CHAPTER FIVE: CONCLUSIONS

Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos.

Fig. N°: 02 Trigo

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum

2.1.2.1 Harina integral de Trigo

La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada).

Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejó de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis de la alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra lo que permite mejorar la digestión.

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

2.1.2.2 Clasificación del trigo

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica.

De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicocc um (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha,militinae, entre otros.

Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.

Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

2.1.2.3 Origen

Se piensa que se ha cultivado desde hace más de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra

2.1.2.4 Importancia Económica y Distribución Geográfica

El trigo ha formado parte del desarrollo económico y cultural del hombre, siendo el cereal más cultivado. Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina a la alimentación animal, así como a subproductos de la transformación industrial destinado para piensos.

La propiedad más importante del trigo es la capacidad de cocción de la harina debida a la elasticidad del gluten que contiene. Esta característica permite la panificación, constituyendo un alimento básico para el hombre.

El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal área de cultivo la zona templada del hemisferio norte. En la siguiente tabla se muestra la producción mundial de trigo en millones de toneladas.

Cuadro. N°:03

Producción mundial de Trigo

País Producción (millones de toneladas) China 96,3 India 72,0 Estados Unidos 57,1 Rusia 47,7 Francia 36,9 Fuente:http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum 2.1.2.5 Valor nutricional

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. “Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores”7.

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En la siguiente tabla se muestra el porcentaje de nutrientes en su forma natural del grano de trigo en 100 gramos de muestra:

Cuadro. N°:04 Valor Nutricional del Trigo

NUTRIENTES % Carbohidratos 70 Proteínas 16 Humedad 10 Lípidos 2 Minerales 2 Fuente: http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo3.htm

2.1.2.6 Propiedades medicinales del Trigo

“El trigo ha sido considerado desde siempre como el fundamento de la dieta de numerosas civilizaciones, siendo un alimento importante desde épocas prehistóricos, y valioso como ingrediente principal en la preparación del pan”8. Es una planta gramínea muy común de la cual suele aprovecharse el grano y su cubierta, conocida comúnmente como salvado. Es sin duda, un cereal vital en la dieta humana, rico en vitaminas y minerales. El trigo es una planta de cosecha anual, de 1 m de altura aproximadamente. Las hojas, similares a otras plantas de su familia, germinan rápidamente y poseen tallos menudos en cuyo fin, se encuentran los granos contenidos en las espigas.

Sus usos son variados, y dependen en general de las características del grano. Las harinas derivadas de especies de grano duro se utilizan en la elaboración de pan y pastas; las especies de granos blandos se utilizan en la pastelería. En menor medida, se utiliza en la fabricación de cerveza, whisky y alcohol. En Europa se elaboran incluso algunos sucedáneos del café. Se cree que su cultivo tiene origen en la antigua Mesopotamia. Se estima que hace alrededor de ocho mil años, el trigo silvestre sufrió

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una mutación o hibridación que generó una semilla de mayor tamaño, que impedía la diseminación de ésta por acción del viento. Actualmente, la explotación agraria generó la creación de numerosos híbridos y especies que aumentan la productividad agrícola.

2.1.3 Tipos de Harinas

“La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maíz, arroz”9

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 Harina de trigo: Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes, etc.

 Harina de maíz: Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.

 Harina de sémola: Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes.

 Harina de arroz: Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.