La elaboración de la bebida está dividida en dos etapas principales, las cuales son la estabilización del gel y la formulación de la bebida. La primera comprende
los tratamientos físicos y la incorporación de químicos que permitan aumentar tiempo de vida. La segunda fase está relacionada con mejorar las características organolépticas del producto con el fin de que sea más atractivo para el consumidor final.
Obtención de las pulpas edulcoradas
La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adición de azúcar. [7][21]
El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que el de la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la pulpa edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación más sencilla. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua. [7][21]
Para la elaboración de una pulpa edulcorada se deben seguir los siguientes pasos. [7][21]
Selección de materias primas
Para la obtención de un producto de buena calidad lo primero a considerar es la fruta, que debe ser tan fresca como sea posible y con buenas características organolépticas. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración, con resultados bastante satisfactorios. [7][21]
Pesaje
Esta etapa permite conocer la cantidad de materia prima con que se va a trabajar y de esta forma llevar a cabo los cálculos necesarios del resto de ingredientes que se requerirán a lo largo de su procesamiento. [7][21]
Lavado y desinfección
Una vez se cuenta con la materia prima que se va a utilizar en el proceso, se procede a realizar un lavado con el fin de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que puedan estar adheridas a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. [7][21]
A continuación se realiza una desinfección con el propósito de disminuir al máximo la carga microbiológica en la cáscara, para evitar la contaminación de la pulpa ya extraída. Es importante tener en cuenta que terminada esta etapa se deben retirar los restos de desinfectante de las frutas lo cual se logra mediante lavados con agua. [7][21]
Escaldado
Esta operación tiene como objetivo inactivar las enzimas presentes en la fruta y mejorar el tiempo de vida del producto, además, mediante este tratamiento es posible aumentar el rendimiento de la pulpa. [7][21]
El escaldado se lleva a cabo generalmente en una marmita, agregando una mínima cantidad de agua y luego se coloca la fruta. La mezcla debe alcanzar entre 70 y 75º C, temperatura a la cual se suspende el calentamiento y se mantiene por aproximadamente 5 minutos. [7][21]
Despulpado
En esta etapa se realiza la separación de la cáscara, la pulpa y la semilla de la fruta. La operación varía dependiendo del tipo de fruta y puede involucrar etapas de molienda (para frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado), corte (en frutas en las que se debe extraer su masa interior antes de separar la pulpa), pelado (cuando hay necesidad de retirarles la cáscara), etc. [7][21]
Tamizado
Esta operación consiste en hacer pasar la pulpa a través de un filtro el cual retiene las semillas que hayan podido ser arrastradas en el proceso. [7][21]
Homogeneización
Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa para dar una mejor apariencia, además de evitar una rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión. [7][21]
Adición de azúcares y concentración
Una vez adicionado el azúcar a la pulpa, se lleva a cabo la concentración de la mezcla hasta los grados Brix requeridos. Ésta es la operación más influyente sobre la calidad del producto, ya que se debe tener muy en cuenta el tiempo de cocción (el cual varía de acuerdo con la variedad y textura de la materia prima) ya que de esto dependerá en gran medida la conservación del color y sabor de la fruta, y un excesivo calentamiento producirá un pardeamiento debido a la caramelización de los azúcares. [7][21]
La concentración puede ser realizada a presión atmosférica y a temperaturas entre los 60 y 70°C, para de esta forma conservar mejor las características organolépticas de la fruta. [7][21]
1.3.10 Envasado
Desde el momento en que los productos vegetales son recolectados se inicia su deterioro natural, llevándolos hasta la pérdida total de las características necesarias para el consumo humano en un corto período de tiempo de no mediar alguna forma de protección. [23]
El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, como consecuencia de estas reacciones el producto se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. Por tanto, antes que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo suele producirse su alteración microbiológica. [23]
Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos vegetales son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. [23]
En las sucesivas fases de la manipulación, transporte y comercialización se plantean distintas necesidades y por tanto, distintos requisitos a los envases, por lo que pueden adoptarse muy variadas alternativas. Se dispone de diferentes tipos de envases en cuya fabricación se emplean diversos materiales como:
• Cartón corrugado o plástico • Sacos de fibra o plástico • Bolsas de plástico
• Mallas y bolsas perforadas de fibras o plásticos • Bandejas y plataformas de cartón o plástico • Recubrimientos plásticos
El envasado individual proporciona una mejor protección del producto durante la manipulación, así como de los daños por frío en el almacenamiento y evita contaminaciones. No obstante, la selección del material es importante ya que puede interferir en los procesos de respiración del producto incidiendo en su conservación. Aunque significa en la práctica un costo adicional, da a los productos un aspecto más atractivo, aumentando la imagen de calidad al consumidor. [23]
Los envases de plástico (PE, PP, PET, entre otros) son una buena alternativa para el envasado de productos vegetales por sus buenas cualidades mecánicas y de fácil manipulación, permitiendo en cierta medida la aplicación directa de tratamientos de conservación del producto envasado. [23]
Los envases de vidrio tienen la característica de ser inertes, transparentes, resistentes y aislantes. Por ello, constituye un envase ideal para productos alimenticios que pueden ser conservados durante largos periodos sin alteración de su sabor ni su aroma. El vidrio ofrece también múltiples posibilidades de formas, colores y puede decorarse por medio de varias técnicas. La botella o el tarro pueden por lo tanto ser personalizados en función de su contenido. [23]
1.3.11 Pasteurización
Es un tratamiento térmico que se realiza a temperaturas inferiores a los 100 ºC. Lo que se pretende conseguir al aplicarlo, es un aumento de la vida útil del producto (varios días para la leche y hasta varios meses para las frutas). [2]
En esta etapa hay inactivación enzimática y destrucción de microorganismos (mohos, bacterias no esporuladas), sin embargo se experimentan pérdidas nutricionales y sensoriales. [2]
Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida útil del alimento es su acidez (pH), en productos con pH > 4,5 será necesario destruir las bacterias patógenas y en productos con pH < 4,5 será necesario destruir la actividad enzimática y todos los microorganismos que afecten la calidad del alimento, también se emplea en productos en los que sus características fisicoquímicas no permiten tratamientos más fuertes (frutas, zumos, mermeladas, etc.). [2]
En general va a ser necesario combinar la pasteurización con otras técnicas como envasado con cierre hermético, refrigeración o cualquier método que disminuya la actividad de agua (por ejemplo la adición de azúcar), etc. [2]
Existen dos técnicas en función del estado en que se encuentre el alimento: envasado y sin envasar. [2]
Todos los alimentos se pueden pasteurizar dentro del envase pero hay algunos que también se les puede tratar antes, son los productos líquidos (leche, zumos, cerveza, etc.) y los productos viscosos (mermelada o huevo). [2]
Pasteurización de productos no envasados.
En la industria se suele preferir pasteurizar antes de envasar porque es más fácil aplicar el tratamiento, los alimentos conservan mejor sus características organolépticas y su tiempo de vida aumenta. También es más adecuado aplicarlo cuando los envases son grandes ya que al aplicar la otra técnica el calor tardará mucho en alcanzar el centro del envase; el realizar una desaireación de los productos suele ser bueno para disminuir el riesgo de oxidaciones. Después se les debe empacar en envases asépticos (estériles). [2]
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor (de placas o tubulares); en el caso de productos viscosos se emplean intercambiadores tubulares de mayor sección transversal para disminuir el rozamiento; en el caso de productos viscosos y pegajosos se emplean intercambiadores tubulares de superficie raspante. [2]
Pasteurización de productos envasados.
Esta operación se puede trabajar en continuo o en lotes, lo que se debe tener en cuenta es que cuando los envases son de vidrio, un cambio de temperatura brusco puede hacerlos estallar, por tanto la diferencia máxima entre la temperatura del envase y la de calentamiento no debe superar los 20 ºC, y con la de enfriamiento, 10 ºC. [2]