Manual del Programa de HACCP Advantage (Análisis de
riesgos y puntos críticos de control)
Autores
Molly Elliott, Troy Jenner, Pat Johnson y Cynthia Menyhart, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario). Diseño y diagramación, Johna Giraldi, OMAFRA
Editores
Johnson, Jennifer Aitkens, Vivian Webb, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario).
Agradecimientos
Heather Kinnear, Andrea Smallwood, Luis Garcia, Rick Bond, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario), the Canadian Food Inspection Agency (Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos), Alberta Ministry of Agriculture, Food, and Rural Development (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo de Alberta), Agricultura y Alimentos de Manitoba, T & R Sargent Farms Ltd., Consultores de seguridad de alimentos de Fulton y Servicios de consultoría empresarial de IBM.
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Para mayor información acerca de HACCP en Ontario o para obtener una copia de esta publicación, comuníquese con la línea de HACCP del OMAFRA
al 1-888-466-2372, extensión 64752 o envíe un mensaje por correo electrónico por preguntas
relacionadas con el HACCP a: HACCP.Advantage@omafra.gov.on.ca. Por mayor información o para obtener copias de otras publicaciones del ministerio, por favor, comuníquese con el 1-888-466-2372 desde Ontario o a la línea TTY de OMAFRA al (519) 826-4702 para aquellos con problemas de audición; envíe su solicitud por correo electrónicos a: products@omafra.gov.on.ca o visite la página web del OMAFRA en: www.omafra.gov.on.ca
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(519) 826-3633 o enviarse por correo a: Government Information Centre, OMAFRA, 1 Stone Road West, Guelph, ON, N1G 4Y2
Publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural ©Queen’s Printer para Ontario, 2003, 2005
Toronto, Canadá ISBN 0-7794--9415-6
HACCP Advantage
Versión 2.0
Manual del programa
Tabla de contenido
Introducción al programa... 1
GMP Advantage (Prerrequisitos)
Introducción a GPM Advantage ... 5 TABLA 1: Resumen gráfico de las normas de GPM Advantage ... 8 PROGRAMAS DE CONTROL
P1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal... 13
P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento ... 14
P3 Sanitización
P3.1 Programa de sanitización...15
P4 Mantenimiento de equipos
P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo. ...17
P5 Control de plagas
P5.1 Programa de control de plagas ...18
P6 Retiro del producto
P6.1 Programa de retiro del producto ...19
P7 Seguridad del agua
P7.1 Programa para el tratamiento del agua ...20 P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua ...21
CAPACITACIÓN T1 Prácticas del personal
T1.1 Capacitación en prácticas del personal ... 25
T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento... 26
T3 Sanitización
T3.1 Capacitación en sanitización ...27
T4 Mantenimiento de equipos
T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivo ... 28
T5 Control de plagas
Tabla de contenidos
T6 Retiro del producto
T6.1 Capacitación en el retiro del producto ... 30
T7 Seguridad del agua T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua ... 31
T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua ... 32
T8 Punto crítico de control T8.1 Capacitación en el punto crítico de control... 33
T9 Tecnología de los procesos T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos ... 34
CONTROLES OPERATIVOS O1 Prácticas del personal O1.1 Higiene personal/Prácticas personales... 37
O1.2 Lavado de manos... 38
O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza ... 39
O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos... 40
O1.5 Lesiones y heridas ... 41
O1.6 Evidencia de enfermedad ... 42
O1.7 Patrones de acceso y tránsito ... 43
O1.8 Uso de sustancias químicas ... 44
O1.9 Sustancias químicas usadas durante las operaciones... 45
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento O2.1 Vehículos de transporte ... 46
O2.2 Prácticas de carga y descarga ... 47
O2.3 Productos recibidos ... 48
O2.4 Condiciones de envío ... 49
O2.3 Productos alimenticios defectuosos o devueltos ... 50
O2.6 Control de alérgenos... 51
O2.7 Embalaje ... 52
O2.8 Prácticas de almacenamiento... 53
O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas ... 54
O2.10 Manejo de los residuos ... 55
O3 Sanitización O3.1 Limpieza y sanitización... 56
O3.2 Evaluación preoperativa ... 57
O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo... 58
O5 Control de plagas O5.1 Monitoreo del control de plagas ... 59
O6 Retiro del producto O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto... 60
O6.2 Retiros ficticios de productos ... 61
O7 Seguridad del agua O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua... 62
O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua... 63
CONTROLES AMBIENTALES E1 Construcción y ubicación del establecimiento E1.1 Propiedad y alrededores ... 66
E1.2 Exterior del edificio ... 67
E2 Diseño del establecimiento E2.1 Control de la contaminación cruzada... 68
E2.2 Instalaciones para el personal ... 69
E3 Interior del establecimiento E3.1 Estructuras internas y agregados... 70
E3.2 Iluminación ... 72
E3.3 Artefactos de iluminación ... 73
E3.4 Ventilación y calidad del aire ... 74
E3.5 Sistema de drenaje y desagüe ... 75
E4 Equipos E4.1 Diseño, construcción e instalación de los equipos ... 76
E4.2 Contenedores para residuos y utensilios ... 78
E4.3 Estaciones para el lavado de manos... 79
E5 Suministro de agua E5.1 Suministro y protección adecuados de agua, hielo y vapor ... 80
HACCP Advantage Introducción a HACCP Advantage... 84
Tabla de contenidos
Formulario #1: Descripción del producto ... 85
Formulario #2: Ingredientes y materiales ingresados... 86
Formulario #3: Diagrama de flujo... 87
Formulario #4: Esquema de la planta... 88
Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de control .... 89
Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos críticos de control... 92
Formulario #7: Riesgos no controlados... 93
Formulario #8: Matriz del HACCP ... 94
HACCP Advantage Plus +
HACCP Advantage Plus+ ... 97TABLA 2 Resumen gráfico de las normas de HACCP Advantage Plus+ ... 98
PROGRAMAS DE CONTROL Plus+ P10.1 Programa de seguimiento……….101
P11.1 Programa de seguridad……….102
CAPACITACIÓN Plus+ T10.1 Capacitación de seguimiento………..……….103
T11.1 Capacitación de seguridad ... 104
CONTROLES OPERATIVOS Plus+ O10.1 Materiales ingresados ... 105
O10.2 Materiales incorporados al proceso y egresados ... 106
O11.1 Identificación del empleado y control de personal ... 107
O11.2 Acceso a áreas reservadas ... 108
O11.3 Control de envíos ingresados y egresados ... 109
O11.4 Control de inventario ... 110
O11.5 Inspecciones de seguridad ... 111
CONTROLES AMBIENTALES Plus+ E11.1 Seguridad del establecimiento ... 112
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0
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1
Programa de HACCP Advantage
Introducción
Bienvenidos al Manual del Programa de HACCP Advantage, Versión 2.0. El Programa de
HACCP Advantage fue desarrollado por el Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo
Rural de Ontario en base a los principios de HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control). HACCP Advantage se diseñó para brindar un sistema de seguridad de alimentos práctico, redituable y preventivo para todos los establecimientos procesadores de alimentos que no están registrados a nivel federal, sin perjuicio del tamaño, producto o volumen procesado.
Con la Versión 2.0 del Programa HACCP Advantage, OMAFRA ha elaborado un sistema para la gestión de seguridad de los alimentos que consta de 3 pasos, el cual brinda mayor facilidad a las pequeñas y medianas empresas procesadoras de alimentos para adoptar un sistema HACCP (los programas basados en HACCP constituyen una entidad diferente de los programas HACCP) de seguridad de alimentos que satisfaga sus requisitos a tal respecto. En conjunto, estos nuevos programas (GMP Advantage, HACCP Advantage y HACCP Advantage Plus+) comprenden todos los elementos del sistema HACCP Advantage original así como nuevos programas para atender las necesidades cada vez mayores de los sistemas modernos de seguridad de alimentos (Me gusta la idea de esta oración pero no estoy seguro si es precisa). El GMP Advantage, por ejemplo, no comprende todos los elementos de la versión 1.0. ¿Quiere decir en forma conjunta? En ese caso, creo que necesita decirlo en forma implícita tal como lo introduje.
GMP Advantage
Las GMP (Buenas prácticas de manufactura) constituyen la base de todo programa eficaz de seguridad de alimentos. GMP Advantage se ocupa de los riesgos relacionados con el personal y el área de procesamiento. Además de los programas prerrequisitos que incluye el HACCP Advantage original, esta versión contiene un nuevo Estándar de control operativo para “Retiros ficticios de productos”. El subgrupo “Envío, recepción y almacenamiento” también se ha expandido para incluir las tareas de manipulación. Además de los estándares y procedimientos de monitoreo propuestos, debe especificar las acciones correctivas y la documentación requerida para cada estándar.
HACCP Advantage
HACCP Advantage incluye componentes del GMP Advantage así como ocho formas de
planes HACCP. HACCP Advantage le brinda las herramientas que necesita para enfrentar los riesgos relacionados con productos y procesos que afectan específicamente a su establecimiento y sus productos, así como aquellos riesgos asociados con el personal y el área de procesamiento ya controlados por el GMP Advantage.
HACCP Advantage Plus+
HACCP Advantage Plus+ incluye el GMP Advantage y el HACCP Advantage así como dos nuevos grupos de programas para atender cuestiones de seguimiento y seguridad. La protección del suministro de alimentos es esencial en el ambiente de seguridad actual. Con este programa, los componentes seguimiento y seguridad quedan plenamente documentados, un paso esencial en la protección de los consumidores y sus inversiones en caso de desatarse una crisis de seguridad de alimentos.
Si bien cada paso aumenta la seguridad de los alimentos (y eventualmente mejora la comerciabilidad de sus productos), el programa que elija o cuán lejos llegue dependerá de su alcance en el mercado, la demanda del proveedor y el nivel de riesgo de seguridad de los alimentos en su operación. La Dirección General de Normalización de Canadá (Canadian General
Standards Board) otorga una certificación por cada nivel del Programa HACCP Advantage dentro
de Ontario.
Reglamentaciones en materia de seguridad de alimentos
Los programas HACCP Advantage complementan las reglamentaciones en materia de seguridad de los alimentos, pero no las sustituyen. Hay que tener sumo cuidado para asegurarse de que los establecimientos, procesos y procedimientos cumplan con las reglamentaciones
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0
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provinciales en materia de seguridad de alimentos.
Recursos
Puede implementarse cualquiera de los tres programas simplemente mediante el Manual del Programa HACCP Advantage, aunque para algunos operadores pueden resultar útiles los consejos especializados proporcionados por un consultor externo. La Guía HACCP Advantage, preparada como acompañamiento de este manual, puede ayudarlo a resolver muchos problemas comunes. Si desea obtener una copia de esta guía, comuníquese al 1-888-466-2372, extensión 64752, o visite el sitio Web del Ministerio en www.omafra.gov.on.ca.
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Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0
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GMP Advantage
(Prerrequisitos)
6 8 Introducción aGPM Advantage
TABLA 1: Resumen gráfico de las normas del programa
GPM Advantage
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6
Bienvenidos a GMP AdvantageGMP Advantage es el primer paso del programa HACCP Advantage. GMP Advantage se ocupa de los
riesgos asociados con el personal y el área de procesamiento.
GMP Advantage se divide en cuatro grupos de programas:
• programas de control: son los programas escritos que describen cómo se controlarán los riesgos de seguridad de los alimentos;
• capacitación: asegura que sus empleados tengan la capacitación necesaria para implementar y mantener los programas de control;
• controles operativos: aseguran que los programas escritos se implementen en forma eficaz por personal capacitado; y
• controles ambientales: aseguran que el diseño y la construcción de sus instalaciones de procesamiento cree un área segura para el procesamiento de alimentos.
La página para cada una de las normas se organiza mediante los siguientes subtítulos:
• ¿Cuál es la norma? – Este es el resultado que debe obtener para cumplir con la norma.
Usted debe diseñar e implementar un programa efectivo que cumpla con la intención de la norma.
• ¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? – Algunas áreas de productos básicos
están reglamentadas y presentan expectativas adicionales en la seguridad alimenticia asociadas a una determinada norma. Estas referencias regulatorias hacen que dirija su atención a requisitos reglamentarios adicionales.
• ¿Cuáles son los riesgos? – Esta sección explica por qué existe la norma y cuál (cuáles)
es(son) el(los) riesgos(s) que debe(n) controlarse.
• ¿Cómo cumplir con la norma? – Esta sección describe medidas de control sugeridas
que a menudo se utilizan en la industria del procesamiento de alimentos.
• ¿Usted cumple? – Esta sección describe procedimientos de monitoreo sugeridos que
puede implementar para asegurar que se cumpla la norma.
Debe alcanzar el resultado descrito, implementar procedimientos de monitoreo y especificar acciones correctivas y documentación requerida para cada una de las normas. Al monitorear cualquier norma GMP, guarde un registro de sus observaciones así como de las acciones correctivas realizadas para asegurar el cumplimiento de la norma GMP. La documentación debe identificar todos los registros que se generarán como resultado de las acciones de monitoreo. Para mayor información sobre este proceso, consulte la Guía HACCP Advantage.
Características nuevas de la Versión 2.0
El programa GMP Advantage sustituye los Programas Prerrequisitos de HACCP Advantage anteriores. Antes de llegar a esta nueva versión se realizaron varios cambios de nombre, los cuales
cumplen fines meramente decorativos; el verdadero contenido de cada una de las normas no ha variado y, en su conjunto, son estas normas las que controlan los mismos riesgos de seguridad de alimentos dentro de sus instalaciones de procesamiento.
1. Los Programas Prerrequisitos HACCP Advantage se denominaron Buenas prácticas de manufactura o GMP.
2. La Versión 1 de HACCP Advantage incluía un subgrupo de normas específicamente llamadas GMP. Este subgrupo pasó a llamarse “Prácticas del personal”.
Además de los cambios de nombre mencionados, se introdujeron algunos cambios en las GMP, entre ellos:
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0
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3. Se agregó una nueva norma, O6.2 Retiros ficticios de productos, a los Controlesoperativos. Esta norma requiere la programación de retiros ficticios de productos, así como su realización y documentación, con el fin de probar la efectividad del Programa de retiro documentado (P6.1). Los establecimientos actualmente certificados por HACCP
Advantage deben agregar esta norma a sus programas antes de su próxima auditoría. 4. Toda referencia a la Meat Inspection Act (Ley de Inspección de Carnes) ha sido reemplazada
por referencias a la nueva reglamentación de la Carne (O. Reg. 31/05) conforme a la nueva Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001. Todos los mataderos y plantas de procesamiento de carnes independientes que no estén registrados a nivel federal, deberán cumplir con esta reglamentación.
5. El subgrupo “Envío, recepción y almacenamiento” se expandió para incluir el término manipulación y convertirse en: “Envío, recepción, manipulación y almacenamiento”. Estas normas aseguran que los ingredientes, los alimentos, los materiales de embalaje y los productos terminados se manipulen siempre con cuidado y evitando la contaminación.
La Guía HACCP Advantage le ofrecerá directivas más específicas, así como una variedad de ejemplos, que lo ayudarán en la implementación del programa GMP Advantage.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0
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Tabla 1
Resumen gráfico de las normas del programa GMP
Advantage
PROGRAMAS DE CONTROL CAPACITACIÓN
P1 Prácticas del personal T1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal T1.1 Capacitación en prácticas del personal
P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento
T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P3 Sanitización T3 Sanitización
P3.1 Programa de sanitización T3.1 Capacitación en sanitización
P4 Mantenimiento de equipos T4 Mantenimiento de equipos
P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo
T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivo
P5 Control de plagas T5 Control de plagas
P5.1 Programa de control de plagas T5.1 Capacitación en control de plagas
P6 Retiro del producto T6 Retiro del producto
P6.1 Programa de retiro del producto T6.1 Capacitación en el retiro del producto
P7 Seguridad del agua T7 Seguridad del agua
P7.1 Programa para el tratamiento del agua T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua
T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua
T8 Punto crítico de control
T8.1 Capacitación en el punto de control crítico
T9 Tecnología de los procesos
P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua
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Tabla 1
Resumen gráfico de las normas de GPM Advantage
CONTROLES OPERATIVOS CONTROLES AMBIENTALES
O1 Prácticas del personal E1 Construcción y ubicación del establecimiento
O1.1 Higiene personal / Prácticas personales E1.1 Propiedad y alrededores
O1.2 Lavado de manos E1.2 Exterior del edificio
O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza E2 Diseño del establecimiento
O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos E2.1 Control de la contaminación cruzada
O1.5 Lesiones y heridas E2.2 Instalaciones para el personal
O1.6 Evidencia de enfermedad E3 Interior del establecimiento
O1.7 Patrones de acceso y tránsito E3.1 Estructuras internas y agregados
O1.8 Uso de sustancias químicas E3.2 Iluminación
O1.9 Sustancias químicas usadas durante las
operaciones E3.3 Artefactos de iluminación
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento E3.4 Ventilación y calidad del aire
O2.1 Vehículos de transporte E3.5 Sistema de drenaje y desagüe
O2.2 Prácticas de carga y descarga E4 Equipos
O2.3 Productos recibidos E4.1 Diseño, construcción y instalación de los equipos
O2.4 Condiciones de envío E4.2 Contenedores para residuos y utensilios
O2.5 Productos alimenticios defectuosos o devueltos E4.3 Estaciones para el lavado de manos
O2.6 Control de alérgenos E5 Suministro de agua
O2.7 Embalaje
O2.8 Prácticas de almacenamiento
O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas O2.10 Manejo de los residuos
O3 Higiene
O3.1 Limpieza e higiene O3.2 Evaluación preoperativa.
O4 Mantenimiento de los equipos
O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo
O5 Control de plagas
O5.1 Monitoreo del control de plagas
O6 Retiro del producto
O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto 06.2 Retiros ficticios de productos
O7 Seguridad del agua
O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua
E5.1 Suministro y protección adecuados de agua, hielo y vapor
Programas de control
13 14 15 17 18 19 20 21P1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal
P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P3 Higiene
P3.1 Programa de higiene
P4 Mantenimiento de equipos
P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo
P5 Control de plagas
P5.1 Programa de control de plagas
P6 Retiro del producto
P6.1 Programa de retiro del producto
P7 Seguridad del agua
P7.1 Programa para el tratamiento del agua
P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua
Programas de contr
o
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13
P1 Prácticas del personal
P1.1 Programa de prácticas del personal
¿Cuál es la norma?
Un programa de prácticas del personal adecuado y por escrito se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe procedimientos y políticas de higiene eficaces para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. Básicamente, el programa describe prácticas del personal, utensilios, estado de salud y de heridas, diagramas de flujo para un tránsito adecuado, uso de sustancias químicas y, cuando sea necesario, la correcta identificación de y controles y procedimientos asociados necesarios para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Cuáles son los riesgos?
El personal del establecimiento juega un papel preponderante en la producción de alimentos seguros. El personal que no cumpla con las buenas prácticas de manufactura puede causar la contaminación física, química o biológica de los alimentos. El desarrollo de un Programa de buenas prácticas de manufactura puede reducir los peligros potenciales y minimizar los riesgos de contaminación.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Desarrolle un programa escrito que describalas políticas, procedimientos y controles del establecimiento relacionados con:
− Estado de salud del personal:
El personal debe avisar a la gerencia cuando sepa que sufre de una enfermedad que probablemente se transmita a través de alimentos.
No se le permitirá al personal manejar alimentos expuestos durante períodos de enfermedad y
las heridas y lesiones abiertas deben estar cubiertas y protegidas con vendajes a prueba de agua antes de realizar las actividades laborales.
− Prácticas de higiene personal:
Procedimientos para el adecuado lavado de las manos,
correcto uso de vestimenta y calzado, utensilios y equipamiento,
se prohibe el uso de joyas,
se prohíbe comer o beber en las áreas de almacenamiento o manejo de los alimentos y
se prohíbe fumar, masticar tabaco, goma de mascar y escupir
− Otras prácticas del personal
Procedimientos a seguir cuando el producto cae al piso,
Acceso y flujo reglamentado a través del establecimiento,
Procedimientos para el control de vidrio y quebraduras,
uso y almacenamiento adecuados de sustancias químicas y
procedimientos necesarios para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. Sistemas para prevenir o minimizar la
contaminación de los alimentos debido a peligros físicos (por ejemplo: vidrio, astillas de metal de maquinaria) y peligros químicos (por ejemplo: humo tóxico, sustancias químicas no deseadas)
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
__________________________________ Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa de prácticas del personal para asegurar que esté actualizado y que se adapta a las operaciones de su establecimiento.Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
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P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento
¿Cuál es la norma?
El Programa por escrito de envío, recepción, manipulación y almacenamiento se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe los procedimientos y las políticas eficaces para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos durante las actividades de envío, recepción, manipulación y almacenamiento. El programa describe las funciones, responsabilidades e instrucciones para el envío, recepción, manipulación y almacenamiento de materiales.
¿Cuáles son los riesgos?
_______________________________________________________________________________________
Los materiales ingresados y egresados que no son recibidos, almacenados, manipulados o enviados adecuadamente pueden convertirse en una fuente de contaminantes biológicos, químicos y físicos. Los materiales recibidos almacenados, manipulados o enviados en condiciones inferiores a los de la norma (por ejemplo: temperatura incorrecta, producto incorrecto, dañados) en un contenedor no apto o de manera inadecuada, pueden ser causa de contaminación. Al asegurar el envío, la recepción, la manipulación y el almacenamiento adecuados de los materiales ingresados y egresados usted puede reducir el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
__________________________________________________________________________________________________ • Desarrolle un Programa de envío, recepción,
manipulación y almacenamiento por escrito que establezca las políticas, procedimientos y controles para:
− los criterios de inspección y especificaciones (prueba visual, sensorial, microbiológica) para los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje ingresados y egresados (por ejemplo: temperatura, estado, certificado de análisis provisto);
− criterios de inspección y de especificaciones para los vehículos de transporte que entran y salen (por ejemplo: que sean estructuralmente sólidos, limpios, libres de plagas, adecuados para el uso específico, con control de temperatura); − carga, descarga y disposición de los materiales
ingresados y egresados y
− procedimientos y políticas de almacenamiento de ingredientes, productos terminados y productos retenidos o sospechosos;
− documentación necesaria para identificar los materiales recibidos o enviados y que pruebe que se cumplan los criterios de recepción y envío; e − identificación y control de alérgenos.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.136(1)(2), 138(1)(2) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de envío, recepción, manipulación y almacenamiento para asegurar que estéactualizado y que se adapta a las operaciones de recepción, manipulación y envío.
Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P3 Higiene
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P3.1 Programa de Sanitización
¿Cuál es la norma?
Un Programa por escrito de sanitización se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las políticas y procedimientos eficaces para las actividades de sanitización que puedan tener impacto sobre la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa describe las funciones, las responsabilidades y las instrucciones que se aplican a los principios y métodos para una limpieza y sanitización efectivas, manejo seguro de sustancias químicas, operaciones específicas de inspección y evaluación preoperativa, instrucciones específicas de limpieza y frecuencias para los equipos, utensilios, habitaciones y vehículos de transportes que egresan, y los registros que se han de completar y mantener.
¿Cuáles son los riesgos?
Los residuos de los alimentos y el polvo pueden ser una fuente de contaminantes. Las actividades de sanitización incorrectas o inadecuadas pueden provocar la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y de las superficies que están en contacto con los alimentos. Las concentraciones de sustancias químicas, los procedimientos de aplicación o enjuague incorrectos pueden provocar tanto la contaminación química (por ejemplo: residuos químicos debido a un mal enjuague, sustancias químicas no enjuagables que superan las concentraciones aprobadas) como biológica (por ejemplo: bacterias que no han sido bien eliminadas de las superficies en contacto con los alimentos). La contaminación también puede ser causada por subalérgenos que no han sido eliminados en su totalidad de las superficies en contacto con los alimentos o por contaminación cruzada a partir de actividades de limpieza durante la operación.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Desarrolle un Programa de Sanitización efectivo por escrito que establezca:
− Procedimientos de limpieza para el equipo, los salones y los utensilios, incluyendo:
al personal responsable de tareas específicas, la secuencia de actividades necesarias para
una limpieza y sanitización efectivas, las sustancias químicas requeridas, el manejo y aplicación adecuados de
sustancias químicas para la sanitización (por ejemplo: concentraciones adecuadas, duración de la aplicación),
instrucciones para el armado y desarmado de los equipos,
actividades de inspección,
requisitos para la documentación y métodos para evitar o minimizar la
contaminación cruzada;
− programa de sanitización para todos los equipos, habitaciones y utensilios;
− procedimientos para la limpieza de las instalaciones de sanitización durante las operaciones (por ejemplo: al cambiar las líneas de productos)
− monitoreo de la efectividad (por ejemplo: toma de muestras con hisopos).
− Use sólo químicos de sanitización aprobados en el “Listado de referencia de construcción, materiales de embalaje y agentes químicos no alimentarios aceptados”, publicado por la Agencia de Inspección de Alimentos de Canadá; − Los procedimientos documentados para la
limpieza, cuando resulta necesario, incluyen: eliminar los residuos gruesos de las
superficies.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001
O.Reg. 31/05, s.47(1)(2)(10)
Lácteos:
Ley de la leche (Ontario)
R.R.O.1990, Reg.761, s.41 Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de sanitización para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento.Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P3 Higiene
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P3.1 Programa de sanitización (Continuación)
aplicar una solución de detergente para aflojar la suciedad y las bacterias, enjuagar con agua potable para eliminar
la suciedad suelta y los residuos de detergente,
aplicar aire seco o utilizar otro método adecuado para eliminar y recoger los residuos y basuras y
cuando sea necesario, sanitizar con otro enjuague a menos que las instrucciones del fabricante indiquen que no existe una necesidad científica que lo justifique.
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P4 Mantenimiento de equipos
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P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo
¿Cuál es la norma?
El Programa por escrito de calibración y mantenimiento preventivo se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las políticas y procedimientos eficaces para asegurar que los equipos y dispositivos que puedan tener impacto sobre la seguridad de los alimentos funcionen según lo esperado y protejan la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones, responsabilidades, frecuencias, instrucciones para las actividades eficientes de calibración y mantenimiento preventivo y los registros que se deban completar y mantener.
¿Cuáles son los riesgos?
Un equipo mantenido o calibrado de forma inadecuada puede causar contaminación de los alimentos, ingredientes o de los materiales de embalaje. Un equipo en franco deterioro o con un mantenimiento inadecuado (por ejemplo: rajado o agrietado) puede generar peligros (por ejemplo: astillas de metal, tuercas o tornillos) o áreas propensas al crecimiento de bacterias. El exceso de lubricación del equipo puede causar contaminación por sustancias químicas. Los equipos y los dispositivos utilizados para medir parámetros que tengan impacto en la seguridad de los alimentos deben estar adecuadamente calibrados. Si el equipo o los dispositivos de medición utilizados para realizar el monitoreo de procesos críticos (por ejemplo: pH, actividad del agua, temperatura de cocción, concentración de ingredientes restringidos, detección de metales) no son precisos, se podrán presentar peligros para la seguridad de los alimentos (por ejemplo: los termómetros imprecisos pueden propiciar peligro bacteriano).
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Desarrolle un Programa por escrito yeficiente, de calibración y mantenimiento preventivo que establezca:
− procedimientos para el mantenimiento y la calibración de los equipos y dispositivos que tengan impacto en la seguridad de los alimentos, que incluyendo:
− al personal responsable de tareas específicas,
la descripción de las actividades de mantenimiento preventivo que se han de realizar (por ejemplo: engrasar, lubricar, limpiar o cambiar los filtros de los equipos),
la descripción de las actividades de calibración a realizar (por ejemplo: calibrar el termómetro, el medidor de actividad del agua, las balanzas),
la secuencia de actividades necesarias para realizar las tareas de calibración y mantenimiento preventivo,
la identificación de los materiales o de las sustancias químicas (por ejemplo: lubricantes, solventes) necesarios, requisitos para la documentación y métodos para evitar o minimizar la
contaminación cruzada;
− el programa o la frecuencia de las tareas de calibración y mantenimiento preventivo.
Diseñe el programa de calibración y mantenimiento preventivos para asegurar que el equipo funcione según se espera y que no se produzca ningún potencial peligro físico, biológico o químico.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.46(1)(2)(7), 99(7) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de calibración y mantenimiento preventivo para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento.Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P5 Control de plagas
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P5.1 Programa para el control de plagas
¿Cuál es la norma?
Un Programa por escrito para el control de plagas se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las políticas y los procedimientos eficientes para prevenir el ingreso y anidación de plagas, detectarlas y eliminarlas y proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones, responsabilidades, frecuencias, instrucciones para las actividades de control de plagas y los registros que se deban completar y mantener.
¿Cuáles son los riesgos?
Las plagas (por ejemplo los insectos, roedores y pájaros) pueden contaminar los alimentos, los ingredientes, los materiales de embalaje y las superficies en contacto con los alimentos. La presencia de plagas en o cerca de un establecimiento puede causar contaminación debido a excrementos, larvas e insectos o animales muertos o parte de ellos.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Desarrolle un eficaz Programa de control de plagaspor escrito que establezca:
− procedimientos para el control de plagas en el interior y el exterior del establecimiento que incluyan:
al personal responsable de tareas específicas, las actividades a realizar,
las sustancias químicas requeridas, los métodos para el manejo y aplicación
adecuados de sustancias químicas para el control de plagas a fin de asegurar que no se exceda el límite máximo residual,
el tipo y la ubicación de los dispositivos para el control de plagas (por ejemplo: trampas en vivo, dispositivos para insectos),
requisitos para la documentación y métodos para evitar o minimizar la
contaminación cruzada; y
− un plan o frecuencia de las tareas de control de plagas.
• Asegúrese de que los pájaros y los animales, que no se han de utilizar para la matanza, sean excluidos del establecimiento.
• Utilice sólo pesticidas registrados bajo la Pest Control Products Act (Ley de Productos para el control de Plagas) y reglamentaciones.
• Utilice sólo los pesticidas aprobados que figuran en la “Reference Listing of Accepted Construction, Packaging Materials and Non-Food Chemical Agents” (“Lista de referencia de Agentes químicos no alimenticios, materiales de embalaje y de
construcción aceptados”) que publica la Canadian Food Inspection Agency (Agencia de inspección de alimentos de Canadá).
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.48(1)(2)(7) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de control de plagas para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento.Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P6 Retiro del producto
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P6.1 Programa de retiro del producto
¿Cuál es la norma?
El Programa por escrito de retiro del producto se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las políticas y los procedimientos eficaces que permiten la identificación y el rápido y completo retiro de cualquier producto alimenticio comprometido. El programa incluye funciones, responsabilidades, detalle y métodos para las tareas de retiro del producto y los registros que se deban completar y mantener. A intervalos preestablecidos se comprueba que el programa de retiro de producto sea eficiente y completo.
¿Cuáles son los riesgos?
El retiro de productos alimenticios puede desencadenarse a partir de peligros biológicos (por ejemplo: salmonella), químicos (por ejemplo: alérgenos no declarados) o físicos (por ejemplo: material extraño). Recuperar con prontitud el control de los lotes de productos implicados es crucial para evitar o minimizar el riesgo de peligro para los consumidores.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Desarrolle un Programa de retiro de producto por escrito que establezca:
− el personal responsable de coordinar e implementar el retiro del producto que incluya sus números de contacto y una descripción de la función de cada persona; − los procedimientos necesarios para
identificar, ubicar y controlar (por ejemplo: mantener bajo supervisión) a los productos retirados hasta que se disponga de ellos (por ejemplo: se utilizan para fines que no sean para el consumo humano, se determina que son seguros para el consumo humano, se reprocesan de manera tal que se garantice su seguridad);
− procedimientos para investigar el potencial que otros productos tengan de haber sido afectados y ubicarlos y controlarlos; − métodos para investigar y responder a los
reclamos de los consumidores;
− la capacidad de tener acceso a los nombres de los clientes y de los proveedores, sus direcciones y números de teléfono si fuera necesario;
− procedimientos para probar la efectividad del programa de retiro de producto mediante la realización de un simulacro de retiro a intervalos preestablecidos.
− procedimientos para notificar a la CFIA local y otras agencias regulatorias adecuadas en caso del retiro de un producto y
− requisitos para la documentación.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001
O.Reg. 31/05, s.137(1)
Lácteos:
The Milk Act (Ley de la leche)
(Ontario) R.R.O 1990. O.Reg. 761.s.127(2); s.129(3)(4) Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos realice un simulacro de retiro de producto para probar la efectividad y la capacidad del programa de retiro de producto en la pronta identificación, ubicación y control del/de los producto/s.A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de retiro de producto para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento.
Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P7 Seguridad del agua
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P7.1 Programa para el tratamiento del agua
¿Cuál es la norma?
Cuando no se disponga o no se utilice agua potable municipal, se desarrolla y actualiza un Programa por escrito para el tratamiento del agua, según resulte necesario. El programa asegura que el agua, el hielo o el vapor que se utilice para los procesos o las aplicaciones que puedan tener impacto en la seguridad de los alimentos cumplan con los requisitos de potabilización de la autoridad regulatoria correspondiente y describe eficaces procedimientos para el tratamiento del agua a fin de proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones y responsabilidades, frecuencias, instrucciones y métodos para un eficaz tratamiento del agua y los registros que se deban completar y mantener.
¿Cuáles son los riesgos?
El suministro de agua, hielo y vapor de un establecimiento puede ser fuente de contaminación. Como el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para diferentes fines (por ejemplo; higienización, lavado de manos, procesamiento de ingredientes, ayuda), el agua no potable puede causar la contaminación (por ejemplo: E. coli) de los alimentos, ingredientes, superficie en contacto con los alimentos o el personal. El agua tratada (por ejemplo: agua hervida, agua clorada, agua entubada) puede representar una fuente de contaminantes si el tratamiento químico o el proceso de tratamiento se realiza de manera inadecuada.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Desarrolle y mantenga un Programa eficiente,por escrito de tratamiento de agua para el suministro de agua que no sea municipal, para el agua recirculada y para el agua tratada, estableciendo:
− procedimientos para el tratamiento del agua que incluyan:
al personal responsable de tareas específicas,
las actividades de tratamiento del agua a realizar (por ejemplo: ozonización, tratamiento del agua de calderas), sustancias químicas necesarias, manipulación y aplicación correctas de
sustancias químicas para el tratamiento del agua (por ejemplo: concentraciones adecuadas),
métodos para evitar o minimizar la contaminación cruzada; y
requisitos para la documentación. − plan y frecuencia de actividades para el
tratamiento del agua y
−
procedimiento para asegurar que los filtros funcionan y reciben un mantenimiento adecuado.• Utilice sólo las sustancias químicas para el tratamiento de calderas que figuran en la “Reference Listing of Accepted Construction Materials, Packaging Materials and Non-Food Chemical Products” (“Lista de referencia de productos químicos no
alimenticios, materiales para embalaje y para construcción”) que publica la Canadian Food Inspection Agency (Agencia de inspección de alimentos de Canadá) o las sustancias químicas para las que el fabricante no presenta una carta de objeción de Health Canada (Salubridad de Canadá).
• Asegúrese que el agua que se recircule para su reutilización sea tratada y mantenida de manera tal que su uso no presente riesgo alguno para la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa de tratamiento del agua para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento.Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P7 Seguridad del agua
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P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua
¿Cuál es la norma?
El Programa por escrito de monitoreo para la seguridad del agua se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa asegura que el agua, el hielo o el vapor del establecimiento que se utilice para los procesos o las aplicaciones que puedan tener impacto en loa seguridad de los alimentos cumplan con los requisitos de potabilización de la autoridad regulatoria correspondiente y describe eficaces procedimientos para la prueba y muestreo del agua, hielo y vapor a fin de proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones y responsabilidades, frecuencias, instrucciones y métodos para un muestreo y prueba del agua eficiente y los registros que se deban completar y mantener.
¿Cuáles son los riesgos?
El agua, el hielo y el vapor pueden representar una fuente de contaminantes biológicos o químicos. Como el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para distintos fines (por ejemplo; higienización, lavado de manos, ingredientes, ayudas al procesamiento) es importante realizar el muestreo y prueba del agua para confirmar su potabilidad. Las bacterias son potenciales contaminantes del agua (por ejemplo: E. coli) y las sustancias químicas (por ejemplo: sustancias químicas para las calderas).
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Desarrolle un programa eficiente, por escrito, de seguridad que establezca:
− procedimiento de prueba y muestreo del agua que incluya:
al personal responsable de tareas específicas,
descripción de las tareas muestreo y prueba del agua a realizar (por ej: niveles de cloro, recuento de aerobios en placa, coliformes, coliformes fecales, niveles químicos en caldera),
la secuencia de actividades necesarias para realizar las tareas de prueba y muestreo del agua,
identificación de las sustancias químicas y reactivos necesarios,
presentación de muestras ante un laboratorio acreditado, cuando corresponda, y requisitos de documentación (los
registros deben incluir el origen del agua, sitio del muestreo, resultado analítico, analizador y fecha de la muestra); − plan de prueba y muestreo y frecuencia de
las actividades y
− acciones a iniciar cuando los resultados de la prueba del agua indiquen que no se han cumplido los criterios de potabilidad.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.32 (1) (2) (3), 34(1a)(2ab)(3ab) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa de monitoreo de la seguridad del agua para que su cumplimentación, precisión y aptitud se adapten a las operaciones del establecimiento.Registre sus observaciones para probar que se han cumplimentado las tareas de monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Ca
p
acitación
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34T1 Prácticas del personal
T1.1 Capacitación en prácticas del personal
T2 Envío, recepción y almacenamiento
T2.1 Capacitación en envío, recepción y almacenamiento
T3 Sanitización
T3.1 Capacitación en sanitización
T4 Mantenimiento de equipos
T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivos
T5 Control de plagas
T5.1 Capacitación en control de plagas
T6 Retiro del producto
T6.1 Capacitación en el retiro del producto
T7 Agua
T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua
T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua
T8 Punto crítico de control
T8.1 Capacitación en el punto crítico de control
T9 Tecnología de los procesos
T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos
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T1 Prácticas del personal
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T1.1 Capacitación en prácticas del personal
¿Cuál es la norma?
La Capacitación en prácticas del personal se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal comprende y que es competente en las políticas y procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que el conocimiento del personal esté actualizado.
¿Cuáles son los riesgos?
El personal del establecimiento juega un papel preponderante en la producción de alimentos seguros. Todo empleado o visitante que no cumpla con las prácticas del personal puede generar la
contaminación física, química o biológica de los alimentos (como cuando cae una joya o se estornuda de forma descontrolada encima de un alimento). La capacitación aumenta la conciencia sobre los peligros potenciales y las responsabilidades que el personal tiene en minimizar los riesgos de contaminación.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Capacite al personal designado en losconceptos, políticas y procedimientos de un eficaz programa de prácticas del personal que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P1.1 Prácticas del personal.
• Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada.
• Brinde capacitación al personal que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación al personal a intervalos adecuados.
• Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los)
participante(s) en un registro permanente.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1)(2)(3) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en prácticas del personal para asegurar que esté actualizada y que se adapta a las operaciones de su establecimiento. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo.Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
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T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento
¿Cuál es la norma?
La Capacitación en el envío, recepción, manipulación y mantenimiento se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de envío, recepción, manipulación y almacenamiento comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos?
Los materiales ingresados y egresados que no son adecuadamente recibidos, almacenados,
manipulados o enviados pueden convertirse en una fuente de contaminantes biológicos, químicos y físicos. Los materiales recibidos, almacenados, manipulados o enviados en condiciones inferiores a las de la norma (por ejemplo: temperatura incorrecta, producto incorrecto, dañado) en un contenedor no apto o de manera inadecuada pueden provocar contaminación. Los materiales manipulados en forma descuidada y almacenados incorrectamente (por ejemplo, sin el recubrimiento apropiado, no
refrigerados) pueden producir contaminación. La correcta capacitación del personal que realiza el envío y la recepción reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento eficiente que incluya todos los elementos del programa escrito
desarrollado en respuesta a la sección P2.1 Programa de envío, recepción y
almacenamiento.
• Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada.
• Brinde capacitación al personal que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación al personal a intervalos adecuados.
• Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los)
participante(s) en un registro permanente.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001
O.Reg. 31/05, s.57(1)
Lácteos:
The Milk Act) (Ontario) (Ley de la leche) O.Reg. 761, s.87 Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento para asegurar que estéactualizada y que se adapta a las operaciones de recepción y envío.
A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal que realiza la recepción, la manipulación y el envío para asegurar que sean
adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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T3 Higiene
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T3.1 Capacitación en sanitización
¿Cuál es la norma?
La Capacitación en sanitización se brinda y actualiza para asegurar que el personal involucrado en las tareas de sanitización comprende y sea competente en los procedimientos necesarios a fin de proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos?
Una mala o inadecuada sanitización del establecimiento puede causar contaminación (por ejemplo: crecimiento de bacterias, residuos químicos de limpieza). Concentraciones incorrectas de sustancias químicas, procedimientos de aplicación o enjuague pueden causar la contaminación de los alimentos con sustancias químicas para la sanitización. La capacitación correcta del personal encargado de la sanitización reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un eficaz programa de sanitización que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P3.1 Programa de higiene.
• Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada.
• Brinde capacitación al personal encargado de la sanitización que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación al personal a intervalos adecuados.
• Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los)
participante(s) en un registro permanente.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.49(2b), 57(1) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en sanitización para asegurar que esté actualizada y sea laadecuada para las tareas de higiene.
A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0
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28
T4 Mantenimiento de equipos
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T4.1 Capacitación en
calibración y mantenimiento preventivo
¿Cuál es la norma?
La Capacitación en la calibración y mantenimiento preventivo se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de calibración y mantenimiento preventivo comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos?
Las tareas de calibración y mantenimiento incorrectas o inadecuadas pueden causar contaminación. El personal que lleva a cabo las tareas de calibración y mantenimiento puede generar una fuente de contaminación biológica (por ejemplo: pararse sobre un equipo para trabajar sobre elementos que se encuentre por encima de su cabeza), una fuente de contaminación química (por ejemplo: grasa no alimenticia) o una fuente de contaminación física (por ejemplo: herramientas u otros elementos que caigan dentro del producto o del equipo). Las tareas de mantenimiento realizadas de manera inadecuada pueden causar el mal funcionamiento del equipo, que a su vez puede producir pérdida de lubricantes o químicos, crecimiento bacteriano o la contaminación con el equipo dañado. La capacitación correcta del personal que realiza las tareas de calibración y mantenimiento reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Capacite al personal designado en losconceptos, políticas y procedimientos de un programa de calibración y mantenimiento preventivo eficiente que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivos. • Como rutina, revise y actualice la
capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde capacitación al personal de
mantenimiento que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación al personal a intervalos adecuados.
• Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y
Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_______________
A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en la calibración y mantenimiento preventivo para asegurar que esté actualizada y que se adapta a las operaciones de monitoreo delmantenimiento y acciones correctivas.
A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal de mantenimiento para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos.
Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo.
Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0
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29
T5 Control de plagas
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T5.1 Capacitación en control de plagas
¿Cuál es la norma?
La Capacitación en el control de plagas se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de control de plagas comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos?
Las tareas de control de plagas inadecuadas o incorrectas pueden causar contaminación (por ejemplo: contaminación de los alimentos con pesticidas o contaminación originada por las plagas que ingresan al establecimiento). La capacitación adecuada del personal que desarrolla las tareas de control de plagas reduce el riesgo de contaminación de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Asegúrese que todo el personal que realiceactividades de control de plagas o los empleados estén correctamente capacitados por medio de uno de los siguientes métodos: − asegúrese que los operarios contratados para
el control de plagas o los empleados estén certificados para aplicar pesticidas en establecimientos alimenticios o − capacite al personal designado en los
conceptos, políticas y procedimientos de un programa de control de plagas eficiente que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P5.1 Programa de control de plagas. Al comenzar el trabajo o la contratación y a
intervalos adecuados,
− revise las calificaciones de los operarios contratados para el control de plagas o empleados certificados o
− brinde la capacitación al personal responsable de las tareas de control de plagas y organice una revisión de la capacitación a intervalos adecuados.
Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada.
¿Qué
reglamentación se
aplica a esta
norma?
_____________________ Carne y aves:Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
_____________________ A intervalospreestablecidos, revise las calificaciones de los operarios contratados para el control de plagas, asegúrese que se siga el plan de capacitación según se ha escrito y revise la Capacitación en control de plagas para asegurar que esté actualizada y sea efectiva.
A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal encargado del control de plagas para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
