Bias current control

Uno de los objetivos del presente estudio fue evaluar el impacto de la suplementación energética sobre el color de la carne. A su vez, se propuso estudiar el efecto de la dieta en dos grupos de animales de distinto peso vivo/edad al inicio de la suplementación. Hipotéticamente la suplementación energética creciente de novillos en pastoreo podría generar un incremento de la energía almacenada en el músculo en forma de glucógeno, en concordancia con lo señalado por Immonen et al. (2000) y Gardner et al. (2001). Este aumento de energía en la dieta incrementaría, a su vez, el espesor de grasa dorsal, generando mejoras en el color de la carne.

No obstante, en este trabajo no se encontraron efectos de las dietas sobre el contenido de glucógeno muscular, como puede observarse en la Tabla 1. Contrariamente, Imonnem et al. (2000) observaron un incremento en las reservas de glucógeno muscular al alimentar toros jóvenes con dietas altas en energía respecto a aquellos alimentados con dietas de baja energía. Gardner et al. (2001), por su parte, también encontraron que las reservas de glucógeno basal fueron mayores en dietas basadas en cebada, maíz o ensilaje de pasturas en comparación con heno de pastura. Debido a que en los trabajos citados los autores utilizaron animales de distinto peso, y dietas con diferente concentración energética, se calculó el consumo de energía metabolizable (EM) en megacalorías (Mcal) por unidad de peso metabólico (kg0,75) con el fin de comparar los resultados bibliográficos con los obtenidos en el presente trabajo. Tanto Immonen et al. (2000) como Gardner et al. (2001) obtuvieron menores valores de glucógeno con dietas cuya concentración energética fue 2,58 y 1,91 Mcal/kg MS, respectivamente, cuando las compararon con dietas de mayor concentración energética. Sin embargo, cuando en el presente estudio se calculó el consumo de EM/kg 0,75 reportados en los trabajos de Immonen et al. (2000) y Gradner et al. (2001), se encontró que en ambas dietas el consumo de energía fue de 0,17 Mcal EM/kg0,75. Cuando la energía consumida superó las 0,24 Mcal EM/kg0,75, Gardner et al. (2001) e Immonen et al. (2000) obtuvieron mayores niveles de glucógeno muscular, en comparación con las dietas anteriores. Resulta importante destacar que Gardner et al. (2001) no observaron incremento en el glucógeno muscular cuando la energía consumida abarcó el rango de 0,24 a 0,41 Mcal EM/kg 0,75. En el presente trabajo, la falta de efecto de la suplementación sobre el glucógeno podría atribuirse a que el consumo de energía por unidad metabólica fue superior a 0,21 Mcal EM/kg0,75

tanto en LIVIANO como en PESADO y para cualquiera de las cuatro dietas evaluadas. El consumo energético total se presenta en la Tabla 6.

Tabla 6. Consumo total de energía metabolizable, expresado en megacalorías, en novillos Angus en pastoreo, suplementados con grano de maíz y niveles crecientes de semilla de lino en dos pesos de inicio de la suplementación.

PESO Y DIETA

Z

CTRL LINO-0 LINO-1 LINO-2

LIVIANO 24,54 32,69 29,66 27,23

PESADO 20,94 33,22 31,22 31,51

Y

LIVIANO: 350 kg peso vivo al inicio de la suplementación; PESADO:

450 kg peso vivo al inicio de la suplementación. Z

CTRL: en pastoreo sin suplementación, LINO-0: pastoreo más 0,7% del

PV de maíz; LINO-1 y LINO-2: ídem LINO-0 más 0,125 y 0,25% del PV con semilla de lino entera.

Por otra parte, el aporte extra de precursores gluconeogénicos podría no haber sido suficiente con la suplementación, generando similares niveles de glucógeno entre los tratamientos dietarios evaluados. Andersen et al. (2005) indicaron que la síntesis de glucógeno está ligada la disponibilidad de precursores gluconeogénicos. En dietas basadas en forrajes, la producción de propiónico ruminal en relación con el ácido acético es de aproximadamente 1:3, mientras que con dietas basadas en granos la relación es cercana a 1:1 (Bauman et al., 1971). La relación propiónico: acético aumenta cuando la dieta contiene más cantidad de concentrados energéticos (France y Dijkstra, 2005). En otras palabras, se esperaría una mayor concentración de glucógeno muscular en dietas ricas en concentrados. Al analizar los componentes de la dieta, en el trabajo reportado por Immonen et al. (2000) se observó que la que generó menor depósito de glucógeno estuvo constituida por ensilaje de gramíneas. En el mismo trabajo, la dieta que aumentó los depósitos de glucógeno estuvo constituida por grano de cebada y melaza de remolacha azucarera, es decir componentes con alto contenido de hidratos de carbono, como lo señala Lindsay (1993). En el presente trabajo, el grano de maíz representó el 16,89 y 21,72% de la materia seca consumida para las dietas suplementadas con granos (LINO-0, LINO-1 y LINO-2) para LIVIANO y PESADO, respectivamente, mientras que la semilla de lino representó para la dieta LINO-1 el 3,01 y 3,87% del consumo de materia seca, y para la dieta LINO-2 el 6,02 y 7,75%, para LIVIANO y PESADO, respectivamente (Pouzo et al., 2015). Por lo tanto, se deduce que a pesar de la suplementación con grano de maíz y semilla de lino, la

pastura representó más del 70% de la dieta. En consecuencia, es posible que la suplementación no haya sido suficiente para incrementar la producción de ácido propiónico a nivel ruminal.

El glucógeno total, en este trabajo fue levemente menor a lo informado por Warriss. (1990) y Pethick et al. (1995) como valores umbrales (40-55 µmol/g). A pesar de los bajos valores obtenidos, el descenso del pH muscular entre dietas no se vio comprometido, evidenciado en el pH@24h (Tabla 1). Posiblemente, la menor cuantificación del glucógeno, específicamente, podría deberse a pérdidas de glucosa causadas por la hidrólisis ácida y pérdidas ocurridas durante el almacenamiento (Keppler y Decker, 1974; Fabiansson y Laser Reuterswärd, 1984). En consecuencia, la ausencia de efectos dietarios sobre el color de la carne podría atribuirse a que el glucógeno muscular no fue afectado por las dietas como tampoco lo fue el pH@45m ni el pH@24h (Tabla 1). Estos resultados concuerdan con los reportados por Razminowicz et al. (2008), quienes no encontraron diferencias en el pH medido a las 3 y 24 horas post mortem, ni en el color en el ML de animales faenados a un mismo peso (557 ± 9 kg) y alimentados con dietas de distinta concentración energética (base de pastura, dieta de concentrados o dieta de concentrados más extrusado de lino). French et al. (2001) tampoco observaron diferencias en el pH a las 24 y 48 horas post mortem, ni en ninguno de los tres parámetros (L*, a*, b*) asociados al color en carne de animales alimentados con dietas formuladas con pastura y seis niveles de suplementación energética. Corazzin et al. (2012), en cambio, encontraron que la carne de animales terminados con una dieta energética donde la semilla de lino representaba el 8%, tuvo un pH menor a los 45 minutos post mortem, en comparación a la carne de animales terminados con una dieta sin lino. Sin embargo, al igual que en presente estudio estos autores no observaron diferencias atribuibles a la dieta en el pH a las 48 horas post mortem, ni tampoco vieron efectos significativos de las dietas sobre los parámetros L*, a* y b*.

Los animales en pastoreo faenados a un mismo peso, presentan menor EGD que animales terminados con dietas concentradas; y normalmente se asocian con carnes más oscuras. El incremento en el EGD permite una disminución gradual de la temperatura muscular (Aalhus et al., 2001; Jacob et al., 2014). Por lo tanto, un adecuado EGD ayudaría a mantener la relación apropiada entre el descenso de pH y temperatura, disminuyendo la probabilidad de obtención de cortes oscuros. Si bien en el presente trabajo se observó un incremento en el EGD en animales alimentados con niveles crecientes de suplementación energética, no se observó efecto del tratamiento

dietario sobre la Temp@45m, pH@45m, ni sobre los tres parámetros del color medidos en la carne (Tabla 1 y 2). La ausencia de diferencias en la Temp@45m podría atribuirse a que las diferencias en EGD entre las distintas dietas no fueron suficientes como para modificar la velocidad de descenso de la temperatura y, con ello el color de la carne. Otra posible explicación sería que, el EGD logrado con la dieta CTRL fue suficiente para evitar el descenso abrupto de la temperatura. Como puede observarse en la Tabla 1, el factor PESO tampoco generó diferencias en la Temp@45m. Esto último concuerda con los valores similares de AOB y EGD para LIVIANO y PESADO. Por otra parte, se observó una correlación positiva entre la Temp@45m con el EGD y el AOB (Tabla 4), en concordancia con lo reportado en otros trabajos (Aalhus et al., 2001; Lucero Borja et al., 2014).

Las diferencias de color entre LIVIANO y PESADO obtenidas en este trabajo (Tabla 2) concordaron con los menores niveles en el pH@24h y con el mayor contenido de glucógeno observados en LIVIANOS que en PESADOS. Ha sido reportado que el estrés estimula la liberación de glucocorticoides, como el cortisol, el cual genera importantes cambios en el metabolismo lipídico y glucídico. En este último, estimula la gluconeogénesis hepática y la glucogenolisis muscular (Ferguson y Warner, 2008).

Por lo tanto, la menor concentración de glucógeno como los mayores valores de pH@24h observados en PESADO podrían ser atribuidos a un mayor nivel de estrés de los animales antes de la faena, lo que concuerda con los resultados obtenidos por Colditz et al. (2006) y Maghfiroh et al. (2014). Esto se debería al tiempo de espera más prolongado al que fueron sometidos, lo que se tradujo en menores niveles de glucógeno. Tadich et al. (2002) observaron que el incremento de 19 a 32 horas en el tiempo transcurrido desde la carga de los animales en el campo hasta la faena, produjo un aumento en la concentración plasmática de cortisol, lo que según Ferguson y Warner (2008) incrementa la tasa de descenso de pH. En base a estos antecedentes se podría inferir que el aumento del tiempo de espera podría haber aumentado los niveles de cortisol. Esta hormona, sería no sólo responsable de la mayor tasa de descenso del pH observada en PESADO, inferido a través de la medición del pH@45m, sino también del mayor pH final (Tabla 1).

En coincidencia con los resultados obtenidos en este trabajo, Toohey y Hopkins (2006) sugirieron que un mayor catabolismo del glucógeno muscular explicaría los mayores valores de pH obtenidos con 48 versus 24 horas de espera pre-faena. Por su parte, Díaz et al. (2014) observaron que la concentración de glucógeno muscular fue 28 y 14% menor en corderos faenados 12 y 3 horas después de su arribo a la planta

de faena, en comparación con los faenados inmediatamente. Estas disminuciones estuvieron asociadas con mayores valores de pH de la carne y menores valores para el parámetro b*.

Otra posible explicación a la menor concentración de glucógeno en PESADO podría deberse a un cambio en el metabolismo de las fibras musculares. Crouse et al. (1986) informaron la existencia de asociación negativa entre el porcentaje de fibras rojas (oxidativas), que presentan menores reservas de glucógeno, y el aumento de peso diario. Por su parte, Brandstetter et al. (1998) observaron que ocurre un cambio hacia el metabolismo glucolítico durante periodos de rápido crecimiento. Por lo tanto, los animales del grupo PESADO que presentaron una menor tasa de ganancia de peso durante la terminación (Pouzo et al., 2015), podrían haber presentado un cambio hacia el metabolismo oxidativo, con la consecuente disminución en las reservas de glucógeno.

Contrariamente a lo descripto por Pethick et al. (1996) y Daly et al., (2006), el glucógeno observado en el presente estudio no estuvo asociado con el pH@24h (Tabla 5). En tanto que Sterten et al. (2010), no encontraron asociación alguna entre estas variables, concordando con lo hallado en este estudio. Dichos autores sugirieron que la relación entre el pH final y el glucógeno en músculo es observada sólo cuando los niveles de glucógeno son bajos y el pH final es alto. Van Laack et al. (2001), citado por Jacob et al. (2005), por su parte indicaron que el 40% de la variación del pH final puede ser explicada por la concentración de glucógeno. Esto indica que posiblemente otras variables además del glucógeno muscular podrían afectar al pH final, requiriéndose más estudios para identificar estas variables (Jacob et al., 2005).

Los datos del presente estudio muestran que el pH@24h se asoció positivamente con el peso de las carcasas, pero tal asociación no fue significativa al analizar dichas variables por separado en LIVIANO y PESADO (datos no mostrados). Por lo tanto podría decirse que, la asociación entre el pH@24h y peso de las carcasas ocurre solamente porque PESADO tuvo carcasas más pesadas y mayor pH@24h, opuesto a lo sucedido con LIVIANO.

Pese a las diferencias informadas, los valores hallados para los parámetros L, a* y b* (Tabla 2) fueron similares a los obtenidos por Realini et al. (2004), Mahecha et al. (2009) y Frylinck et al. (2013) para animales en pastoreo.

5.2. DIETA y PESO: implicancias sobre la resistencia al corte de la carne