ANTIOCH STREETS.

Se considera para las actividades agrarias en su generalidad que el progreso técnico redujo el trabajo necesario al haber aumentado la productividad de las personas ocupadas. No obstante, el trabajo correspondiente a cada producción agroalimentaria presenta sus particularidades tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo.

La organización del trabajo tambero con producción orientada al mercado se distingue por la ajustada coordinación entre los tres ciclos productivos que integra: el agrícola, el ganadero y el de ordeñe o estrictamente tambero (Quaranta, 2001). De su adecuada planificación, desarrollo y desempeño de quienes realizan el trabajo depende el resultado económico del tambo cualquiera sea su escala. Los tamberos han sido caracterizados como trabajadores polivalentes, con altos niveles de conocimientos tácitos y competencias (Quaranta, 2001 y 2003; Gutman, 2007) debido a este triple basamento de la producción lechera comercial. Una segunda particularidad yace en que al ser la lechería así como la apicultura una producción mediada por animales –en este caso, las vacas lecheras hembra–, la maquinización y la simplificación de los procesos presentan limitaciones naturales. No obstante, las tecnologías aplicadas desde los años 70 ampliaron el horizonte de producción lechera, aunque también de su transporte y elaboración.

Este avance técnico posibilitó entonces un aumento en la escala y la eficientización de los tambos en general y particularmente en los más profesionalizados. La aplicación del paquete tecnológico tambero, si bien redujo la duración del trabajo o mejoró levemente la comodidad, no exime de la obligatoriedad de los dos ordeñes diarios. En los tambos que componen la muestra las mejoras técnicas aplicadas en la sala de ordeñe, la autoproducción y almacenamiento de forrajes y silajes propiciaron el aumento en la cantidad de vacas en ordeñe, y cierta rentabilidad48.

Germán Quaranta describe las explotaciones lecheras familiares como parte de su trabajo sobre tambos ubicados en las cuencas de Buenos Aires, cuyas características ya mencionamos. Encuentra allí “una baja incorporación de tecnología y su escala de producción, también, es comúnmente baja, raramente producen más de 1.000 litros de leche diarios y (…) lo hacen con una alta estacionalidad. En muchas ocasiones –agrega– se trata de

48 _{Uno de los productores tomado a la vez como informante local por su rol de mediador aportó su visión de las}

mejoras tecnológicas en el tambo. Sostiene que el día que vos puedas ir a hacer otra tarea es porque hay un

robot manejando eso [el ordeñe]. Mientras tanto, mientras dependa del factor humano siempre va a ser el mismo trabajo y la misma entrecomillas esclavitud, por llamarlo de alguna manera. La tecnología de hoy, qué hace, en el mismo tiempo que vos antes ordeñabas 20 vacas hoy ordeñás 150. Y… que antes lo hacías entre dos personas y hoy lo hacés entre dos o una. Pero ponele que lo seguís haciendo entre dos, pero ¡hacés siete veces más! En el mismo tiempo y más cantidad. Eso es todo. La tecnología apunta hacia otra [cosa diferente a las

tambos que realizan un único ordeñe diario y la estrategia productiva combina la producción de leche y la de terneros, aportando cada una de éstas ingresos similares. La baja especialización lechera se refleja en el nivel tecnológico, siendo común la cría del ternero al pie de la madre asociada a un sólo ordeñe, la utilización de toro a campo o a corral, la mala calidad del forraje o el uso de pastos naturales, la ausencia de suplementación o su reducida presencia, el ordeñe a tarro o inclusive en algunos casos –cada vez menos– su realización manual.” (Quaranta, 2003: 64)

A partir de los datos generados a través de las entrevistas y observaciones, en los casos entrerrianos estudiados encontramos ciertos contrastes en cuanto a la organización del trabajo y de la producción en relación a la descripción de Quaranta basada en tambos marginales respecto a los grandes tambos bonaerenses. Entre ellos, que aún en los casos con menos vacas lecheras en producción, el ordeñe está mecanizado. Por otro lado, en nuestra muestra predomina la práctica de cría de terneros en guacheras y solo se realiza al pie de la madre en tanto estrategia específica y en casos de escasa mano de obra disponible como abordaremos más tarde.

Lejos conformar un conjunto homogéneo, en los tambos familiares que componen nuestra muestra, todos categorizados como pequeños, encontramos cierta diversidad. Profundizando en la breve caracterización realizada en el Capítulo II, por ejemplo, la cantidad de vacas en ordeñe varía entre las 15 y las 86. También se dan diferencias en las instalaciones. Si bien predominan las instalaciones de 2 a 4 bajadas y con bretes a la par, en uno de los casos el tambo fue recientemente renovado incorporando el sistema de ordeñe desde una fosa y con 8 bajadas dispuestas en forma de espina de pescado. La producción promedio también presenta una amplia dispersión entre un promedio de 80 y 1500 litros diarios, este último de una unidad compuesta por varios núcleos familiares.

Tabla Nº 10: Caracterización productiva de los tambos y sus instalaciones por unidad

Características de las instalaciones y el ordeñe Producción

CASOS Cant. Ordeñes diarios Cant. VO Ordeñe Cant. Baja das Disposición bajadas Instalaciones (material del piso) Sistema Litros/día promedio Enfriado Destino de la leche

1 2 30 mecánico 4 bretes a la par tierra a tarro 400 no Elaboración

2 2 50 mecánico 8 esp./pescado fosa línea de leche 1000 tanque Remitencia

3 2 38 mecánico 4 bretes a la par cemento línea de leche 500 tanque Remitencia

4 2 24 mecánico 2 bretes a la par tierra a tarro 325 no Elaboración

5 1 15 mecánico 2 bretes a la par tierra a tarro 225 no Elaboración

6 2 30 mecánico 3 bretes a la par cemento línea de leche 375 tanque Remitencia

7 2 30 mecánico 4 bretes a la par cemento línea de leche 375 placa Elaboración

8 2 15 mecánico 2 bretes a la par tierra a tarro 80 no Elaboración

9* 2 45 mecánico 4 bretes a la par cemento a tarro 900 no Elaboración

10 2 86 mecánico 4 bretes a la par cemento línea de leche 1500 tanque Remitencia

Total 363 37 5680 Promedio/ Porcentaje 90% 2 ord. 36,3 VO 100% mecánico _bajad3,7 as 90% bretes/par 10% esp./pescado 50% piso cemento 40% piso de tierra 10% fosa 50% línea/l 50% a tarro 568 lts./día 50% no enfría 40% tanque 10% placa 60% elabora 40% remite

* = Tambo liquidado: se consideran los datos brindados por el informante, previos a la decaída productiva. Fuente: Elaboración propia sobre la base de datos relevados durante entrevistas y observaciones (2011-2012).

Pese a las diferencias y particularidades de cada uno de los tambos familiares relevados, en todos ellos se despliega a diario una rutina de trabajo característico en torno al ordeñe que pasaremos a describir.