО КОПЧЕННЯ
t
= - 21 ÷ - 3° С, -70 – 80%, ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ – 3- 10 ДІБ.
РИБА ХОЛОДНОГО
КОПЧЕННЯ
t
= - 2 ÷ - 5 °C, – 70 – 80%, ТЕРМІНЗБЕРІГАННЯ 1 – 2 МІСЯЦІ.
РИБА ГОРЯЧОГО КОПЧЕННЯ
t
= - 2 ÷ -3 °С, - 70 – 80 %, ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ – ЗДОБИ.
ПАКУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ КОПЧЕНИХ РИБНИХ
ТОВАРІВ
Рибний відділ у торговому залі
1. Товари рибної гастрономії здебільшого можуть надходити в торгівельний зал підготовленими до продажу (розібраними та нарізаними). Товари, на які попит не великий, готують на робочому місці продавця. Якщо в продажу є в’ялена риба гарячого копчення, з неї знімають шпагат, шпонки.
2. Торгуючи рибною гастрономією, слід дотримуватись умов та термінів їх зберігання. Для цього використовують в торговому залі холодильні
вітрини, охолоджувальні прилавки, прилавки-вітрини, які використовують для коротко - термінового зберігання, виставки й продажу охолоджених та заморожених рибних товарів.
В годину дозвілля
Морожена риба
1.Риба оброблена холодом називається….?
2.Заморожують усі види риби морської і ….?
3.Морожена риба може надходити до торгівельної мережі у вигляді рибного …?
4.Якого ґатунку використовують рибу для виготовлення рибного філе?
5. Рибне філе не поділяється на …?
1
2 4
5
3
В годину дозвілля
Охолоджена риба
1. В якому вигляді охолоджують рибу?
2. Залежно від …розрізняють рибу нерозбирувану, потрошену з головою і без голови, з вийнятими зябрами?
3. Скільки діб зберігають рибу без голови?
4. Залежно від чого встановлюється ціна на рибу?
1
2
3
4
В годину дозвілля
Копчена риба
1. Види копчення існують такі: димове, мокре ….?
2. Існує три видів копчення: холодне, гаряче та ….?
3. Які види риби гарячого копчення не поділяються на гатунки?
4. Протягом скількох діб зберігають рибу гарячого копчення?
5. Протягом скількох годин коптять оселедцеву рибу?
6. Як називаються делікатесні рибні товари що мають високу калорійність?
2
6
1
5
3
4
В годину дозвілля
Жива риба
1. До якої родини належить судак?
2. До якої родини належить білуга?
3. Прісноводна риба це річкова, ставкова і ….?
4. В чому продають живу рибу?
5. Якою водою заповнюють акваріуми?
4
5
1
3
2
В годину дозвілля
Солона риба
1. Як називається делікатесний рибний продукт?( 2 слова) 2. Яка вада має жовтий наліт окисленого жиру?
3. Як називається риба, яка проходить обробку сіллю?
4. Як називається риба, яка проходить обробку оцтом і сіллю?
5. Що за розчин утворюється у тканинах риби під час посолу?
5
1
4
3
2
В годину дозвілля
В’ялена риба
1. Як називається риба, яка підсолена і поступово зневоднена у природних умовах?
2. Риба якого ґатунку вміщує 11 – 14 % солі?
3. Протягом скількох місяців зберігається в’ялена риба?
4. В’ялена риба буває жирною і ….?
5.
У в’яленої риби якого ґатунку допускається збитістьлуски?
4
3 2
5
1
Контрольні тести
1.До отруйних риб відносяться…
а). судак, берш.
б). юнкер, форель.
в). риба – собак, юнкер.
2. На Україні частіше використовують таку рибу, як…
а). річкову.
б). морську.
в). океанічну
3. У риб серце…
а). двокамерне
б). чотирьох камерне.
4. Хамса відноситься до родини…
а). окунева.
б). анчоусних.
в). тріскових.
5. До родини окуневих відносяться … а). тріска.
б). судак.
в). сига.
6.Риба складається…
а). 46- 84 % води.
б). 30 – 45 % води.
7. В рибі вітаміни А і В знаходяться в … а). в печінці судак.
б). рибному жирі.
в). в шлунку.
8. У риб родини осетрові, рибний жир знаходиться…
а). в печінці.
б). між м’язами.
в). під шкірою.
9. Рибу класифікують за….
а). родиною.
б). місцем знаходження.
в). будовою скелета.
10. Заморожена риба має у м’язовій тканині температуру…
а). -5 до – 8 С.
б). 0 до + 4 С.
в). – 10 до – 20 С.
11. Рибу охолоджують для…
а). збільшення терміну зберігання.
б). покращення якості.
12. Луску не має така риба, як…
а). окунь.
б) .осетр.
в). тріска.
13. Найбільше мінеральних речовин знаходиться у … а). плавниках, кістках.
б). шкірі.
в). м’ясі.
14. Скільки риба містить повноцінних білків…
а). до 23 %.
б). 25 %.
в). до 22 %.
15. Яку рибу не розробляють для замороження та охолодження…
а). мілку.
б). середню.
в). крупну.
Контрольні запитання
Жива риба.
1. Назвіть вимоги до зберігання живої риби.
2. Розкажіть класифікацію живої риби.
3. Розкажіть про дефекти живої риби.
4. Які ви знаєте вимоги до якості живої риби.
5. У які родини об’єднують рибу, назвіть їх представників.
Охолоджена риба.
1. При яких умовах та термінах зберігають охолоджену рибу.
2. Назвіть асортимент охолодженої риби.
3. Вимоги до якості охолодженої риби.
4. Які фактори впливають на термін зберігання охолодженої риби.
5. Для чого охолоджують рибу.
Контрольні запитання
Морожена риба.
1. Які вимоги пред’являють до якості мороженої риби.
2. На які товарні сорти поділяють морожену рибу.
3. Розкажіть асортимент мороженої риби.
4. Які дефекти риби не допускаються до продажу риби.
5. Як визначити якість риби в магазині.
Контрольні запитання
Солона риба.
1. У чому полягає суть засолення риби.
2. Спосіб обробки солоної риби.
3. Які способи посолу риби використовують у промисловому виробництві.
4. Розкажіть асортимент солоної риби.
5. Які вимоги для зберігання солоної риби.
Контрольні запитання
В’ялена риба.
1. Поясніть в чому полягає суть в’ялення . 2. На які сорти розподіляють в’ялену рибу.
3. Розкажіть про дефекти в’яленої риби.
4. Умови і строки зберігання в’яленої риби.
5. Розкажіть про способи в’ялення риби.
Копчена риба.
1. Опишіть три види копчення.
2. В які групи об’єднуються рибні товари гарячого копчення.
3. Вимоги до якості копчених товарів.
4. Яку рибу розподіляють на гаряче та холодне копчення.
5. Умови і строки зберігання копченої риби.
