Colada de Harina de Cebada
N° DE PORCIONES: 6 250
CANT U. MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO. UNIT CTO. TTL
250 g Harina de cebada $ 1,60 $ 0,40 1000 ml Leche $ 0,80 $ 0,80 130 g Azúcar $ 1,00 $ 0,13 5 g Canela $ 5,00 $ 0,03 7 g Extracto de vainilla $ 9,00 $ 0,06 1,42 $ 1,56 $ 0,26 $ 0,87 $ Notas: FOTO
Poner a hidratar la harina de cebada con la mitad de la leche, luego poner a ebullición la otra mitad de la leche junto con la canela, el azúcar y el extracto de vainilla. Cuando este
en ebullición la leche, agregamos toda la parte hidratada de la harina de cebada.
Chef: Andrés Gabriel Jijón
N° RECETA PESO POR PORCIÓN
CTO BRUTO CTO + 10% CTO UNIT P.V.P.S NOMBRE Colada de Harina de Cebada
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61
Batido de fresa con Harina de Cebada
N° DE PORCIONES: 5 300
CANT U. MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO. UNIT CTO. TTL
250 g Harina de cebada $ 1,60 $ 0,40 200 ml Pulpa de fresa $ 2,00 $ 0,40 1000 ml Leche $ 0,80 $ 0,80 120 g Azúcar $ 1,00 $ 0,12 5 g Canela en polvo $ 6,50 $ 0,03 1,75 $ 1,93 $ 0,39 $ 1,28 $ Preparación: FOTO
En una licuadora agregamos la leche, harina de cebada, azúcar, pulpa de fresa y la canela en
polvo, licuamos y servimos.
Chef: Andrés Gabriel Jijón
N° RECETA PESO POR PORCIÓN
CTO BRUTO CTO + 10% CTO UNIT P.V.P.S NOMBRE Batido de fresa con harina de cebada
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62
Chicha de Harina de Cebada
N° DE PORCIONES: 6 250
CANT U. MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO. UNIT CTO. TTL
200 g Naranjillas La pulpa 2,00 $ 0,40
250 g Harina de cebada Tamizada 1,60 $ 0,40
170 g Panela 4,00 $ 0,68 10 g Pimienta dulce 6,00 $ 0,06 25 g Canela 5,00 $ 0,13 1500 ml Agua 0,75 $ 1,13 2,79 $ 3,07 $ 0,51 $ 1,70 $ Notas: FOTO
Agregamos en una olla hidratamos la harina de cebada con el agua, luego agregamos la pulpa
de naranjilla, la panela, la pimineta dulce, la canela llevamos a ebullición y dejamos reposar por 30 minutos hasta que se enfrie, uno vez listo
llevamos a la refrigeradora y servimos 24 horas después.
Chef: Andrés Gabriel Jijón
N° RECETA PESO POR PORCIÓN
CTO BRUTO CTO + 10% CTO UNIT P.V.P.S NOMBRE Chicha de harina de cebada
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63
3.6 Conclusiones parciales
Con la elaboración de las recetas a base de harina de cebada se pretende reducir el desconocimiento de las bondades que posee este producto entre los estudiantes de la Carrera de Chefs.
En este capítulo se presenta las recetas estandarizadas como son las de Entrada, Platos fuertes, Postres y Bebidas mediante la utilización de la Harina de Cebada ya que este es un producto alimenticio que ayudará a mejorar la vida de los que lo consumen por sus contenidos vitamínicos.
64
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Mediante la investigación realizada se ha podido conocer que la harina de cebada es un producto de alto valor nutricional, que se debe enseñar a los estudiantes a su utilización en las recetas.
La harina de cebada es un producto de bajo costo por ende accesible a todo tipo de personas de diferentes estrato socio-económico, por lo que se lo puede comprar en los mercados, plazas de la ciudad, supermercados, tiendas, y ser utilizados en el proceso enseñanza aprendizaje, etc.
El uso de la harina de cebada en la dieta se ha visto afectado debido a que los estudiantes y personas en la actualidad prefieren utilizar otros productos para la elaboración de sus recetasyaquéde esta manera se ha perdido la costumbre que años atrás se tenía, por la investigación realizada de este producto y la propuesta hecha ayudará a que las personas retomen su consumo de la harina de cebada (máchica).
Por las encuestas realizadas a los estudiantes de a la carrera de Chefs de la UNIANDES se determinó cuáles son las recetas que sirvieron para el punto de partida para la revalorización gastronómica mediante la utilización de la harina de cebada.
65
Recomendaciones
La máchica por ser un alimento muy nutritivo con los nutrientes necesarios para mantener una buena salud se recomienda consumirla en la alimentación diaria y para que los estudiantes de la carrera de gastronomía de la UNIANDES empiecen a utilizar este producto en la elaboración de sus recetas.
Se debería promover la enseñanza mediante el uso de la harina de cebada (máchica) en las rectas para que la población conozca las propiedades que tiene este producto y revalorizar este alimento en la dieta diaria.
Se recomienda utilizar la harina de cebada como ingrediente en el proceso de preparación de recetas y de esta manera mejorar las preparaciones con máchica con el propósito de hacerlas llamativas y cambiar la manera de pensar de los estudiantes y personas que la harina de cebada es nutritiva y agradable.
Recomendar a docentes profesionales y estudiantes de la UNIANDES que difundan y utilicen la harina de cebada como ingrediente para la preparación de recetas y de esta manera incorporar en la alimentación de la población, ya que esto sería innovador y se revaloriza este producto, que es de muy buena calidad, bajo costo, y elevado valor nutricional.
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
CHEFS
Cuestionario Dirigido a los estudiantes de la Facultad de Administración de Empresas, Carrera de Chefs.
Objetivo: Analizar la información obtenida sobre el consumo de la harina de cebada y determinar la importancia en la gastronomía.
Instrucciones:
Lea detenidamente las preguntas
Marque con una x la opción escogida
Cuestionario Estructurado
1. ¿Estaría dispuesto a utilizar la harina de cebada en la elaboración de sus recetas?
Si ( ) No ( )
2. ¿En la práctica de cocina alguna vez ha utilizado la harina de cebada? Si ( ) No ( )
3. ¿Para usted la harina de cebada es un producto? Muy nutritivo ( ) Poco nutritivo ( ) Nutritivo ( ) Nada nutritivo ( )
4. ¿Cada que tiempo estaría dispuesto a utilizar la harina de cebada en la elaboración de sus recetas?
Una vez a la semana ( ) Cada quince días ( ) Una vez al mes ( )
5. ¿Estaría usted dispuesto a adquirir un recetario?
Si ( ) No ( )
6. ¿Tiene conocimiento del valor nutricional que posee la harina de cebada?
Si ( ) No ( )
7. ¿En la gastronomía la harina de cebada sería un producto innovador en el consumo diario?
Si ( ) No ( )
8. ¿Cómo le gustaría utilizar la harina de cebada en las recetas?
Entradas ( ) Postres ( )
Platos fuertes ( ) Bebidas ( )
9. ¿A Usted le gustaría consumir la harina de cebada en?
Masitas de queso y harina de cebada ( )
Crepe de harina de cebada de pollo y champiñones ( )
Pasta de camarones en salsa blanca ( )
Lomo de res crocante de harina de cebada ( )
Brownie de harina de cebada ( )
Pastel de harina de cebada y helado de vainilla ( )
Colada de harina de cebada ( )
Batido de fresa con harina de cebada ( )
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Chef: Andrés Gabriel Jijón -2-
DEDICATORIA
A mi padre que ha puesto todo el esfuerzo para que ahora este culminando
esta etapa de mi vida, por apoyarme en todos los momentos difíciles tales
como la felicidad, la tristeza, por alentarme a ser quien soy para convertirme
en un gran profesional y ser un gran orgullo para él y útil a la sociedad.
A mi madre por el amor que me brindó, sus palabras de aliento y la fortaleza
que me dio durante su tiempo de vida.
A mi familia que ha estado conmigo en todo momento.
Andrés Gabriel Jijón
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Chef: Andrés Gabriel Jijón -3-
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, quien con su infinito amor me
ha dado el valor y la sabiduría para culminar una
etapa más de mi vida profesional.
Un reconocimiento a la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES” y a sus
autoridades, por habernos dado todas las facilidades
para realizar la investigación.
A la facultad de Dirección de Empresas de
UNIANDES, a las autoridades, a sus prestigiosos
maestros, que supieron guiarnos y desarollar
nuestras competencias.
Al Ing. López Criollo Humberto Javier asesor quien aportó con sus conocimientos
y valioso tiempo para el desarrollo de la investigación.
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Chef: Andrés Gabriel Jijón -4-
Según (Serrano, 2013) Su composición, muy similar a la del trigo, sólo se diferencia en un porcentaje ligeramente inferior de proteínas, menor en hidratos de carbono, e igual de rica en vitamina B1 y B2. Es rica en minerales como el cinc y aporta diversos oligoelementos aunque es carente en calcio.
Componentes de la Cebada
Beneficios de la cebada:
También aporta, sobre todo cuando no está refinada, una óptima cantidad de fibra indispensable para un buen tránsito intestinal y una sensación de saciedad muy útil en dietas de adelgazamiento.
Fuente: Antonio Serrano Martínez Aporte Calórico: 354 cal
Tabla Nº1 Componentes mayoritarios (por 100g):
Tabla Nº 2 Micronutrientes: Nutriente Cantidad (g) % de la CDR Proteínas 12,5g 23% Glúcidos (azúcares) 56,2g 19% Lípidos (grasas) 2,3g 4% Nutriente Cantidad % de la CDR Vitamina A 2µg – Vitamina B1 0,646mg 42% Vitamina B2 0,285mg 18% Vitamina B3 8,07mg 43% Vitamina B6 0,318mg 15% Vitamina B9 19µg 10% Vitamina C -mg –
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La cebada también es buena para prevenir o tratar algunas enfermedades, de ahí que en ocasiones se le diera un uso medicinal. Por ejemplo, gracias a su composición nutricional se ha relacionado el consumo de cebada por una reducción de las lipoproteínas LDL causantes de la presencia del colesterol nocivo, por lo que es buena para tratar el exceso de colesterol. También hay que tener en cuenta el alto contenido de fibra, lo cual regula el tránsito intestinal previniendo enfermedades como el cáncer de colon.
Según (http://infocebada.galeon. com/nutricional.htm), es bastante corriente, la creencia de que la mayor fuente de proteínas procede del reino animal, es decir, carnes, pescados, lácteos y huevos entre otros. Pero tal creencia es falsa, de hecho gran número de plantas tienen un rico contenido proteico; destacan las hojas de cebada verde con aproximadamente un 45%.
Contiene también grandes cantidades de aminoácidos esenciales (son aquellos que el hombre no es capaz de sintetizar por lo que los debemos introducir a través de la alimentación).
Beneficios de la cebada:
Fuente: Antonio Serrano Martínez
Vitamina E 0,6mg 7% Calcio 33mg 3% Fósforo 264mg 32% Magnesio 133mg 37% Hierro 3,6mg 35% Potasio 452mg 25% Cinc 2,77mg 18%
Debemos resaltar su contenido en triptófano, precursor de la biosíntesis de diversas sustancias, entre ellas, la serotonina, sustancia vasoconstrictora y n e u r o t r a n s m i s o r a . C o n t i e n e ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico, zoomárico, cáprico, oleico, erúcido, laúrico, esteárico, palmítico, mirístico, araquírico, etc. Es rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina (vit. B2), ácido fólico, piridoxina (vit. B6), carotenos (provitamina A), ácido nicotínico, ácido pantoténico.
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Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fósforo, zinc, calcio, magnesio, sodio, hierro, manganeso y potasio.
Es una fuente muy importante de clorofila.
La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con normalidad. (Villaverde, 2012).
Tabla Nº 3 Contenido nutricional de la cebada
Cebada con Cáscara Cebada harina de cebada Pelada o mote Harina de cebada Tostada y molida Energía kcal 344 344 330 370 351 Agua g 1 2,1 10,0 1 5,4 9,4 9,9 Proteína g 6 ,9 8 ,6 8 ,2 1 8,8 7,7 Grasa g 1,8 0,7 1,1 2,3 0,8 Carbohidrato g 7 6,6 77,4 7 3,1 67,4 7 9,7 Fibra g 7,3 6,6 1,3 - 5,3 Ceniza g 2 ,6 3 ,3 2 ,0 2 ,2 1 ,9 Calcio mg 61 7 4 47 8 4 55 Fósforo mg 394 320 202 294 253 Hierro mg 5,1 12,3 3 ,6 6 ,1 7 ,1 Retinol mcg 2 0 0 - 0 Tiamina mg 0,33 0 ,12 0,07 0 ,35 0,12 Riboflavina mg 0 ,21 0,25 0 ,11 0,17 0 ,18 Niacina mg 7 ,40 8,70 8 ,75 - 9,60 Ácido Ascórbico Reducido mg - 1,9 0,0 1,6 0,0
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Harina
Recetas
con
de
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NOMBRE:
Masitas de queso
con harina de cebada
HARINA DE CEBADA
CANT U. MED 150 g 30 ml 60 g 15 g 80 g 5 g N° DE PORCIONES: 10 INGREDIENTES Harina de cebada Leche HuevoMantequilla sin sal Queso Mozarella Sal Tamizada A temperatura ambiente Fundida
Rallado para el relleno
Incorporar en un bowl la machica, la leche, el huevo y la mantequilla fundida y la sal, amasamos energicamente hasta que tome la forma de una masa, dejamos reposar unos 5 minutos y pesamos la masa en 25 g para realizar una bola, una vez listo agregamos el queso como relleno y procedemos a freir en aceite vegetal. Acompñamos con mermeladas o alguna salsa de frutas.
PREPARACIÓN:
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NOMBRE:
Crepe con harina de cebada
con pollo y champiñones.
POLLO Y CHAMPIÑONES
CANT U. MED 250 g 200 g 500 ml 180 g 7 g 1 g 1 g 15 g 200 g 50 ml 100 g 15 g 7 g 40 g 15 g N° DE PORCIONES: 13 INGREDIENTESHarina de cebada Tamizada Harina de trigo Tamizada
Leche A temperatura ambiente Huevos
Sal Pimienta Comino
Relleno
Mantequilla Sin sal
Pollo Cocer, desmenusar Crema de Leche
Champiñones Cortado en slither Sal
Pimienta
Tomate Cortado en slither Lechuga
En un bowl mezclar la Harina de cebada, la de trigo junto con los huevos la leche la sal el comino,con un batidor de mano mezclamos muy bien hasta tener una masa semiliquida, en una sarten de teflon agregamos la preparación y damos forma redonda , cocer por los dos lados y una vez listo dejamos reposar. Agregamos la preparaciòn del relleno con el pollo desmenusado ,el champiñon sal y pimienta, servimos con una ensalda fresca de lechuga y tomate.
PREPARACIÓN:
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Chef: Andrés Gabriel Jijón -10-
NOMBRE:
Empanada de piña con
harina de cebada
CANT U. MED 500 g 250 g 120 g 150 ml 100 g 60 g 3 g 1000 g 5 g 200 g 60 g 60 g N° DE PORCIONES: 14 INGREDIENTES Harina de trigo Harina de cebada Azúcar LecheMantequilla sin sal Huevo
Sal
Manteca vegetal Polvo de hornear
Piña Cortado en brunoise Azúcar
Agua
Preparamos la masa de las empanadas, en un bowl agregamos la harina de trigo, de cebada la azúcar , junto con la leche la mantequilla, huevos, sal y polvo de hornear. Formamos una masa y dejamos reposar por 10 minutos, dividimos la masa en 70 g y con la ayuda de un rodillo estiramos para formar la empanada y agregamos el relleno. Freimos en manteca vegetal
Para el relleno
PREPARACIÓN:
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Chef: Andrés Gabriel Jijón -11-
NOMBRE:
Canelones con harina de cebada
relleno con queso y jamón.
CANT U. MED 50 g 50 g 300 ml 60 g 2 g 7 g 7 g 3 ml 100 g 100 g 40 g 2 g 7 g 30 ml N° DE PORCIONES: 5 INGREDIENTES Harina de trigo Harina de cebada Leche Huevos Pimienta Sal Perejil Ajo Queso crema Jamón Cebolla Perla Pimienta Sal Aceite
En un bowl agregamos el huevo la leche y la harina y batimos, al final agregamos los condimentos (Pimienta, sal, perejil, ajo). La masa debe quedar un poco espesa luego colocamos en una sarten un chorrito de aceite y con un cucharon ponemos la masa formando un circulo hasta que se cocine. Después preparamos el relleno con el queso el jamón la cebolla sal y pimienta. agregamos el relleno y formamos los canelones y llevamos al horno 180ºC por 5 minutos.
Para el relleno
PREPARACIÓN:
CON QUESO Y JAMÓN
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Chef: Andrés Gabriel Jijón -12-
NOMBRE:
Tortillas caseras con harina
de cebada.
CANT U. MED 70 g 150 g 20 g 40 g 40 g 100 ml 4 g N° DE PORCIONES: 7 INGREDIENTES Harina de trigoHarina de cebada Tamizada Azúcar
Manteca de cerdo
Queso manaba Desmenuzado Caldo de Pollo
Sal
En un bowl agregamos todos los ingredinetes y con la ayuda una espatula mezclamos bien hasta tener una masa semiseca, realizamos bolitas de 60 g y en una tiesto bien caliente cocemos las tortillas.
PREPARACIÓN:
HARINA DE CEBADA
Tortillas caseras con
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NOMBRE:
Croquetas de papa y harina
de cebada.
CANT U. MED 150 g 1000 ml 150 g 150 g 100 g 15 ml 4 g 4 ml 1000 g N° DE PORCIONES: 35 INGREDIENTES Harina de cebada Papas CocidaPimiento verde Cortado en brunoise Cebolla perla Cortado en brunoise Perejil Picado finamente Sal
Pimienta Comino
Manteca Vegetal
En un bowl aplastamos las papas cocidas y agregamos todos los ingredientes para formar una masa, una vez listo le damos la forma de una croqueta y freimos en la manteca vegetal.
PREPARACIÓN:
HARINA DE CEBADA
Croquetas de papa y
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Chef: Andrés Gabriel Jijón -14-