Đề tài Công nghệ chế biến mứt đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Bộ môn công nghệ hóa thực phẩm

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Sinh viên thực hiện:

Phạm Văn Dương Lâm Võ Ngọc Trường

A/ GIỚI THIỆU CHUNG: I. MỨT ĐÔNG:

1/ Định nghĩa:

- Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.

2/ Phân loại: a) Mứt đông jelly:

- Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.

- Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.

b) Mứt đông jam:

- Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.

c) Mứt miếng đông marmalade:

- Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG: 1/ Nguyên liệu chính:

a) Trái cây:

Hầu hết các chủng loại trái cây đều có thể được sử dụng để chế biên mứt đông. Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất mứt đông thường ở các dạng sau:

- Trái cây tươi.

- Trái cây được trữ lạnh hoặc lạnh đông.

- Trái cây hoặc bột trái cây được bảo quản bằng nhiệt.

- Trái cây hoặc bột trái cây đã được sunfite hóa (bảo quản bằng SO2). - Trái cây đã được sấy khô.

Trong đó trái cây tươi được xem là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất mứt đông

Đối với trái cây nguyên liệu, ngoài các chỉ tiêu về khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… thì chỉ số pectin và acid có thể được xem là quan trọng nhất để sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vì khả

năng tạo gel của chúng trong nguyên liệu. Vì vậy, dựa vào hàm lượng acid và pecin, trái cây có thể được chia thành bốn nhóm chính ( NIIR Board, 2002 ):

- Các loại trái nhiều pectin, nhiều acid: nho, cam, chanh,.. - Các loại trái nhiều pectin, ít acid: chuối xanh, cherry, ổi,... - Các loại trái ít pecin, nhiều acid: dứa, dâu, mơ,…

- Các loại trái ít pectin, ít acid: đào, mâm xôi,..

Ngoài ra, trái cây dùng để chế biến mứt đông cũng phải tuân theo các tiêu chuẩn chung đối với nguyên liệu trái cây dùng cho sản xuất công nghiệp như phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín kĩ thuật. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất mứt đông nên yêu cầu về kích thước, hình dạng qủa cũng không nghiêm ngặt.

b) Đường: - Mục đích:

o Cùng với pectin và acid, đường là một trong ba thành phần quan trọng nhất trong việc tạo nên cấu trúc gel của sản phẩm.

o Cung cấp năng lượng.

o Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm.

o Tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu.

- Dạng sử dụng:

Thường sử hỗn hợp syrup sucrose – đường nghịch đảo. Trong sản xuất mứt đông, thành phần đường nghịch đảo là cần thiết cho việc ngăn chặn sự kết tinh sucrose của sản phẩm mứt có nồng độ chất khô cao trong suốt quá trình bảo quản. Nhờ sự có mặt của syrup đường nghịch đảo, sự kết tinh là khó có khả năng xảy ra trong các sản phẩm có nồng độ chất khô dưới 68%. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường qúa cao, sự thẩm thấu các phân tử nước ra ngoài là đáng kể làm sản phẩm có cấu trúc cứng (Giridhari Lal và cộng sự, 1986). Tỷ lệ tối ưu của đường nghịch đảo là từ 35%-40% tổng lượng đường sử dụng.

Ngoài ra có thể thay thế sucrose bằng các loại đường khác như: maltose, syrup glucose, syrup fructose,… để tăng hàm lượng chất khô, giảm hiện tượng kết tinh đường, hiệu chỉnh mùi vị hay đơn giản chỉ là để giảm chi phí cho sản phẩm ( Ahmed, 1981). Tuy nhiên, cần phải lưu ý rằng, việc thay thế sucrose bằng các loại đường khác có thể làm thay đổi thời gian tạo gel cũng như một số tính chất nào đó của loại gel ban đầu (May và Stainsby, 1986). Chẳng hạn, việc thêm maltose sẽ làm giảm thời gian tạo gel và kéo dài khoảng pH tạo gel; ngược lại, việc thêm vào fructose lại làm tăng thời gian tạo gel. Hơn nữa, qúa trình thay thế một phần hay toàn bộ lượng đường

sucrose bằng các loại đường khác làm thay đổi hoạt độ của nước trong hỗn hợp, có thể dẫn tới thay đổi các tương tác kị nước trong quá trình tạo gel.

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của đường Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II HL saccarose, %CK ≥ 99.8 99.75 99.62 99.48 Độ ẩm, %KL ≤ 0.05 0.05 0.07 0.08 Hl đường khử, %KL ≤ 0.03 0.05 0.1 0.18 HL tro, %KL ≤ 0.03 0.05 0.07 0.1 Độ màu, (độ Stame o_{ST) ≤} 1.2 1.4 2.5 0.5

Hình dạng Tinh thể đồng dều tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong

nước cất có vị ngọt, không có vị lạ

Màu sắc Óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà

2/ Phụ gia:

a) Phụ gia tạo gel:

Trong rau quả đã có sẵn chất tạo đông là pectin nhưng với hàm lượng rất thấp, vì vậy người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, tinh bột biến tính, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

 Pectin:

- Cấu tạo: pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, gồm các phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn nguyên liệu khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic, thường vào khoảng 10.000 – 100.000 Da. Trong các hợp chất dạng glucid, so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ

nguyên liệu là táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000 Da, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 Da.

Hình 1: Cấu tạo của pectin

- Tính chất: Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượmg ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở châu Âu, và GRAS (Generally Regarded).

 Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.

 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.

 Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.

 Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo đông (tạo gel).

- Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

 Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.

Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.

 Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử

- Phân loại:

o HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI >7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).

Hình 2: Công thức HMP

o LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 – 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%).

Hình 3: Công thức LMP

 Theo khả năng hòa tan trong nước:

o Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.

o Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào).

 Theo thời gian tạo đông:

o Pectin tạo đông nhanh: thời gian tạo gel là 20 – 70 giây.

o Pectin tạo đông trung bình: thời gian tạo gel là 100 – 150 giây. o Pectin tạo đông chậm: thời gian tạo gel là 180 – 250 giây. - Cơ chế tạo gel của pectin:

Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác nhau mà có cơ chế tạo gel khác nhau:

Hình 4: Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro

o Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 - 3,5 ; [Pectin] = 0,5 - 1%

o Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. Ion H+

được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của nguyên liệu trái cây làm giảm bớt sự phân ly tạo thành các gốc COO

nên làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và qúa trình tạo gel xảy ra.

o Trong trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl –carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel.

o Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 30 – 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ xảy ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh

glucose. Hơn nữa, ở pH thấp, qúa trình tạo gel xảy ra nhanh tạo nên hiện tượng vón cục trong sản phẩm.

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp thì cấu trúc gel tạo thành rất cứng. Do đó trong trường hợp sử dụng nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Cần chú ý rằng, khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì pH, nhiệt độ càng giảm, hàm lượng đường càng cao thì qúa trình tạo gel diễn ra càng nhanh.

 LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+

Hình 5: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+

o Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+_{, ngay cả ở nồng độ dưới 0,1%} sao cho chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không có sự có mặt của đường và acid.

o Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion thông qua các ion hóa trị hai, đặc biệt là Ca2+.

o Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+

và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar. Mạch phân tử của pectin là nhân tố chính của qúa trình tạo gel. Vì thế, lượng pectin có trong dịch đường phải đạt một hàm lượng tối thiểu nào đó mới tạo được sự keo tụ. Nồng độ pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên hợp giữa các phân tử xảy ra càng nhanh, hệ keo đông tụ càng bền. Thường lượng pectin sử dụng khoảng từ 0,5-1%. Tương tự như trong qúa trình tạo gel bằng HMP, khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng. Do đó, giải pháp ở đây vẫn là đun lâu hơn đối với nguồn nguyên liệu chứa nhiều pectin. Tuy nhiên, chất lượng của hệ keo pectin lại phụ thuộc rất lớn vào tính chất của pectin chứ không đơn thuần ở hàm lượng pectin được sử dụng. Hai yếu tố quan trọng hàng đầu là chiều dài mạch phân tử pectin và mức độ methoxyl hóa trong phân tử của chúng.

 Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Ngược lại, nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.

 Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của các nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel như đã trình bày ở trên.

Bảng 2: Ảnh hưởng của DE ở pectin lên sự tạo gel

DE (%) Điều kiện tạo gel

pH Đường (%) Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel

> 70 2,8 – 3,4 65 Không Nhanh

50 – 70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm

 Ảnh hưởng của đường và acid lên khả năng tạo gel của pectin

Đường và acid là hai tác nhân đồng tạo gel của HMP, sự có mặt và nồng độ của chúng có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tạo gel của HMP. Trong khi đó, cả hai nhân tố này (đường và acid) lại ít có ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của LMP. Tuy nhiên, cũng có ý kiến cho rằng, ngay cả trong qúa trình tạo gel của LMP thì việc bổ sung thêm đường sẽ làm tăng độ bền của cấu trúc gel cũng như tạo sự đồng nhất cho sản phẩm (Axelos và Thibault, 1991). Sau đây là những ảnh hưởng của đường và acid đến quá trình tạo gel của HMP.

- Đường:

 Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan là do có sự tạo thành liên kết hydro giữa nhóm OH

của mạch phân tử pectin và H+ của phân tử nước. Khi có sự có mặt của đường, đường đóng vai trò của chất hydrate hóa, ngậm mất phần nước đang liên kết với pectin. Khi đó pectin trở nên không hòa tan. Cộng với tác động của ion H+

từ lượng acid sử dụng để tạo đông, H+

làm trung hòa điện tích của các gốc COO- trên mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH. Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau từ đó hình thành nên cấu trúc khung mạng.

 Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel. Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hành tạo đông. Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, sự kết tinh đường có thể xảy ra trên bề mặt hạt keo, hoặc ngay trong hệ keo. Để có thể khắc phục hiện tượng này, như đã trình bày ở trên, ta có thể thay thế một phần đường saccharose bằng các loại đường khác nhằm tránh hiện tượng kết tinh đường. Với pectin chất lượng càng tốt thì thì lượng pectin dùng để gel hóa cùng một lượng đường càng ít.

- Acid:

 Pectin chỉ có thể tạo gel trong môi trường acid có pH < 4.

 Trong môi trường có ion H+_{, các phân tử pectin tích điện âm sẽ bị} trung hòa và khi ở dạng trung hòa điện thì dễ đông tụ hơn. Hơn nữa, ion H+ sẽ thay thế các ion kim loại (nếu có) trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin và chuyển dạng muối pectat (không tạo đông) thành dạng pectin (có tạo đông).

 Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectic để acid này có thể ngăn cản sự phân ly của acid pectic, và giữ cho chúng ở dạng trung hòa điện tích.

 Nồng độ ion H+

càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dịch pectin sẽ càng cao. Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose (30 – 50% đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose.

 Cũng không nên dùng quá nhiều acid, vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn saccharose từ đó gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục. Thường dùng độ pH từ 3 đến 3,5.

 Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồi sẽ ngừng lại bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO

của phân tử pectin đã được trung hòa điện tích. Nên dù có tăng thêm ion H+

cũng không thể tăng thêm khả năng tạo gel. Nồng độ acid để tạo gel dung dịch pectin phụ thuộc mức độ methoxyl của pectin cũng như hàm lượng pectin trong dung dịch. Khi hàm lượng pectin sử dụng tăng khoảng 0,05 – 0,1% thì pH của dung dịch có thể tăng lên 1 đơn vị.

 Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid lên. Nhưng việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường nghịch đảo và làm tăng tính háo nước của sản phẩm.

Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến:

Bảng 3: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến

Tiêu chuẩn FAO FCC EEC

Chất dễ bay hơi max. 12% max. 12% max. 12% Tro không tan trong acid max. 1% max. 1% max. 1% Sulfur dioxide max. 50

mg/kg

max. 50

mg/kg

max. 50

mg/kg

Sodium methyl sulfate max. 0,1%

Methanol, ethanol and isopropanol.

max. 1% max. 1% max. 1%

Hàm lượng Nitrogen max. 2.5% max. 0.5%

Galacturonic acid min. 65% min.65%

Tổng

Anhydrogalacturonides

Mức độ amin hóa max. 25% max. 25% max. 25%

Asen, ppm max. 3 max. 3 max. 3

Chì, ppm max. 5 max. 5 max. 10

Đồng, ppm max. 50 Kẽm, ppm max. 25 max. 25 Đồng và kẽm, ppm max. 50 Kim loại nặng (như Pb), ppm max. 20

(FAO: Food and Nutrition Paper, 1992; FCC: Food Chemical Codex; EEC: Eropean Economic Community)

Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị, cụ thể là: • Độ ẩm: 12%

• Hàm lượng pectin: 60%

• Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả  Phương pháp sản xuất pectin:

- Nguyeân lieäu quan troïng nhaát ñöôïc duøng ñeå cheá taïo pectin laø caùc pheá lieäu thu ñöôïc trong saûn xuaát moät soá loaïi saûn phaåm rau quaû, thöôøng laø taùo hay quaû coù muùi, ví duï nhö voû cam quyùt, baõ taùo coøn laïi sau khi saûn xuaát nöôùc taùo…. Caùc phuï phaåm naøy ñöôïc saáy khoâ baûo quaûn ñeå söû duïng trong thời gian dài. Vôùi 1g baõ taùo khoâ, baäc taïo gel öùng vôùi 25 – 35, coøn vôùi cuøng löôïng voû cam quyùt khoâ thì baäc taïo gel ñaït ít ra laø 6 laàn cao hôn baäc taïo gel cuûa baõ taùo khoâ. Trong thöïc teá ngöôøi ta bieåu thò khaû naêng taïo gel cuûa caùc loaïi pectin baèng caùc chæ soá hay baäc taïo gel.

- Trong caùc loaïi quaû hoï cam quyùt thì chanh vaø böôûi ñöôïc öa thích hôn cam. Löôïng pectin ôû voû cam quyùt chieám töø 20 – 50% troïng löôïng khoâ, coøn ôû baõ taùo töø 10 –20%.

 Saûn phaåm pectin töø voû traùi caây coù muùi : Ñöôïc chieát xuaát töø voû chanh, voû cam vaø voû böôûi. Voû cuûa caùc loaïi traùi caây naøy laø saûn phaåm phuï cuûa quaù trình eùp nöôùc quaû vaø coù chöùa haøm löôïng pectin cao vôùi nhöõng tính chaát mong muoán.

 Sau đây là 2 quy trình sản xuất pectin cô đặc và bột pectin từ vỏ trái cây có múi

Ngöôøi ta thöôøng cheá pectin ôû daïng dung dòch, cuõng coù moät soá cheá phaåm pectin ôû daïng boät.

- Cuøi vaø baõ citrus ñöôïc röûa saïch, taùch haït, caét nhoû roài röûa nöôùc aám (50 – 60o_{C) ñeå loaïi boû caùc glucoside coøn soùt laïi. Sau ñoù ñöa nhieät ñoä leân tôùi 95 –} 98o_{C ñeå laøm maát hoaït tính cuûa enzyme phaân giaûi pectin.}

- Sau ñoù laø giai ñoaïn chieát ruùt pectin baèng caùch ñun noùng trong nöôùc chöùa acid (chlohydride, sulfuric, sulfurô) thöôøng ngöôøi ta duøng löôïng nöôùc gaáp ba laàn löôïng voû khoâ, pH =1,3 – 1,4; nhieät ñoä 90 – 100o_{C vaø thôøi gian ñun} laø khoaûng 1 giôø.

- Quaù trình thuûy phaân keát thuùc khi ñoä khoâ dung dòch ñaït 2% (pectin 0,7 – 1,0%; ñöôøng 1,0 – 1,3%). Moät ít taïp chaát nhö tinh boät vaø protein laãn vôùi pectin seõ ñöôïc loaïi boû nhôø caùc enzyme phaân giaûi protein. Vieäc xöû lyù naøy

ñöôïc thöïc hieän ôû pH = 4,5 – 5 (ñieàu chænh baèng dung dòch natri cacbonate) vaø ôû nhieät ñoä 40 – 50o_C.

- Khi ñaõ loaïi boû heát tinh boät (kieåm tra baèng iod), ñieàu chænh pH dung dòch tôùi 3 baèng caùch theâm acid citric roài ñöa nhieät ñoä leân 80oC ñeå laøm maát hoaït tính cuûa enzyme. Dung dòch coù theå ñöôïc laøm maát maøu nhôø anhydride sulfurô, roài cho loïc eùp baèng maùy eùp thuyû löïc sau ñoù dung dòch pectin ñöôïc laøm saïch vaø laéng gaïn, thu dung dòch pectin trong suoát.

- Sau khi loïc laáy dung dòch roài coâ ñaëc ñeán ñoä khoâ 10% thu ñöôïc cheá phaåm pectin vôùi haøm löôïng 4 – 5% ñem baûo quaûn ñeå naáu möùt. Coâ ñaëc trong chaân khoâng ôû nhieät ñoä 55 – 60oC vaø ñoä chaân khoâng töø 600mmHg trôû leân. - Sau khi coâ ñaëc thì naâng nhieät leân 75 – 79�C, roùt vaøo bao bì vaø thanh truøng. Pectin coâ ñaëc coù theå baûo quaûn baèng SO2 khoâng qua thanh truøng. - Trung bình 100kg cuøi quaû cho 50 – 70l dung dòch pectin ñoä khoâ 10%. - Ñeå thu pectin ôû daïng boät ngöôøi ta ñoâng tuï pectin loûng baèng coàn ethylic 95o _{roài loïc ñeå taùch pectin khoûi hoãn hôïp röôïu – nöôùc. Keát tuûa pectin ñöôïc} röûa laïi baèng coàn 90o_{, ñem saáy ôû maùy saáy chaân khoâng truïc roãng ôû 60 –70}oC ñeán khi ñoä aåm coøn 3 – 4%, nghieàn nhoû vaø ñoùng bao.

 Saûn phaåm pectin töø taùo : Baõ taùo, phaàn thu nhaän ñöôïc töø quaù trình eùp nöôùc taùo, laø nguyeân lieäu thoâ cho saûn phaåm pectin töø taùo. Nhöõng saûn phaåm naøy coù maøu saéc toái hôn (maøu naâu) so vôùi pectin töø caùc loaïi traùi caây coù muùi nhöng khaùc nhau veà chöùc naêng.

- Baõ taùo töôi ñem nghieàn nhoû ñeán kích thöôùc vuïn khoâng quaù 5mm, roài saáy ñeán ñoä aåm 8 – 10% (nhieät ñoä saáy 80 – 100oC) baõ khoâ sau ñoù ñem nghieàn nhoû ñeán kích thöôùc vuïn 2 – 3 mm vaø ñeå laøm tôi cuïc. Tieáp theo baõ ñöôïc cho vaøo noài trích ly baèng nöôùc ñaõ ñöôïc acid hoùa baèng H2SO3 ñeán pH = 2,5 – 3,5 vôùi tyû leä baõ taùo:nöôùc = 1:2,6. Nhieät ñoä trích ly laø 85 – 92oC trong thôøi gian 1 giôø. Loïc eùp laáy dòch trích ly.

- Dòch trích ly coù chöùa pectin, ñöôøng vaø caùc polysaccharide, vì vaäy dòch trích ly phaûi ñem thuûy phaân baèng men trong moät thieát bò khaùc coù pH = 4,5 – 5 (kieàm hoùa baèng Na2CO3) thôøi gian 30 – 60 phuùt ôû nhieät ñoä 45 – 60oC

(ñeå ñöôøng hoùa tinh boät, ngöôøi ta cho 0,5% canh tröôøng naám moác

Aspergillus Oryzae nuoâi caáy treân caùm mì). Nhö vaäy, caùc polysaccharide seõ

chuyeån thaønh ñöôøng vaø sau khi cheá bieán coù theå deã daøng cuøng vôùi ñöôøng taùch ra khoûi pectin.

- Dòch trích ly ñaõ ñöôøng hoùa ñöôïc ñem loïc vaø coâ ñaëc trong thieát bò coâ chaân khoâng ôû nhieät ñoä 55 – 60oC ñeán ñoä khoâ 15% theo khuùc xaï keá, trong ñoù chöùa khoaûng 3% pectin.

- Dòch coâ ñaëc ñem xöû lyù baèng röôïu ethylic 95% theo tyû leä theå tích röôïu:dòch trích ly = 1,2:1, cho theâm vaøo 0,3% acid HCl theo theå tích cuûa toaøn hoãn hôïp, khuaáy trong thôøi gian 8 – 10 phuùt. Loïc, taùch tuûa pectin ra khoûi dung dòch baèng maùy loïc eùp hay loïc röûa, sau ñoù röûa laïi baèng C2H5OH 95% vôùi löôïng 60 – 70% so vôùi pectin. Tuûa sau ñoù ñöôïc saáy chaân khoâng ôû 60 – 70oC. Pectin khoâ ñem nghieàn nhoû baèng maùy nghieàn bi. Boät khoâ ñoùng thuøng, coù maøng polymer khoâng thaám nöôùc.

- Ngöôøi ta thu hoài röôïu trong dòch trích ly ñaõ keát tuûa pectin baèng phöông phaùp chöng caát thöôøng, trong dung dòch sau khi chöng caát röôïu coøn chöøng 7 – 9% ñöôøng coù theå cho leân men ñeå laáy röôïu

- Ñaàu tieân ngaâm baõ taùo nghieàn vaøo nöôùc laïnh (10 – 15oC) ñeå chieát ñöôøng, acid, caùc chaát thôm, chaát maøu vaø caùc chaát khaùc. Cho baõ vaøo thuøng trích ly cuøng vôùi nöôùc, troän ñeàu vaø ñeå laéng 15 phuùt. Xaû nöôùc ra vaø cho nöôùc môùi vaøo, cöù tieáp tuïc cho ñeán khi haøm löôïng chaát khoâ trong nöôùc röûa giaûm tôùi 0,2%.

- Sau khi ñöôïc taùch haàu heát caùc chaát treân thì ñem trích ly pectin. Quaù trình thöïc hieän trong nöôùc (tæ leä H2O:baõ khoâ = 16/1–16/2) ôû nhieät ñoä 88 – 92oC trong moät giôø, vôùi pH = 3,0 – 3,4 (acid hoùa baèng acid sulfuric, citric, hay caùc acid khaùc).

- Keát thuùc quaù trình trích ly, ta loïc eùp thu dòch trích. Dòch naøy, ngoaøi pectin coøn coù moät ít tinh boät vaø protit caàn phaûi trích ly ñeå coù thaønh phaàn tinh khieát. Muoán vaäy, phaûi cho thuûy phaân men dòch chieát baèng cheá phaåm men cuûa Aspergillus Oryzae tæ leä 5% so vôùi dòch chieát ñaõ trung hoøa sô boä ñeán pH = 4,5 vaø ñun noùng ñeán 45 – 50oC. Dòch chieát coù cheá phaåm men tieáp tuïc giöõ trong 30 phuùt, sau ñoù ñem taåy maøu baèng than hoaït tính

(cho theâm than vaøo dòch vôùi tæ leä 0,5 – 1% vaø loïc qua maùy loïc eùp).

- Cuoái cuøng dòch chieát chæ coøn pectin vôùi noàng ñoä thaáp 0,3 – 0,7%. Do ñoù phaûi ñem coâ ñaëc chaân khoâng (nhieät ñoä soâi khoâng quaù 60oC) ñeå laøm giaûm theå tích töø 6 – 10 laàn, chöùa 8 – 10% chaát khoâ. Ñun noùng thaønh phaåm ñeán 75 – 77oC, roùt chai thuûy tinh hay hoäp saét, gheùp kín vaø thanh truøng 80oC trong 40 – 60 phuùt.

- Pectin khoâ daïng boät cuõng nhö dòch ñaëc pectin ñöôïc duøng trong saûn xuaát möùt ñoâng töø nöôùc quaû vaø caùc möùt deûo khaùc töø caùc loaïi quaû keùm taïo ñoâng. - Thöïc teá ñeå saûn xuaát coù theå söû duïng taát caû caùc loaïi nöôùc quaû cheá bieán coâng nghieäp. Ñoä acid cuûa nöôùc quaû khoâng quaù 1%.

- Dòch pectin noàng ñoä thöôøng chöøng 5%, dung dòch naøy caàn chuaån bò tröôùc. Khi naáu, ngöôøi ta troän nöôùc quaû vôùi ñöôøng vaø coâ ñaëc thaønh siroâ 65% chaát khoâ, sau ñoù theâm dung dòch pectin trong nöôùc 5% vaø tieáp tuïc naáu cho tôùi haøm löôïng chaát khoâ 65%, ñem loïc dòch, roùt vaøo coác, laøm laïnh vaø ñöôïc saûn phaåm.

 Tinh bột biến tính - Cấu trúc của tinh bột:

Tinh bột là một carbohydrate cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-glucoside. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polymerr là amilose và amilopectin. Amilose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucoside .

Hình 6: Một phần cấu trúc amilose

Amilopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucoside

Hình 7: Một phần cấu trúc amilopectin

Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polymer được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilose và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .

 Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monomer và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới bên trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng acid được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.

 Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường acid được sử dụng thay thế agar, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypochloride, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.

 Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hydroxyl ở carbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccharide có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.

- Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhóm hydroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột acetate, tinh bột phosphate, tinh bột oxi hoá...

Hình 8: Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột

- Cơ chế tạo gel của tinh bột biến tính: Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.

- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:

 Liên kết giữa các phân tử: Độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữa các phân tử. Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền. Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết với nhau mạnh, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymer chuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và không ổn định

Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm Phương pháp hóa học Phương pháp vật lí Phương pháp thủy phân Các sản phẩm Tinh bột hồ hóa trước, Tinh bột xử lí nhiệt ẩm, Tinh bột dạng hạt (sago) Các sản phẩm Tinh bột xử lí acid, Tinh bột dextrin hóa, Tinh bột ete hóa: hydroxylpropyl,

Tinh bột este hóa: octenyl succinate, acetylate Tinh bột phosphate monoester

Tinh bột liên kết ngang Tinh bột biến tính kép Các sản phẩm Maltodextrin Đường: glucose, fructose Polyol: sorbitol, mannitol Acid amin: MSG, lyzin

Acid hữu cơ: acid citric

Rượu: ethanol, acetol, butenol

 Cấu trúc các phân tử: Những phân tử có nhánh không liên kết với nhau chặt chẽ, vì vậy không tạo những vùng liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo cho dung dịch có độ nhớt và độ ổn định. Những phân tử mạch thẳng tạo gel chắc bền hơn.

 Điện tích phân tử: Đối với các polymer tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.

Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.

 Agar:

- Agar là một polisaccharide hầu như chỉ có trong rong đỏ, dạng bột ánh hay những sợi mảnh màu đục

- Cấu tạo cơ bản của agar gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose. Chúng liên kết với nhau theo kiểu beta- 1.3 D-galactose và beta-1.4 L- galactose, cứ khoảng 10 đơn vị galactose thì có một nhóm sunfat ở đơn vị galactose cuối. trong mạch polisaccharit của agar có dạng liên kết ester ở carbon thứ 6 của acid sunfurit (Jones, Peat 1942).

Hình 9: công thức cấu tạo của agar-agar.

- Agar bao gồm 2 phần polysaccharides là agarose và agaropectin

- Agarose có cấu tạo mạch thẳng, trung tính, từ các gốc beta D- galactopyranose và 3-6- alhidro-L- galactose. Cả hai gốc có sự xấp xếp xen kẻ. độ bền các liên kết khác nhau. Liên kết alpha 1-3 dễ phân hủy bằng enzim tạo thành neoagarobiose. Liên kết beta 1-4 dễ thủy phân với xúc tác của acid và tạo thành gốc agar- agarobiose. Agar- agarobiose làm cho agar-agar trong môi trường nước có khả năng tạo gel.

- Agaropectin có khả năng tạo gel thấp trong nước. cấu trúc của nó đến nay vẫn chưa xác định rõ. Chỉ biết rằng nó được tạo nên bởi sự xấp xếp

xen kẻ giữa D-galactose và L-galactose và chúng chứa tất cả các nhóm phân cực trong agar

- Agar có tính chất gels sau khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30 - 40°C và dạng sols khi dung nóng đến 90 - 95°C.

- Trong agar sự hiện diện của các sulfate C6 tại các liên kết 1,4-L-galactose còn lại chẳng hạn như trong tiền thân của agarose, trên thực tế như là một 'Kink' để ngăn ngừa việc hình thành từ hai helix. Kết thúc của vành đai để tạo thành 3, 6-anhydrode, và loại bỏ C-6 sulfate nhóm làm cho các chuỗi thẳng và dẫn đến những trạng thái đều đặn trong polymer, dẫn đến tăng cường sức mạnh gel do tăng khả năng hình thành một đôi helix (Rees, 1969).

Hình 10: cơ chế gelling của agar

Nói chung, những thế mạnh của gel agar là điều được chứa đựng trong agarose

- Năm 1961, Rees thừa nhận rằng Alkali (chất kiềm) có thể loại bỏ chỗ xoắn (sulfation tại C-6 của 1, 4-liên kết-L-galactose còn lại) hiện có trong phân tử agar, và 3, 6-anhydro vòng được hình thành. Sau đó, tăng 3, 6-AG và giảm sulfate sẽ cho ra dạng agar có tính gel mạnh..

Hình 11: Chuyển đổi các tiền thân của agarose vào agaropectin

- Gel và nhiệt độ nóng chảy: Agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel và sol chịu ảnh hưởng bởi những nhiệt độ khác nhau. Chẳng hạn, agar từ Gelidium spp (tảo thạch) đông đặc khoảng từ 28 đến 31°C và nhiệt độ nóng chảy từ 80°C đến 90°C, agar từ Gracilaria spp (rau câu) đông đặc ở nhiệt độ khoảng từ 29 - 42°C và và nóng chảy ở nhiệt độ từ 76-92°C.

- Tính dẻo và trọng lượng phân tử: Các tính dẻo agar trạng thái hòa tan không đổi ở một nhiệt độ và tập trung là một chức năng trực tiếp của trọng lượng phân tử. Tính dẻo hiếm khi vượt quá 10-15 cp tại 1% tập trung ở 60-90°C. Trung bình phân tử agar trọng lượng khoảng từ 8000 đến lớn hơn 100000.

- Tính tương thích: Agar thường là tương thích với hầu hết các polysaccharide khác và với protein mà không dẫn đến hiện tượng kết tủa hay dẫn đến sự thoái hóa.

- Đặc điểm của gel: agar tạo gel có cấu trúc cứng, giòn, không bền nhiệt.

 Carrageenan:

- Tên gọi khác: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No. 407.

- Nguồn gốc: được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island. Chiết xuất Carrageenan bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc.

- Cấu tạo:

 Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa.

 Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.

 Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota- và

lambda- carrageenan:

Kappa-carrageenan là một loại polymer của D-galactose- 4-sulfate và 3,6-anhydro D-galctose.

Iota-carrageenan cũng có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa ở C số 2.

Lambda-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactose- 2-sulfate (liên kết 1,3) và D-galactose-2,6-di2-sulfate (liên kết 1,4).  Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành

kappa và iota- carrageenan

Hình 12 : Công thức cấu tạo của carrageenan

- Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol.

- Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.

ii) Tính chất của carrageenan:

- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. - Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.

- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.

- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.

- Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.

- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.

- Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này. - Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.

iii) Khả năng tạo gel:

- Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation. Ví dụ: Khi liên kết với K+

, NH4+, dung dịch carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt. Khi liên kết với Na+

thì carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel. Muối K+

của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum. Carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi. Carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+ của nó tan trong nước.

- Dung dịch nóng của kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60o_{C dựa vào sự có mặt của các cation. Gel} carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12o

C thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại. Thành phần ion trong một hệ thực phẩm rất quan trọng đến hiệu quả sử dụng carrageenan. Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K+ để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn. Iota carrageenan chọn Ca2+ _{nối giữa các chuỗi tạo cấu} trú gel mềm và đàn hồi.

- Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy. Ví dụ: iota carrageenan sẽ hydrat hóa ở nhiệt độ môi trường trong nước nhưng khi cho muối vào sẽ tăng nhiệt độ tạo gel nên được ứng dụng trong sản xuất salad-dressing lạnh. Muối Na+

của kappa carrageenan sẽ hydrat hóa ở 40oC nhưng carrageenan cùng loại trong thịt muối sẽ chỉ hydrat hóa hoàn toàn ở nhiệt độ 55o_{C hoặc hơn.}

v) Quy định sử dụng:

- Nguyên liệu được chiết từ các loài Furcellaria, furcellaran, cũng được gọi là agar Đan Mạch, và được mã hóa riêng với số thứ tự là E408 trong danh mục các loại thực phẩm của Liên minh Châu Au. Tuy nhiên, một nghiên cứu sau này về carrageenan và furcellaran đã nhận thấy sự giống nhau về cấu trúc và chức năng của cả 2 loại nguyên liệu này nên ghép chúng lại thành E407. Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của carrageenan từ thực phẩm gần đây đã được cải thiện bởi Council Directive 98/86/ EC, trong đó sửa lại phạm vi cho phép của các kim loai nặng và định rõ giới hạn của các acid hòa tan trong các loại carrageenan từ thực phẩm. Các nghiên cứu độc học đã xem xét các mối liên quan giữa các nguyên liệu có khối lượng phân tử thấp trong tất cả các loại carrageenan, kể cả carrageenan tự nhiên, với sự thoái hóa của carrageenan trong suốt quá trình chế biến và tiêu hóa. Quan điểm sau này cho thấy sự có mặt của các cation phụ trợ đã ngăn cản sự thủy phân của carrageena trong dạ dày (Marrs, 1998), và gần đây tiêu chuẩn của châu Au không còn định rõ bất kì giới hạn nào cho các nguyên liệu dưới 100kDa (Anon., 1998).

- Một nghiên cứu về carrageenan ở một loạt điều kiện cho thấy trong những quy trình thực phẩm bình thường về căn bản không làm tăng tỉ lệ của các chất có phân tử lượng thấp (Marrs, 1998). Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. Ví dụ, gia nhiệt dung dịch kappa

carrageenan ở pH=4 và 120o_{C không làm tăng đáng kể chất có phân tử} lượng nhỏ nhưng độ bền gel giảm hơn 25% khi gia nhiệt dung dịch này ở 135 – 140oC trong 10 giây. Thật ra vì các chất có phân tử lượng <100kDa có tính năng tạo gel và tạo đặc thấp và không có giá trị trong chế biến thực phẩm được tạo ra để giảm sự thoái hóa của carrageenan.

b) Acid: Mục đích:

o Kết hợp với đường và pectin để tạo cấu trúc gel cho sản phẩm. o Tạo môi trường pH thấp ức chế vi sinh vật, giảm điều kiện thanh

trùng.

o Tạo vị hài hòa cho sản phẩm khi kết hợp với đường

o Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo, giảm hiện tượng lại đường - Acid citric:

Danh pháp IUPAC Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Công thức phân tử C6H8O7

Acid citric là một acid hữu cơ yếu có mặt trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là các loại quả của chi Citrus

Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả.

Hình 13: Cấu tạo acid citric

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrate). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrate hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrate có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. Về cấu trúc hóa học, acid citric

chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít carbon và nước.

Tác dụng : trong mứt đông, acid citric đóng vai trò : o Tạo vị.

o Chống một số nấm mốc và vi khuẩn. o Điều chỉnh pH.

Acid citric được kí hiệu là E330 và không có giới hạn sử dụng (ADI) - Acid tartaric:

Danh pháp IUPAC : Acid 2,3-Dihydroxyl Butanedioic Công thức phân tử: C4H6O6

Acid tartaric là một thành phần trong quả nho, thường chiếm 0.3 – 1.7%, và còn được gọi là acid nho. Acid tartaric tồn tại trong tự nhiên ở dạng acid L(+) tartaric

Acid tartaric trong mứt đông có thể sử dụng một mình hoặc kết hợp với các loại acid khác như acid fumaric, tỉ lệ sử dụng thường là 1%

ADI : 0 – 30 ppm

Hình 14: Cấu tạo phân tử acid tartaric

- Acid lactic:

Danh pháp IUPAC : 2-hydroxypropanoic acid Công thức phân tử C3H6O3

Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật. Acid lactic là hỗn hợp của 2 dạng đồng phân D-acid lactic và L-acid lactic. Nếu D-acid lactic và L-acid lactic có trong một hỗn hợp theo tỉ lệ 50:50 người ta gọi là hỗn hợp racemic. Hỗn hợp này được kí hiệu là DL-acid lactic.Trong quá trình lên men không có một hỗn hợp lý tưởng này mà chỉ có được khi tiến hành tổng hợp hữu cơ D-L acid lactic là dịch lỏng dạng tinh thể, tan trong nước, cồn, không tan trong CHCl3, nhiệt độ nóng chảy 16,8

o_{C, nhiệt độ sôi 122}o C.

Acid lactic có khối lượng phân tử là 98,08,là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ.

Acid lactic là một chất có độ hút ẩm cao là chất lỏng sánh đặc có sẵn trên thị trường ở những dạng khác nhau về chất lượng; và phụ thuộc vào độ tinh sạch có nhiều tiêu chuẩn khác nhau

Ngoài tác dụng điều vị, chỉnh pH, acid lactic còn có khả năng chông vi sinh vật cao, đặc biệt là nấm mốc Bacillus coagulan.

Acid lactic không có giới hạn sử dụng.

Hình15: Cấu tạo acid lactic

Bảng 4: Các chất điều chỉnh độ acid thường sử dụng trong mứt đông : (Bộ Y Tế Số: 867/1998/QĐ-BYT)

Chỉ số Quốc tế

Tên phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 330 Citric acid Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5

297 Fumaric acid 3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid tartaric và muối đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5

296 Malic acid Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 270 Lactic acid Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5

334 Tartaric acid 3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid fumaric và muối fumarat, đủ giữ pH trong khoảng 2.8 - 3.5

333 Cancium citrat Đủ giữ pH giữa 2,8 - 3.5

327 Calcium lactate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3.5 325ii Cacium malat DL(-) Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 501i postassium carbonate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 336ii Potassium tartarate

L(+)

3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid tactric, fumaric và muối, đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,

326 Potassium lactate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 351ii Potassium malate

DL(-)

Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 500i Sodium carbonate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5

331i Sodium citrate

monobazic

Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5

365 Sodium fumarate 3g/kg dùng một mình hay kết hợp với acid tartaric và muối, Đủ giữ pH trong khoảng 2,8-3,5

500 Sodium bicarbonate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 332ii Potassium citrate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 331ii Trisodium citrate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 c) Phụ gia tạo màu

- Mục đích: khôi phục lại màu sắc ban đầu của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Phụ gia tạo màu thường được bổ sung vào sau quá trình chế biến, trước quá trình trữ đông để đạt được hiệu quả tốt nhất

- Phụ gia tạo màu có thể được chia làm 3 loại dựa trên nguồn gốc của chúng:

 Tự nhiên: phụ gia được tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên, giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, nhưng độ an toàn cao và một số rất có lợi cho sức khỏe. Vì vậy xu hướng của nhiều nước phát triển hiện nay là thay thế phụ gia tạo màu tổng hợp bằng các phụ gia tạo màu từ thiên nhiên, bởi ngoài các thành phần chất màu riêng biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, acid hữu cơ, glycoside, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng... Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa hay màu đen của lá gai… Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến. Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene… là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A. Đây là các chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid còn làm giảm

nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu và tác hại của

ánh nắng mặt trời trên da...

Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được ngành dược công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E.102. Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày, thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nghệ còn có vai trò trong việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hóa của curcumin trong nghệ. Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất có màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm... để làm bánh hoặc nấu xôi. Lá cẩm có vị ngọt nhạt, màu thực phẩm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cầm máu. Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5 - 4.

 Ngoài ra, nước lá dứa vừa tạo màu xanh, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến. Sử dụng những chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy lựa chọn nguyên liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên khi chế biến trong gia đình vừa đảm bảo được an toàn thực phẩm mà còn giúp tăng cường sức khỏe.

Bảng 5: Một số chất màu thường sử dụng trong mứt đông

Chất màu Nguồn Antocyanin Vỏ quả nho

Betalain Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy

Annatto (bixin) Hat của cây bixa orellana

Canthanxanthin Nấm, các loài giáp xác, cá, tảo biển Β-apocarotenal Cam, rau xanh

Chlorophyll Rau xanh Riboflavin Sữa

Carmine Coccus cacti insect Turmeric Củ nghệ

 Bán tổng hợp: tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp màu tự nhiên. Tạo màu giống 90% so với loại tự nhiên, khá an toàn.

Bảng 6: Các chất màu bán tổng hợp thường sử dụng trong mứt đông

Tên phụ gia Chỉ số Quốc tế

Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm Β-apo-8’carotenal 160e 200 mg/kg Chlorophyll 140 200 mg/kg  Tổng hợp : được tổng hợp bằng các phương pháp hóa học. Các chất màu tổng hợp có ưu điểm là : cường độ tạo màu mạnh, chất lượng ổn định, nhưng lại kém an toàn, có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

Bảng 7: Các chất màu tổng hợp thường sử dụng trong mứt đông

Chỉ số Quốc tế

Tên phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 123 Amaranth (đỏ) 200 mg/kg 127 Erythrosine (đỏ) 200 mg/kg 132 Indigotine (xanh) 200 mg/kg 124 Ponccau 4R (đỏ) 200 mg/kg 102 Tartrazine (vàng chanh) 100 mg/kg

d) Phụ gia tạo mùi

Mục đích: cải thiện mùi vị theo hướng có lợi cho sản phẩm

Cũng như phụ gia tạo màu, phụ gia tạo mùi thường được bổ sung sau quá trình chế biến để giảm tổn thất trong quá trình tiếp xúc nhiệt.

Phụ gia tạo màu đươc chia làm 2 loại dựa vào nguồn gốc của chúng: - Tự nhiên:

Bảng 8: Các phụ gia tạo mùi tự nhiên thường được sử dụng trong sản phẩm mứt đông Tên phụ gia ML Tinh dầu tự nhiên Giới hạn bởi GMP Dịch chiết vani Giới hạn bởi

Tinh dầu chanh Giới hạn bởi GMP Tinh dầu quả Giới hạn bởi

GMP Hương quế Giới hạn bởi

GMP

- Tổng hợp:

Bảng 9: Các phụ gia tạo mùi tổng hợp sử dụng trong mứt đông

Tên phụ gia

Đặc tính mùi Eugenol Giống mùi đinh

hương Anethole Mùi đại hồi, thảo

mộc

Maltol Mùi trái cây ngọt Acetal Mùi quả tươi

e) Phụ gia bảo quản

 Acid benzoic và muối benzoate

- Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể kim hoặc miếng vẩy sáng bóng, màu trắng. Acid benzoic là phụ gia không mùi hoặc có mùi cánh kiến trắng nhẹ, dễ tan trong nước, ether, ít tan trong nước hơn natri benzoat

- Natri benzoate (C6H5COONa) có dạng hạt trắng hay ở dạng bột tinh thể, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước và ít tan trong ethanol. - Acid benzoic và muối Na benzoate là chất sát trùng mạnh đối với nấm

men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn. Tuy nhiên, acid benzoic và muối Na benzoate có nhược điểm là tạo mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

- Acid benzoic có tác dụng chống nấm men và nấm mốc ở môi trường acid có pH = 2.5 - 3.5 với nồng độ tác dụng là 0.05 – 0.1%. Còn các muối benzoate có tác dụng ở nồng độ 0.07 – 0.1% trong môi trường acid pH = 2.5 – 3.4

- Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized as safe), hàm lượng tối đa cho phép sử dụng của chúng là 0.15 – 0.25%.

Hình 16: Cấu tạo acid benzoic và muối benzoate

Bảng 10: Phổ tác động của sodium benzoate và acid benzoic đối với một số loài vi sinh vật Vi sinh vật pH M.I.C. (Nồng độ cho phép) (PPM) Vi khuẩn Bacillus cereus 6.3 500 Esherichia coli 5.2-5.6 50-120 Lactobacillus sp. 4.3-6.0 300-1800 Listeria Monocytogenes 5.6 (21'C) 3000 5.6 (4'C) 2000 Micrococcus sp. 5.5-5.6 50-100 Pseudomonas sp. 6.0 200-480 Streptococcus sp. 5.2 - 5.6 200-400 Nấm men Sporogenicyeasts 2.6-4.5 20-200 Asporogenic yeasts 4.0-5.0 70-150

Candida krusei 300-700 Debaryomyces hansenii 4.8 500 Hansenula sp. 4.0 180 Hansenula subpelliculosa 200-300 Oospora lactis 300 Pichia membrabefaciens 700 Pichia pastori 300 Rhodotorula sp. 100-200 Saccharomyces bayanus 4.0 330 Torulopsis Sp. 200-500 Zygosaccharomyces ballili 4.8 4500 Zygosaccharomyces rouxii 4.8 1000 Nấm mốc Alternaria solani 5.0 1500 Aspergillus sp. 3.0-5.0 20-300 Aspergillus parasiticus 5.5 >= 4000 Aspergillus niger 5.0 2000 Byssochlamys nivea 3.3 500 Chaetomonium globosum 5.0 1000 Cladosporium 5.1 100

herbarum Mucor racemosus 5.0 30-120 Penicillium Sp. 2.6-5.0 30-280 Penicillium citrinum 5.0 2000 Penicillium glaucum 5.0 400=500 Rhizopus nigricans 5.0 30-120

Nồng độ cho phép của acid benzoic đối với nấm men

Yeast Minimum Inhibitory

concentration of Benzoic Acid (PPM) Kluveomyces fragilis 173 Kloeckera apiculata 188 Pichica ohmeri 200 Hansenula anomala 223 Saccharomyces cerevisiae 170-450 Zygosaccharomyces rouxii 242-330 Zygosaccharomyces bisporus 200-350 Candida krusei 440 Saccharomycodes Iudwigii 500-600 Schizosaccharomyces pombe 500-567 Zygosaccharomyces bailii 600-1300

 Acid sorbic và muối sorbate:

- Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100o

C tan 3.9%).

- Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước (58.2% ở 20o

C)

- Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. - Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là

GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate. Hàm lượng tối đa cho phép của chúng trong các sản phẩm mứt đông là 0.1%.

Hình 17: Cấu tạo acid sorbic

f) Phụ gia tạo mùi:

Trong qúa trình sản xuất mứt đông, các chế phẩm hương được sử dụng với mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Trong sản xuất thực phẩm nói chung người ta có thể sản xuất ra các chế phẩm hương từ:

- Nguyên liệu tự nhiên: tinh dầu thô (essential oil), dịch trích, dịch cất và hương vi sinh vật (chủ yếu dùng cho các sản phẩm lên men) - Nguyên liệu tổng hơp: được chia thành hai nhóm:

+ Các hợp chất được thu nhận từ qúa trình tổng hợp hóa học nhưng chúng ta có thể tìm thấy chúng trong tự nhiên;

+ Các hợp chất được thu nhận từ qúa trình tổng hợp hóa học và không thể tìm thấy chúng trong tự nhiên.

i. Tinh dầu thô (essential oil)

Tinh dầu thô thường được chiết tách từ rau qủa hoặc thảo mộc bởi

phương pháp chưng cất bằng hơi nước. Trong sản xuất, để hạn chế sự oxi hóa, thủy phân hay phân hủy các cấu tử hương (chẳng hạn như nhóm trái cây có múi có chứa hợp chất terpene hydrocarbon góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho tinh dầu nhưng chúng dễ bị oxi hóa và polimer hóa tạo resin), nhà sản xuất cần chọn các thông số công nghệ thích hợp.

ii. Dịch trích (extract):

Dịch trích được thu từ qúa trình trích li các cấu tử hương trong nguyên liệu thực vật bằng cách sử dụng hệ dung môi thích hợp. Trong qúa trình sản xuất mứt đông có sử dụng dịch trích làm phụ gia tạo mùi cho sản phẩm, cần chú ý rằng trong thành phần dịch trích có thể bị lẫn các hợp chất khác như: lipid, sáp, chất màu và các chất chiết khác. Do đó, nhà sản xuất cần phải sử dụng các biện pháp làm tăng độ tinh sạch của dịch trích (như phương pháp sắc kí phân đoạn,…)

iii. Dịch cất (distillate):

Dịch cất thường được thu nhận từ các loại trái cây có mùi đặc trưng bằng cách cô đặc dịch trái cây thu được rồi thu phần hơi ngưng tụ chính là dịch cất giàu các cấu tử hương.

iv. Các chất hương tổng hợp nhưng được tìm thấy trong tự nhiên:

Hình 18: Công thức cấu tạo của citral

Hình 19: Công thức cấu tạo của vanillin

v. Các hợp chất hương tổng hợp không tìm thấy trong tự nhiên:

Ethyl vanillin: mùi tương tự như vanillin nhưng cường độ mùi cao hơn 2-4 lần.

Allyl phenoxyacetate: mùi trái thơm. Piperonyl isobutyrate: mùi quả mọng.

Ngoài ra, trong thực tế sản xuất, người ta còn phối trộn các thành phần trên theo một tỉ lệ thích hợp để tạo ra một chế phẩm hương phù hợp. Sau đấy là một số ví dụ về thành phần và tì lệ phối trộn.

Tinh dầu thơm (Belitz và cộng sự, 1999)

Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thiên nhiên - 586g dịch thơm cô đặc

- 300g dịch cất từ thơm - 10g tinh dầu cam

- 2g tinh dầu nấm men vang - 2g tinh dầu hoa cúc La Mã 1000g chế phẩm Sử dụng nguyên liệu tổng hợp - 376g ethyl acetate - 112g amyl butyrate - 105g ethyl acetate - 45g ethyl butyrate - 36g ethyl isovalerate - 28.6g amyl acetate - 22.5g tinh dầu cam - 21.4g allyl caproate - 20g diethyl sebacate - 16.4g allyl cychohexyl propionate - 16g ethyl propionate - 13g ehyl heptanoate - 8g butyric acid - 5.6g vanillin

- 4g citro nellyl butylate - 2.5g methyl allyl aproate - 2g methyl-beta-methyl thiopropionate - 1g methyl caprylate - 0.6g citral - 0.3g cinnamyl acetate - 0.1g bornyl acetate - 162g dung môi 1000g chế phẩm

Tinh dầu dâu (Ashurst, 1999)

Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ thiên nhiên - 500g alcohol 95%

- 2g tinh dầu hoa hồng - 2.8g tinh dầu hoa nhài - 1g tinh dầu cassle - 1g tinh dầu lộc đề

- 0.5g tinh dầu thảo mộc lovage - 2.5g tinh dầu nữ lang

- 0.02g tinh dầu cần tây - 0.1g tinh dầu rau mùi - 520g nước cất

1029.92g chế phẩm Sử dụng nguyên liệu tổng hơp 0.8g ethyl heptylate

0.8g tinh dầu sweet birch 2.1g aldehyde C14 2.4g cinnamyl isobutyrate 2.6g ethyl vanillin 3g chế phẩm crops praline 3.2g cinnamyl isovalerate 3.4g dipropyl ketone 5g m1 amyl ketone 6g diacetyl 21.2g ethyl valerate 23.15g aldehyde C16 43.2g ethyl lactate 100g alcohol 95% 783.15g propylene glycol 1000g chế phẩm