La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo. (diccionario del vino)
20. FLAVONOIDES
Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles.
Se pueden clasificar en varias familias, según cambios en su estructura básica: Flavonas, Flavonoles, Flavanoles, Antocianidinas y otros. Estos compuestos poseen varios grupos hidroxilo (-OH) unidos a su estructura de
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anillo.
Estos grupos hidroxilos tienen una alta capacidad para neutralizar los radicales libres e impedir los perniciosos efectos que estos ejercen en la salud de nuestro organismo. (diccionario del vino)
21. GLUCOSA
Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.
2.- Sustancia natural de sabor dulce. El mosto es rico en azúcares como la glucosa y fructosa, de cuya fermentación natural mediante levaduras saldrán el alcohol etílico, el anhídrido carbónico, etc. (diccionario del vino)
22. LAGAR
Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva. (diccionario del vino)
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23. LEVADURAS
Las levaduras son utilizadas para la inoculación de los mostos o de los vinos.
El índice de inoculación se deja a criterio del usuario. Las levaduras utilizadas deben haber sido aisladas de las uvas, de los mostos o de los vinos o de los cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas levaduras (cultivos madre originales) que deben ser conservados en condición de estabilidad genética. La obtención y la utilización de levaduras enológicas genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de la autorización previa de una autoridad competente. (diccionario del vino)
24. LIGNIFICADOS
Enfermedad conocida desde muy antiguo en los países donde se cultiva la vid. La enfermedad se halla presente en todas las comarcas vitícolas españolas
Los agentes causales de la yesca son hongos lignófagos (comen madera) que se desarrollan en el seno de los tejidos lignificados de la vid, provocando su desorganización y finalmente necrosis. De manera excepcional pueden desarrollar en la superficie de la cepa, un carpóforo productor de basidiosporas, agentes de la difusión del inóculo.
Los primeros en penetrar (precursores), pertenecen a distintos géneros: Acremonium, Eutypa, Shaeropsis, etc., y confieren a la madera un color oscuro y una consistencia dura. Posteriormente, se produce la invasión de los hongos citados en primer lugar, que convierten la madera en blanda y amarillenta (yesca). Las heridas gruesas y la mayor edad del viñedo son favorables a la instalación de la enfermedad. La aparición de síntomas externos es provocada por las dificultades opuestas a la circulación de savia
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La importancia de la enfermedad se refleja, más que en las pérdidas de un año determinado, en su constancia y progresión a lo largo de ellos, a medida que la plantación envejece. La sintomatología puede manifestarse de forma lenta pudiendo afectar a la vegetación de uno o varios brazos de cepas generalmente aisladas. Los síntomas suelen iniciarse en verano y consisten en la aparición de decoloraciones internerviales y en los bordes de las hojas, que confluyen y van secándose en el centro. De forma rápida, suele ocurrir en los climas más cálidos y en pleno verano, en muy pocos días, comenzando por las hojas del extremo de los sarmientos. (diccionario del vino)
25. MACERACIÓN
Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos. (diccionario del vino)
26. MARIDAJE
Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan. (diccionario del vino)
27. MIPRO
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28. MORFOLOGÍA
En biología, la morfología es la disciplina encargada del estudio de la reproducción y estructura de un organismo o sistema. La morfología es una ciencia biológica que trata de la forma y reproducciones de los seres orgánicos. (Wikipedia, 2012)
29. MOSTO
Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza.Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna. (diccionario del vino)
30. PASTEURIZACIÓN
Técnica que consiste en calentar una sustancia (leche, vino, etc.) durante unos minutos para eliminar los microorganismos perjudiciales que pudiera contener.
El nombre se debe a su inventor Pasteur, que lo descubrió, precisamente investigando sobre el agriamiento del vino a petición de Bigo, un industrial vinícola, padre de un alumno de Pasteur.
En el caso del vino, se puede realizar calentándolo durante 20-30 minutos a una temperatura de entre 50-80º. Es necesario tener cuidado por que una temperatura o tiempo excesivos pueden dañar las características
organolépticas del vino.
En el caso de los vinos dulces, la pasteurización, ademas de "esterilizar" el vino, impide la fermentación del azúcar residual, manteniendo el carácter dulce. (diccionario del vino)
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31. PECTINA
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. (Wikipedia, 2012)
32. PODA
Poda consistente en dejar en el sarmiento solamente pulgares de dos o tres yemas. (diccionario del vino)
33. RASPÓN
Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: Raspa, escobajo. (diccionario del vino)
34. SARMIENTO
Tallo joven de la vid. (diccionario del vino)
35. SOMELIER
Es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos.
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A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor. (diccionario del vino)
36. TANINO
Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.
Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros
(catequinas) y polímeros.
Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva, también llamados taninos condensados o proantocianidinas.
El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la propiedad de liberar antocianidinas.
Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas. Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se clasifican como taninos pues no precipitan las proteínas.
La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas muestren una gran diversidad de formas.
Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se forman durante la evolución del vino. Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la película y en la semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos
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herbáceos de la vid. Los de las películas y semillas se diferencian tanto en lo que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.
En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la proporción de las diferentes estructuras químicas presentes en la uva depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones
climáticas y de suelo).
Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento herbáceo de la baya) y su síntesis finaliza poco después del envero. A partir del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.
Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse más a cambios en la extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales. (diccionario del vino)
37. TRASVASADO
Movimiento del mosto o del vino de un recipiente a otro. Del deposito de prensado al tanque de fermentación; del tanque de fermentación a los depósitos de crianza; etc. (diccionario del vino)
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38. VACUOLA
Una vacuola es un orgánulo celular presente en plantas y en algunas células protistas eucariotas. Las vacuolas son compartimentos cerrados o limitados por membrana plasmática que contienen diferentes fluidos, como agua o enzimas, aunque en algunos casos puede contener sólidos. La mayoría de las vacuolas se forman por la fusión de múltiples vesículas membranosas. El orgánulo no posee una forma definida, su estructura varía según las necesidades de la célula. (Wikipedia, 2012)
39. VARIETALES
Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva o en el que sólo interviene en una proporción mínima del 85 %. (diccionario del vino)
40. VÁSTAGO
Se denomina vástago al brote que surge en el pie de un tocón de determinadas especies de árboles cortados recientemente. (Wikipedia, 2012)
41. VENDIMIA
Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a
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la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuando es tiempo de vendimia. Esto puede depender de:
Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.
Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur (en el hemisferio norte; al Norte en el hemisferio sur) maduran primero. Al aumentar la altitud, la uva madura primero.
Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.
Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales como:
o azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.
o ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.
o componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva, contribuyen a determinar las características orgánicas del vino. (Wikipedia, 2012)
42. VID
La vid, es un género con alrededor de 60 especies perteneciente a la familia Vitaceae. Se distribuye predominantemente por el hemisferio norte. Su importancia económica se debe al fruto, la uva, utilizada tanto para consumo directo como fermentada para producir vino. (Wikipedia, 2012)
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43. VINIFICACIÓN
Elaboración del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. (diccionario del vino)
44. VITICULTURA
el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura. (Wikipedia, 2012)
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