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Las condiciones ambientales óptimas de los distintos locales de la bodega, varían de unos a otros en función de las condiciones de trabajo para las personas y de las mejores situaciones para el almacenamiento.

Los principales factores ambientales que se precisan controlar son la temperatura, la humedad y los niveles de iluminación necesarios para un adecuado trabajo. Es necesaria la ausencia de olores extraños, eliminados en algunos casos por una adecuada ventilación, y en otros casos por el control de los distintos materiales de construcción o de almacenamiento dentro de la bodega.

4.2.1. Temperatura

Antes de definir los niveles de temperaturas óptimos en las distintas dependencias, es importante señalar que las bodegas están sujetas a la normativa sobre las condiciones térmicas de los edificios.

Las temperaturas a mantener en el ambiente interior de los edificios, vendrán definidos por los siguientes valores:

Temperatura mínima seca (ºC)

Oficinas 18

Locales de trabajo ligero 15

Locales de trabajo pesado 12

Almacenes 10

física, por lo que el óptimo se sitúa entre los 20º a 25º C. En los locales donde el esfuerzo físico de los trabajadores es superior, y no existen otros requerimientos respecto de la calidad del vino, la temperatura puede alcanzar un mínimo de 15º C y un máximo de 25º C. Sin embargo en aquellas dependencias donde el vino exige unas adecuadas temperaturas de conservación, la temperatura en la medida de lo posible debe ser constante a lo largo del año y con un óptimo comprendido entre los 12º a 15º C. Estas últimas condiciones afectan a locales de almacenamiento de vinos a granel y también a los almacenes de producto terminado.

Por último, en cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, así como también en su etiquetado, para evitar condensaciones de humedad en el exterior de las botellas, que impedirán un correcto pegado de las etiquetas o las podrían estropear al humedecerlas.

4.2.2. Humedad

La humedad relativa en el interior de los locales en general, no será habitualmente superior al 75%, a excepción de otros locales como aseos, donde eventualmente se podrá llegar al 85%.

4.2.3. Iluminación

La iluminación de las distintas dependencias de las bodegas tiene como principal misión permitir el desarrollo de los trabajos con comodidad.

La principal magnitud que se utiliza es el lux, es decir, la densidad del flujo luminoso sobre una superficie. Un lux es la iluminación en un punto de una superficie que dista, en dirección perpendicular, un metro de una fuente puntual uniforme de una candela, que es la cantidad física básica internacional en todas las medidas de luz, estando su valor determinado por la luz emitida por un patrón de laboratorio llamado cuerpo negro, trabajando a una temperatura específica. De esta definición se deduce que un lumen

uniformemente distribuido en un metro cuadrado de superficie, produce una iluminación de un lux.

Los niveles recomendados para los locales de las bodegas se estiman en la siguiente tabla:

Sala Lux

Zona de descarga de vendimia 70 a 100 Procesado de vendimia y fermentación alcohólica 300 a 500 Almacenes de materiales y productos terminados 150 a 200

Oficinas, laboratorio y servicios 700 a1.000

4.2.4. Ventilación

La ventilación de los locales de elaboración y almacenamiento, puede ser interesente o necesaria en determinadas circunstancias. Así en los locales donde se realiza la maceración y fermentación alcohólica, es muy importante estudiar las corrientes de ventilación, con objeto de evacuar el anhídrido carbónico generado durante la fermentación alcohólica, que tienen a depositarse en las zonas bajas de los edificios, por lo que deben preverse aberturas hacia el exterior que evacuen este gas, o por corrientes de aire entre una fachada fría y otra caliente, con una orientación de la construcción en sentido norte – sur, o bien de manera forzada mediante ventiladores o extractores de gas carbónico, pudiendo funcionar de una manera automática con un medidor de la presencia de este peligroso gas. Las condiciones sanitarias exigen un contenido máximo de anhídrido carbónico del 0,5 por 100 en la atmósfera, que equivale a 5.000 ppm o a 9.000 mg / m3, lo que supone introducir de aire fresco una cantidad de unas 24,75 veces el volumen de anhídrido carbónico desprendido en la fermentación, el cual es del orden de 56 litros por cada litro de mosto de 210 gramos / litro de riqueza de azúcares.

La renovación de aire en otros locales de la bodega puede tener un gran interés de cara a evitar las posibles condensaciones de humedad sobre los paramentos,

también tiene un importante aspecto en la evacuación de posibles olores extraños que pudieran contaminar los vinos, siendo muy sensibles a su adquisición, especialmente en aquellos recintos contaminados donde se manipulan los vinos.

En este sentido, un grave problema que se ha detectado en algunas bodegas en los últimos años, ha sido la aparición de vinos embotellados con sabor a tapón o corcho. Para evitar este tipo de problema, en esta bodega no se emplearan tapones de corcho, en su lugar se usarán tapones sintéticos, puesto que mantienen más la hermeticidad y son más higiénicos.

Evitando el uso de los tapones de corcho y eliminando de la bodega todos aquellos materiales que pudieran estar contaminados de cloro, especialmente maderas, junto a otras medidas complementarias como establecer una adecuada ventilación en los recintos, eliminar la excesiva humedad de la bodega y mantener una temperatura baja que impida la proliferación de los mohos, son las soluciones que se emplean en la industria enológica para combatir el problema.

Otro importante aspecto de la ventilación, puede ser la regulación de las temperaturas en aquellas zonas o épocas del año con una fuerte temperatura exterior. En los locales cerrados expuestos al sol con una temperatura exterior de 25º C, se puede producir en el interior un aumento de la temperatura, que puede oscilar desde los 30º C en la zona baja, para elevarse progresivamente hasta los 45º C en la zona alta. Colocando en la cubierta unos dispositivos que eliminan el aire caliente del interior menos pesado y sustituyéndolo por aire más frío del exterior, se consigue reducir las temperaturas en un rango de 25º C hasta 30º C como máximo en la parte más alta del local. Estos dispositivos de ventilación suelen ser de tipo estático, aprovechando el efecto Venturi del viento al pasar por su interior, provocando una aspiración del aire caliente situado en la parte superior de local, y obligando a la entrada de aire fresco del exterior por la parte baja del mismo. Dependiendo del tamaño del aspirador y de su colocación, se pueden conseguir renovaciones de aire del orden de 50 hasta 5.000 m3 a la hora por unidad.

Por último, la ventilación debe ser necesaria y también debe preverse en aquellos otros lugares de la bodega donde se almacenen o se trabaje con gases de cualquier tipo, tales como nitrógeno o anhídrido carbónico para la conservación de vinos, anhídrido sulfuroso para las correcciones de los mismos, gases refrigerantes como el amoníaco o los freones, etc, debiendo estar almacenados de forma que se eviten problemas y riesgos en caso de fugas.