Aspects of Multi Level Forecasting

El estímulo químico corresponde a la respuesta al dolor que surge de la estimulación del nervio trigémino. Es producida por los irritantes químicos como el jengibre y la capsaicina, los cuales dan una respuesta al calor y productos como el mentol y sorbitol, que dan respuesta al frío.

Con la excepción de la capsaicina, estos estimulantes se caracterizan por umbrales elevados. El efecto combinado de sabor, olor y respuestas químicas proporciona la sensación percibida como flavor.

5) Flavor

El flavor no es una sola entidad sino una respuesta compleja que proviene del aroma, sabor y la respuesta química. Los no volátiles del sabor proporcionan la base del flavor, los aromas volátiles la variedad y los estímulos químicos la excitación.

Cada una de estas clases de estímulos se libera a partir del alimento en diferentes formas y son percibidos por distintos mecanismos sensoriales. Un buen balance de flavor requiere una armonización cuidadosa de los procesos físicos que liberan estos componentes. El flavor es una

combinación de los cinco sentidos.

Desde luego, el primer conocimiento que obtenemos de un plato cocinado ocurre cuando todavía se encuentra situado a cierta distancia de nosotros: son percepciones que nos llegan a través del olfato, la vista y/o el oído. Sin embargo, el conocimiento más completo y definitivo lo alcanzamos una vez que su contenido ha sido introducido en la cavidad bucal y masticado para su deglución. El resultado de todo ello es un conjunto de percepciones que se conocen con el nombre de flavor:

- De una parte, los componentes químicos solubles se disuelven en la saliva e interaccionan con los receptores del sabor, es decir, con las papilas gustativas.

- De otra parte, se escapan sustancias volátiles, algunas de las cuales son arrastradas desde la garganta, por la vía retronasal, hacia el interior de la cavidad nasal; una pequeña proporción de estas sustancias volátiles toman contacto con las células receptoras del sentido del olfato, situadas todas ellas en el epitelio olfativo.

- A ello se une el tacto bucal facilitado por el proceso de masticación: la actividad de los músculos de la lengua y carrillos detectan ciertas propiedades cinestésicas del alimento e interpreta una serie de características: viscosidad, blandura, etc.

Asimismo, la presión de los elementos bucales sobre los ingredientes del plato origina sonidos, que son captados por el órgano del oído.

- Por último, durante la deglución se estimulan receptores que completan este fenómeno sensorial.

En resumen, el flavor del plato cocinado viene determinado por una mezcla de sabores provocados por algunos de los componentes solubles, de olores aportados por innumerables sustancias volátiles y de sensaciones táctiles apreciadas en el conjunto bucal.

La consideración más importante cuando elegimos algo para comer es el aroma del alimento. Este es un atributo que incluye su apariencia, olor, sabor, gusto, sensación en la boca, textura, temperatura e incluso los sonidos que emite cuando se mastica. Desde que nacemos, tenemos la capacidad del olfato y el gusto. La mayoría de lo que llamamos gusto es realmente olor, un hecho del que nos damos cuenta cuando el frío atraviesa nuestras fosas nasales.

6) Textura

La textura es percibida por el sentido del tacto y comprenden dos componentes: somestesis, una respuesta táctil de la piel y cinestesis, que es una respuesta profunda de los músculos y tendones. En muchos alimentos, los estímulos visuales generarán una expectativa para las propiedades texturales. Los estímulos del tacto pueden provenir de la manipulación del alimento con las manos y dedos, bien directamente o bien a través de los utensilios intermediarios como un cuchillo o una cuchara.

El contacto oral con el alimento puede hacerse a través de los labios, lengua, paladar y dientes; todos ellos proporcionan información textural. Las propiedades texturales de los alimentos tienen un efecto sustancial en la percepción de flavor y la emisión de sonidos como el crujiente es de gran importancia en la percepción de su textura.

Los atributos de textura hacen referencia a las cualidades percibidas a través del tacto realizado con la lengua, con el paladar y con los dientes. Las zonas terminales de los músculos contienen receptores (de la presión y del movimiento que, al recibir los correspondientes impulsos, los transmiten hacia el cerebro por medio del nervio trigémino).

En la práctica, el término textura debe ser aplicado para indicar aquellos aspectos de la calidad sensorial relacionados con las respuestas a las fuerzas y movimientos musculares de la cavidad bucal, es decir, viene marcada por las presiones ejercidas sobre dientes, lengua y paladar durante el proceso de la masticación.

Todos los alimentos tienen la textura natural que se da en la naturaleza. Generalmente puede dividirse en fina, rugosa, suave o tierna. En función de la textura ésta influye en que a una persona le guste ese alimento. La textura natural puede no ser la deseable en un plato elaborado por lo que el cocinado puede crear otra. Por ejemplo, una crema puede ser demasiado ligera por lo que hay que utilizar un agente espesante para incrementar su viscosidad

La importancia de la interacción entre la textura de los alimentos y su flavor percibido puede verse claramente en el curso de los acontecimientos que tienen lugar cuando el alimento es consumido. Se pueden generar fuertes expectativas de flavor y textura antes que el alimento sea introducido en la boca.

Cuando entra en ésta, y es masticado o manipulado entre la lengua y el paladar, se producen cambios drásticos de la estructura del alimento que influyen enormemente en la manera en que se liberan las sustancias sápidas y olorosas. Estos procesos llevan efectos importantes en el flavor percibido y pueden producir cambios importantes en el flavor y la textura si los cambios en la estructura del alimento ocurren durante el almacenamiento.

Los olores y flavores desagradables que penetran en el alimento pueden provenir de fuentes externas y deben distinguirse de los malos olores que se forman en el interior del alimento por cambios deteriorativos. Aunque los dos tipos pueden crear un alimento igualmente desagradable, la distinción es de gran importancia para identificar la causa de los problemas.

Las dificultades para identificar problemas de malos olores provienen de muchas fuentes. Primero, la descripción del mal olor por parte del consumidor es, con pocas excepciones, poco fiable, partiendo de una pérdida de cualquier formación en descripciones analíticas pero, sobre todo, por la poca familiaridad con las especies químicas responsables. Una excepción es la contaminación por clorofenol, que al ser usado como antiséptico, es conocido por el usuario.

En segundo lugar, las concentraciones extremadamente bajas que pueden provocar la presencia de malos olores presentan inmensas dificultades para los analistas que tratan de identificar su naturaleza química.

En tercer lugar, los malos olores pueden ocurrir en todas las etapas de la cadena de suministro y fabricación de alimentos y a partir de muchas fuentes diferentes.

Como consecuencia de la baja concentración de algunas sustancias químicas que causan malos olores, los paneles sensoriales son la herramienta principal para establecer que los alimentos, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos están libres de ellos.

Un plato cocinado será aceptado cuando resulte apetecible, es decir, cuando ofrezca una calidad sensorial u organoléptica adecuada.

Color, olor, sabor, textura, flavor, etc. son atributos del plato cocinado que estimulan los sentidos del consumidor y le predisponen hacia su aceptación o su rechazo. Normalmente, la aceptación de un plato

cocinado se basa en un juicio que elaboramos con la información que nos suministran los sentidos.

Todo buen arte culinario radica en la capacidad de poner de manifiesto los atributos olfato-gustativos, que contienen las materias primas de las que se parte.

La sensibilidad del consumidor puede apreciar y distinguir muchísimos olores, sabores y flavores diferentes, que le permite juzgar de la finura y originalidad sensorial de una salsa, de una guarnición, de una preparación culinaria, etc., en definitiva, de un plato cocinado. Asimismo, puede detectar alguna anormalidad en los atributos anteriores, que le provocará una inmediata reacción de desconfianza, o incluso llegar al rechazo.

En ocasiones se considera que un alimento, para ser capaz de mantener la vida, no debe cumplir solamente las cualidades nutricionales, expresadas por las cantidades en glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales; es necesario que sea conocido y aceptado por el individuo o el grupo social.

Al referirnos a las cualidades de un alimento debemos destacar sus dimensiones:

 Cualidades nutricionales: el alimento debe ser capaz de ofrecer al individuo dentro de las condiciones de equilibrio más o menos satisfactorias, los nutrientes energéticos, los nutrientes energéticos con función plástica, los elementos minerales, las vitaminas y el agua. La dimensión nutricional o dietética se refiere a la adaptación de un alimento en satisfacer las necesidades fisiológicas del ser humano.  Cualidades higiénico-sanitarias: el alimento debe estar exento de

elementos tóxicos; su consumo no debe provocar problemas digestivos secundarios so pena de ser rechazado por condiciones negativas; la toxicidad puede tener causa microbiológica o química.  Cualidades sensoriales; representan la aptitud del alimento para

provocar placer, resultando de sensaciones visuales, táctiles, gustativas y olfativas, que varían para cada individuo, principalmente en función de sus hábitos alimentarios.

Las características físicas de los alimentos provocan sensaciones psicofisiológicas, definidas como exteroceptivas (visuales, olfativas, gustativas, táctiles, térmicas y auditivas), propioceptivas (cinestésica, presencia del alimento en el estómago) y sensaciones generales secundarias (efecto eufórico del alcohol, sensación tranquilizante de estómago lleno, excitación producida por el café, efecto estimulante de la carne, etc.

 Cualidades simbólicas: el alimento representa un significado para el individuo, sea en un aspecto cultural, en una red de comunicaciones o en su visión del mundo. El alimento nutre al ser humano en su totalidad.

Este simbolismo alimentario posee diferentes niveles: el alimento ligado a los platos regionales, el alimento concebido para las diferentes clases sociales y estilos de vida, el alimento como base de comunicación y como símbolo religioso.

 Cualidades de servicio: esta dimensión representa una relación directa con el producto pero también con su representación o ambiente en el que es adquirido o consumido.

 Cualidades reglamentarias; son las obligaciones que cualquier producto debe respetar en relación con la legislación vigente referente al sector. Representan generalmente normas que establecen criterios con relación a sanidad, al acondicionamiento y a la divulgación de su composición.

La Alimentación hospitalaria no sólo debe ofrecer las respuestas nutricionales adaptadas al tratamiento de los pacientes, sino que debe asegurar también otras funciones – una función hedónica y una función social.

En ese sentido consideramos relevantes las ponderaciones hechas en destacar que la definición de indicadores para medir la mejora de atención por sí sola no es suficiente para calificar el conjunto de acciones que las instituciones deben ofrecer (Cecilio, 1997).

Una evaluación de la calidad alimentaria y nutricional se refiere a un conjunto de indicadores que son definidos por las unidades y controlados diariamente como forma de evaluar lo que fue planeado o establecido como patrón de calidad de las preparaciones durante la etapa de porcionamiento y que fue de hecho realizado.

Pueden formar parte de la evaluación indicadores cualitativos y cuantitativos como la presentación, la temperatura, el mantenimiento de la programación del menú, el peso unitario, la conformidad de lo preparado con las fichas técnicas (ingredientes y tipo de cocción) y observaciones pertinentes para cada tipo de ingesta.

Los test de degustación son una de las estrategias que posibilitan la evaluación de la calidad sensorial de las preparaciones. (Proença et al., 2005).

Todas pueden ser degustadas en pequeñas muestras durante el final de su procesado y antes de ser servidas a los comensales. También se utiliza como forma de evaluar nuevos platos.

Para la implantación y el desarrollo de tecnologías de gestión para calificar la atención alimentaria y nutricional pueden considerarse los parámetros siguientes:

 El comensal debe ser el centro de reflexión de las políticas de calidad alimentaria de las unidades productoras de comidas. Particularmente el objetivo de éstas debe ser el de atender las necesidades de sus usuarios.

Para eso, la alimentación como uno de los cuidados ligados a la salud ofrecidos a los comensales, debe integrar funciones que atiendan no sólo las cualidades nutricionales e higiénico-sanitarias, sino también las cualidades sensoriales.

 Las acciones que implican la atención alimentaria de producción de comidas deben tener como referencia las expectativas del comensal y recoger, hasta donde sea posible, sus preferencias.

 Entender al comensal sugiere una evaluación real de la ingesta alimentaria. Esta acción puede permitir evaluar el consumo de los usuarios y la aceptación de las comidas, lo que ayudará a la planificación de los menús.

 El entendimiento de los usuarios debe tener un carácter preventivo. Como estrategia pueden preverse folletos explicativos con recomendaciones sobre alimentación.

 Las unidades de alimentación pueden buscar adaptar sus estructuras para atender las necesidades nutricionales y alimentarias específicas de algunos comensales (diabéticos, hipertensos, celíacos, …). Esta organización, además de posibilitar el entendimiento diferenciado de los comensales, puede facilitar la gestión del proceso de producción y permitir una mayor adecuación de las exigencias de la legislación sanitaria.

 La atención a los indicadores de calidad sensorial puede ser evaluada considerando la percepción de los comensales sobre tales aspectos. Indicadores como la temperatura, horarios de las comidas, presentación de los platos, adaptación de las comidas a sus particularidades físicas son algunos que pueden ser evaluados.

 No solamente el alimentos es importante, sino también su representación o contexto en el que el comensal se alimenta. Los comedores pueden ser repensados y adecuados para mejorar las condiciones ambientales utilizando recursos que atiendan las exigencias sanitarias.

 La mejora de las cualidades nutricional, sensorial e higiénica en las comidas puede implicar acciones desde la compra de materias

 Las unidades podrían contar con el apoyo de profesionales especializados en los siguientes campos: formación de personal, desarrollo de sistemas informáticos, reestructuración física y organizacional, mantenimiento preventivo y correctivo de las áreas de trabajo, de los equipamientos y materiales.

Factores que influyen sobre la selección de alimentos

¿Por qué la gente elije los alimentos que quiere? Esta es una pregunta compleja y hay muchos factores que influyen en lo que uno come, como puede verse en la lista siguiente (Drummond et al., 2004):

 Flavor

 Otros aspectos como precio, conveniencia, nutrición)  Datos demográficos

 Cultura y religión  Salud

 Influencias sociales y emocionales

 Industria alimentaria y medios de comunicación  Preocupaciones medio-ambientales

¿Por qué una persona decide consumir un alimento?, ¿por qué le gusta?, ¿por qué le apetece? Es evidente que ni el contenido nutritivo ni las razones estrictamente hedónicas pueden justificar totalmente las tendencias de consumo ni los hábitos alimentarios de distintos grupos o poblaciones y menos todavía, los de los individuos que los integran. Las circunstancias personales por un lado y las culturales y sociales por otro, juegan un papel importante en la respuesta a las anteriores cuestiones.

Tampoco se puede explicar tomando como base exclusivamente la sensación sensorial que sus componentes y propiedades físicas provocan en el consumidor (Costell Ibáñez, 2001).

El proceso por el que el hombre acepta o rechaza un alimento tiene un carácter multidimensional con una estructura dinámica y variable, no sólo entre los distintos individuos de un grupo sino incluso, para un mismo individuo en momentos y contextos diferentes. Por ello es complicado estudiar la aceptabilidad de los alimentos, intentar predecirla o interpretar sus variaciones. En definitiva, todos estamos interesados en ello ya que nuestro estado nutricional y por tanto, nuestra salud y nuestra calidad de vida van a depender, en gran parte, de esta decisión.

Básicamente, la aceptación de los alimentos es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre en un momento determinado. Por un lado, las características del alimento (composición química y nutritiva, estructura y propiedades físicas) y por otro, las de cada consumidor (genéticas, etarias, estado fisiológico y psicológico) y las del entorno que le rodea (hábitos familiares y geográficos, religión, educación, moda, precio o conveniencia de uso), influyen en su actitud en el momento de aceptar o rechazar un alimento.

Varios autores han propuesto diferentes modelos teóricos para explicar el proceso de la aceptabilidad de los alimentos intentando incluir en los mismos los distintos factores que influyen y las conexiones e interacciones que puede haber entre ellos. Prácticamente en todas ellas se considera, más o menos implícitamente, que los factores que determinan la aceptabilidad de un alimento responden a tres orígenes: el alimento, el hombre y el entorno (Costell Ibáñez, 2001).

La sensación que experimenta el hombre al observar e ingerir un alimento depende por un lado de la composición, propiedades físicas y características estructurales del producto y por otro, de su sensibilidad fisiológica, que le capacita para captar el estímulo procedente del alimento.

Considerando los alimentos como origen del estímulo, sólo algunos de sus componentes o propiedades físicas son capaces de estimular los sentidos humanos y cuando lo hacen, la respuesta sólo se produce en un determinado intervalo de concentraciones o de magnitudes.

Quizá los primeros estímulos que se reciben de un alimento sean los visuales. De ellos recibimos información sobre el tamaño, forma y color de los alimentos y de estas sensaciones, las originadas por las propiedades ópticas del producto, tienen un especial interés.

Una relación parecida se puede establecer entre las propiedades mecánicas de los alimentos, que son las que se ponen de manifiesto cuando actúan sobre ellos fuerzas externas, y las sensaciones de viscosidad y textura.

El gusto y el olfato se suelen denominar «sentidos químicos». La percepción conjunta de ambos conforma lo que se conoce popularmente como sabor.

Los alimentos, por tanto, no tienen color, ni textura, ni gusto, sabor o aroma, sino unas determinadas propiedades físicas o estructurales y unos componentes químicos capaces de estimular los sentidos humanos. Para que estos estímulos sean percibidos por el hombre es necesario además, que estén en unas determinadas concentraciones o sean de una magnitud concreta (Lawless et al., 1998).

Entre las características propias de cada individuo, las genéticas (incluido el sexo), la edad y la personalidad son las que han recibido una mayor atención. Entre las que pueden ejercer una influencia puntual, las de tipo fisiológico (hambre, saciedad, sueño, salud, adaptación) son las que se considera que más pueden influir en la magnitud de la respuesta, en un momento determinado (Stevens, 1991).

Parece que otras causas, como la personalidad, la salud o determinadas condiciones fisiológicas hacen que se detecten mayores diferencias entre personas de un mismo sexo que cuando se compara la sensibilidad de ambos.

En el caso de la sensibilidad a los aromas, la edad sí que juega un papel importante y se ha comprobado una clara disminución de la misma.