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Para poder implementar las políticas trazadas en las organizaciones, los administradores utilizan varias herramientas y técnicas que ayudan al cumplimiento de las metas perfiladas en los diferentes escenarios. Cuando se debe probar algún supuesto es necesario auxiliarse de técnicas que te permitan demostrarlo y es ahí cuando se utilizan los instrumentos diseñados para la realización de una tarea determinada. Según el medio en el que se presenta la necesidad de aplicar una herramienta, se toma la decisión de cuál emplear. Existen varios instrumentos para la gestión de la inocuidad, que son herramientas para la gestión total de la calidad, que permiten identificar, analizar y evaluar la inocuidad en cada paso del proceso, cada una de ellas posee características y usos específicos según el proceso en el cual se apliquen.

Al valorar estas herramientas se propone utilizar el Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés) y el Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE); la primera se escoge porque dentro de los objetivos de calidad del Grupo Extrahotelero Palmares S.A. tiene prioridad el diagnóstico de las cadenas alimentarias según el sistema HACCP y se selecciona el AMFE como soporte y para enriquecer las directrices del HACCP. La combinación de estos dos instrumentos permite alcanzar el resultado deseado en la investigación.

19 A continuación se profundiza en las características de ambas herramientas, comenzando por el AMFE, que según Cuatrecasas Arbós (Cuatrecasas Arbós, 2013)es una herramienta de predicción y prevención. Su aplicación puede enmarcarse dentro del proceso de diseño (enfatizando en los nuevos productos) con el propósito de validar los diseños funcionalmente.

En un AMFE, se otorga una prioridad a los fallos dependiendo de cuan serias sean sus consecuencias, la frecuencia con la que ocurren y con qué dificultad pueden ser localizadas. Tiene presente el conocimiento existente y las acciones sobre riesgos o fallos que deben ser utilizadas para lograr una mejora continua. Su empleo es clave para mejorar la confiabilidad de procesos y productos, se ha vuelto una actividad casi obligada para garantizar que los productos sean confiables, en el sentido que logren funcionar bien en el tiempo que se ha establecido como su período de vida útil. Aplicar un AMFE es como revisar los cimientos y estructura de un proceso, a partir de este se fundamentan acciones para su mejora integral (Gutiérrez Pulido, 2007). Las etapas de elaboración del AMFE, se representan en el Anexo 8.

Por otra parte el Análisis de riesgos y puntos críticos de control tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permitiendo identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico (S/A, 2014).

Emplear el HACCP como herramienta de gestión, ayuda a las empresas a demostrar a las partes interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos. Este está diseñado para ofrecer los aspectos siguientes (LRQA, 2015):

 Compromiso, tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el cumplimiento de las exigencias de la legislación.

20  Confianza, los clientes y las partes interesadas verán que la organización tiene un

enfoque serio y organizado de la inocuidad alimentaria.

 Ventaja competitiva; HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a convertirse en el proveedor elegido.

 Mejora de la eficiencia; los servicios de auditoría del sistema de HACCP pueden proporcionarse para complementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que le ahorrará tiempo y costos.

Este sistema puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, su aplicación puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Los cinco pasos preliminares que pertenecen al HACCP así como los7 principios para su aplicación se encuentran compilados en los Anexo 9 y 10, respectivamente. Para facilitar la aplicación del mencionado sistema es conveniente representar su simbología y la interpretación de los mismos, para facilitar esta actividad se ha elaborado el Anexo 11.

Para que su aplicación permita buenos resultados, es necesario que tanto la dirección (de la empresa) como el personal se comprometan y participen plenamente, tomando esta práctica como una cultura organizacional. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Para una aplicación eficaz del sistema la capacitación del personal de la empresa, respecto de los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP, así como un mayor conocimiento por parte de los consumidores, constituyen elementos esenciales. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP,

21 deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que estará presente en cada punto crítico de control(S/A, 2014).

La revisión bibliográfica ha permitido a la autora definir que estas herramientas no pueden utilizarse de forma esquemática, cada proceso y cada establecimiento debe ser analizado con sus condiciones propias; por lo tanto, no es posible señalar una aplicación-tipo por producto alimenticio, pues serán diferentes los riesgos en dependencia de las características del procesamiento y del lugar donde se realiza.