Tradicionalmente, el concepto de calidad alimentaria era identificado con la seguridad para el consumidor e implicaba, fundamentalmente, los aspectos higiénicos-sanitarios y nutritivos de los alimentos. Las normas básicas que regulan a través del Código Alimentario Colombiano los alimentos aptos para el consumo contienen, esencialmente, la definición de los parámetros físico-químicos, microbiológicos, lista de prácticas e ingredientes admitidos en la elaboración, que brindan garantía sanitaria y seguridad frente a posibles fraudes y falsificaciones ante los consumidores .
Actualmente el concepto de calidad responde a una nueva filosofía, y comprende la observación de las normas que aseguran los aspectos higiénicos sanitarios y nutritivos, incluyendo además la mejora continua de los procesos y otorgándole un rol esencial a la exigencia y el gusto del consumidor, es decir la calidad sensorial o organoléptica.
A partir de esta definición de calidad se distinguen dos aspectos: Hacia el cliente la calidad implica diferenciación de productos facilitando su posicionamiento6: Hacia la cadena de valor, la calidad coordina el proceso que agrega valor, conduciendo hacia la mejora continua. La calidad es fundamental para hacer la diferenciación de los productos, para ello se hace necesario, en primer lugar, determinar por qué y para qué diferenciar.
Entre las estrategias de diferenciación actuales en algunos grupos de alimentos podemos encontrar:
◘ La mayor preocupación por el medio ambiente, que en los últimos años se ha expandido vigorosamente, permitió el fortalecimiento de sistemas productivos que permiten una diferenciación vinculada con el producto y su imagen relacionada con el medio ambiente, entre otros factores.
◘ La producción orgánica, biológica o ecológica configura un sistema de producción agropecuaria con su correspondiente industria de alimentos, como así también métodos de recolección, beneficio y captura, mediante metodologías de producción sostenible.
Está basado en el manejo racional de los recursos naturales y en evitar el uso de productos de síntesis química y otros que tienen efecto tóxico, real o potencial, para la salud humana.
◘ La producción orgánica apunta a brindar productos sanos, mantener y/o incrementar la fertilidad de los suelos y la diversidad biológica, conservar los recursos hídricos y presentar o intensificar los ciclos biológicos del suelo a fin de suministrar los nutrientes destinados a la vida vegetal y animal.
Además, sus métodos deben proporcionar a los sistemas naturales, a los cultivos y al ganado condiciones que les permitan expresar las características básicas de su comportamiento innato, cubriendo las necesidades fisiológicas y ecológicas. ◘ El sistema se fundamenta en la certificación realizada por empresas certificadoras oficialmente reconocidas en Colombia y el mundo.
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Mancilla. Y, et al. Fortalecimiento de Educación media técnica, técnica profesional y tecnológica para el sector de Alimentos. Alianza: Mega tendencia Alimentaria, Colombia Siglo XXI. 2009
Origen y calidad de los Alimentos
La relación existente entre el origen y la calidad de algunos productos se ha desarrollado en el transcurso del tiempo, a partir del descubrimiento de compradores y comerciantes de ciertos productos en zonas identificables que reúnen cualidades particulares, por lo que comenzaron a denominarlos por el nombre geográfico de su procedencia. La diferenciación de productos mediante una Identificación Geográfica (IG) y/o una Denominación de Origen (DO), abren un nuevo abanico de oportunidades a estos mercados, debido a que estos productos se caracterizan por sus propios atributos, como por los sistemas de producción y control de calidad, utilizados en su obtención.
Academia y Calidad
Los programas académicos (tecnología de alimentos es uno de los principales) pueden ayudar a asegurar que las buenas prácticas se apliquen a la producción y elaboración de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad.
Por ejemplo, las buenas prácticas de elaboración son de vital importancia para un sólido desempeño profesional del personal de calidad e inocuidad de los alimentos. Además, en el ámbito de la fabricación o elaboración de alimentos, pueden asegurarse aplicando las buenas prácticas de fabricación (BPF) y las buenas prácticas de higiene (BPH) a la elaboración de alimentos. Es preciso darse cuenta de que para ello se requiere un buen conocimiento de la información técnica relacionada con el producto alimenticio, los métodos de elaboración y las instalaciones de producción.
La bromatología y la tecnología alimentaria representan disciplinas complejas que suponen conocimientos especializados en áreas tales como química, bioquímica, química física, microbiología, nutrición, toxicología y sectores afines. Debido al amplio alcance de los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos, las instituciones académicas pueden recibir capacitación periódica en elaboración de nuevos productos, nuevas tecnologías, nuevos métodos de elaboración de alimentos, y procedimientos de ensayo y análisis.
En cuanto a la contaminación bacteriana de los alimentos, que representa una fuente importante de enfermedades para el hombre, el ámbito académico puede ofrecer una variedad de cursos a medida de carácter no formal.
Los microorganismos que producen intoxicación son normales contaminantes ambientales que originan el suelo, los animales, el equipo de elaboración y el personal encargado de la elaboración y preparación de los alimentos, debidos a una cocción insuficiente, un enfriamiento ineficaz de los alimentos cocidos, un almacenamiento deficiente, la contaminación cruzada entre alimentos cocidos y
alimentos crudos, un recalentamiento inadecuado, una limpieza impropia del equipo y un intervalo demasiado largo entre la preparación y el consumo de los alimentos etc.
La educación de los manipuladores (tanto a nivel comercial como doméstico) en técnicas adecuadas de manipulación, preparación y almacenamiento puede ayudar a prevenir las enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria que desempeñan una función importante en la capacitación práctica y en los programas de acción de las instituciones académicas. En la Unad los cursos del sistema de servicio social universitario SISSU.
Debe otorgarse alta prioridad a la investigación7 que hace hincapié en los aspectos básicos y aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. Los académicos tienen que dedicarse a la elaboración de métodos/técnicas analíticos sencillos y económicos para todas las sustancias y los microorganismos peligrosos. Es necesario que dichos métodos y técnicas puedan aplicarse en contextos comunitarios más amplios de modo que proporcionen ventajas tanto culturales como económicas. Entre los ejemplos de ello figuran las detecciones de formas de adulteración de alimentos mediante equipos portátiles sencilla y poco costosa que puedan ser empleados por los hogares y las comunidades.
De manera análoga, es posible llevar a cabo investigaciones de la conducta para estudiar el nivel de aceptabilidad del consumidor respecto de los alimentos irradiados, en los países donde estos alimentos aún no se consumen ampliamente Gracias a los cursos de capacitación no formal es posible establecer un mecanismo que lleve a los consumidores a tomar conciencia de la importancia de las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. Los esfuerzos comunitarios realizados por las instituciones académicas están encaminados a aprovechar al máximo los programas educacionales e informativos y a crear grupos de fomento para aumentar el nivel de conciencia acerca de la inocuidad de los alimentos. En particular, es posible impartir capacitación no formal a las mujeres en el establecimiento de instalaciones de venta de alimentos, para lo cual sin embargo tal vez no se necesite una formación específica, además de la experiencia doméstica de preparación de alimentos. Este aspecto puede optimizarse
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Kraisid.T et al, Garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos: retorno a los principios fundamentales - control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria: función de las instituciones académicas 2002.
impartiendo capacitación científica de carácter práctico en el establecimiento de empresas alimentarias que ofrezcan alimentos sanos y de buena calidad.
Por lo que concierne a las necesidades de la industria alimentaria, las instituciones pueden analizar periódicamente los productos alimenticios, tanto preparados como elaborados, y las materias utilizadas a los efectos de inspección de las materias primas, control de los procesos, control de calidad, y detección de contaminantes alimentarios específicos. Los datos sobre fuentes, frecuencia, resultados analíticos, ingestión estimada a partir de las dietas, repercusiones para la salud y disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relación con los plaguicidas, las micotoxinas, los nitratos, los aditivos alimentarios añadidos intencionalmente y los contaminantes del agua potable.
Calidad Microbiológica de los alimentos
Otro tema de vital interés, es la calidad microbiana de los alimentos o sea su inocuidad. Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de diversos microorganismos y de metabólitos de origen microbiano, muchos de los cuales son patógenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologías que permitan garantizar la inocuidad de los productos destinados al consumo humano y animal. Esta metodología es proporcionada por la Microbiología de los Alimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos bien definidos: a) Salud Pública, cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservación del Alimento, cuando se emplea en la prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos.
Cuando es la salud del consumidor la que está expuesta a riesgo, la legislación sobre la calidad microbiológica de los alimentos debería ser exigente y muy severa. Por otro lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, están expuestas a sufrir grandes pérdidas económicas como consecuencia de la descomposición de las materias primas y/o de los productos terminados, por acción de diversos agentes microbianos.
Las industrias deben cumplir con las normas microbiológicas establecidas y si éstas no existen, adoptar prácticas adecuadas de manipulación, fabricación y distribución, a fin de evitar en lo posible, brotes de intoxicaciones alimentarías. Las mismas les podrían acarrear graves repercusiones y responsabilidades que, por su propia naturaleza, son difíciles de afrontar.
La delimitación de las áreas antes señaladas, determina tres situaciones esenciales en Microbiología de los Alimentos:
1) los alimentos que contienen microorganismos patógenos o niveles altos de toxinas microbianas capaces de causar cuadros clínicos en el consumidor, por lo general no presentan signos de alteración que contraindiquen su consumo.
2) generalmente, las medidas que se toman para controlar el crecimiento de agentes patógenos, no son las mismas que se emplean para evitar el desarrollo de los microorganismos causantes de las alteraciones organolépticas del producto.
3) en otros casos, las medidas tomadas para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes e infecciosos de naturaleza bacteriana y micótica no sanean el alimento, por cuanto las mismas no previenen la presencia de patógenos como virus, protozoos y helmintos, los cuales aunque no se multipliquen en los alimentos, pueden conservar su poder infectivo.
Aún más, algunas toxinas provenientes de bacterias pueden resistir los tratamientos conducentes a la eliminación de microorganismos alterantes y patógenos y en consecuencia, persistir en los alimentos.
Como se puede apreciar de lo expuesto anteriormente, la contaminación de los alimentos es difícil de evitar. El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias patógenas logran multiplicarse en el alimento y causan trastornos en la salud del consumidor. He aquí la responsabilidad del microbiólogo de alimentos, quien debe detectar a tiempo la anomalía, identificar los agentes infecciosos y velar porque ese producto no salga al mercado hasta tanto se tenga la seguridad de que está apto para el consumo. (Cuál sería la responsabilidad del tecnólogo?)
Con este fin, debe llevarse un control periódico de la población microbiana deseada en aquellos alimentos fermentados o madurados, para distinguir entre microorganismos alterantes y la flora propia del aumento; así mismo, es necesario controlar la influencia de ciertos factores, tales como los ambientales, que pueden ser fuente de contaminación de los alimentos.
Calidad organoléptica de los alimentos
La Evaluación Sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos, desempeñando un rol importante en la estimación de parámetros de calidad organoléptica, como son: apariencia, forma, sabor, tamaño, aroma, consistencia, textura, etc.
La mayoría de las veces cada uno de estos parámetros se evalúa en forma integrada, pero existen también métodos analíticos sensoriales que evalúan los diferentes "componentes", entre ellos el test de perfil analítico o "profile", usado para sabor y textura.8
Las técnicas usadas tienen su base en la fisiología y psicología de la percepción. Entendemos por percepción el fenómeno producido cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, pues éstos han actuado como estímulo sobre sus sentidos, produciendo una sensación que es función de las características innatas del objeto. En la Evaluación Sensorial estas características innatas son los caracteres organolépticos de los alimentos. La percepción de ellos se produce cuando un, estímulo de magnitud igual o superior al umbral ha estimulado al receptor sensorial específico, produciendo una serie de impulsos eléctricos que viajan por vía nerviosa en forma de potenciales de acción al cerebro, donde se produce la interpretación del. estímulo, volviendo en forma de sensación. Es esta sensación la qué el juez sensorial o el degustador usa para emitir su juicio. Así, por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, consistencia, color. La estimación de estos parámetros hace que otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo más intensa la respuesta; por ejemplo, la salivación ante un alimento atractivo. El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información -sobre textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).
Las sensaciones kinestésicas comprenden el examen de madurez de frutas, quesos, cecinas, medidos por la presión de los dedos. Instrumentalmente esta medición se realiza con texturómetros o penetrómetros, que están basados en» un principio semejante, pero son, en general, empíricas y no siempre tienen buena correlación con las percepciones sensoriales.
El sentido de la audición está asociado también al proceso de comer. -Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepción de textura y, además, forman parte del placer de comer. Así, por ejemplo, el apio debe ser crujiente, las manzanas jugosas, etc.
Las diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas, iluminación, olores, hace que cada uno de nosotros tenga una imagen global propia del mundo.
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Esta variabilidad es aún reforzada por la educación, nivel social, cultura y personalidad, influyendo profundamente en la actitud frente a una determinada situación, en la atención prestada a un problema o al medio que nos rodea, produciendo toda la gama de diferencias en los sentimientos personales y la realidad interna. La problemática de la Evaluación Sensorial radica en el hecho que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicología y fisiología.
Todo panel sensorial debe cumplir con las etapas de elección, selección y entrenamiento de los jueces que lo conforman, siendo importante constatar la veracidad; sensibilidad y reproducibilidad de los juicios emitidos. Además, deben considerarse otros factores ajenos a los jueces que también influyen en los resultados, como son las condiciones del ambiente de trabajo y los tests ó pruebas usados. En general, se trata de conseguir un ambiente que permita al juez una concentración relajada y así poder abordar cabalmente el problema que se le plantea.
Las prueba dependerán del objetivo planteado en la investigación y así, por ejemplo, la información obtenida de los tests sensoriales puede ser usada en la mantención y/ o mejoramiento de la calidad, estimación de la vida útil, desarrollo de nuevos productos, selección de materias primas o de procesos, análisis de mercado, para medir la reacción del consumidor, evaluar los efectos del procesamiento, valorar la calidad, estimar los efectos del almacenamiento, seleccionar sistemas de envase, realizar estudios de correlación entre , tests sensoriales y métodos instrumentales o microbiológicos, seleccionar jueces calificados, estimar la influencia de la materia prima sobre el producto acabado. Cada uno de estos objetivos requiere de un test adecuado. Algunos tests se practican en laboratorios de Evaluación Sensorial, usando equipos de laboratorio y panel de degustadores; a veces se requiere un panel altamente entrenado y otras veces un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo.
Fácil será imaginar que metodológicamente la Evaluación Sensorial requiere de una gran variedad de test para lograr los objetivos enumerados.
Los métodos utilizados para evaluar calidad son escalas objetivas basadas en instrumentos de medición y métodos subjetivos basados en la valoración humana, (análisis sensorial ó evaluación organoléptica).
La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos:
vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y durante la masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco. Cuando hacemos referencia a la calidad desde el punto de vista del consumidor, su medida se hace menos tangible y cuantificable. El análisis sensorial se transforma, en este caso, en una herramienta de suma utilidad, dado que permite encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores, que sería muy difícil de medir de otra manera. El análisis sensorial existió desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligió sus alimentos, buscando una alimentación estable y agradable. Sin embargo el surgimiento como ciencia es reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad.
Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos (descomposición) y químicos (agregado de aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y características organolépticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y el aroma.
En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento según unos valores objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si está elaborado de forma tradicional o bien muy tratado químicamente (aunque sea sin riesgo para la salud) son realmente los tres factores que dictarán la sentencia final y personal de si un alimento es o no es de calidad.
Normas y calidad
En Colombia el ente certificador más importante de normas de calidad es ICONTEC. Las normas establecen los estándares de calidad y son: BPM -Buenas Prácticas de Manufactura que se basan en procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento.
Estas juegan un papel muy importante para facilitar la producción de alimentos inocuos. BPA- Buenas Prácticas Agrícolas.
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) promueven la conservación y promoción del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo, además, la seguridad alimentaria requerida para un producto de consumo humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción, desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final.
HACCP -Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP):
Es un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico.