Analysis of Surveyed Systems

Las grasas y los aceites son los alimentos fuente de lípidos por excelencia, los cuales contribuyen directamente al valor nutricional de los alimentos y a la optimización de las propiedades organolépticas de los mismos. Para mantener y mejorar estos aspectos, la industria ha invertido en tecnología de punta, para dar respuesta a las necesidades del consumidor. Por esta razón, las grandes industrias ofrecen hoy día aceites vegetales puros y mezclas de aceites vegetales saborizados, sustitutos de aceites y margarinas para mesa y cocina, etc. Sin embargo, hay que tener en cuenta que a pesar de los beneficios que aportan las grasas y los aceites a la culinaria en mundo, desde hace varias décadas se ha documentado en diferentes estudios clínicos y epidemiológicos la relación directa entre el alto consumo de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans, con el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, hipercolesterolemia, sobrepeso, obesidad, entre otras enfermedades.

Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado y las cifras reportadas por la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia de 2005, donde se indica que los patrones de consumo dietario de grasas no son los adecuados (15), y que así mismo los resultados de la Encuesta Nacional de Salud de 2007 muestran que un porcentaje significativo de la población presenta ó tiene probabilidad de presentar dislipidemia, así como diabetes e hipertensión arterial (16) como factores de riesgo asociados a enfermedad cardiovascular, es necesario realizar un análisis de las características físico-químicas y nutricionales de los alimentos fuente de ácidos grasos, con el fin de evaluar la relación entre el consumo y la epidemiologia de las cardiopatías de la población colombiana.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL:

Analizar la información correspondiente al contenido de vitaminas, el perfil de ácidos grasos, y la situación actual del rotulado nutricional de las margarinas de mayor comercialización en Bogotá, Colombia.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Identificar el perfil de ácidos grasos y el contenido de vitaminas A, E y carotenos en las margarinas de mayor comercialización en Bogotá, Colombia.

• Comparar los datos reportados en el etiquetado nutricional de cada uno de los productos con las exigencias de la resolución 0288 de 2008, y de esta manera determinar la situación actual del rotulado nutricional de las margarinas analizadas.

• Aportar información sobre la composición de margarinas producidas y comercializadas en Colombia para la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos del ICBF, Tabla de Composición de Alimentos de América Latina, la Red

Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS), la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos para Latinoamérica (LATINFOODS), Centro Subregional de Latinfoods para los Países de Suramérica (SAFOODS), entre otras bases de datos existentes en el mundo.

• Profundizar en el conocimiento de los componentes de las margarinas de mayor comercialización en Colombia, con el fin de disponer de nuevos parámetros que permitan caracterizar su origen y definir su calidad nutricional.

5. MATERIALES Y MÉTODOS  

5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Dado que no se realizaron encuestas o estudios de consumo de aceites y grasas, se trabajará con base en criterio de expertos, el cual señala que los productos más comercializados pueden dar una idea de aquellos más consumidos. Para tal efecto, se optó por realizar un conteo de caras de las margarinas disponibles en supermercados de grandes superficies y tiendas de barrio de las tres ciudades que representan las diferentes zonas climáticas del país (fría, cálida y templada) para saber si existían diferencias en las características de un mismo producto dependiendo de la temperatura ambiente a la cual se vende o comercializa. Es así como se seleccionaron las ciudades de Bogotá, Barranquilla y Medellín, en representación de cada una de las diferentes zonas climáticas del país. Dado que según juicio de expertos la formulación de las margarinas no cambia entre ciudades, se decidió realizar los muestreos únicamente en la ciudad de Bogotá, en donde se identificaron las localidades cuya estratificación económica fuera heterogénea (que abarque los estratos 1, 2, 3, 4, 5, 6). Posteriormente, se seleccionaron al azar tres grandes superficies y tres tiendas de barrio de cada una de estas localidades, en las cuales se

identificó la sección del almacén designado para la exhibición de margarinas y se cuantificó la presencia de cada una de las margarinas, contando las caras ubicadas en primera fila en los anaqueles o naves del supermercado (conteo de caras). Tomando esta información como base, se identificaron las 17 marcas de margarinas de mayor participación porcentual que en el momento del conteo de caras eran las más comercializadas en cada uno de los entornos y se decidió incluir en el muestreo 3 marcas propias de margarinas de grandes superficies. Adicionalmente, para el muestreo de tiendas solo se consideraron 2 marcas identificadas como las de mayor comercialización en estos puntos de venta, las cuales también son comercializadas en grandes superficies. En total se incluyeron 22 códigos de margarinas.

5.1.1 TOMA DE MUESTRAS Y CONTRAMUESTRAS:

El muestreo de los 22 productos incluidos en el estudio se realizo cada 15 días, para un total de cinco muestreos entre los meses de septiembre y noviembre de 2008.

Para cada uno de los muestreos se siguió el siguiente procedimiento:

- Compra de las muestras de los productos:

Para cada una de las fechas programadas para realizar los 5 muestreos, se eligió una localidad diferente cuya estratificación económica fuera heterogénea (Suba, Usaquén, Chapinero y Engativa). Se visito cada una de las localidades seleccionadas y a su vez tres grandes superficies y dos tiendas de barrio, donde se compraron las 22 margarinas seleccionadas. La información de cada una de estas compras se registro en el formato que se indica en el Anexo 1, en cual se incluyen datos como la localidad, la fecha, el punto de venta, el código de la margarina y el lote.

- Toma de muestras y contramuestras:

Ya compradas cada una de las 22 muestras de las margarinas seleccionadas fueron trasladadas al Laboratorio de Investigación de Química de Alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana, donde cada una de las muestras fue reenvasadas en 4 recipientes diferentes, cada uno de ellos destinado para el envío de las muestras al laboratorio donde fueron analizadas, así: el recipiente número uno para el análisis de ácidos grasos, el recipiente número dos para el análisis de vitamina E y carotenos, el recipiente número tres para el análisis de vitamina A, y el recipiente número cuatro para la contramuestra.

- Envío a cada uno de los laboratorios:

Los recipientes de rotulo para ácidos grasos fueron enviados al Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Santander, donde se llevo a cabo el análisis de los mismos. Y los recipientes rotulados con vitamina A, E y carotenos fueron enviados al Laboratorio de Aceites del Centro de investigación en Aceite de Palma.

5.1.2 VARIABLES DE ESTUDIO:

Las variables seleccionadas para el análisis descriptivo fueron las siguientes: perfil de ácidos grasos, contenido de vitaminas A, E y carotenos, punto de venta (pequeñas y grandes superficies) y rotulado y etiquetado nutricional de las margarinas de mayor comercialización en Bogotá, Colombia.

5.2 METODOS