MATERIA PRIMA MATERIAS AUXILIARES PRODUCTO TERMINADO
A los productos elaborados por establecimientos cárnicos o de la pesca, cuando éstos se envasen y sean vendidos a establecimientos de comidas preparadas, se les asignarán un número de lote que podrá ser el mismo para todos los productos elabo- rados un mismo día o más de un día, si es que se han utilizado siempre las mismas materias primas. Estos números se anotarán en un registro que mencionará: fecha, producto y número de lote.
Los documentos justificativos; facturas, albaranes, y por supuesto los registro de control se conservaran, al menos, un año.
El plan estará constituido por:
– Relación de proveedores: nombre, domicilio, productos, nº R.G.S.A o Autorización Sanitaria.
– Archivo, ordenado por fechas de entrada, de documentos de acompañamiento y/o de recepción, de los alimentos para venta o las materias primas para elaboración. – Archivo, ordenado por fechas de salida, de documentos de acompañamiento de
los productos vendidos a otros establecimientos.
– En su caso, registro de lotes de los productos de elaboración propia. – Archivo de documentación de acompañamiento de las carnes de vacuno.
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Plan de control de agua
La seguridad de los alimentos nunca podrá verse afectada por el agua que se utilice en los establecimientos alimentarios, la cual entra a formar parte de la composición de los productos elaborados, pueda estar en contacto con los alimentos o la que se utilice para la limpieza de superficies, maquinaria y útiles, que entren en contacto con los alimentos, para ello deberá reunir las características que la hagan apta para consumo humano.
El agua podrá proceder de la red de abastecimiento público o de captación propia, y podrá ser almacenada en depósito intermedio, que estará fabricado o construido con materiales aptos para estar en contacto con los alimentos y para las empresas a las que le aplica este sistema flexibilizado, no superarán los 100 m3.
Previa a la concesión de Autorización Sanitaria o Nº de R.G.S.A., los establecimientos que se abastezcan de captación propia (pozos) deberán aportar un “ANÁLISIS COMPLETO”.
Excepto las determinaciones de Cloro residual, que podrán realizarse por un res- ponsable del establecimiento, los “ANALISIS DE CONTROL” y “ANÁLISIS COMPLETO” deberán ser realizados en un Laboratorio acreditado.
Los controles se realizarán, según el plan que a continuación se describe, determi- nando aquellos parámetros que se establecen en el Real Decreto 140/2003.
En resumen, se deben hacer los siguientes análisis:
Si el agua procede de una red de abastecimiento público, SIN depósito: Último recibo del abastecedor de agua potable.
Si el agua procede de una red de abastecimiento público, CON depósito de capacidad inferior a 100 m3: Determinaciones del nivel de cloro residual con frecuencia semanal.
Si el agua es de captación propia, con depósito de regulación de capacidad inferior a 100 m3: Determinaciones del nivel de cloro residual con frecuencia diaria.
Se debe hacer un “ANALISIS DE CONTROL” a la salida del depósito de regulación, una vez al año. Y debemos mantener un Registro de control de determinaciones de cloro residual y, en su caso, archivo de los Análisis de Control.
Plan de control de temperaturas
Tanto al recibirse en el establecimiento, como en su almacenamiento y posteriores manipulaciones, los alimentos deberán ser mantenidos a las temperaturas adecuadas de conservación; en el caso del frío serán: entre 0°C-5°C para refrigeración y de -18°C en congelación.
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Los alimentos y/o materias primas refrigeradas y/o congeladas que a la recepción no se encuentren a las temperaturas especifica- das, o muestren signos de haber sufrido temperaturas superiores y/o recongelaciones, serán rechazados.
Durante su permanencia en establecimiento, los alimentos que precisan condiciones de frío, se almacenarán y/o expondrán a la venta en equipos de refrigeración o congelación, debiendo estar dotados de termómetros de fácil lectura, que permitirán comprobar, en todo momento, la temperatura a la que estos se encuentran. En aquellos casos que los alimentos y/o productos alimenticios se vendan a otro establecimiento, se comprobará que éstos son expedidos, según los casos, a las tem- peraturas adecuadas.
Cuando se trate de establecimientos de comidas preparadas, dependiendo de la temperatura a las que puedan ser consumidas, se mantendrán a temperaturas bien, inferiores a 4°C o superiores a 65°C, para ello contará, de suficiente capacidad calorífica y así mismo, dotados de termómetro visible.
La documentación que debemos tener es: – Relación y descripción de los equipos de frío.
• Refrigeración. • Congelación.
• Mesas o vitrinas calientes.
– Revisión de las temperaturas de los equipos varias veces al día para comprobar si hay algún problema en los mismos.
– Registro al menos al iniciar la jornada, de la temperatura que marca el termómetro de cada equipo.
Plan de limpieza y desinfección
Antes de iniciarse la jornada de trabajo, los locales, equipos y útiles del estableci- miento deben encontrase limpios y desinfectados.
En todo momento, a lo largo de la jornada, se evitará que se acumulen residuos o suciedad en las superficies de trabajo. “Limpiar sobre limpio” incrementa la eficacia de la desinfección.
Tras el arrastre de partículas y/o residuos sólidos con agua potable y/o desengra- santes, se procederá a la limpieza con agua potable y detergentes de uso alimentario, aclarado, se desinfectará con una solución lejía o cualquier otro desinfectante autorizado para uso alimentario que se extenderá sobre las superficies limpias y se dejará actuar un mínimo de 10 minutos, por último, se vuelve a aclarar con agua potable.
En establecimientos de comidas preparadas, además se asegurará que los lavavajillas funcionen con agua caliente, a una temperatura que permita la desinfección.