El grupo de análisis son los docentes del programa de gastronomía de la Fundación Universitaria San Mateo, los cuales en su totalidad son 250 profesores con contratación a medio tiempo y tiempo completo, para el Programa de Gastronomía son 13 docentes que están contratados bajo la especialidad de cocina colombiana e internacional, bebidas, servicio mesa y bar, panadería, repostería, costos y atención al cliente. Como muestra se tomó a siete docentes con las mismas características de contratación, además se buscó el acompañamiento de los 10
estudiantes del semillero de investigación del Rescate del Patrimonio Gastronómico Colombiano que están orientados a generar la identificación de elementos culturales de cocina capitalinos.
En la primera parte se analizó el plan curricular del programa, para establecer los elementos de enseñanza que se abordan, además de los componentes de formación-pedagógicos en los que se enfocan la formación del profesional en cocina.
Luego se realizó un análisis de los diferentes procesos que dentro del programa se llevan para el reconocimiento de una identidad gastronómica bogotana, mediante entrevistas semiestructuradas y de profundidad a los docentes y estudiantes, se busca establecer los componentes pedagógicos e investigativos que debe tener en cuenta el ambiente de aprendizaje de la cultura gastronómica local, teniendo como referencia la Política de Salvaguardia de las Tradiciones Inmateriales, elemento clave para la indagación de los estudiantes del programa de gastronomía sobre las tradiciones de la capital, teniendo en cuenta el modelo de aprendizaje experiencial que permite a los estudiantes colocar en práctica sus conocimientos de una forma integral, permitiendo desarrollar clases dinámicas que rompan con la monotonía .
3.1.5 Fases de la Investigación
La indagación se caracteriza por su enfoque metodológico cualitativo mediante el cual se genera un planteamiento fenomenológico, tomando su análisis en la generación de una identidad gastronómica bogotana mediante la articulación de los elementos para el desarrollo de una cultura local enfocado en los procesos de investigación. Mediante elementos de contraste se busca que tanto docentes como estudiantes puedan establecer la importancia de conocer el arraigo de las costumbres dentro de una tipología gastronómica local, teniendo en cuenta las siguientes etapas:
3.1.5.1 Fase Preparatoria y de Diagnóstico
3.1.5.1.1. Etapa Reflexiva
Mediante la construcción de elementos teóricos, se analiza las diferentes temáticas que abordan el reconocimiento de una identidad gastronómica capitalina (recetas), teniendo en cuenta la importancia del Patrimonio Inmaterial Cultural Colombiano mediante procesos de indagación que permitiera la identificación de los estructuras pedagógicas y sociales de los docentes del programa en la generación de platos autóctonos bogotanos.
3.1.5.1.2. Etapa de Diseño
Se genera un instrumento diagnóstico mediante encuestas que evidenciarían el conocimiento de los docentes del programa de gastronomía sobre los elementos pedagógicos y sociales que utilizan dentro de sus clases.
Además, se construyen las preguntas para las entrevistas semiestructuradas que se aplicaran a grupos focales entre docentes, estudiantes, permitiendo obtener información sobre las características del reconocimiento de una identidad gastronómica local.
Se establece las características de indagación para identificar las costumbres de la cultura gastronómica bogotana a través de las recetas tradicionales, mediante la participación de los estudiantes del semillero de investigación del Rescate del Patrimonio Gastronómico Colombiano.
3.1.5.2. Trabajo de Campo
Se establece la población a la cual se aplicó la encuesta diagnóstica y se generó las preguntas de las entrevistas semiestructuradas, que en este caso son docentes, estudiantes del área de gastronomía mediante el mecanismo de focus group, contrastando la información obtenida con la revisión de referentes bibliográficos señalados en el Marco Teórico, que gira al entorno de
estrategias de aprendizaje desde la investigación; como elemento del reconocimiento de una identidad gastronómica bogotana.
Luego de aplicar los instrumentos de recolección de datos, se realiza su correspondiente análisis utilizando referentes teóricos, que ayuden a dar elementos argumentativos de los datos obtenidos.
Se identificaron las recetas tradicionales de la capital y se analizaron a partir de la política de Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial, para generar la estructura de la propuesta de articulación.
3.1.5.3. Fase analítica
A partir de la obtención de los resultados del Trabajo de Campo, se empieza con el análisis de los datos obtenidos estableciendo las categorías de estudio, que permitan identificar los factores que se deben generar en el desarrollo de una articulación de los procesos de investigación dentro del programa de gastronomía, teniendo como objetivo el reconocimiento de una identidad gastronómica bogotana.
3.1.5.4 Fase de Difusión
El proceso de investigación finaliza con la presentación de los resultados, difundiendo los hallazgos obtenidos del fenómeno estudiado, diseñando una propuesta que permita articular los procesos de investigación mediante elementos cualitativos argumentados en la búsqueda del reconocimiento de una identidad cultura gastronómica local.
3.2 Recopilación de Información 3.2.1 Técnicas de recopilación
3.2.1.2 Fuentes Primarias
Estudiantes y docentes del programa de gastronomía de la Fundación Universitaria San Mateo, quienes serán los encargados de brindar información de primera mano sobre los elementos que permitan identificar las características de la generación de una identidad gastronómica. Fuentes Secundarias
Por medio de referentes bibliográficos se busca analizar con argumentos teóricos, los datos obtenidos dentro de los procesos de indagación, permitiendo identificar los elementos de construcción para una estrategia de articulación desde la investigación para el reconocimiento de una identidad gastronómica nacional.
3.2.2 Instrumentos
Dentro del desarrollo de la metodología cualitativa existen varias técnicas de recolección de datos, de los cuales para el desarrollo de la indagación se van a utilizar:
La entrevista semi- estructurada
Entrevista a Profundidad
La encuesta diagnóstica
Como recopilación de información se va utilizar la entrevista semiestructurada, la cual busca generar un dialogo entre el indagador y los participantes del proceso, para recopilar información detallada de las percepciones tanto de docentes y estudiantes en el reconocimiento de una cultura gastronómica bogotana.
Además, se realizaron entrevistas de profundidad con docentes investigadores de los países de Bolivia, Panamá y Ecuador, los cuales retroalimentaron las características que debe tener el reconocimiento de una identidad gastronómica local, para el desarrollo de formación de los futuros gastrónomos profesionales.
Se establecieron grupos focales, que serán los encargados de identificar los diferentes puntos de vista respecto a los elementos de desarrollo en la generación de un reconocimiento de una cultura gastronómica capitalina, mediante la identificación de nociones de una identidad cultural y la generación de arraigo de tradiciones sociales.