Las cocinas ancestrales de las comunidades representado por un fogón que constituye de tres grandes piedras llamadas tulpa rumi (Piedra de fogón) sobre el que se apoya las ollas de barro. Acompañado de otros utensilios que ayudaban a la preparación de los alimentos.
UTENSILLOS DE COCINA ANCESTRAL
Grafico N° 15 Utensillos de cocina ancestral
Fuente: Elaboración propia
Todos los utensilios como la piedra de moler rumi-kutana que era útil para triturar los granos secos como el maíz, morocho, cebada para la harina y hacer diferentes preparaciones. Para la preparación de las tortillas tenía que utilizar callanas (tiesto). Otros como pondos-vasijas de barro, grandes maltas. También utilizaban al principio platos de madera, después se empezaron a utilizar platos de barro con cucharas de madera y no podría faltar el pilche que servía de vaso.
Piedra de moler Ollas de barro Piedra de moler ají Bateas
Pilches Horno de leña Tiesto Cedazo
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LOS PRODUCTOS ANDINOS
Los alimentos más sanos se pueden encontrar en las tierras de las comunidades, durante los 500 años hantrascurrido desde la conquista muchos cultivos originarios de otras regiones y continentes han encontrado su lugar en las chacras y cocinas andinas, quienes sabiamente preparan deliciosos platos nutritivos para su familia.
Los agricultores indígenas afortunados de poseer las tierras más productivas de Otavalo que con sus condiciones de clima y suelo ayuda a producir varios productos como maíz, papa, oca, mashwa, kinwa, zanahoria blanca conocida en las comunidades como zañora, sambo, zapallo, cebada, trigo, fréjol, arvejas, chochos, jícama, achira y entre otros, unos pocos se dedica al crianza de animales como: vacas, gallinas, choncho, ovejas y sobre todo del cuy.
CALENDARIO DE COMIDAS Tabla N° 17 Calendario de Comidas
MES COMIDAS
Marzo/ Pawkar waray Platos preparados a base de granos tiernos.
Abril/ Ayriway killa Locro de zambo, colada de choclos, colada de mora. Mayo/ Aymuray killa Maíz cao, chuchuka, choclo mote, choclo tanta Junio/ Inti Raymi killa Mazamorra con cuy, mote pila, chicha de jora, pan. Julio/ Anta Situwa Mazamorras, colada de dulces, tostado en tiesto. Agosto/ Kapak Situwa Arvejas tiernas, papas, kinwa, oca, mashuwa. Septiembre/ Koya R. Killa Coladas de maíz, mote pila, chuchuka, habas. Octubre/ Tamya R. Killa Sambo con dulce, tortillas, tostado, coladas. Noviembre/Ayawarkay K. Champús, pan en horno leña, papas con berro. Diciembre/ Kapak R. Killa Kinwa, mote, cucabi, llamachaki, mazamorra,catso. Enero/Juchak Pukuy Ara papa, nabos, aliyuyu, hojas comestibles
Febrero/ Mushuk pukuy Primeros granos tiernos, choclo, habas tiernas, fréjol. Fuente: Elaboración propia
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El maíz y su variedad
El maíz es un planta conocida solo en cultivo es originario desde el continente americano. El maíz (zeamays) es un cereal nativo y cultivo básico para los agricultores de Quichinche, donde siembra en las comunidades con diferentes propiedades agronómicas y culinarias.
Las diferentes variedades de maíz se agrupan en reventones, como el canguil: dentados, como el chulpi, suaves como el maíz común que come como choclo; y maíces duros como el morocho. Para la preparación de la chicha de jora se utiliza variedades de maíz que una bebida tradicional para fiestas, bodas y otras ocasiones sociales.
CHOCLO
También es muy apreciada cuando esta tierno, se consume en mazorcas cremas, sopas. El cao también es muy importante para hacer choclo tanta.
Solamente se da en lugares cálidos nos muy fríos como son las comunidades Panecillo, Perugachi, Cutambi, Yambiro, Larcacunga, La Banda, Agualongo.
INGREDIENTES
1 mazorca choclo cao 1 huevo de campo
1 rama cebolla blanca picada 5 gr. queso maduro 2 gr. manteca de res 1 gr. sal
PREPARACION
Cortar el choclo la parte del rabo en forma circular sin dañar las hojas, sacar una por una.
Desgranar el choclo y moler en piedra de moler o en el molino manual.
Poner en lavacara el puré de choclo. Agregar la manteca, el huevo, queso, la cebolla y la sal. Remover todo hasta conseguir una masa bastante espesa.
Limpiar las hojas y rellenar con un par de cucharadas soperas de la masa obtenida y pegamos bien para que el relleno quede bien envuelto.
Poner agua en una olla, cocinar solo a vapor durante una hora aproximadamente.
Servir calientes acompañados de agua de panela o coladas de dulce. YANUNKAPAK MUTSURISKA 50gr. Chukllu mati 1 lulun 1 cebolla 5gr. kisu 2gr. wakra wira 1 gr. kachi YANUNKAPAK RIKUCHI
Chukllu pankata sikipi kuchushpa llukchina.
Chukllutaka ishkushpa rumipi kutana.
Shuk jatun mulupi chukllukutashkata churana.
Wirata, lulunta, kisuta, cebollata kachiwan churashpa chapuna.
Chukllu pankata pichashpa, shuk uchilla kaspi wishawanmi churashpa wichana.
Shuk mankapimi yakuta churana, shuk pachatami samaywanllayanuna.
Chukllu tantataka mishki yakuwanmi mana kashpaka miski apiwan mikuna.
Descripción:
Nro.: 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa La Banda
Dificultad: alta Fuente receta: Mama Juana Anrango Saranci
Utensilios a utilizar: Olla, batea, tiesto, plato.
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LA CHUCHUCA / CHUCHUKA API
INGREDIENTES 50gr. la chuchuka en grano 50gr. arvejas tiernas 100gr. berro 1 rama cebolla 1 papa
1 rama de hierba buena 2 gr. manteca de res 1 gr. sal
PREPARACIÓN
El grano de chuchuka se remoja por una hora.
Luego se muele en la piedra de moler, pasar por un harnero la chuchuka y así separar la harina con el grano.
Luego aventamos en un recipiente medio plano para quitar todo el afrecho.
Poner en una olla la chuchuka mezclada con la harina y esperar hasta que hierva.
Cuando empiece a hervir poner elberro, la cebolla y manteca de res.
Posteriormente poner las papas y las arvejas. Finalmente poner la hierba buena picada finamente, corregir la sal y listo a servirse acompañado del rico tostado.
YANUNKAPAK MUTSURISKA 50 gr. Chuchuka muru 50 gr. llullu arvejas 100 gr. berro yuyu 1 cebolla 1 papa
1 hierba buena yura 2 gr. wakra wira 1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Chuchuka shuk pachata yakupi churana
Yaya kutana rumipi kutana.
Shuk harnirupi, jakuta anchuchina.
Jipamanka shuk mulupimi churashpa wairachina jupakuna anchurichun.
Shuk mankapika yakuta churashpa, chuchukata kunti chapushpa churana timpunkakaman.
Timpunkukpika berro yuyuta mayllashpami churana, cebollawan, wakra wirawanpash. Wishawan kuyuchinami kan.
Shinallatak papatapash, arvejaswan churana. Tukunchinkapaka hierba buenata churashpa, kachitakutin malina, kay apitaka kanchawan mimikuna.
Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Achupallas
Dificultad: Media Fuente receta: Mama Elena Pifango
Utensilios a utilizar: Piedra de moler, olla, cuchara palo, plato, cuchillo, harnero.
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INGREDIENTES
50gr. harina de tostada de maíz con color 2 papa peladas 50 gr. de nabo 1 rama de cebolla 2 gr. manteca de res 1 gr. sal PREPARACIÓN
Poner agua a calentar en una olla.
Cuando este tibio poner la harina meciendo todo el tiempo evitando que se queme.
Cuando empiece a hervir poner la cebolla picada y la manteca.
Posteriormente añadir el puñado de nabo y dejar hervir hasta que se cocine.
Por ultimo agregar las papas,la sal y esperar que se cocine.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50 gr. uchujaku 2 papa llushtishka 50 gr. allí yuyu 1 cebolla 2 gr. wakra wira 1 gr. kachi YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi yakuta churana.
Yaku kunuklla kakpika uchujakutaka churana, ninanta kuyuchishpa pichanawan ama rupachun.
Timpushpa kallarikpika cebollata churanallami wiranti.
Kipamanka yuyutami churana, mana kuyuchinachu yuyu yanunkakaman.
Tukunchikapaka papatami, kachintik churana. Yanunka kaman shuyana
Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Agualongo
Dificultad: Media Fuente receta: Mama Francisca Perugachi
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara palo, plato, cuchillo
49 YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50gr. killu / yurasara 30 gr. chakishkapurutu 10 gr. uchupa 2 gr. kachi YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk jarnerupi uchupata shushuna.
Mankapi yakuta churashpa timpushina, chaypimi uchupata churashpa ninanta kuyuchina.
Sarata churana, kimsachunka uchilla pachakunapika, ashata llukchishpami rikuna sara ña llushtirikukta rikushpa.
Chay sarata yanushkata llukchina, achayaku wanmayllana.
Sara mayllashkataka shuk mankapi churashpa yanuna shuk tutatami yanushpa pakarina achayakuwan.
Muti yanukukpika puturuta mayllashpa churana. Ña yanukpika shukmulupi churashpa karana kachita uchuwan churashpa.
INGREDIENTES
50gr. de maíz blanco o amarillo 30 gr. de fréjol seco
10 gr. ceniza 2gr. sal
PREPARACIÓN
Primeramente cernir la ceniza en el jarnero.
Poner agua en una olla a hervir y cuando está hirviendo poner la ceniza y mecer.
Posteriormente poner el maíz esperar unos 30 minutos y proceder a revisar si el maíz se pela.
Sacar a lavar en una canasta con bastante agua para quitar toda la ceniza.
Poner en otra olla el mote lavado y dejar cocinar toda la noche con suficiente agua.
Cuando el mote se esté abriendo, poner el fréjol seco lavado.
Esperar que el fréjol se cocine, servir caliente empolvándole la sal y claro que no puede faltar el ají de piedra.
Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaYambiro
Dificultad:Alta Fuente receta: Tayta Manuel Oyagata Perugachi
Utensilios a utilizar: Olla, palo, harnero, canasta, plato.
50 INGREDIENTES
50 gr. harina de maíz reventado ½ taza de leche
1 astilla canela PREPARACIÓN
Colocar una olla con agua fría
Cuando este tibia el agua poner la harina y mecer para que no se forme los grumos.
Mover con una cuchara de palo todo el tiempo ya que esta colada es muy rápida para quemar.
Poner leche y canela cuando empiece a hervir, cocinar porunos 10minutos más y servir caliente.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50 gr. punkishka sara jaku
½ mulupi ñuñu 1 canela kaspi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi yakuta churanchi.
Yaku kunuklla kakpika, jakutaka churanallami kan.
Shuk pichawanmi ninanta kuyuchina kan, kay apika yapashmi rupanlla.
Chaypillatami ñuñutaka churana, canelawan, unayllata timpuchishpaka mikunallami kan.
PATA DE OVEJA/ LLAMA CHAKI
INGREDIENTES: 100 gr. harina de maíz cruda 4 gr. panela
1 hoja de maíz tierna PREPARACIÓN
Hervir el agua con la panela y dejar enfriar.
Poner en una batea la harina y agua de panela.
Mezclar los ingredientes hasta obtener la masa.
Preparar la hoja y limpiar. Rellenar de la masa envolviendoen forma de la pata de oveja.
Poner un poco de agua en una olla y colocar las patitas y cocinar solo a vapor.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 100 gr. chawa sara jaku
4 gr. mishki 1 llullu sara panka
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi miski yakuta rurana.
Shuk bateakupika sara jakuta churashpa, kunuklla miski yakuwan chapuna.
Alli allimi chapuna, ñututukunkakaman.
Sara pankata pichashpa, chapushkata churana, llama chakishnallatami pilluna.
Shuk mankapi asha yakutallami churana, llama chakitaka samaywanllami yanuna.
Llama chakitaka kachi api jipa mikuna.
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Perugachi
Dificultad: Mediana Colada y llama chaki Fuente receta: María Teresa Perugachi Utensilios a utilizar: Olla, batea, kawina, cuchara de palo, plato.
51 Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Urcusiqui
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama Carmela Lanchimba
Utensilios a utilizar: Olla, palo, harnero, canasta, plato.
La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia mundial como la papa, el camote, zanahoria amarilla y blanca; la producción, consumo y utilización de estos productos.
Ara papa Mashwa Melloco Oca
INGREDIENTES 1 huevo de campo 2 ara papas peladas 1 cebolla larga 1 rama de paico 1 gr. manteca de res 1 gr. sal
PREPARACIÓN
En una olla poner a hervir el agua con papas picadas, manteca y sal.
Cuando las papas ya están cocinadas, poner las cebollas picadas.
Posteriormente poner los huevos batidos.
Finalmente poner los paicos, después de unos minutos servir caliente.
YANUNKAPAK MUTSURISKA 1 atallpa lulun
2 ara llushtishka papa 1 cebolla
1 payku yura 1 gr. wakra wira 1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi yakuwan papata churana, timpunpika, wirata kachitapash churana.
Papa yanukpika cebollata churana.
Luluntaka shuk mulupimi ninanta Kawina shinashpa churana.
Shinallata paykutapash churana ashata timpuchishpa karanalla kan
CALDILLO DE HUEVO CON PAICO / LULUN HILLI PAYKUWAN
CARACTERISTICAS
La papa es una especie domesticada en la región andina desde los años 4000 a.C, mientras que los primeros vestigios, de papa poseen una antigüedad de más, de 8000 años. La papa constituye un producto básicoen la alimentación diaria de lasfamilias y tiene una fuerte influenciacultural y social en las comunidades de lazona ya que generalmente está presente en todas sus comidas y eventos festivos. Además, es una buena fuente de calorías (carbohidratos), tiene poca grasa, tiene abundantes micronutrientes y un gran contenido de proteínas. Se da en todas las comunidades de Quichinche.
52 Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad Kichwa Urcusiqui
Dificultad:Alta Fuente receta: Mama Carmela Lanchimba
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato. INGREDIENTES
100 gr. oca endulzada en el sol 3 gr. panela
1 astilla
PREPARACIÓN
Lavar las ocas en un recipiente con bastante.
En una olla se pone a hervir las ocas y se deja cocinar hasta que se espese.
Finalmente poner la panela y canela al gusto.
Servir caliente o frio como postre.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 100 gr. Intipi mishkiyachishka uka 3 gr. mishki
1 canela kaspi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Ukataka ninanta mayllana.
Shuk mankapimi ukataka churashpa yanuna, payllatami yanushpaka sankuyan.
Timpukukpillata kaspi canelata, mishkitapash churana.
Kunuktapash, chiritapashmi kunallamikan.
CARARACTERISTICAS Crece en todos los Andes, entre los 2,800 y 4000 msnm. Fue considerada unode los principales alimentosen la época pre-colombina,al igual que la papa.En cuanto a la oca, el melloco, la mashwa pertenecen a diferentes familias botánicas, pero también producen tubérculos comestibles que toman diferentes formas y colores. Suelen tener mayor contenido de vitaminas yproteínas. La zanahoria blanca o arracacha que es pariente de apio.
En las comunidades Huayrapungo, Cambugan, San Juan de Inguincho. Las familias de las comunidades cultivabanvariedades de oca, para sualimentación, reemplazando
a la papa en sopas, coladas,locros, entre otros. En algunos casos recomiendanendulzar unos días antes de consumirlas,
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FRÉJOL Y SUS VARIEDADES
Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaTangalí
Dificultad: Alta Fuente receta: Mama María Virginia Fuerez
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato. Kawina, Tiesto, cuchillo.
Los porotos o fréjol conocido como (Phaseolusvulgaris) son leguminosos muy importantes para la agricultura y la dieta del local. Los agricultores de Quichinche manejan una gran diversidad de especies y variedades de porotos. Es muy importante alimento en la dieta de los comuneros utilizando especialmente como secos en menestras con pepas de samboytostado, mote con fréjol en otras preparaciones como es muchas sopas. Se da mucho en comunidades como Tangalí, Panecillo, Agualongo, Yambiro, La banda, Perugachi, Cutambi.
INGREDIENTES 50 gr. fréjol cocido 2 papas pelada 1 cebolla roja 2 hojas de col verde 2 gr. manteca de res 1 rama de hierba buena 1 gr. sal
PREPARACIÓN
Poner en una olla las papas a cocinar.
Después que empiece a hervir poner la col, la cebolla y manteca.
Posteriormente poner el fréjol cocido y sal.
Finalmente poner la hierba buena, servir con tostado.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 50 gr. yanushka purutu
2 llushtishka papa 1 kaspi cebolla 2 coles yuyu pankakuna 2 gr. wakra wira 1 hierba buena yura 1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Shuk mankapi papata yanuchun churana.
Timpukpika coles yuyuta churana, cebollata, wirata churana.
Kipamanka purututa yanushkata, kachiwan churana.
Tukuchinkapaka hierba buenata churana, kanchawanmi mikuna.
CALDO DE FRÉJOL / PURUTU HILLI
FRÉJOL CON TOSTADO TIESTO / PURUTU KALLANA KANCHAWAN
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 150 gr. chakish kapurutu
200 gr. killu sara 1 cebolla
1 hierva buena panka 2 gr. wakra wira 1 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHI
Kallanapimi sarataka kanchana. mulupika chiri yakupi kachiyakutami rurana. Rupaklla kanchata talishpa kuyuchina.
Purututaka shuk pachatami yakupi churana. Mankapi acha yakuwan purututa yanuchun churana. Kimsa pachata. Purutu yanukpika yakumanta anchuchina.
Shuk mankapi cebollata, kachita, wakra wirawan churana. Purututa talina kuyuchishpa. Tukuchinkapaka hierba buenata churana.
INGREDIENTES 150 gr. Fréjol seco 200 gr. maíz amarillo 1 rama de cebolla 1 rama de hierba buena 2 gr. manteca de res 1 gr. sal
PREPARACIÓN
Tostar el maíz en el tiesto hasta que se doren. Preparar en un recipiente agua fría con sal y agregar el tostado muy caliente y mecerhasta que absorbe todo el líquido.
Poner el fréjol a remojar por una hora.
Poner una olla con suficiente agua fría, para poner el fréjol. Cocer durante 3 horas el fréjol. Y escurrir el agua del fréjol.
En una olla refreír la cebolla con la manteca, agregar elfréjol y poner la hierba buena picada y sal al gusto.
54 Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaTaminanga
Dificultad:Alta Fuente receta: Tayta Francisco Pichamba
Utensilios a utilizar para habas tiernas: Olla, cuchara de palo, plato.
Lugar: Comunidad KichwaHuayraPungo Utensilios para habas calpo:Kawina, Tiesto, olla y plato Fuente receta: Mama María Juana Cushkawa
LAS HABAS
INGREDIENTES 200 gr. habas tiernas
½ lb. Papas pequeñas con cascara 200 gr. melloco
2 gr. sal
PREPARACIÓN
En un recipiente lavar las papas y mellocos.
Poner una olla a cocinar con suficiente agua y cuando hierva poner las habas juntamente con los mellocos.
Después de unos 30 minutos poner las papas. Revisar que las habas, melloco y las papas estén cocidos.
Servir bien caliente con sal y ají a veces con un pedazo de queso.
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 200 gr. llullu nuya
½ lb. karantik uchilla chawcha papakuna 200 gr. ulluku
2 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHIK
Shuk mulupi churashpa papata, ullukuntik pakta mayllana.
Shuk mankapi yakuta churana, timpukpika nuyata, ullukuwan churana.
Kimsa chunka uchilla pachapimi papataka churana. Yanushkata yachankapa malinami kan.
Shinami shuk mulupi churashpa kachiwan, uchuwan, makinchuwan mikuna.
HABAS, MELLOCO Y PAPAS / NUYA, ULLUKU, PAPAPASH
HABAS CALPU CON PAPAS / NUYA KALPU PAPAWAN
YANUNKAPAK MUTSURISHKA 150 gr. chakishka nuya
1 lb. karantik papa 2 gr. kachi
YANUNKAPAK RIKUCHIK
Kallanapi chakishka nuyata kanchana.
Chiri yakupimi kanchashka nuyataka churana.
Shuk mankapimi acha yakuta churana, timpukpika nuyata churanallami, yakumanta llukchishpa.
Nuya yanukukpika papatapash chunana.
Shuk mulupimi nuya calputa churashpa karana, kachita, kamchawan,uchuwan. INGREDIENTES
150 gr. habas secas 1 lb. papas con cascara 2 gr. sal
PREPARACIÓN
Tostar las habas secas en un tiesto hasta que se doren.
Poner en agua fría las habas tostadas.
Poner en una olla suficiente agua, cuando hierva poner las habas remojadas.
Cuando las habas faltan poco de cocinar poner las papas.
Finalmente cuando estén listos servir
espolvoreando la sal, servir con tostado y con ají.
El cultivo de las habas es muydifundido entre las familiaskichwas de Quichinche, crece en altitudes de 2600 a 3500 msnm, sonsemillas de las plantas Vicia faba, las cuales se producen dentro de una vaina alargada. Dicha vaina es de color verde cuando no está madura y se torna decolor oscuro cuando ya está en el estado de maduración. Se consume de manera directa con melloco o choclo en tierno como seco el habas calpu. Su valor nutricional es mucho más concentrado cuando están secas. Se caracteriza por aportar proteínas e hidratos de carbono. Se da en comunidades más alejados como son Cambugán,Huayrapungo, Inguincho, Muenala.
55 Descripción:
Nro. 1 pax Lugar: Comunidad KichwaGuachinguero
Dificultad: Alta Fuente receta: Mama GertrudezPerugachi
Utensilios a utilizar: Olla, cuchara de palo, plato tiesto, costal.
EL CHOCHO