3 Economic Evaluation in Healthcare
4.5 Additional factors that influence transferability
Infraestructura
Área responsable del Sistema de Gestión de Inocuidad Nombre de la empresa
Fecha de revisión XX de XXX del XXXX
DOCUMENTO CONTROLADO Página 1 de 4
Datos del Documento
Código del documento: Clave de identificación de acuerdo a lo establecido en el Proceso de elaboración y control de documentos
Tipo de documento: Procedimiento
Proceso: Programas Pre‐requisito
Responsable del proceso: Líder del Sistema de Gestión de Inocuidad Versión: Número la versión actual del documento
Revisado por: Nombre de la persona responsable de revisar el procedimiento Aprobado por: Nombre de la persona responsable de aprobar el procedimiento OBJETIVO: Establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a
ubicación, construcción y equipo de manera que se asegure que se reduzca al mínimo la contaminación.
ALCANCE: Aplica a aquéllas áreas donde se tenga contacto con productos alimenticios o material utilizado para su elaboración.
DEFINICIONES:
Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
Conservación: acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.
Desechos: recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.
Materia prima: sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
Tóxico: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
DESARROLLO:
1. El establecimiento deberá ser de un tipo de construcción que impida que entren o aniden insectos, pájaros, roedores u otros parásitos, así como la entrada de contaminantes ambientales tales como humo, polvo, etc.
2. Los establecimientos deberán estar dispuestos y equipados de manera que el producto alimentario no entre en contacto con los suelos, las paredes y otras estructuras fijas, a excepción de las que estén expresamente destinadas a estar en contacto con él.
3. Las instalaciones destinadas al almacén deben reunir las características que permitan conservar en óptimas condiciones los productos alimenticios que se comercializan. Deben contar con ventilación adecuada y estar separadas de acuerdo con el producto que se almacene, por lo que se deberá mantener adecuadamente la temperatura, humedad y otras condiciones necesarias, para conservar la calidad e integridad de los productos.
4. Los almacenes deben destinarse exclusivamente para conservar las materias primas, materiales y productos terminados, relacionados con su actividad y contar con anaqueles, gabinetes, mostradores y otros que permitan el almacenamiento y manejo de los productos. 5. Los productos terminados, materias primas, material de empaque o envase no deben
colocarse directamente sobre el piso, por lo que al estibarlos se deben emplear tarimas. Las estibas deben separarse de la pared 30 cm como mínimo para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar los recorridos de verificación; no deben obstruír el acceso a botiquines, equipo de seguridad y salidas.
6. Los plaguicidas y otras sustancias que por su naturaleza puedan causar riesgo de contaminación de otros, deben etiquetarse informando sobre su empleo y toxicidad, almacenándose en áreas especiales separadas y restringidas, para ser distribuidos o manipulados por personal competente.
7. Las empresas que así lo requieran, deben contar con áreas para la recepción y muestreo de materias primas, así como con un cubículo independiente destinado para el pesaje de las mismas.
8. Los establecimientos deben contar con cámaras refrigerantes que conserven las
temperaturas requeridas para los diferentes productos, con termográficas o sistemas equivalentes de fácil lectura.
9. Los pisos de las instalaciones, deberán ser construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos. Los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves, deberán serán redondeados. Deberán tener una pendiente, para evitar el estancamiento de líquidos. 10. Todas las paredes interiores de las instalaciones, deberán ser lisas con una altura mínima de
2.50 m a partir del piso, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por la Secretaría. La pintura deberá ser acrílica o revestida con material impermeable.Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano.
11. Los techos deben ser de material que evite las filtraciones de agua.
12. Bordes o soleras de las ventanas: en las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como mínimo, con una inclinación de 45° con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
13. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho. 14. Las puertas por las que pasen rieles tendrán una anchura de 1.40 m, las que deberán ser
lisas, de acero inoxidable u otro material autorizado por la Secretaría. Las puertas de doble acción tendrán un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.60 m del piso.
15. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable o, en su defecto con cortinas de aire contra insectos.
16. En áreas donde se manejen productos comestibles, las escaleras estarán revestidas de materiales impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y contarán con bordes laterales de material similar.
17. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle, la cual estará colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.
18. Las áreas donde se prepare y procese el alimento, deberán ser lo suficientemente amplias, de acuerdo al equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el tránsito de los carros de transporte de productos.
19. Las áreas de acceso, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones, serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. 20. Se contará con instalaciones cerradas totalmente, para carga y descarga, de manera que
estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior.
21. El equipo que tenga contacto directo con el producto será de material inoxidable, liso, libre de agujeros y hendiduras, así como desmontable para su limpieza e inspección.
22. A excepción de las planchas para cortar la carne, el equipo deberá ser de material resistente a la corrosión, como el acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable porque no resiste la acción corrosiva de los productos alimenticios y los compuestos detergentes. Si se utilizan plásticos y resinas, éstos deberán ser resistentes al calor y a los abrasivos, a prueba de estrellamientos, no tóxicos y sin componentes que puedan contaminar al producto alimentario.
23. Todos los baleros de los equipos deberán estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos.
24. Dentro de la zona de producción, todas las partes de los equipos que estén soldadas, deberán ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las superficies adyacentes.
25. El equipo deberá instalarse de manera que el desagüe se descargue directamente al sistema de drenaje.
26. Para su fácil limpieza e inspección, todo el equipo se deberá instalar a 30 cm de los muros y pisos o estará unido herméticamente a éstos.
27. El equipo para controlar el agua de desecho, deberá instalarse de modo que ésta pueda llevarse a través de una conexión ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las válvulas en las líneas de drenaje serán fácilmente lavables.
28. Las mesas de trabajo deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el piso. Las mesas más elevadas deberán contar con plataformas antideslizantes de plástico o metal, con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas.
29. Las mesas que deban tener agua en su superficie, estarán provistas de bordes de 2.5 cm
como mínimo.
30. Se proporcionará un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y demás equipo, el cual contará con luz y ventilación adecuadas, piso impermeable bien drenado, muros y techos impermeables. Y deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor.
31. Se deberá proporcionará un área de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables para el lavado de los camiones.
32. Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático. Deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
33. Deberán proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y de un preparado conveniente para la desinfección de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
34. Los establecimientos deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción. Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados.
35. Los desechos y basura generada en el área de proceso deben ser removidos de la planta
diariamente. DOCUMENTOS APLICABLES: Clave Documento
2‐CDD‐001 Proceso de elaboración y control de documentos del sistema de gestión de
inocuidad
4‐AUD‐004 Lista de verificación para el Diseño sanitario de equipo e infraestructura