VOVED
Listeria monocytogenese gram pozitiven
mikroorganizam koj ne sozdava spori, fa-kultativen anaerob so ubikvitarna pri-roda i ~est vo hranata od `ivotinsko, no i od rastitelno poteklo (1, 2).
Listeriozata ~ii izvor e hranata pro-dol `uva da bide glavna gri`a vo
prehran-be nata industrija i op{to za javnosta (3, 4). For miraweto na biofilm od nesporu-li ra~kite patogeni mikroorganizmi, vo kom binacija so mikroorganizmite rasipu va-~i na hranata na povr{inite so koi hrana ta doa|a vo kontakt predstavuva zna ~itelen prob lem vo prehranbenata industrija (5).
Listeria monocytogenesima potencijal da
gi kontaminira oladenite proizvodi od meso gotovi za konzumacija {to e
povr-ABSTRAKT
Prisustvoto na Listeria monocytogenesvo sre dinite na pogonite i povr{inite od opremata be{e ispituvana vo sedum pogoni za proizvodstvo na mesni proizvodi. Do dene{en datum ne postoea podatoci za prevalencata na ovoj pa-togen mikroorganizam vo pogonite za prerabotka na meso vo Republika Makedonija. Papa-togenite mikroorganizmi i mikroorganizmite rasipuva~i na hranata go so~inuvaat biofilmot. Biofilmot e lociran na povr{inite od opre-mata so koi hranata doa|a vo kontakt i sredinata na pogonite. Mikrooranizmite vo biofilmot funkcioniraat kako mikroekosistem predizvikuvaj}i diseminacija i kontaminacija na sirovinite i gotovite proizvodi. Vo ova istra`uvawe od sedum opfateni objekti za is pi tu vawe zemavme brisevi od 39 povr{ini koi direkno ili indirekno doa|aat vo kontakt so sirovinite ili gotovite proizvodi. Listeria monocytogenesutvrdivme kaj 10 (25,64%) bri sa, od-nosno lokacii.Procentualnata zastapenost na ostanatite Listeria spp.vo odnos na vkupniot broj zemeni primeroci iznesuva{e 15 (38,46%) izolati Listeria innocua, 3 (7,69%) Listeria welshimerii 1 (2,65%) izolat Listeria seeligeri.
Klu~ni zborovi:Listeria monocytogenes, Listeria spp., biofilm, kontaminacija na sredinata, kontaminacija na povr{inite na opremata.
KONTAMINACIJA SO
LISTERIA MONOCYTOGENES
VO
SREDINATA NA OBJEKTITE I POVR[INITE NA OPREMATA
VO POGONITE ZA PROIZVOSTVO NA MESNI PRIZVODI VO
NEKOI OBJEKTI VO REPUBLIKA MAKEDONIJA
Dean Jankuloski1, Pavle Sekulovski1, Risto Prodanov2, Zehra Hajrulai Musliu2, Biljana Stojanovska Dimzovska3
1Katedra za bezbednost na hrana, Fakultet za veterinarna Medicina Skopje 2Katedra za ishrana, Fakultet za veterinarna Medicina Skopje
3Katedra za rezidui i kontaminenti vo hranata, Fakultet za veterinarna Medicina Skopje
e-mail: djankuloski@fvm.ukim.edu.mk
zano so nekolku slu~ai na zaboluvaweto zdobieno preku hranata vo tekot na posle-dive 25 godini (6).
Golemite ekonomski gubitoci koi se re zultat na ovie zaboluvawa i serioznos ta na posledicite od infekcijata so Listeria
monocytogenes se pri~ina re gulatornite
organi vo SAD da vovedat barawa za kon-trola na Listeria monocytogenesvo proizvo-dite od meso gotovi za konzumacija (7).
Iako bolesta se pojavuva sporadi~no, re~isi 95% od slu~aite od inficitanite individui ima potreba od hospitaliza-cija, a procentot na mortalitet od liste-riozata (30%) e najvisok od site bolesti ~ii izvor e hranata (8).
Klini~kite znaci kaj lu|eto se vari-jabilni od nauzea (neinvazivna forma), do septikemija, predvremeno ra|awe, i me-ningitis (invazivna forma). Bremenite `eni, decata, i vozrasnite lu|e i onie so deficiencija na imuniot sistem se naj-priem~ivi kategorii (3).
Poradi toa, minimiziraweto na kon-taminacijata so Listeria monocytogenese od
isklu~itelno zna~ewe za komercijalnite prerabotuva~i so cel redukcijata na bro-jot na slu~ai so listerioza (9, 10, 11, 12, 13).
Naj~estite mesta za kontaminacija so
Listeria monocytogenesse opremata za
pol-newe i pakuvawe, konveeri, rastvorite za ladewe, slajseri za meso, sitna~i za meso, i me{alki (14).
Nekolku istra`uvawa identifiku-vale prisustvo na Listeria monosytogenesvo objektite za prerabotka na meso, so zak lu -~ok deka totalnata eliminacija na Listeria od celovkupnata hrana e malku verojatna. Tompkin at al.(14) indiciraat deka Listeria monocytogenes mo`e da bide najdobro
kon-trolirana preku prevencijata na nejzi-niot rast vo okolinata vo objektite i po vr{inite na opremata.
MATERIJAL I METODI
Izbor na lokacii za zemawe na brise -vi.Pri izborot na lokacii od koi zemav -me materijali za testirawe, ko ristev-me referenci od izdanijata na FSIS publication (15)za upatstvata za rutinskite postapki
i zemawe to primeroci od okolinata i proizvodite, i „Upatstva za spre~uvawe na kon taminacija po prerabotkata so
Li-steria monocytogenes” koi gi poso~uvaat po-tencijalnite mesta za zemawe primeroci i prevencija na problemite koi proizle-guvaat od Listeria monocytogenes(16).
Povr{ini od koi se zemaat materijali (brisevi) za ispituvawe
Primarni mesta. Primarnite mesta koi doa|aat vo kontakt so proizvodot, vklu ~u vaat, no ne se ograni~eni
edin-kontaminacija na sredinata,
kontaminacija na povr{inite na
opremata.
Slika 1. Snimkata pod elektronski mikroskop prika`uva adherencija i rast naListeria
monocyto-genespo 24 ~asa voTrypticase soy brothna ne'r|osuva~ka ~eli~na struganica (1 cm2
stveno na: Konveer-lenti koi doa|aat vo kontakt so nespakuvani proizvodi po termi~kata prera botka, masi i oprema koi doa|aat vo kontakt so nespakuvanite proizvodi po termi~kata prerabotka, oprema za lupewe, oprema za se~kawe, oprema za pakuvawe, ladna voda ili ra-stvori koi doa|aat vo kontakt so proizvo-dot, problemati~nite povr{inite za ~is te we koi doa|aat vo kontakt so hranata po dol `ina na linijata, povr{ini koi doa|aat vo kontakt so hranata na koi ima ostatoci od hrana.
Sekundarni mesta.Sekundarnite mes -ta koi ne doa|aat vo kon-takt so proizvodot vkl u ~uvaat, no ne se ograni~eni edinst ve -no na: Sadovi za kondenzacija, nadvore{ni po vr {ini na rezervoarite za ladewe, vnatre{ ni te povr{ini na ladilnicite, za mrz -nuva~ite, razladnite vitrini, sis temot za konveer, odnosno negovite povr{ini koi ne doa|aat vo kontakt so nespakuvani pro -iz vodi po ter mi~ kata prerabotka (lenta, koli~ki za transport, koloseci za tran-sport, masi) i oprema koja ne doa|a vo kon-takt so nespakuvani pro iz vodi po ter mi~kata prerabotka, bilo koja povr{ina proble-mati~na za ~istewe koja ne doa|a vo kon-takt so hranata po dol`ina na tekot na proizvodot, povr{ini koi ne doa|aat vo kontakt so hranata, no imaat ostatoci od hrana, rasvetluvawe, kvaki na vratite, vise~ki kolosek.
I slednive povr{ini ~estopati se do -ka `a ni rezervoari na Listeria monocytogenes, no ne pretstavuvaat sekoga{ in di kacija za kontaminacija na proizvodot: podovi, dru -gi vla` ni oblasti i kontejneri za otpa-do ci.
Oprema potrebna za zemawe materi-jali - brisevi. Sterilni, rakavici od la-teks ili laboratoriski rakavici od
lateks koi mo`at da se dezinficiraat so soodveten dezinficiens za ednokratna upot reba, Half fraser broth, skladiran na temperatura na ladilnik (2-60C), sterilni gazi, vo vid na tupferi vo nekolku sloja so dimenzii od pribli`no 5h5 cm, vodoot-poren traen marker, prira~en transpor-ten fri`ider so blok za ladewe, sterilni ~a{ki so kapaci na navrtuvawe - (nepro-pustlivi) so volumen od 150 ml, dezinfi-ciens 70% etanol, ~ista za{titna obleka i obuvki.
Procedura za zemawe brisevi od povr -{i ni te. Zemaweto brisevi se izveduva spored slednive postapki.
Miewe na racete so te~en sapun i mla -ka voda. Za bri{ewe na racete se koristi ~ista hartija za ednokratna upotreba.
So postojaniot marker se ozna~uva ~a{ ka ta so vreme, mesto i lokacija na zeme-niot pri merok, odnosno soodvetna infor-macija za primerokot, ili in forinfor-macijata mo`e da se zavede vo dnevnik za rabota.
So sterilnite rakavici se vadi brisot potopen vo half fraserbujon, se stiska so pr-s ti te za da pr-se otcedi vi{okot te~nopr-st. Ne se dozvoluva brisot da kape pri bri {e we -to na povr{inata. Ne se dopiraat drugi predmeti ili povr{ina (pr, obleka, ko`a i t.n.). Drugata raka mo`e da bide i bez ra-kavica i nea ja koristime za manipulacija na nesterilni materijali i povr{ini.
oprema) treba da bide na na~in da se opfati dovolno reprezentativna po vr {i na koja }e bide pribli`no ednakva ili prib li`na na 30 h 30 cm, ili celata ras po lo` liva povr{ina ako e potrebno. Potoa vni ma-telno gazata se vra}a vo ~a{kata, pritoa se vnimava da ne se dopre nad vo re{ niot del na ~a{kata ili nekoja nesterilna povr{ina. Potoa kapakot cvrsto se zatvora, ~a{kata se prevrtuva i se kontrolira da ne proka-puva. ^a{kata se smestuva so kapakot na-gore vo prira~niot fri`ider za transport i se vnimava postojano da ostane vo taa polo`ba. Zemeni te materijali-brisevi se trans portiraat i ispora~uvaat vo labora-torija na testirawe vo najkus mo`en rok, odnosno za nekolku ~asa.
Mikrobiolo{ka analiza. So ogled na faktot deka ne postoi me|unaroden refe-renten metod za kontrola na kontamina-cija so Listeria monocytogenesvo pogonite za proizvodstvo i prerabotka na mesni pro iz-vodi, za sproveduvawe na ova ist ra `u va we izvr{ivme modifikacija na re ferenten metod na me|unarodnata organizacija za standardizacija EN/ISO 11290-1 i 11290-2, vo delot na podgotovka na materijalot za ispituvawe i konfirmacija na izolatite. Modifikacijata na ISOstandardot se
so-stoi vo toa {to namesto laboratoriski primerok na hrana, brisot se potopuva i inkubira vo Half Fraser bujon.
REZULTATI I DISKUSIJA
Vo na{eto istra`uvawe od vkupno 7 pogoni za prerabotka na meso, zedovme i analiziravme 39 brisa. Od zemenite mate-rijali pozitivni na Listeria monocytogenes bea 10 lokacii (25,64%). Od prikazot na lo kaciite (Tabela 1) mo`e da se konsta-tira deka od edna lokacija-bris vo nekoi slu~ai bea izolirani pove}e vidovi
Liste-ria. Od ostanatite izolati Listeria spp, Li-steria innocua utvrdivme vo 15 brisa
(38,46%), Listeria welshimeri vo 3 (7,69%) i
Listeria seeligerivo 1 bris (2,65%).
Konta-mi nacija so Listeria monocytogenes utvr-divme na 4 povr{ini od opremata so koja proizvodite doa|aat vo kontakt po ter -mi~ kiot tretman, odnosno vo procesite na pakuvaweto i skladiraweto. Povr{inite na koi utvrdivme kontaminacija so Listeria
monocytogenes poradi svojata polo`ba vo
pro izvodstveniot proces se osobeno ri -zi~ ni za bezbednosta na krajniot proizvod (Tabela 2). Toa se, masa za pakuvawe gotovi proizvodi, kalap za salamureno meso,
ko-Broj na probi
N
L. monocytogenes
n (%) L. innocua n (%) L. welshimeri n (%) L. seeligeri n (%)
Objekt broj 1 5 0 1 (20) 0 0 Objekt broj 2 7 1 (14,28) 1 (14,28) 2 (28,57) 0 Objekt broj 3 6 3 (50) 3 (50) 0 1 (16,66) Objekt broj 4 3 0 2 (75) 0 0 Objekt broj 5 3 3 (100) 2 (75) 0 0 Objekt broj 6 6 3 (50) 4 (66,66) 1 (16,66) 0 Objekt broj 7 9 0 2 (22,22) 0 0
Vkupno 39 10 (25.64) 15 (38,46) 3 (7,69) 1 (2,56)
mora za skladirawe gotovi proizvodi i ra -ce na rabotnik vo pakuva~nica. Utvrdivme i visok stepen na kontaminacija so Listeria
spp., kako indikatorska flora za stepenot
na kontaminacija vo oblastite za manipu-lacija i obrabotka na surovite materijali. Ova odi vo prilog na konstatacijata za
sla-bite ili nedovolnite mer ki na ~istewe i dezinfekcija na opremata i povr{inite. Isto taka, vo nieden od opfatenite pogoni nema implementirano sistem za proizvod-stvo na bezbedna hrana (HACCP).
Vrz osnova na iznesenive rezultati od na{eto istra`uvawe i podatoci od
svet-Lokacija na zemawe na materijalot Rezultat
Masa na polnilka Listeria innocua
Me{alka N/U
Masa za panduvawe N/U
Koli~ka za meso vo par~iwa N/U
Objekt broj 1
Yid (metalen) od komora -240S N/U
Pod od predkomorite za barewe NU
Me{alka Listeria monocytogenes
Injektor za salamura Listeria welshimeri, Listeria innocua
Masa za rasekuvawe meso NU
Masa za rasekuvawe meso-rosfraj Listeria welshimeri
Spiralna me{alka-spirala NU
Objekt broj 2
Spiralna me{alka-dno NU
Yid od komora za priem na surovina Listeria monocytogenes, Listeria innocua
Gilotina za zamrznato meso Listeria innocua
Injektor za salamura Listeria innocua
Kalap za salamureno meso Listeria monocytogenes
Yid od komora za pu{eno meso - ladna Listeria seeligeri
Objekt broj 3
Masa za pakuvawe gotovi proizvodi Listeria monocytogenes
Kuter Listeria innocua
Me{alka za meso NU
Objekt broj 4
Melnica za meso Listeria innocua
Me{alka za meso Listeria monocytogenes
Polnilka za kolbasi Listeria monocytogenes, Listeria innocua
Objekt broj 5
Rabotna masa Listeria monocytogenes, Listeria innocua
Kuter no` Listeria monocytogenes, Listeria innocua
Kuter - kapak Listeria innocua, Listeria welshimeri
Polnilka za kolbasi Listeria innocua
Komora +40S plastificiran yid Listeria monocytogenes
Masa za pakuvawe - rosfraj NU
Objekt broj 6
Race na rabotnik vo pakuva~nica Listeria monocytogenes, Listeria innocua
Masa za panduvawe NU
Transport na koski vo pandleraj, rosfraj NU
Kuter - dno NU
Me{alka za meso NU
Masa rabotna prerabotka na meso NU
Polnilka za konzervi linija za transport Listeria innocua
Ma{ina za zatvarawe konzervi NU
Yid od pogon za konzervi NU
Objekt broj 7
Masa za zatvoreni konzervi Listeria innocua
Tabela 2.Prikaz na lokaciite i rezultatite od analiziranite materijali
skata literaturata mo`e da se zabele`i deka vo objektite za prerabotka na meso vo Republika Makedonija postoi zna~itelno povisoka kontaminacija so Listeria monocyto
-genes. Melenoto sitneto i melenoto ob li
-ku vano meso, emulzifi-kuvanite pro izvodi gotovi za konsumacija, kako vareni kol-basi, seckani suvvomesni proizvodi spa-kuvani vo vakuum se proizvodi koi imaat visok rizik od kontaminacija so Listeria
monocytogenes. Ovie pro izvodi, spored
ni-vnata priroda, pod le `at na mnogubrojni postapki na obrabotka i manipulacija vo tekot na nivnoto proizvodstvo. Toa e pri~inata za pogolemata mo` nost za kon-taminacija so Listeria mo no cytogenes. Pri -ka `aniot broj na izolati so Listeria
monocytogenesvo ova istra`uvawe vo
real-nost ja prika`uva prevalecata na ovoj pa-togen vo pogonite za mesni proizvodi.
Od rezultatite dobieni vo sprovede-noto istra`uvawe od objekti selektirani po slu ~a en izbor, mo`e da se konstatira visoka kontaminiranost vo sredinata na pros toriite i povr{inite na opremata so
Listeria monocytogeneskako i ostanatite Li-steria spp.
Pri~inite za toa le`at vo faktot {to vo nieden od opfatenite objekti vo ova is tra `uvawe ne e implementiran sistemot za ana liza na opasnostite i kri -ti~ nite kont rol ni to~ki.
Istovremeno faktot {to zakonodav-stvoto vo Republika Makedonija vo obla-sta na bezbednoobla-sta na hranata ne go tre tira problemot so kontrola na efika-s noefika-sta na dezinfekcijata na opremata i sre dinata vo objektite za prisustvo na
Li-s teria monocytogeneLi-spredstavuva u{te edna
pri~ina za vaka visokata prevalencija.
ZAKLU^OCI
1. Vo objektite za prerabotka na meso utvrdivme kontaminacija soListeria
mono-cytogenesna 25,64% lokacii. Vo isto vreme
Listeria innocua izoliravme od 38,46%, Li-steria welshimeri od 7,69% i Listeria seeligeri
od 2,65% od zemenite materijali.
2. Objektite za prerabotka na meso se pogoni ~ii proizvodi imaat mnogu visok rizik za kontaminacija na finalnite pro -iz vodi so Listeria monocytogenes. Visokiot rizik za bezbednosta na hranata poteknuva od kontaminiranosta na povr{inite so
Li-steria spp., utvrdena kaj 22 (56,41%)
LITERATURA
1. Anon, M. L. T. 1999. Update: multistate outbreak of liste-riosis-United States, 1998-1999. JAMA281:317-318. 2. McLauchin, J., S. M. Hall, S. K. Velani, and R. J. Gilbert.
1991. Human listeriosis and pate: a possible association. Br. Med. J.303: 773-775.
3. Donnelly, C. W. 2001. Listeria monocytogenes: a continuing challenge. Nutr. Rev. 59:183-194.
4. Tompkin, R. B. 2002. Control of Listeria monocytogenes in the food processing environments. J. Food Prot. 65: 709-725.
5. Hamon, M. A., and B. A. Lazazzera. 2001. The sporulation transcription factor Spo0A is required for biofilm develop-ment in Bacilus Subtilis. Mol. Microbiol.28:987-186. 6. Tauxe, R. V. 2002. Emerging foodborne pathogens. Int. J.
Food Microbiol.78:31-41.
7. U.S. Food Safety and Inspection Service. 2003. Control of Listeria monocytogenesin ready-to-eat meat and poultry products; final rule. Fed. Regist. 68:34208-34254. 8. U. S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection
Service. 2000. Food Safety and Inspection Service revision plan for control of Listeria monocytogenes for the preven-tion of foodborne listeironsis. Avalable at. www.fsis.usda.gov/OA/topic/lm_action. html. Accessed 17 July 2002.
9. Fleming, D. W., S. L. Cochi, K. L. McDonald, J. Brondum, P. S. Hayes, B. D. Plikaytis, M. B. Holmes, A. Audurier, C.
V. Broome, and A. L. Reingold. 1985. Pasteurized milk as vehicle of infection in outbreak of listeriosis. N. Engl. J. Med 3112:404-407.
10. Franco, C. M., E. J. Quinto, C. Fenete, J. L. Rodriguez-otero, L. Dominguez, and A. Cepeda. 1995. Determination of prin-cipal sources of Listeria spp. contamination in poultry meat and poultry processing plant. J. Food Prot. 58:1320-1325. 11. Gilbert, R. J, S. M. Hall, and A. G. Taylor. 1989. Listeriosis
update. Public Health Lab. Srerv. Microbiol. Digest 6:33-37.
12. Linnan, M. J., L. Mascola, X. D. Lou, V. Gourlet, S. May, C. Salminen, D. W. Hird, M. L. Yonkura, P. Hayes, R. Weaver, A. Andurier, B. D. Plitkaytis, S. L. Fannin, A. Kleks, and C. V. Broome. 1988. Epidemic of listeriosis associated with Mexican stile cheese. N. Engl. J. Med.319:823-828. 13. Schlech, W. F., III, P. M. Lavigne, R. A. Bortolussi, A. C.
Allen, E. V. Broome. 1983. Epidemic listeriosis. Evidence for transmission by food. N. Eng;. J. Med. 308:203-206 14. Tompkin, R. B., V. N. Scott, D. T. Bernard, W. H. Sveum,
and K. S. Gombas. 1999. Guidelines to prevent post-pro-cessing contamination from Listeria monocytogenes. Dairy Food Environ, Sanit. 19:551-562.
15. FSIS publication (15) „Listeria Guidelines for Industry” (May, 1999)
16. Tompkin et al., Dairy, Food and Environmental Sanitation, 9 (8):551-562
17. Paul Stoodley, Center for Biofilm Engineering Bozeman, MT
www.rit.edu/~jadsbi/asmbiofilm/listeria.jpg
LISTERIA MONOCYTOGENES CONTAMINATION OF THE
ENVIRONMENT AND SURFACES OF THE EQUIPMENT IN THE MEAT PRO-CESSING FACILITIES IN REPUBLIC OF MACEDONIA
Dean Jankuloski1, Pavle Sekulovski1, Risto Prodanov2, Zehra Hajrulai Musliu2,
Biljana Stojanovska Dimzovska3
1Department of food safety, Faculty of Veterinary Medicine Skopje 2Department of animal nutrition, Faculty of Veterinary Medicine Skopje
3Department of residues and contaminant in food, Faculty of Veterinary Medicine Skopje
e-mail: djankuloski@fvm.ukim.edu.mk
Summary
Listeria monocytogenes contamination of the environment and surfaces of the equipment was examined in seven meat process-ing facilities. Up to date prevalence of this foodborn pathogen in meat processprocess-ing facilities facilities in Republic of Macedonia was unknown. Biofilms are composed from food spoilage microorganisms and food born pathogens. They are located on the surfaces of the equipment that come in contact with food and in facilities environment. Microorganisms in biofilm presenting micro eco system and are source of dissemination and contamination of food born pathogens in final meat products. During the preparation of this study we have covered a 7 meat processing facilities and we took a total of 39 swabs from surfaces that come in direct or indirect contact with food. Listeria monocytogenes was discovered in 10 (25,64%) swabs (locations). Prevalence of other Listeria spp. com-pared with total number of taken samples was 15 (38,46%) Listeria innocua, 3 (7,69%) Listeria welshimeri and 1 (2,65%) isolate Lis-teria seeligeri.
Keywords:Listeria monocytogenes, Listeria spp., biofilm, Contamination of enviroinment, Contamination of food and equipment
