1.4 Basic Algorithms
1.4.1 Branch-and-Bound Algorithm
ahogyan korábban is említettem, a 14. századi magyar étkezési kultúra forrásadottsá- gai nem tekinthetőek kedvezőnek, viszont a kerámialeletek mellett az archeobotanikai, archeozoológiai eredményekre is támaszkodhatunk. előbbire jó példa a visegrádi palota zsigmond-kori kerti kútjában talált növényi maradványok vizsgálata, melynek során 52 növényfajt sikerült meghatározni.48 ezek az adatok azonban általában nem nyújtanak
kiegészítő információt a kerámiaanyag értelmezéséhez. Így a legjobban használható forrásaink a különböző receptgyűjtemények és háztartáskönyvek lehetnek. a kony- hai eszközökre és berendezésekre is kitérő leltárakkal csak a későbbi korszakokban találkozhatunk.49 Ugyan különböző receptgyűjteményeket vagy háztartáskönyveket
sem ismerünk a 14. századi Magyar királyság területéről, de néhány egyéb forrással rendelkezünk. ilyen például az az 1419-es feljegyzés, ami az uralkodó pozsonyi tartóz- kodása alatt a konyhán használt alapanyagok egy részéről készült.50 továbbá a korabeli
forrásokban fennmaradt, hogy luxemburgi zsigmond 1416-os párizsi tartózkodása alatt lakomát rendezett, ahol egy sűrű raguból álló, erősen fűszerezett magyar ételt készítte- tett a meghívottak részére.51 Mindemellett érdemes összegyűjtenünk a vizsgált korszak-
hoz köthető, külföldi receptgyűjteményeket is, melyek közül a legkorábbi a 35 receptet magába foglaló, 13. század közepén – dán, izlandi és ónémet nyelven – íródott Libellus
de Arte Coquinaria.52 valamint a 13. század vége és a 14. század elejéről az itáliai Libro di
Cucinát érdemes még kiemelni. Füreder Balázs mutatott rá arra, hogy ebben a recept- gyűjteményben egy különleges magyar vonatkozású recepttel, a „magyar torta” leírá- sával is találkozhatunk, amely egy kappan-, és sertéshús-töltelékkel készült rétestorta.53
a francia területekről két munkát szükséges még megemlíteni, melyek közül az első a 14. század elején született Le Viandier de Taillevent.54 a második, aLe Ménagier de Paris 48 Pálóczi Horváth andrás – szőke Mátyás: a visegrádi királyi palota középkori kertjeinek kutatási
programja. Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei, 16 (1995) 50.
49 Példaként említhetjük az egri vár konyhájának felszereléséről készült 16. század eleji összeírást. azonban ebben a leírásban összesen csak egy kerámiatárgyat, egy bécsi fazekat sorolnak fel. e. kovács Péter: Estei Hippolit püspök egri számadáskönyvei. 1500–1508. eger, 1992.
50 Füreder B.: reneszánsz gasztronómia, 97.
51 csernus sándor: Francia források zsigmond párizsi tartózkodásáról. in: koszta lászló (szerk.): Kelet és
Nyugat között. Tanulmányok Kristó Gyula tiszteletére. szeged, 1995. 129.
52 rudolf Grewe – constance B. Hieatt: Libellus De Arte Coquinaria: An Early Northern Cookery Book. tempe, 2001.
53 Füreder B.: reneszánsz gasztronómia, 100.
címet viseli, amely a század utolsó évtizedében íródott útmutatásként egy fiatal feleség számára, és 23 teljes, több fogásos menüsort tartalmaz.55 angolszász területről a ii. ri-
chárd főszakácsához köthető, 196 receptet magába foglaló Forme of Cury ismert, mely a 14. század végén keletkezett.56 Német nyelvterületről egy 1350-es években íródott
receptgyűjtemény maradt fent, a Daz bůch von gůter spise. ez az írás egy kétkötetes Hausbuchban (Háztartáskönyvben) kapott helyet, melynek megrendelője Michael di leone, egy vagyonos, würzburgi polgár volt, aki élete során a helyi püspök jegyzőjeként is tevékenykedett.57 Melitta Weiss adamson véleménye szerint a háztartás könyv vagy
a würzburgi püspök, vagy pedig Michael di leone otthoni tulajdona lehetett.58 a Daz
bůch von gůter spise összesen 101 receptet tartalmaz, melyek a könyv szerkezete alapján két korábbi forrásból származhatnak.59
a felsorolt receptgyűjtemények alapján nagyon sok információt gyűjthetünk a kora- beli étkezési kultúráról, és annak ellenére, hogy ezek csupán a felsőbb társadalmi rétegek- re jellemző szokásokat mutatják be, mégis általános tendenciákra utaló következtetések is levonhatóak belőlük. Ha azonban az edények, a főzés során szükséges eszközök szem- pontjából próbáljuk vizsgálni a recepteket, akkor több problémába ütközhetünk. a vizsgált korszak szakácskönyvei általában csak az alapanyagok felsorolására szorítkoznak, ezenkívül néhány megjegyzést találunk bennük az elkészítés módjára. azonban a főzés- sütés idejéről, a felhasználandó mennyiségekről, továbbá arról, hogy milyen edényben készüljön el az étel – néhány kivételtől eltekintve – nem történik említés.60 Mindeneset-
re a korszakban elterjedt fedőhasználatot támasztják alá a receptekben olvasható közve- tett utalások, miszerint az ételeket illetve az edényeket le kell fedni.
a szakácskönyvek és ételek elemzése emellett azt is kiválóan bizonyítja, hogy egy, a maitól eltérő ízlésvilággal rendelkező étkezési kultúrával kell számolnunk ebben az idő- szakban. Ugyanezt támasztják alá a korszakban használatos, gazdagon illusztrált Tacuinum Sanitatis változatai, melyek egy, az egészséges életmód szabályait összegző 11. századi arab
55 Gina l. Greco – christine M. rose: The Good Wife’s Guide: Le Ménagier de Paris: A Medieval Household
Book. ithaca, 2009.; eileen Power: The Goodman of Paris. A Treatise on Moral and Domestic Economy by A Citizen of Paris, c. 1393. Woodbridge, 2006.
56 constance B. Hieatt – shanron Butler (ed.): Curye on Inglysch: English Culinary Manuscripts of the
Fourteenth Century (Including the Forme of Cury). Oxford, 1985.; constance B. Hieatt: Further Notes of
The Forme of cury et al.: additons and corrections. Bulletin of the John Rylands University Library of Manchester, 70 (1988) 45–52.
57 Melitta Weiss adamson: Das buch von guter spise: The Book of Good Food. krems, 2000. 10–12. 58 Uo. 139.
59 Uo. 20–21.
60 Barbara santich: The evolution of culinary techniques in Medieval era. in: Melitta Weiss adamson (ed.): Food in the Middle Ages: a Book of Essays. New York, 1995. 62–63.; a későbbi korszakok szakács-
könyveiben már többször utalnak arra, hogy egy adott ételt milyen edényben érdemes elkészíteni. Benda Borbála doktori disszertációjában, csupán az írott forrásokra támaszkodva, külön alfejezetben is- mertette a 17. században használatos konyhafelszerelést, kerámiaedényeket, fazekakat, lábasokat: Benda Borbála: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. Budapest: eötvös loránd tudományegyetem Bölcsészettudományi kar, 2004. (disszertáció) 108–122.
kéziratra (Taqwim al-Sihha bi al-Ashab al-Sitta) támaszkodnak.61 ezekből összesen hat 1380
és 1450 közé keltezhető latin nyelvű kézirat maradt fenn.62 a Tacuinum Sanitatis különböző
változatai nemcsak a másfajta ízlésvilágra hívják fel a figyelmet, hanem kiváló tájékozódási alapot nyújtanak a korabeli orvosi gondolkodásmódról is. Utóbbi szoros összefüggésben állt az étkezéssel, és az elfogyasztott ételek „tulajdonságaival” is, mivel egy antik alapokon nyugvó szemlélet tükröz (6. kép).63 e szerint a különböző ételeket és alapanyagokat négy
fő tulajdonsággal (hideg, nedves, száraz, meleg) jellemezhették. ennek az elképzelésnek az alapja, hogy az emberi szervezet egészsége a benne lévő négy fő testnedv – nyálka, vér, sárga epe, fekete epe – egyensúlyától függ. Minden testnedvhez szorosan kapcsolódódik egy személyiségtípus, életkor, és évszak is. ennek értelmében például télen, mikor a hideg és nedvesség előtérbe kerülése túlzott epetermeléshez vezethetett volna – az egyensúly fenntartása érdekében – meleg és száraz tulajdonságú dolgokat volt érdemes fogyasztani.64
a korabeli orvosi gondolkodásmód az étkezési kultúrára is nagy hatással volt, amely első- sorban abban nyilvánult meg, hogy milyen típusú, alapanyagú, állagú ételek fogyasztottak és azokat hogyan készítették el. az ételek elkészítésének módját az írott források mellett a legjobban a főzésre használt eszközökön, kerámiaedényeken keresztül tudjuk vizsgálni.
a tanulmány elején feltett, a régészeti leletanyag részét képező kerámialeletekkel kap- csolatos kérdés valójában az, hogy milyen ételeket készíthettek az előkerült fazekakban és meg tudjuk-e indokolni a kisebb méretű fazekak nagyarányú jelenlétét a leletanyagon belül. Már említésre került, hogy a receptek nagyon ritkán tartalmaznak információt a főzéshez szükséges eszközökről. Mindemellett a fazekak igen nagyarányú jelenléte – be- leszámítva törékenységüket, gyors elhasználódásukat is – arra utal, hogy a legtöbb étel- fajtát fazekakban készíthették el.65 az egyik értelmezés szerint, a kisebb edények (ugyan-
úgy, mint a nagyobb fazekak) alkalmasak voltak arra, hogy különböző részfolyamatokat végezzenek el bennük. sok esetben találunk arra utalást a szakácskönyvekben, hogy egy adott ételhez előre megfőzött alapanyagokra van szükség, mint például előre megfőzött húsra,66 esetleg gyümölcsre. Nem egyértelmű, hogy egy-egy esetben miért volt szükség
a húsok többszöri átfőzésére és ez miért jelenik meg ilyen gyakran a receptekben. több
61 alixe Bovey: Tacuinum Sanitatis. An Early Renaissance Guide to Health. london, 2005. 15. 62 Uo. 19.
63 klemettilä, H.: The Medieval Kitchen, 31–39.; Hasonló módon Melitta Weiss adamson külön monográfiában vizsgálja a Regimen Sanitatis irodalom (az 1400-as évekig bezárólag) alapján az étkezési
szokásokat: Melitta Weiss adamson: Food and Drink in Regimen Sanitatis Literature from 800 to 1400.
Frankfurt am Main, 1995. 64 Bovey, a.: Tacuinum Sanitatis, 17.
65 a fazekak mellett még lehetőség volt a vasedényben – üstökben, kemencében, rostélyon és esetleg vas- háromlábon – történő főzésre is. kohári G.: kísérleti régészeti, 131.; vasháromlábat, amelyre különböző kerámiaedényeket is lehetett helyezni, a korabeli magyar régészeti anyagból nem ismerünk, azonban 14. századi ábrázolásokon gyakran találkozhatunk vele: British library, london: Yates Thompson Ms 31. fol. 43.; British library, london: royal Ms 10 e iv. fol. 109.; British library, london: royal Ms 10 e iv. fol. 142.
kutató arra gondol, hogy ezzel a módszerrel próbálták elkerülni az esetleges romlott húsokkal járó fertőzéseket, de természetesen a kulináris okokat sem szabad figyelmen kívül hagyni.67 emellett a korabeli étkezési kultúrában a tojásnak és a halnak is jelen-
tős szerep jutott, már csak a böjti napok számát is figyelembe véve.68 a tojással elkevert
ételekre a Daz bůch von gůter spise receptjei között is találunk példát (összesen 45 recept hozzávalójaként szerepel a tojás),69 de hasonló arány figyelhető meg a korszak más re-
ceptgyűjteményeiben is. a tojások szószokba kerülhettek, levesekbe is keverhették őket sűrítőanyagként, de tésztákban, önállóan omlettszerűen és főve is fogyasztották őket70 –
utóbbihoz szintén alkalmazhattak kisebb edényeket. a Daz bůch von gůter spise receptjei között szereplő legtöbb étel állaga folyékony vagy kásás,71 melyek elkészítéséhez a faze-
kak kézenfekvő eszköznek minősülnek. Mindemellett a kisebb méretű fazekakban sem vethetjük el a kisebb mennyiségű alapanyagok és kész ételek tárolásának lehetőségét.
az imént felsorakoztatott indokok azonban még mindig nem adnak kellő magyarázatot a kis űrtartalmú fazekak nagyarányú jelenlétére. a különböző receptek alapján az a legvaló- színűbb, hogy ezekben a kisebb fazekakban szószokat készíthettek. a receptgyűjtemények- ben számos különböző típusú és összetételű szósszal, mártással találkozhatunk. eleanor és terence scully külön fejezetet szentelnek 2002-ben megjelent, Early French Cookery című munkájukban a szószoknak, ahol két csoportra: a főzött és a főzés nélkül előállítható mártásokra osztják azokat. Felhívják a figyelmet arra, hogy a középkori gondolkodásmód szerint a szakácsok a különböző szószokkal az ételek – a Tacuinum Sanitatis kapcsán már
korábban részletezett – „tulajdonságait” is meg tudják változtatni, a kellő irányba tudják befolyásolni, és ezt általában figyelembe is veszik a szószok és különböző húsok párosítá- sakor.72 előfordul, hogy a recepten belül is megjelenik, hogy például milyen húsételhez,73
vagy melyik évszakban érdemes fogyasztanunk az adott szószt. egy korabeli forrás, Maino de Maineri 14. század közepén készült munkája, az Opusculum de Saporibus is beszámol a szószok különleges jelentőségéről. lynn Thorndike szerint felmerülhet annak a lehetősé- ge, hogy egy nagyobb mű kivonatát olvashatjuk, melyben a szószok kulináris élvezetéről és azok orvosi vonatkozásairól is szó esik, miközben több mártás receptjének leírását is tartalmazza.74 Mindebből az derül ki számunkra, hogy a 14. századi étkezési kultúra meg-
67 adamson, M. W.: Das buch, 30–31.
68 a középkorban a böjti napok akár az év felét is kitehették. az adventi, nagyböjti és húsvéti időszak mel- lett, minden péntek és vasárnap gyakran pedig a szerda is böjtnek számított. Müldner, G. – richards, M. P.: Fast or Feast, 41. ezeken a napokon általában tojást, különböző tejtermékeket és halat fogyasztottak. vö.: adamson, M. W.: Food in Medieval Times, 47.
69 adamson, M. W.: Das buch, 26–29. 70 adamson, M. W.: Food in Medieval Times, 47. 71 adamson, M. W.: Das buch, 30.
72 d. eleanor scully – terence scully: Early French Cookery. Sources, History, Original Recipes and Modern
Adaptations. Michigan, 2002. 112.
73 adamson, M. W.: Das buch, 30.
határozó elemei lehettek a különböző szószok, mártások és pürék, amelyek előállításhoz a kisebb méretű fazekakat kiválóan fel lehetett használni.