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2.4.1. Requisitos de Laboratorio ISO 17025

La ISO 17025 es una normativa internacional que está diseñada para la gestión de los laboratorios dedicados al análisis de ensayo y calibración; estableciendo los requisitos técnicos que deben cumplir para lograr la acreditación; tiene el objetivo de demostrar que estos laboratorios son competentes y cuyos resultados son confiables y válidos.

Todo sistema de gestión debe cumplir ciertos requisitos, pero los laboratorios de análisis de alimentos que trabajan dentro de las empresas no se apegan totalmente a la norma, más bien adoptan ciertos requisitos adecuándolos a su sistema y recursos.

La ISO 17025 tiene como requisitos los relacionados a la organización, documentación, recursos, los referidos con las instalaciones condiciones ambientales, al igual que los relacionados con el proceso de ensayo, con la medición, análisis y mejora de la gestión. Dentro de los requisitos de la organización están el compromiso para facilitar con los recursos para el desarrollo de las diversas actividades contempladas en la organización, así como contar con personal responsable y calificado para el desarrollo de las actividades analíticas, que están contempladas en un manual de funciones.

Respecto a los requisitos documentarios, vienen a ser la evidencia de todos los compromisos asumidos por la dirección y la organización, además respecto al desarrollo de las actividades analíticas se debe contar con un manual de calidad donde se incluyan los procedimientos documentados, al igual que los registros, fichas y demás documentos que aseguren el desarrollo de las actividades dentro del marco de calidad asumido. Con relación de los recursos la organización, éste debe proporcionar los diferentes equipos para asegurar la realización de los ensayos de acuerdo a los procedimientos normalizados. Además de asegurar su correcto funcionamiento, para lo que se establecen

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programas de calibración y mantenimiento, para asegurar la exactitud y precisión de los resultados analíticos.

Con respecto a las instalaciones y condiciones ambientales, estas deben ser las adecuadas para la realización de los análisis, dado que pueden influenciar en los resultados, por lo que se debe realizar un control y registro de las condiciones que se contemplan como parte de la trazabilidad que deben presentar los procesos analíticos.

Los requisitos del proceso de ensayo analítico, se hacen bajo la base de un método analítico estandarizado por una organización nacional o internacional; dado que estos métodos ya son validados y sus resultados son ampliamente aceptados, se deben asegurar que igualmente deben ser los procedimientos empleados en el muestreo, almacenamiento o preparación de muestra y demás pasos que se desarrollen en el ensayo analítico.

Por último los requisitos que involucran la medición, análisis y mejora de los ensayos involucran el compromiso de la dirección para evidenciar la confiabilidad de los resultados emitidos mediante la comprobación de resultados con otros laboratorios y comprobar la eficiencia de los procedimientos y como resultado de ello se pueda realizar la mejora continua a esto se suma los alcances de las auditorías internas y externas.(56) 2.4.2. Clasificación de métodos analíticos de alimentos

Los métodos de análisis de alimentos se pueden agrupar en: 1. Métodos clásicos (no instrumentales): se subclasifican en:

Gravimétricos: Son aquellos métodos que tienen como instrumento base la balanza

analítica; donde los resultados pueden obtenerse directamente cuando la masa del compuesto es hallada en la pesada. Puede ser también indirecto cuando se halla la respuesta por pérdida de masa, por ejemplo, en la determinación de humedad.

Volumétricos: En estos métodos se emplean soluciones valoradas o normalizadas y el

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determinar se evidencia generalmente por un viraje de un indicador o de la sustancia a analizar.

2. Métodos instrumentales (ópticos o espectrofotométricos): se subclasifican en:

Colorimétricos: son los métodos cuya detección lo hacen en el rango

espectrofotométrico UV y visible; se usa como instrumento el espectrofotómetro el cual determina la radiación absorbida por el analito, lo que se denomina absorbancia y se construye una curva donde se relaciona la concentración contra la absorbancia. Se usa por ejemplo en la determinación de fósforo o de hierro.

Absorción atómica: Es el mismo fundamento del método anterior; está basado en la

atomización del analito en una matriz líquida que es nebulizada y permite determinar la concentración de los analitos en solución o sólidos, esencialmente se usa para cuantificar minerales.

Óptico: son aquellos métodos que se usan para la identificación, o para verificar la

presencia o ausencia de contaminantes a través del microscopio o estereoscopio. 3. Métodos instrumentales (electro-analíticos): Comprende los métodos que se basan

en la conversión de datos por cambios de potencial de un electrodo, por ejemplo en la determinación de pH, o con el uso específico de electrodos para determinar la presencia de ciertas sales; el equipo de medición potenciómetro y electrodos específicos, se requiere el uso de buffers o de soluciones estándar.

4. Métodos instrumentales (cromatográfico): estos métodos se basan en que los

analitos de la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de un mechero de una columna cromatográfica, podemos considerar:

Cromatografía líquida de alta presión (HPLC) y Cromatografía de gases.

En los laboratorios de análisis de alimentos de control de calidad de las empresas emplean comúnmente los métodos gravimétricos e instrumentales ópticos.

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2.4.3. Métodos de análisis de leche y derivados

En el anexo Nº 4 Métodos de Análisis para Productos Lácteos; se observan los métodos de análisis químicos empleados en el análisis de la leche y sus derivados y sus normas que las oficializan. En función a estos datos se han extraído la siguiente relación de productos químicos que se emplean en los laboratorios, los que varían en cuanto en cantidad dependiendo del tipo de producto e implementación de laboratorio.

Cuadro 21. Relación de productos químicos empleados en laboratorio de análisis de alimentos lácteos y derivados

1,5-difenil-tiocarbazona Acetato cúprico Acetato de cinc Ácido acético Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido clorhídrico Ácido fosfomolibdico Ácido fosfórico. Ácido nítrico; Ácido Rosólico Ácido sulfúrico Ácido tricloroacético Alcohol amílico Alcohol isoamílico Carbonato de sodio. Clorato de potasio Clorato de sodio Cloroformo Cloruro de amonio Cloruro de bario Cloruro de cinc Cloruro de mercurio Cloruro estannoso Cloruro férrico Cromato de potasio Dietilditiocarbamato de sodio; Difenilamina ácido sulfúrico

Dióxido de azufre Etanol Eter de petróleo Eter dietílico Fenol Ferrocianuro de potasio Hidróxido de sodio Hidroxilamina Hipoclorito de sodio Metanol Molibdato de amonio Naranja de metilo n-hexano Nitrato de plata o-fenantrolina

Ortofosfato dihidrógeno de potasio Para-dimetilaminobenzaldehído (DMAB). Piridina Resorcinol Rojo congo Sulfato de amonio Sulfocianuro de amonio Tungstanato de sodio Urea Yodo Yoduro de potasio

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