báo cáo chả giò

(1)

MỤC LỤC

PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN

1. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty... 1.1. Lịch sử thành lập... 1.2. Chức năng... 1.3. Phương thức củng cố và phát triển... 2. Địa điểm xây dựng ... 3. Sơ đồ... 3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm... 3.2. Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp... 3.3. Sơ đồ tổ chức và phân bổ nhân sự của Xí nghiệp... 4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy... 4.1. An toàn lao động... 4.2. Phòng cháy chửa cháy... 4.2.1. Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy... 4.2.2. Phòng tránh... 5. Xử lý chất thải, và vệ sinh công nghiệp... 5.1. Xử lý chất thải rắn... 5.1.1. Các loại vật chất phế thải... 5.1.2. Xử lý chất thải... 5.2. Xử lý nước thải... 5.3. Vệ sinh công nghiệp... PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ

1. Nguyên liệu sản xuất... 1.1. Thịt... 1.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt... 1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông... 1.1.3. Các biến đổi của thịt trong giao đoạn tan giá... 1.1.4. Các yêu cầu kĩ thuật khi dùng thịt lạnh đông sau quá trình tan giá... 1.2. Tôm... 1.3. Củ sắn... 1.4. Khoai môn... 1.5. Nấm mèo... 1.6. Cà rốt... 1.7. Nước... 1.8. bánh tráng rế... 1.9. Bột năng... 1.10. Bún tàu, miến... 1.11. Đậu xanh... 1.12. Củ hành tím... 1.13. Tỏi... 2. Gia vị...

(2)

2.2. Tiêu... 2.3. Bột Ngọt... 2.4. Đường... 3. Phụ liệu... 3.1. Cơm dừa xay... 3.2. Hồ dán... 3.3. Bao bì... 4. Điều kiện vận chuyển và bảo quản... 4.1 Phương tiện vận chuyển... 4.2 Chế độ vận chuyển... 4.3 Thời gian vận chuyển... 4.4 Bao gói... 4.5 Xếp dỡ... 4.6 Lưu kho bảo quản...

PHẦN 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ

1 Qui trình sản xuất... 1. Thuyết trình qui trình ... Rã đông... Rửa... Ngâm... Tiếp nhận... Xào... Xay... Cân gia vị... Trộn nhân... Nước pha bánh tráng... 2.10 Định hình... 2.11 Vô bao bì PE... 2.12 Ép mí... 2.13 Cấp đông... 2.14 Đóng thùng trữ đông... 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG

1. Thau nhựa, ban đẩy... 2. máy xáy……… 2.1...C

ấu tạo máy... 2.2 Nguyên tắc hoạt động của máy... 2.3Qui trình vận hành máy... 3 Máy ly tâm... 3.1 Cấu tạo máy... 3.2 Nguyên tắt hoạt động...

(3)

4 Máy trộn... 4.1 Cấu tạo... 4.2 Nguyên tắc hoạt động... 4.3 Quy trình vận hành máy……… 4.4 Công dụng………. 5 các máy khác... 5.1 Máy bào sợi... 5.2 Máy cắt hành... 5.3 Chảo ... 5.4 Các yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm………. 5.4.1 Vệ sinh công nhân………. 5.4.2 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động………. 5.4.3 Vệ sinh máy móc………. 5.4.5 vệ sinh dụng cụ bàn ghế……… 5.4.5 Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến………. 5.4.6 Bảng đáng giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ, sàn nhà và vách tường 5.4.7 Vệ sing trong lúc chế biến ……… 5.4.8 Vệ sinh tồn trữ……….. 5.4.9 Vệ sinh vận chuyển……….. 5.4.10 Bảng đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ, vận chuyển…………. 5.5 một số sự cố và hướng khắc phục……… PHẦN 5. SẢN PHẨM... 1. Một số sản phẩm tại công ty... 2. Đánh giá chất lượng chả giò... 3. Bảo quản và vận chuyển... PHẦN 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

(4)

PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN

1. Lịch sử thành lập công ty:

Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp. HCM - Việt Nam

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888 Fax: (84 8) 5533 939. Email: [email protected] Website: www.vissan.com.vn

1.1 Lịch sử thành lập:

- Công ty VISSAN được đầu tư và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974, thành lập theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Công ty Thực phẩm I. Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, thu mua heo, trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ, bệnh viện.

- Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu.

- Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty.

(5)

- Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ Gòn.

1.2. Chức năng :

- Công ty VISSAN là một đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm và còn là một đơn vị kinh doanh thương mại và xuất nhập khẩu của thành phố.

- Hoạt động của công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh tế xã hội góp phần đáp ứng về nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất, góp phần giải quyết vấn đề lao động và đặc biệt là tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nước.

1.3. Phương thức củng cố và phát triển của công ty :

- Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng.

- Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.

- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước.

- Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.

- Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.

- Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn.

2.ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

- Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc. Diện tích Công ty rộng khoảng 20ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì: - Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại. - Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và con người xung quanh.

- Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.

(6)

B K HU HOÛA THIEÂU

K HU SAÛN TRUY EÀN THOÁNG SOÂNG SAØI G OØN ÑIEÄN LOØ HÔI XÖÔÛNG CÔ K HÍ K HU GIEÁT MOÅ PHOØNG K CS SAÂN TENIS K HU BAÛO QUAÛN K HU SAÛN XUAÁT THÒT NGUOÄI CHUOÀNG HEO HAÀM PHAÂN CHUOÀNG GIA SUÙC

TRAÏM TIEÁP ÑIEÄN BAÕI XE COÅNG 1 SOÂN G TH_{U V} AC COÅNG 2 TRAÏM BÔM NÖÔÙC XUAÁT HAØNG 3. SƠ ĐỒ: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Công ty:

(7)

3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm:

- Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thực phẩm, được thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sản tươi sống.

- Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã không ngừng phát triển và hoàn thiện. Vì vậy ngày 14/3/1989 Uỷ ban nhân dân thành phố đã ra quyết định số 108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm trực thuộc công ty VISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố.

- Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường nội địa cũng như thị trường nước ngoài. Nhưng với sự nỗ lực cố gắng của mình, xí nghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô sản xuất và kinh doanh không ngừng tăng lên.

- Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn của sản phẩm. Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.

(8)

Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc thành lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm vụ sau:

 Chức năng:

- Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp. Chính vì thế mà xí nghiệp đã không ngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời xí nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý.

- Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng.

 Nhiệm vụ:

- Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng kí.

- Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng hóa do nhà nước giao.

- Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm. - Thực hiện đúng chế độ

(9)

Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế……… PHÒNG KINH DOANH PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHINH Tiếp th ị Sx th ử xưởng thịt nguội PHÒNG KẾ TOÁN Tổ xe PHÒNG KĨ THUẬT KCS Nghiệp vụ Th ủ qu ỹ Bảo vệ T ổ bán T ổ _mua Nghiệp vụ PHÒNG SX Nghiệp vụ T ổ kcs B ộ _{phận kt} xưởng chả giò chả giò ăn liền Tổ lạp xưởng BAN GIÁM ĐỐC

(10)

4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY: 4.1. An toàn lao động:

Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn do giám đốc ban hành: - Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.

- Trang bị khẩu trang, giầy ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh chuồng trại. - Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông.

- Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giầy ống cho công nhân trong xưởng sản xuất.

PHÒNG KINH DOANH PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHINH Tiếp th ị Sx th ử xưởng thịt nguội PHÒNG KẾ TOÁN Tổ xe PHÒNG KĨ THUẬT KCS Nghiệp vụ Th ủ qu ỹ Bảo vệ T ổ bán T ổ _mua Nghiệp vụ PHÒNG SX Nghiệp vụ T ổ kcs B ộ _{phận kt} Tổ pc bao bì Tổ định hình Tổ há cảo+hoành thánh Tổ vệ sinh xưởng chả giò chả giò ăn liền Tổ lạp xưởng BAN GIÁM ĐỐC

(11)

- Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao, dụng cụ, máy móc, vệ sinh…

- Thực hiện đúng các qui trình công nghệ, vận hành và thao tác. - Thực hiện đúng qui tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy.

- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải có rơle tự bảo vệ.

- Mọi công nhân phải có trách nhiệm quản lý thiết bị của mình, không được tự ý vận hành các thiết bị ở bộ phận khác mà không có sự đồng ý của cấp trên.

- Khi ngừng máy, kiển tra hay sửa chữa…phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo hiệu cấm đóng cầu dao điện.

- Phải thực hiện nghiêm: sử dụng và an toàn điện.

- Không đùa nghịch trong khi vận hành máy, sử dụng điện.

- chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc.

- Chấp hành tốt các kỳ bảo dưỡng, bảo quản thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải thông báo ngay để kịp thời xử lý.

4.2. Phòng cháy chữa cháy:

4.2.1 Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy:

- Do con người không chấp hành vi phạm qui định về phòng cháy và chữa cháy, do sơ ý hay kém ý thức.

- Do thiên tai như bão, sét, gió gây đứt các đường dây điện, làm hư các thiết bị bảo vệ điện… - Do hóa cháy tự phát sinh ra cháy nổ.

4.2.2. Phòng cháy:

Công ty VISSAN sử dụng trên 90% năng lượng điện trong sản xuất và chế biến vì vậy nhiệm vụ được đặt ra trong việc quản lý và sử dụng nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt là phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng và thay thế hàng ngày, hàng tuần, theo thời kỳ, giai đoạn:

- Nếu thấy quá tải phải lắp thêm phụ tải, dùng thiết bị với công suất lớn và phù hợp hơn. - Kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng đường dây.

Mỗi thành viên trong nhà máy, Công ty đều phải có trách nhiệm, ý thức được nghĩa vụ của bản thân trong việc phòng cháy, chữa cháy. Mọi người phải được học những nguyên tắc cơ bản nhất trong phòng và chữa cháy trường hợp đơn giản.

(12)

- Khi phát hiện cháy phải thông báo cho mọi người xung quanh, ngắt cầu dao điện ở vị trí gần nhất, an toàn, cẩn trọng và nhanh chóng.

- Thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.

- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy ngay trong khu vực, nhà xưởng.

- Tổ kỹ thuật tiến hành cúp điện, đèn, nắm được rõ nguyên tắc hoạt động của thiết bị máy với những phản ứng cháy để có biện pháp xử lý.

- Mọi người đưa tài sản ra khỏi khu vực có cháy.

- Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu y tế, hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất.

- Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên nhân gây cháy, tìm biện pháp khắc phục…

5.XỬ LÝ CHẤT THẢI, VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP: 5.1. Xử lý phế thải:

5.1.1. Các loại vật chất thải rắn:

Trong quá trình sản xuất chế biến, sinh hoạt vật chất phế thải sẽ phát sinh ở Công ty và được phân loại:

- Phế phẩm: gồm toàn bộ vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào giúp cho sự phát triển của vi sinh vật như thit, mỡ, chất nhầy…

- Phân, lông: gồm phân, lông của gia súc được sinh ra từ khu tồn trữ vật nuôi sống, khu xưởng giết mổ.

- Rác sinh hoạt phát sinh trong quá trình sinh hoạt, tắm rửa… - Bao bì: gồm thùng giấy, bao nhựa các loại, dây buộc… 5.1.2. Cách xử lý

Mỗi loại vật phế thải đều được xử lý riêng để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh:

- Đối với phế phẩm: được quét dọn, gom, hốt vào các bao nilon kín và chắc, không rỉ nước, rách, buộc kín miệng bao. Khối lượng lớn phế thải được chứa trong các thùng nhựa lớn có lắp đậy. Tất cả được vận chuyển tập trung vào bãi rác của Công ty và xe rác sẽ mang đổ vào nơi qui định. - Đối với phân lông: được dọn sạch sẽ tại khu tồn trữ, giết mổ sau đó được vận chuyển bằng phương tiện kín. Phân được tập trung ở khu tồn trữ vật sống, tiến hành rải vôi bột để khử trùng ngay trong ngày. Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông, trong khi đó lông gà và vịt cho vào các bao lớn thực hiện xử lý trong ngày.

(13)

- Bao bì: thường xuyên được gom gọn trong từng khu vực hay phân xưởng, cuối cùng cũng được tập trung và vận chuyển đến bãi rác.

- Rác sinh hoạt được bỏ vào các bịch nilon lớn chứa rác, tập trung và vận chuyển đến đúng khu vực.

5.2. Xử lý nước thải:

Bể chứa tạp chất Bể cân bằng Bể phân hủy yếm khí

Trạm bơm Bể xử lý sinh học Bể khử trùng

(14)

Phân Hủy Yếm Khí Tập Trung Xử Lý VSV Hiếu Khí Trung Hòa Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng Khử Nitơ Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi Nước Thải

Chế Biến _{Chuồng Trại}Nước Thải

Lắng Khử Trùng Nước Thải Loại B Nén Bùn Phân Hủy Lọc Rá c Bù n

(15)

- Với tính chất là Công ty kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thịt heo, thịt bò, thịt gà, vịt…vì vậy mà nguồn nước thải của nhà máy bị ô nhiễm rất nghiêm trọng cần phải được xử lý thật sạch, giảm đến mức thấp nhất, hạn chế ô nhiễm môi trường xung quanh.

(16)

- Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy ngày càng được đầu tư, cải tạo và hiện nay hệ thống hoạt động rất ổn định, hiệu suất xử lý cao: Theo thiết kế toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ của nhà máy được tập trung vào một hồ lớn A, nước thải ở khu sản xuất cũng được tập trung vào hồ khác B, sau thời điểm sản xuất hoặc dự trữ nhiều hay ít. Nước ở hồ A do có lẫn lông, phân và các tạp chất khác nên sẽ được bơm qua sàng để lọc các tạp chất không phân hủy được. Nước sau khi sàng cùng với nước ở hồ B được bơm sang hồ khác để lắng gạn rác còn sót lại nổi lên trên, lượng nước ở bên dưới sẽ bơm tiếp vào hồ vi sinh và hồ thực vật trước khi được thải ra sông, hồ vi sinh và hồ thực vật có nhiệm vụ phân hủy vi sinh vật có hại ngăn ngừa làm ô nhiễm môi trường xung quanh.

5.3. Vệ sinh công nghiệp:

Ăn, uống là nhu cầu cần thiết và tối quan trọng của con người đi cùng với nó một vấn đề lớn luôn được đặt ra chính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Một sản phẩm đạt chất lượng và được đánh giá cao chỉ khi nó hoàn toàn an toàn cho sức khỏe người sử dụng. Công ty rất chú ý và đã thực hiện tốt các chương trình vệ sinh, áp dụng chương trình HACCP vào sản phẩm chả giò.

- Trước khi vào sản xuất công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định. Sau đó dùng xà bông và rửa sạch sẽ từ bàn tay đến khuỷu tay, rồi nhúng tay qua thau nước chlorine 50ppm để khử trùng. Tiếp đó lau khô tay bằng khăn sạch dùng một lần và đi qua bồn lội ủng.

- Bồn sát trùng ủng phải bố trí tại cửa ra vào khu vực chế biến, bắt buộc tất cả mọi người ra vào đều phải lội qua. Bồn sát trùng có độ ngập nước không dưới 0,15m, có lỗ thoát nước định kì và được vệ sinh thường xuyên. Nồng độ chlorine trong bồn là 100

÷

200ppm.

- Công nhân khi đi ra ngoài phải vệ sinh rửa tay sạch sẽ, khi quay trở vào cũng phải thực hiện vệ sinh như ban đầu.

- Công nhân phải cắt móng tay, không được đeo nữ trang trên người.

- Tổ vệ sinh phải thường xuyên vệ sinh vệ sinh bồn lội ủng, phòng thay đồ, nhà vệ sinh… mỗi ngày và hướng dẫn công nhân để đồ và ủng đúng quy cách. Cuối mỗi ngày sau ca sản xuất tổ vệ sinh thực hiện làm vệ sinh:

 Làm vệ sinh dụng cụ: rổ, muỗng, khay chứa, găng tay, yếm … + Rửa qua nước sạch.

+ Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa. + Rửa lại bằng nước sạch.

(17)

+ Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. + Để ráo, cất giữ đúng nơi quy định.

 Làm vệ sinh bàn, ghế, thùng chứa. + Dọn sạch hàng.

+ Rửa bằng vòi nước sạch.

+ Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa. Chú ý những chỗ góc cạnh cần chà kỹ. + Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.

+ Rửa bằng dung dịch chlorine 200 ppm để trong 10 phút. + Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.

+ Để ráo và cất giữ đúng nơi quy định.  Giặt khăn lau và đồ bảo hộ lao động.

+ Cuối ngày sản xuất đồ bảo hộ lao động, khăn lau bàn, khăn lau tay được giặt sạch và khử trùng.

+ Đem phơi sấy cho khô, sau đó cất giữ đúng nơi quy định.

-Máy móc, trang thiết bị chế biến, phương tiện vận chuyển thường xuyên được kiểm tra, vệ sinh đúng kỹ thuật, đúng phương pháp, định kỳ thay hoặc bảo dưỡng theo đúng nhu cần.

PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ 1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

1.1.Thịt heo:

• Giới thiệu chung:

•Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể.

•Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ của 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ.

•Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt.

•Đánh giá phẩm chất thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng, mùi vị. Thành phần hóa học của thịt heo được xác định như sau:

(18)

Các axit amin có trong thịt heo hầu hết là các loại không thay thế cần thết cho cơ thể con người: tryptophan, lysin, arginin, methionin, cystine, threonine, locine, histidin, valin, phenylalanyl, isoleucine tạo nên những protein có giá trị .

Bảng 2. 1. Thành phần các axit amin không thay thế trong thịt [8]

1.1.2.Khoáng: Chất khoáng: chiếm khoảng 1,2 – 1,5%, chứa nhiều chất

khoáng: canxi, photpho, natri, kali, magie, lưu huỳnh, clo … 1.1.3. Vitamin:

Thịt chứa hầu hết các vitamin quan trọng, cung cấp khá đầy đủ những loại vitamin cơ thể cần như: vitamin B1, B2, B6, PP, H …

• Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ

- Trước co cứng:

Sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần bằng 7, nhiệt độ khoảng 360_{C, trạng thái này kéo dài khoảng 2-4 giờ.}

- Qúa trình co cứng:

Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon. Độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi li tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại. Đó là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzym gây ra:

+ Phân hủy glucogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung hòa về acid. Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.

+ Phân hủy acid adenosintriphosphoric (ATP)

ATP ADP + (P) + Q

Axit amin Hàm lượng % trong protit

Lysine 7.8 Methionine 2.5 Tryptophane 1.4 Phenyl alanine 4.1 Threonine 5.1 Valine 5.0 Leucine 7.5 Isoleucine 4.9 Arginine 6.4 Histidine 3.2

(19)

Như vậy trong giai đoạn này sự phân giải làm giảm glycogen, ATP, creatin, hàm lượng acid lactic tăng, protein bị biến đổi dẫn đến cơ cứng làm giảm chức năng giữ nước.

•Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến:

- Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông như: mất nước, kết cấu thay đổi; phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản.

- Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó nhỏ hơn ở môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Khi đó lực ion trong môi trường ngoại bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính.

- Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu, lúc này sự biến tính protein không lớn.

- Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, muối khoáng, các axit amin … Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất trọng lượng có thể rất lớn.

• Các yêu cầu kỹ thuật khi sử dụng thịt lạnh đông trong quá trình chế biến :

Trước khi đưa vào chế biến nguyên liệu thịt cần phải được kiểm tra về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh theo đúng quy định nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.

• Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt sau khi giết mổ nếu không được bảo quản tốt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và có thể bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào như: bụi, da, lông … Ngoài ra thịt còn bị nhiễm bẩn từ bên trong do thú bị bệnh.

Các dạng hư hỏng của thịt sau khi giết mổ:  Sự hóa nhầy bề mặt:

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản khi độ ẩm không khí cao (trên 90%) chủ yếu do vi khuẩn Pseudomonas, Streptococus, Leuconostoc, Bacillus, Achromobacter và một số loài thuộc giống Lactobacillus. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2-100_{C, độ ẩm tương}

ứng của không khí là 85-90%.  Sự lên men chua:

(20)

Hiện tượng này gây ra do không làm sạch hết máu khi giết mổ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn yếm khí phát triển như: Clostridium butyricum, Coliformes làm cho thịt có màu xám, mềm nhũn và có mùi chua. Sản phẩm quá trình này tạo ra acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic …

 Sự mốc thịt:

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc gây ra trên bề mặt thịt. Nấm mốc không gây thối rữa nhưng thủy phân protein, kéo theo sự thay đổi pH, ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

 Sự thối rữa:

Hiện tượng thối rữa xảy ra do vi sinh vật hiếu khí gây ra như: Proteus vulgaris, Bac.msentericus, Bac.subtilis. Qúa trình xảy ra bắt đầu từ bề mặt sau đó phát triển vào sâu trong lòng thịt qua các mạch máu, đường tiếp xúc giữa thịt và xương.

 Sự biến đổi màu sắc của sắc tố thịt:

Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám nâu hoặc màu lục do sự sản sinh các chất oxy hóa hydrosunfua của vi khuẩn.

 Sự biến đổi của mỡ:

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên.

Bảng 2.2.Chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074 : 2002 Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.

Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng.

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài - Dai, đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. Khi ấn ngón tay không lún sâu, không có các ống máu lớn.

- Mỡ mềm, dai, định hình.

(21)

Mùi Có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ.

Trạng thái thịt sau khi luộc

Màu sắc Hồng nhạt.

Mùi Đặc trưng, không có mùi lạ.

Vị Ngọt đặc trưng của sản phẩm.

Nước luộc Trong, váng mỡ lớn.

Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa lý của thịt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074 : 2002

Độ pH 5,5 – 6,2

Phản ứng định tính H2S Âm tính

Hàm lượng NH3 ≤ 35 mg/100g.

Nước luộc thịt khi phản ứng CuSO4 Cho phép hơi đục

Bảng 2.4. Dư lượng các kim loại nặng (TCVN 7074 :2002)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb) 0,5

Cadimi (Cd) 0,05

Thủy ngân (Hg) 0,03

Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông (TCVN 7074:2002)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) 106

E.Coli (trong 1g sản phẩm) 102

Coliforms (trong 1g sản phẩm) 102

Samonella (trong 25g sản phẩm) 0 Bacillus.cereus (trong 1g) 102

Staphilococus aureus (trong 1g) 102

Clostridium botulium (trong 1g) Âm tính Clostridium perfringens (trong 1g) 10

Bảng 2.6.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thịt đã qua chế biến nhiệt theo TCVN 7049:2002

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

1. Cảm quan Màu sắc, mùi vị phải đặc trưng cho

sản phẩm. 2. Hóa lý:

(22)

- Hàm lượng H2S. - Hàm lượng NH3. - Hàm lượng NO2. - Âm tính. - < 40mg/100g. - < 167mg/100g. 3. Vi sinh: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí. - Coliform. - E.coli. - Staphilococus aureus. - Shamollena. - Clostridium botulinum. - Clotridium perfringens. - Bacillus cereus. - < 3.105_{khuẩn lạc/gam.} - < 50 khuẩn lạc/gam. - < 3 khuẩn lạc/gam. - < 10 khuẩn lạc/gam. - Âm tính. - 0 khuẩn lạc/gam. - < 10 khuẩn lạc/gam. - < 10 khuẩn lạc/gam.

(23)

Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Cảm quan: - Màu sắc - Mùi vị - Bình thường, trong, không vẩn đục.

- Không có mùi ôi chua, không có mùi lạ.

2. Hóa lý:

- Hàm lượng nước

- Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 g dầu).

- Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét). - Chỉ số Peroxit (PV) - < 0,2

÷

0,3%. - < 6 độ. - âm tính - < 5 3. Vi sinh: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí. - Coliform - E.Coli - Staphilococus aureus - Samollena - < 103_{khuẩn lạc/gam.} - < 10 khuẩn lạc/gam. - < 3 khuẩn lạc/gam. - 0 khuẩn lạc/gam. - Âm tính. 1.2.Tôm

•Giới thiệu chung:

-Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối khoáng ở trong thịt tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều enzym, do đó khi bảo quản tôm không đúng cách tôm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.

(24)

- Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết … Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

• Gía trị dinh dưỡng của tôm

a. Nước

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 85% nước. Hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài và tình trạng của tôm. Trong cơ và trong tế bào nước đóng vai trò làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa.

b. Protein

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13

÷

25% protein. Hàm lượng protein biến thiên tùy thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt. Điểm đẳng điện của protein tôm là pH = 4,5

÷

5,5. Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu.

c. Lipid

Mô cơ của tôm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05

÷

3%. Thành phần chủ yếu là photpholipid. d. Vitamin

Các vitamin có trong tôm: vitamin B1, B2, PP, H, C …Hàm lượng vitamin biến thiên theo

mùa vụ. e. Khoáng chất

Tôm là loài thực phẩm khá giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6

÷

1,5%. Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều kiện môi trường sống của tôm.

Bảng 2.8. Thành phần hóa học của tôm [8] (tính theo trọng lượng tươi)

Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế……… 24……… Thành phần Đơn vị Tôm Protein Lipid Nước Tro Gluxit Canxi Photpho Sắt g/100g -mg/100g -19 – 33 0,3 – 1,4 76 – 79 1,3 – 1,87 0,5 – 1,5 29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1

(25)

• Các yêu cầu kỹ thuật khi sử dụng tôm trong quá trình chế biến:

Để đảm bảo tính an toàn thực phẩm tôm cần được kiểm tra theo các chỉ tiêu sau:

Bảng 2.9.Yêu cầu cảm quan của tôm

Tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 1989) Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Tôm đặc biệt Tôm hạng 1 Màu sắc Đặc trưng, sáng bóng, không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân. Đặc trưng, sáng bóng, không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng, nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi. Trạng thái Nguyên vẹn, không mềm, vỏ đầu dính chặt vào thân, không long đốt, vỡ vỏ, râu nguyên vẹn. Nguyên vẹn không mềm vỏ, đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch, dãn đốt nhưng không sứt vỏ.

Mùi Tanh tự nhiên, không có

mùi lạ.

Tanh tự nhiên, không có mùi lạ.

Vị Ngọt đậm, nước luộc trong. Ngọt, nước luộc

trong.

Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh của tôm (TCVN 5289 – 1992)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) < 106

Coliforms (trong 1g) < 2.102 2

(26)

1.3. Ghẹ

-Ghẹ là đối tượng hải sản quý, có giá trị dinh dưỡng và thương mại cao -Ghẹ phân bố ở khắp các vùng biển nước ta, sống ở độ sâu 50 – 100m ở cửa sông và đáy bùn.

• Thành phần hóa học của ghẹ:

Thịt ghẹ là nguồn protein chất lượng cao, có nhiều vitamin và các chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể. Trong thịt ghẹ có chứa: photpho, kẽm, canxi, sắt và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no.

Bảng 2.11. Thành phần hóa học của ghẹ [8] Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng lượng (Kcal) Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin (mg)

Nước Protein Lipid Gluxit Canxi Phospho

93 75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 180 3,8 35,8 0.04 0,07 3,9

(27)

2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:

2.1. Nấm mèo Giới thiệu chung:

-Nấm mèo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Giàu chất khoáng và các acid amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D…và không có các độc

tố

- Có thế coi nấm mèo như một loại rau sạch. Ngoài giá trị dinh dưõng nấm mèo còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, …

Bảng 2.12. Thành phần hóa học của nấm mèo

Thành phần (%) Nấm mèo Tươi Khô Độ ẩm 87,1 13,0 Protein 7,7 ,97 Lipid 0,8 1,2 Cacbonhydrat 87,6 84,2 Sợi 14,0 9,1 Tro 3,9 6,7 2.2. Củ sắn Giới thiệu chung

- Cây sắn có nguồn gốc ở Nam Mỹ, sắn được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 19. Sắn phát triển tốt trên các vùng đất cát ven biển, phù sa ở mọi miền đất nước.

- Tùy theo giống, điều kiện canh tác và độ màu mỡ của đất mà củ sắn có kích thước: dài 0,1

÷

1,2cm và đường kính 2

÷

12cm. Hình dạng củ không đồng nhất, có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ.

- Hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết cho cơ thể: vitamin B1, B2 , PP…

- Trong hạt củ sắn có chất độc gọi là rotenon (C23H22O6), tephrosin (C23H22O7). Tỷ lệ rotenon trong

hạt củ sắn: 0,56

÷

1,01%. Trong lá cũng có chất như trong hạt. Bảng 2.13. Thành phần hóa học của củ sắn [8]

Hình 3-Nấm mèo

(28)

2.3. Tỏi

Giới thiệu chung

Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. -Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi:

- Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. - Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch,là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.

-Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin.

2.4. Hành tím Giới thiệu chung

- Hành có tên khoa học là Allium fistulosumlinn.Tên tiếng Anh là: Onion.

- Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tácdụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin …Củ hành tươi có chứa β- caroten, vitamin B1, B2, và C.

- Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. Bảng 2.14. Thành phần hóa học của củ hành tím. [8]

Thành phần hóa học của củ hành tươi (%) Vitamin(%)

Nước Protid Glucid CellulosTro Ca Mg Fe Caroten B1 B2 PP C

Thành phần Sắn vàng (%) Sắn trắng (%) Nước 63,18 91,80 Tinh bột 34,20 32,90 Đạm toàn phần 0,61 0,13 Chất béo 0,20 0,21 Chất khoáng 0,50 0,83 Vitamin B1 31g 58g Vitamin B2 75g 75g Hình 6- Hành tím Hình 5-Tỏi

(29)

70,1 1,1 3,6 0,5 0,5 24,5 37,2 0,5 0,02 0,02 0,03 0,15 7,1

2.5. Khoai môn Giới thiệu chung

Khoai môn có tên tiếng Anh là: Taro.

- Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngoài ra trong củ còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất.

- Là nguồn cung cấp các vitamin B1, B2, Fe, P, Zn và rất nhiều vitamin B6, C, B12, K và Mg.

2.6. Cà rốt Giới thiệu chung

Cà rốt có tên khoa học là Daucus Carrota L.Có nguồn gốc từ Châu Âu, Châu Á và Bắc phi. Trong 100g cà rốt chứa: Nước: 88.5% Protein: 1.5% Glucid: 8,8% Cellulo: 1.2% Tro: 0.85%

-Yêu cầu kỹ thuật: Theo cảm quan cà rốt phải còn nguyên vẹn, không dập nát, không sâu bệnh, mầu tươi sáng, củ mập…

2.7. Đậu xanh

-Là loại hạt cung cấp hàm lượng Protein rất cao, có thể thay thế một phần protein trong khẩu phần thiếu protein từ thịt động vật.

-Đậu xanh có tính mát, dùng để bồi dưỡng cơ thể do có chứa nhiều vitamin và khoáng chất, trong dân gian nó được dùng để nấu xôi, chè…

-Trong các phẩm thực phẩm chay như chả giò chay thì đây là nguyên liệu rất quan trọng.

-Yêu cầu kỹ thuật: Theo cảm quan hạt đậu nhập đã loại vỏ, hạt vàng đều, to, không bị mốc, ẩm, có mùi vị lạ và xấu…

2.8. Nước thoa bánh tráng và hồ dán

-Tác dụng:

•Thoa bánh tráng, vắt nước cốt dừa

•Giữ ẩm cho sản phẩm.

- Nguồn nước phải được kiểm tra đảm bảo các chỉ tiêu sinh học và hóa học.

Hình 7- Khoai môn

Hình 8- Cà rốt

(30)

- Nước thoa bánh tráng được sử dụng với mục đích làm bánh mềm, dễ cuốn, giúp bánh sau khi chiên sẽ vàng, đẹp, không bể. Thành phần: nước lã:30l, dừa nạo: 3kg, đường: 0.3kg, nước mầu: 150g. Tỷ lệ đường và nước là 1:10, nấu hỗn hợp này đến 70o_{C là được.}

-Hồ dán: được dùng với mục đích định hình cho bánh không bể, cuốn chả giò trở nên chắc và đẹp. Thành phần hồ dán: bột năng và nước với tỷ lệ 1:5. Dùng bột năng pha với nước sôi khuấy đều đến khi tạo dung dịch sệt và đồng nhất.

2.9. Bột năng -Có tác dụng làm kết dính. Cảm quan • Bột mịn, không vón cục • Màu trắng đến trắng ngà • Mùi thơm đặc trưng • Không chứa borat • Không lẫn tạp chất lạ.. 2.10. Bánh rế -Được làm từ bột gạo, có mầu trắng đục, đường kính 29 ÷30 cm, 60 ÷64 lá /kg, bánh phải nguyên vẹn không bể nát. Trong 100g bánh rế chứa: Năng lượng: 342 kcal Protein: 4g Lipit: 0,2g Glucid: 78,9g Tro: 1,4g Cenllulose: 0,5g Canxi: 20mg Phosphor: 6,5mg Cảm quan • Màu trắng đục hoặc trắng ngà • Không mùi lạ • Không có đốm hoặc vật lạ dính trên bánh • Nguyên vẹn, không rách. 2.11. Bún tàu và miến Cảm quan • Sợi khô, không gãy vụn

• Sau khi ngâm: dai, không nhũn hoặc bỡ

• Màu trắng đến trắng ngà

• Không có mùi lạ.

3. GIA VỊ

3.1. Bột ngọt

(31)

•Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến  Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2_{< 2.}

- Màu sắc : trắng sáng.

- Mùi : thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ. - Vị : ngọt đặc trưng.

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.15. Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt (TCVN 1459 – 1974)

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Độ pH Hàm lượng nước Hàm lượng Natri glutamat Hàm lượng NaCl Sắt Hàm lượng SO42 6,5 – 7 < 1,4% > 80% 18% < 0,05% < 0,002%

Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa là 10g/kg.

3.2. Đường cát trắng

Yêu cầu về chỉ tiêu của đường

 Chỉ tiêu cảm quan

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. - Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.

- Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng.  Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.16. Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

STT Tên chỉ tiêu Mức

Độ pol (0_Z) ≥_99,80

Hàm lượng đường khử, %khối lượng (m/m) ≤ 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤ 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050_{C trong 3h,}

% khối lượng (m/m).

≤ 0,05

(32)

Dư lượng sunfua dioxit (SO2) ≤ 7 ppm

Asen (As) ≤ 1 mg/kg

Đồng (Cu) ≤ 2 mg/kg

Chì (Pb) ≤ 0,05 mg/kg

3.3. Tiêu

- Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. - Các dược tính quan trọng của tiêu:

• Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …

• Piperin: có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

Yêu cầu kỹ thuật khi dùng tiêu vào chế biến

 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

- Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất. - Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.

- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ. - Không có nấm mốc sâu mọt.

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.17. Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

Tên chỉ tiêu Mức giới hạn

Hàm lượng ẩm (%khối lượng)

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) Hàm lượng piperin (% khối lượng khô). Tro tổng số (% khối lượng khô). < 13 ≥ 1 ≥ 4 < 6 4. BAO BÌ

(33)

- Ngày nay bao bì trở nên rất quan trọng đối với hàng hóa nói chung và thực phẩm nói riêng. Bao bì là vật liệu dùng để bao gói sản phẩm giúp bảo vệ sản phẩm không bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm.

- Trong sản xuất chế biến thực phẩm thường sử dụng các loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: bao bì thủy tinh thường dùng cho các sản phẩm nước giải khát, bia, rượu …, bao bì kim loại dùng cho sản phẩm đồ hộp và bao bì làm từ chất dẻo dùng để bao gói rất nhiều loại sản phẩm. Bao bì mang lại rất nhiều lợi ích:

• Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.

• Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được đưa vào bên trong bao bì.

• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.

• Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển.

• Bao bì còn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm.

• Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu cho công ty.

• Bao bì PE (Polyethylene)

Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài.

 Ưu điểm của bao bì PE:

- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt. - Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt. - Độ bền cơ học cao. - Dễ dàng hàn ghép mí. - Chịu nhiệt tốt. - Khả năng in ấn tốt.  Nhược điểm của bao bì PE

- PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống ôxy hóa.

(34)

- Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm2_.

- Lực bền xé rách cao, có ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì. Gía trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài thiết bị.

- PE có lực bền hàn nhiệt rất cao.

- Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đông lạnh. Ngoài ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao.

- Độ ổn định kích thước: PE không bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh bao bì thay đổi.

- Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận thiết bị nào đó. PE có 3 độ trượt:

Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3. Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5. Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5.

- Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về mặt cảm quan đòi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng.

(35)

1. Quy trình sản xuất gia vị phụ liệu Bánh rế Tôm Thịt, mỡ rửa xay rã đông Nông sản sơ chế rã đông ngâm rửa cắt sợi xay rửa li tâm xay Nấm, Bún ngâm rửa xay Sản phẩm phối trộn định hình bao gói ép mí cấp đông xào

(36)

2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:

2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

- Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp ở nhiệt độ khoảng -200_C.

Sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ qua thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Lấy mỗi lô 1-5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đông để kiểm tra cảm quan: tôm phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tôm còn nguyên vẹn không xây xát; thịt heo có màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, không có mùi hôi. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực hiện rã đông.

- Nấm mèo, bún tàu, bánh tráng, gia vị: khi vận chuyển đến công ty phải có giấy cam kết của nhà sản xuất đạt các chỉ tiêu về: độ khô, không có nấm mốc xuất hiện, tỷ lệ vỡ nát không được vượt quá mức cho phép.

- Khoai môn, sắn, hành củ, tỏi: các nguyên liệu này vận chuyển đến công ty được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ không được thu nhận.

2.2. Lột vỏ

- Khoai môn đưa vào máy đánh vỏ, sau đó được công nhân gọt lại những chỗ còn sót vỏ, mắt và cắt bỏ những chỗ hư hỏng sâu bệnh.

- Hành tím, tỏi, củ sắn được công nhân gọt, lột bỏ sạch vỏ, cắt bỏ những phần hư hỏng và phần gốc rễ củ.

2.3. Ngâm

- Nấm mèo, bún tàu: đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong khoảng 15 – 18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu.

2.4. Tan giá

- Tôm, thịt heo, ghẹ: được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đông cứng rất khó khăn khi xay. Do đó cần phải làm rã đông đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình sau đó được dễ dàng. Nhiệt độ nguyên liệu sau khi rã đông:

+ Thịt heo: 0 – 50_C

+ Mỡ heo: 10 – 140_C

(37)

+ Ghẹ: 20 – 220_C 2.5. Rửa, để ráo

- Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ, nấm mèo, bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ, làm tan giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đó để ráo cho bớt nước.

- Khoại môn, sắn, hành củ và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch chlorine 50ppm nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi chặt nhỏ và đem đi xay.

2.6. Xay thô

- Thịt heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ ổ đĩa 10mm.

- Ghẹ, tôm khô: sau khi ghẹ làm tan giá và tôm khô được ngâm làm sạch trong nước đưa vào máy xay. Kích thước sau khi xay là 0,5

÷

1mm.

- Khoai môn: một phần khoai môn đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài: 3-5cm, rộng: 1cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 1

÷

2mm. Nấm mèo, bún tàu: sau khi ngâm cho trương nở đem xay đạt kích thước 1

÷

10mm.

- Hành củ, tỏi: sau khi bóc vỏ, rửa sạch sẽ đem xay nhỏ đạt kích thước 1

÷

2mm.

2.7. Ly tâm

- Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước. Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 – 600vòng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lỗ ra bên ngoài. Thời gian ly tâm trong vòng 3 phút.

2.8. Xào, làm nguội

- Đun nóng chảo dầu (700_{C), sau đó đưa thịt ghẹ và tôm khô đã xay nhỏ vào xào.}

- Thời gian xào: 2-3 phút.

- Sau khi xào xong tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.

2.9. Phối trộn

- Các nguyên liệu sau khi xử lý xong đem trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định.

- Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất.

(38)

Bảng 3.1. Thành phần khối lượng nguyên liệu trong một mẻ trộn

Nguyên liệu Khối lượng (kg)

Thịt heo 4 Tôm 2 Ghẹ 1,5 Mỡ 2,5 Tôm khô 0,5 Sắn 5,0 Khoai môn 5,0 Nấm mèo 0,3 Bún tàu 0,2 Hành 1,5 Tỏi 0,5 Đường 2,4 Bột ngọt 0,5 Tiêu 0,1 Bánh tráng 9,0 Tổng cộng 35 2.10. Tạo hình

- Người ta sử dung bánh rế để tạo hình cho sản phẩm. Tạo độ giòn ngon cho sản phẩm khi sử dụng

- Phần nhân và bánh rế đã chuẩn bị xong, công nhân tiến hành gói từng cuốn. Các cuốn gói phải đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị gẫy, vỏ bao không bị rách hoặc bung ra.

2.11. Cân, bao gói

- Sản phẩm sau khi tạo hình phải cân đủ trọng lượng theo yêu cầu quy định.

- Trọng lượng mỗi cuốn khoảng 16g. Công nhân gói đủ 30 cuốn rồi đặt lên cân sao cho đủ khối lượng của một bao là 500g ± 1%.

(39)

2.12. Ép mí

- Sản phẩm sau khi vô bao được đưa đến máy ép kín. Với nhiệt độ cao (150

÷

2200_{C) của máy ép}

tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau.

- Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, không được quăn hoặc chảy.

2.13. Cấp đông

- Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới kho chờ đông trong 3 giờ. Sau đó đưa tới kho cấp đông. Nhiệt độ kho cấp đông -250_C

÷

_-200_C

- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng - 180_C.

(40)

PHẦN 4 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG

1.CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, MÁY MÓC

Dụng cụ:

1.1 Rổ nhựa, khay nhựa

- Được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an toàn, không thấm nước, không ảnh hưỏng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển.

- Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất. - Dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý.

1.2 Thau nhựa

- Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn. Thau có kích thước vừa phải thuận tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, không bị hư hỏng, được vệ sinh hàng ngày.

- Dùng để chứa nguyên liệu, nhân sau khi phối trộn. 1.3. Xe đẩy

- Được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh.

- Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh. - Dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm.

1.4. Khay kim loại

- Khay được làm bằng thép hoặc Inox, với bề mặt nhẵn không gây trầy sước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.

- Khay không bị gỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử dụng. - Dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đông.

(41)

Máy xay

2. Máy xay

 Máy xay thịt

Sử dụng máy xay thô Mincer. 2.1Cấu tạo của máy gồm: - Morto

- Dây cuaro

- Pulis

- Cửa nhập liệu

- Cửa tháo liệu

- Dao 4 lưỡi(dao cắt)

Dao 4 lưỡi

- Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn)

- Trục chuyền

- Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8mm, 10mm …) có thể thay đổi cho từng nguyên liệu. - Máy trong tình trạng họat động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc

2.2Nguyên tắc hoạt động của máy:

Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy.

Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín. Nguyên liệu dần được nghiền nhỏ do lực cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và dùng thau hứng.

2.3 Vận hành máy

Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:

 Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy

 Rửa lại cho sạch trước khi vận hành

 Kiểm tra nguồn điện, công tắc cầu dao

(42)

 Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau

-

Motor

Cử a

tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắn

Mặt diện Cửa nhập liệu Trục xoắn

3. Máy ly tâm

3.1Cấu tạo của máy gồm: - Buồng ly tâm. - Màng hứng. - Lò xo giảm chấn. - Giá đỡ máy. - Cốt máy. - Kích cỡ ổ đĩa: 8 mm

Máy ly tâm

(43)

3.2 Nguyên tắc hoạt động của máy

- Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây cuaro. Vận tốc quay của máy 500

÷

600 vòng/phút

- Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo.

Buồng ly tâm

- Do lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thoát ra buồng ly tâm thông qua các lỗ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài.

4. Máy trộn 4.1 Cấu tạo:

Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:

 Động cơ điện

 Bộ điều khiển

 Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu

 Cánh khấy

 Nồi chứa liệu



Máy trộn

 Khung giữ nồi chứa liệu

4.2Nguyên tắc hoạt động

(44)

Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều.

Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ dàng hơn.

4.3.Quy trình vận hành máy:

Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:

 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.

 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao

Nồi chứa liệu và Cánh khuấy

 Đóng cầu dao điện, ấn công tắc vận hành không tải để phát hiện những bất

thường nếu có.

 Cho nguyên liệu vào.

 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.

4.4 Công dụng:

Công dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Công suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.

5 các thiết bị khác

5.1Máy bào sợi

Công dụng: bào khoai môn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm.

Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa

(45)

Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay. Máy cắt lát hành 5.3Lò đốt Công dụng: dùng để xào, chần, và luộc mực. Lò đốt

5.4 CÁC YẾU TỐ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Quan sát trong thời gian thực tập, sinh viên nhận thấy có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó rút ra những nhận xét đánh giá của bản thân như sau:

5.4.1: Vệ sinh công nhân:

Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng. Vì vậy, công nhân làm việc trong xưởng chế biến không được bị các bệnh nhiễm trùng, chẳng hạn như nhiễm trùng da, nấm da, các bệnh ngộ độc thực phẩm, các vết trầy xướt trên tay chân. Điều cần thiết là mọi người làm việc trong xưởng chế biến phải vệ sinh sạch móng tay. Mọi người vào xưởng chế biến phải:

- Mặc áo quần bảo hộ sạch sẽ.

- Rửa sạch tay trước khi vào khu vực chế biến. - Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến. - Không mang thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm.

(46)

- Không hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm.

- Không khạc nhổ và hỉ

mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến thực phẩm. 1 2 3 4 5 6 Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến

- Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:

1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ… 2 - Rửa bằng nước sạch.

3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống. 4 - Rửa lại bằng nước sạch.

5 - Rửa bằng nước pha chlorine.

6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.

Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó không bị lây nhiễm bởi những lỗi trên.

5.4.2:

Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động:

Mỗi người làm việc trong xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động do công ty cung cấp. Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởng chế biến đều màu trắng, gồm có áo sơ mi hoặc áo khoác, giày ống, nón bảo hộ, tạp dề. Những bộ quần